ABDELLAH

SIDI MOHAMED BEN

FA
UNIVERSITE
FES
FACULTE DES SCIENCES ET TECHNIQUES-

Industries Agroalimentaires
Filière Ingénierie en

Semestre 4

Année Universitaire 2022/23

TRAVAUX PRATIOUES

MODULE
Contrôle qualité en Industrie Agroalimentaire

Elément Analysesensorielle

Responsable: Pr B. IHSSANE
 Travaux pratiques d'analyse sensorielle FIllère IAA-54

Introduetion:

L'analyse sensorielle est l'ensemble des méthodes qui permettent d'évaluer les

qualités organoleptiques d'un produit. Cette évaluation fait intervenir les organes de

Vue, odorat, goût, toucher et audition. Les applications sont nombreuses. Lors de la

conception d'un produit, l'analyse sensorlelle sera mise en euvre afin de rendre le

produit plus« séduisant» pour le client, mais aussi plus confortable, plus

ergonomique.
La majorité des méthodes statistiques se basent sur le test d'hypothèse. Ce test

consiste à mettre en concurrence deux hypothèses à savoir Ho et H. Le risque a de

première espèce est le risque du vendeur: c'est le risque de rejeter Ho (et donc
d'accepter H,) dans l'échantillon sachant que Ho est vraie dans la population. Ici, c'est

donc le risque de se tromper lorsque l'on conclut que les produits sont

significativement différents alors qu'ils ne le sont pas.

Les données expérimentales sont comparées à des réponses hasardeuses données

par la loi qui régit (exemple loi binomiale). L'hypothèse Ho est rejetée si le nombre

d'identifications correctes de l'échantillon unique est significativement plus élevé que

ne le laisserait prévoir le hasard.

Pr B. Ihssane@FST.Fes Page 2
 Travaux pratiques de l'analyse sensorielle
AA-S4

Manipulation n

Epreuve de classement

Objectif:

Le test de classement par rang des produits alimentaires a pour but de

déterminer si une différence existe entre les échantillons par rapport à un
caractère sensoriel bien
déterminé, par exemple la douceur, la dureté ou saveur
sucré.

Procédure

Les échantillons présentés simultanément aux sujets qui sont invités à

sont
les évaluer et les classés par ordre d'intensité
pour le caractère spécifié. Les sujets
peuvent être entraînés ou pré-entraînés sur le caractère en fonction des
objectifs
de test.

Traitement des données

Les données sont résumées dans tableau
un
indiquant Il'ordre de classement
pour chaque évaluateur. Lorsque des traverses en ordre de classement sont
autorisées les données doivent être modifiées avant
I'analyse.
Par exemple, dans un test de classement (du moins à plus intense) de quatre
produits A, B, C et D. si les
échantillons sont classés en premier (pour A), deuxième
(pour B) et troisième (pour C et D), l'ordre de classement donné des deux derniers
produits liés est (3+4)/2=3.5. Soit un rang de 3,5 pour C

Ensuite, la somme des rangs est calculée par chaque produit et un test statistique
non-paramétrique convenable est effectué.

Pr B. IHSSANE
Année universitaire 2022-23
 Travaux oratiques de l'analyse sensorielle IAA-S4

Deux cas se presentent, selon lequel l'expérimentateur connait à l'avance le sens

de variation de lintensité du caractère sensoriel ou non. Dans le premier cas, on

applique un test de Friedmann et dans le second on applique le test de page. Voir

cours chapitre lll pour plus de détail.

IEssai de classement en bloc complet:

On appelle plan en blocs complet, un plan dans lequel chaque sujet classe
tous les échantillons de l'expérience.

1. Cas ou P'expérimentateur ne connait pas le sens de variation:

1. a. Problème:

Un fabricant de boissons gazeuses a décidé de procéder à une évaluation

des échantillons de la limonade gazeuse sur le caractère d'effervescence. ls ont

décidé de procéder àà un test de classement afin de déterminer s'il y avait des

différences significatives d'effervescence entre les quatre grandes marques.

Un panel de 15 évaluateurs a participé à un test de classement de 4 échantillons de

limonade (E H). Les résultats de classement sont résumés dans le tableau ci-

dessous:

F G H
Sujet
1 1 3 2

1 2 3
2
3
2 1 3

1 3 2
8 3
9
10 3 2

11 2 4
12 2 4
2
13
1
14 3
15 3

PrB.IHSSANE Année universitaire 2022-23

 Travaux pratiques de l'analyse sensorielle IAA-S4

1. b. Traitement er
interprétation des données
1- Calculer la somme des
rangs par produit?
2- Effectuer un test statistique convenable pour interpréter les données?
3- Au risque de 5%, donner la conclusion
de cette étude?
4- En effectuant un test de Student corrigé, comparer les produits (E-H) deux à

deux?

Cas
2. ou
l'expérimentateur connait le sens de variation
2. Problème:

Un
fabriquant de biscuits vaudrait changer la formulation en vue de diminuer
le pourcentage de sucre dans ses
produits. Actuellement 8 % de sucre est ajouté. Il
cherche à diminuer le taux du sucre tout en
gardant la saveur habituée de son
produit.

6 échantillons de biscuits, dont la

composition en sucre varie de 2% à 10%, Sont
classés par 12 sujets, selon l'intensité de leur saveur sucrée
par ordre croissant.

Echantillon Concentration
n1 Code
en Sucre

2% A1
2 4% B1

B 6% C2

4 8% D2

5 10
E3
6 12 %
F3
Le classement des échantillons s'est fait attribuant à l'échantillon le
en
moins
Sucré le rang 1,
puis à l'échantillon classé deuxième le
rang 2 et ainsi de suite
Jusqu'à l'échantillon le plus sucré qui prend le
rang 5.

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 Travauxpratiques de l'analyse sensorielle IAA-S4

Les résultats du classement sont donnés par le tableau suivant:

Sujets n A1 B1 C2 D2 E3 F3
2 4 3 5 6
3 2 6
5 4
6 5
5 2 6
6 6
3 5
7 3 5 6
8 6 5
9 6
10 1
3 2 6 5
11
5
12 4 2 3 6
5
Somme des
rangs Ri

2.b.Traitementer interprétation des données

1 En utilisant le test statistique convenable, traiter les données des résultats
du tableau ci-dessus?

2- Au seuil de 5%, peut-on déclarer que les produits de biscuits sont différents

3- Faire un test de comparaison des produits deuxà deux?

4- Donner la conclusion finale concernant la réduction du taux en sucre?

. Essai de classement en plan des blocs incomplet:

Dans le cas où l'on utilise un plan experimental en blocs incomplets équilibrés,

le sujet n'évalue pas toute la gamme des échantillons, seulement une partie.
Un bloc incomplet équilibré veut dire que chaque sujet évalue le même nombre de
produits.

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 sensorielle IAA-S4
Travaux pratiquesde lanalyse

1. Notations:

S: nombre de sujets;

p: nombre de produits;

k: nombre de produits évalués par sujet;;

r: nombre de sujets évaluant un produit.

T: Somme des rangs par produit j

Le plan utilisé des blocs incomplets est le suivant:

Sujet n A B CD E FGH IJ K L M
1

3
4

9
10

11

12

13
Ri
R

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 K Dratiques de l'analyse sensorielle IAA-S4

le traitement statistique de ce type de test se fait par un test de Fischer. En

d'avoir la statistique de Fischer observée les paramètres suivant doivent être

Vue

calculés

s =R-P2
Smax
nax p (p2 -

1)/12 vec = r &

p-1

W=
max

Fobs= 2(p+1) -1
W+1l k+1

En suite, on compare la valeur de Fobs à celle indiquée dans la table de la loi de

Fischer pour un risque de a défini et à d1 et 92 degrés de liberté avec:

=p-1-2/r et 2 =p -1

2-Applications:
13 produits sont évalués par 13 sujets par un plan des blocs incomplets

Comme indiqué ci-dessus, les résultats sont regroupés dans le tableau suivant:

2.Traitement erinterprétationdesdonnées

Donner les valeurs de s, p, k, r et A?

icuier R; la somme des rangs pour chaque produit et R?

Calculer les paramètres Sp, Smax, W

Calculer la valeur de Fobs

onner la conclusion finale de ce test sensoriel au seuil de 5%?
Donner la con

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 N

w
 sensorielle
p n g u e D e'onalyse
lana
de IAA-S4
inue

Manipulation n'2

Epreuve de rapport

Introduction:

estimer l'intensité d'un descripteur

Les épreuves descriptives visent à
Elles consistent à positionner sur une échelle un ou plusieurs
5oriel.
existent:
hentillons. Quatre types d'épreuves descriptives
Epreuve de classement

b) Epreuve de cotation;

Epreuve d'intervalle;
d) Epreuve de rapport.
l'échelle de mesure

échelle rationnelle)
se rapproche de
-echelle de rapport (alias zéro et en raison de
L'échelle de rapport
a un vrai point
elle comme la règle.
X est
échelle avec laquelle on peut dire que l'objet
ette propriété, il est la seule
You trois fois plus petite que Z.
Ueuxfois plus grande que l'objet
qui est la plus utilisée
s'intéresse à l'épreuve de rapport
on
Dans cette manipe,
en plus de la règle
Dans une epreuve de rapport,
en évaluation sensorielle.
un nombre a un sens. C.à.d. que
intervalles, la multiplication par
d'égalité des
saucisson est 2,3 fois nlus
peut declarer que: ce
«

de test l'opérateur
durant ce type
».
salé que la référence

I- Principe:
se repose essentiellement sur la technique dite
L'épreuve der rapport

grandeur qui est la technique de P'échelle rationnelle préférée en

Pestimation de la
áyalkation sensorielle. Dans cette technique, le sujet est invité à donner des notes

qui sont proportionnelles à l'intensité perçue.

Pr B. IHSSANE
1
 Travaux pratique de l'analyse sensorielle
IAA-S4

I1- Méthode:
Certains auteurs proposent de laisser aux sujets le libre choix de la valeur du
note qui sera donner au premier échantillon (ou le témoin). Alors les sujets
évaluent les autres échantillons disant
en qu'ils sont X fois moins ou plus intense
par rapport le premier échantillon (ou le témoin).
IV Traitement statistique des données:
Trois étapes sont suivies pour traiter et interpréter les données brutes de
P'épreuve de rapport:

Etape n'1: Standardisation

Les données brutes sont soumises à
un codage initial, consistant à une
transformationlogarithmique suivie d'une standardisation.
En effet, la transformation logarithmique tend à rend normale la distribution des
scores obtenus (les notes). Cependant cette transformation n'est pas neutre, elle
diminue le poids des valeurs élevées et augmente celui des valeurs
peu élevées.
La standardisation est imposée par la variabilité observée entre
sujets dans
P'amplitude des notes attribuées. Trois techniques de standardisation ont été
proposées:

1- Méthode de Moskowitz,
Elle consiste à demander à chaque sujet d'attribuer des nombres à des
termes formant à priori une échelle d'intervalle.
On calcule ensuite, pour chaque sujet, la
moyenne des valeurs
logarithmiques) attribuées m.
On calcule la moyenne générale de tous les sujets: M= 1/s m
On calcule le facteur de correction pour
chaque sujet i= M -

mi

Pr B. THSSANE
2
 de r analyse sensorielle
Travaux pratique IAA-S4

Il- Méthode:

Certains auteurs proposent de laisser aux sujets le libre choix de la valeur du

note qui sera donner au premier échantillon (ou le témoin). Alors les sujets
évaluent les autres échantillons en disant qu'ils sont X fois moins ou plus intense

par rapport le premier échantillon (ou le témoin).

IV- Traitement statistique des données:
Trois étapes sont suivies pour traiter et interpréter les données brutes de

P'épreuve de rapport:

Etapen'1:Standardisation
Les données brutes sont soumises à un codage initial, consistant à une
transformation logarithmique suivie d'une standardisation.
En effet, la transformation
logarithmique tend à rend normale la distribution des
scores obtenus (les notes). Cependant cette transformation n'est pas neutre, elle
diminue le poids des valeurs élevées et augmente celui des valeurs peu élevées.
La standardisation est imposée par la variabilité observée entre sujets dans
l'amplitude des notes attribuées. Trois
techniques de standardisation ont été
proposées

1- Méthode de Moskowitz,

Elle consiste à demander à chaque sujet d'attribuer des nombres à des

termes formant à priori une échelle d'intervalle.

On calcule ensuite, pour chaque sujet, la moyenne des valeurs

(logarithmiques) attribuées m.

On calcule la moyenne générale de tous les sujets: M= 1/s m

On calcule le facteur de correction pour chaque sujet j4=M- mi

Pr B. IHSSANE 2
 Travaux pratique de l'analyse sensorielle IAA-S4

2- Méthode de normalisation:

On présente à chaque sujet série

une d'échantillon-références, exemple
séries de solution de glucose à 2, 4, 8 et 16 %si l'on travaille dans le domaine
de la sensation sucrée. Ces échantillons-références sont évalués de manière

anonyme en même temps que les autres échantillons.

On calcule ensuite, pour chaque sujet, la moyenne géométrique des notes

attribuées à cette série.
On devise alors toutes les
notes obtenues du sujet sur l'échelle de rapport
par cette moyenne
géométrique.

3- Méthode dite technique de 'Modulus equalization'

On calcule la
moyenne géométrique de toutes les notes d'un
sujet.
On détermine ensuite le coefficient il lequel faut multiplier cette
par
moyenne pour obtenir une valeur fixée, identique
pour tous les sujets. Très
souvent cette valeur est donnée
par la moyenne de toutes les
moyennes
géométriques calculées sujet par sujet.
On corrige alors les scores de chaque sujet à l'aide de ce coefficient
Etape2: Test de signification &Analysede variance
Le test statistique utilisé dans le cas des épreuves d'intervalle ou de rapport
pour détecter l'existence des diftérences
significatives entre les
produits est
analyse de la variance à deux facteurs appliquée aux données traitées Dar
Transformation et standardisation.

tape 3:Comparaison desproduitsdeuxà deux:testde Student

Le Test de Student-corrigé est ettectue pour comparer les produits deux à deIX
No cours pour plus de détails.

PB. IHSSANE
3
 Travaux pratique de l'analyse sensorielle IAA-S4

V-Application:
Un panel de 16 sujets a évalué l'intensité d'arome de 5 variétés de purées de

tomate. Les estimations d'intensité d'arôme données par les dégustateurs sont

regroupées dans le tableau n'1.

A tin de prendre une idée sur les échelles à base desquelles les d gustateurs ont

donnés leur notes, un questionnaire est également fourni au panel sensoriel. Les

différentes échelles attribuées par chaque sujet sont rassemblées dans le tableau
n2:

Tableau n1

Sujet n A
1 10 30 40 10 20
2 10 40 40 8 15
3 500 600 850 400 500
4 5 8 6
5 50 60 60 40 55
6
50 75 80 50 70
20
40 45 22
30
8 10
30 40 10 20
9 18 24 3 12
10 28 86 95 11
72
11 20
35 130 155 190
12 12 220
246 30 180
13 210
830 990 170 720
14 4 12
14 1 8
15 220 830 980 110
710
16 30 85 98 15 72

Pr B. IHSSANE
4
 L
M m
O
LO
L M
LO
n n N
LO
LN
 Travaux pratique de l'analyse sensorielle IAA-S4

VI- Questions
1 Donner la différence entre les 4 épreuves descriptives ?

2- Donner une définition des échelles suivantes

Echelle nominale,
- Echelle ordinale,

Echelle rationnelle

3- En appliquant la méthode de Moskowitz, procéder à une standardisation des

notes obtenues des 16 sujets ?

4- Effectuer une analyse de variance à deux facteurs et donner la conclusion en

prenant un risque de 1% puis de 5%?

5- Dans le cas de l'existence d'une différence significative entre les six

échantillons, Faire une comparaison deux à deux des produits (A- E) par
l'utilisation d'un test convenable (seuil de 1% et de 5%6).

Pr B. IHSSANE
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