ECOLE NATIONALE SUPERIEURE

DE SCIENCES AGRO-INDUSTRIELLES (ENSAI )

UE : VIANDE ET PRODUITS CARNES

Filière : IAA3

HYDRATATION DES PROTÉINES

 FEWOU NGBANGUI Leila

 FOTIE Jordan
 GAMENI Clairette
 HALIMATOU SAADIA Amadou
 HAOUAOU MOHAMADOU
 HEUTEU MEKOMOU DORIANE
Enseignant:
 IBRAHIMA SAIDOU
 IYADJAM MIREILLE TAO
Pr MBOUGUENG Pierre Désiré
 KAMMOGNE FRANCK Loïc
 KEUFA ELSA LIZA Année académique 2023/2024
 Plan de travaille

Introduction
Différents types de protéines du muscles
Hydratation de protéines du muscle
Pouvoir de gonflement et de rétention d’eau

Structures ouvertes et fermées des protéines du

muscles
Méthodes d’hydratation des protéines
Conclusion
 Introduction

L’hydratation des protéines est un processus

crucial dans la préparation et la cuisson des
aliments.
Influence : qualité , Texture et
tendreté du produit (viande et
poisson)

Rôle: permet de comprendre le fonctionnement du muscle

de la viande et du poisson et ses propriétés physico-
chimiques.
Elle joue un rôle sur la performance et le rendement du
procédé d’obtention des produits carnés.
I- les differnts types de proteines
• Les proteines sarcoplasmique
30 à 35% des protéines totales des muscles
squelettiques
solubles à des pH voisins de la neutralité
• Les proteines myofibrillaires
Les protéines myofibrillaires regroupent les protéines
motrices et les protéines régulatrices.
Les proteines sarcoplasmique
• Localisés dans le cytoplasme • Les enzymes
cellulaire métaboliques(proteines)
• La myoglobine transport de Les protéines régulatrices(la
O2 tropomyosine , la troponine, la
• Les enzymes glycolitiques protéine,
( impliquées dans la production
d’ATP)
• Les proteines de stocquage qui
stockent l’énergie sous forme de
phosphocréatine
 Les proteines sarcoplasmiques augmentent la
capacité de retention d’eau car elles peuvent se lier à l’eau
par des interactions physiques ou chimiques (ponts salins ,
van der waals ou covalentes)
cette capacité de retention d’eau depende de plusieurs facteurs
(structure, charge électrique … ) les details seront élucidés plus bas
cette capacité de rétention d’eau influence la texture, la jutosité et ainsi
que la valeur nutritionnelle et la qualité microbiologique
Les protéines myofibrillaires
.
Constitue l’unité contractile du muscle

elles representes 70 à 80% de la teneur totale en proteines du

poisson contre 40% chez les mammifères

Les protéines myofibrillaires regroupent les protéines motrices et

les protéines régulatrices.
Les protéines myofibrillaires (majeurs)

Protéines % (poids/poids)

Myosine 43
Actine 22
Titine (connectine) 8
Tropomysine 5
Troponine 5
Nébuline 3
Protéine-C 2
Protéine-M 2
α-actinine 2
 • L’ATP fourni l’énergie
• Le calcium declanche le
mouvement de glissement
• Les proteines regulatrice,
tropomyosine et
troponines entre autres
permettent la
coordination précise du
processus

Contraction musculaire
 LES PROTÉINES DU TISSU CONJONCTIF

Ce sont les proteines les moins solubles

Muscle
Ils se presentent sous forme de fibres noyées dans la trame

Le tissu conjonctif contient des

fibroblastes, des fibres de collagène, de réticuline et d'élastine.
Les principales protéines, collagène et élastine, représentent plus
de 50% des protéines du stroma

le collagène est cuit a basse temperature, il se transforme en

gélatine ce qui rende la viande moin dure et juteuse

Le collagène du poisson est plus solluble que celui de la viande

 HYDRATATION DES PROTEINES

 c’est le processus par lequel les molécules d’eau se lient aux acides aminés qui
constituent les protéines
 Structure

Impact de l’hydratation sur les  Solubilité

 Viscosité
proteines
 Fonctionnalité
 Conservation

Les différentes formes d’association de l’eau avec les proteines

 L’eau de structure
 L’eau de la couche mono moléculaire
 L’eau non congelable
 L’eau d’hydratation hydrophobe
 L’eau capillaire ou d’imbibition
 L’eau d’hydratation hydrodynamique
 HYDRATATION DES PROTEINES
LES FACTEURS QUI INFLUENCES
L’HYDRATATION DES PROTEINES

LA
LA FORCE IONIQUE LE PH
TEMPERATURE

LE TEMPS DE
CONTACT
LA TEMPERATUTRE

Figure 1 et 2 : Influence de la température et de

la force ionique sur l’hydratation des protéines

LE PH
LA FORCE IONIQUE

Figure 3 : évolution de la solubilité en onction du pH

 Pouvoir de gonflement et de rétention d’eau
1- Pouvoir de gonflement

Le pouvoir de gonflement est l’aptitude de la fibre musculaire à

absorber de l’eau et ce pouvoir est lié à l'état de la viande (pré ou
post mortis)
 Pouvoir de gonflement et de rétention d’eau
1- Pouvoir de gonflement
Pour que la viande puisse absorber de l’eau, il faut que la fibre musculaire soit
débarrassée su sarcolemme. La figure ci-dessous montre le gonflement d’un
muscle

figure 1: montre le gonflement d’un muscle

 Pouvoir de gonflement et de rétention d’eau
2- Capacité de rétention d’eau

Le pouvoir ou la capacité de rétention d’eau (PRE/ CRE) représente la capacité de

la viande à retenir l’eau qui s’écoule spontanément après la coupe ou au moment des
applications de forces externes comme le chauffage et la pression.

Selon Offer & Knight, 1988b, Il dépend essentiellement de deux facteurs:

 Degré de rétrécissement latéral des myofibrilles

 Modification associée de la compartimentation de l’eau dans le tissu musculaire.

 Pouvoir de gonflement et de rétention d’eau
2- Capacité de rétention d’eau
Mécanisme de rétention d’eau

Le mécanisme de rétention d’eau native lors de la transformation du muscle

en viande. L’eau est retenue dans la viande principalement par les protéines
myofibrillaires par la capillarité. L’eau se déplace du compartiment intra-
myofibrillaire vers l’espace inter-myofibrillaire, réduisant ainsi la pression
osmotique dans le sarcoplasme. Il y aura ensuite un transfert d’eau de l’espace
intracellulaire vers l’espace extracellulaire.
 Pouvoir de gonflement et de rétention d’eau
2- Capacité de rétention d’eau

Une viande ayant une bonne capacité de rétention d’eau permet de limiter
les pertes de poids au cours de sa conservation et de sa transformation en
produits cuits (Clinquart et al., 2000).
Il existe trois manières principales de traiter la viande qui impliquent trois
méthodes de mesure de la capacité de rétention d’eau :
 La méthode sans application d’une force;
 La méthode avec application d’une force mécanique;
 La méthode avec application d’une force thermiques.
 Pouvoir de gonflement et de rétention d’eau
Influence du pH sur le pouvoir de rétention d’eau des protéines musculaires

La figure1 : évolution du pouvoir de rétention d’eau en fonction du pH.

 Facteurs influençant les mécanismes d’hydratation des
protéines
1- Facteurs intrinsèques

 La structure spatiale des protéines des fibres musculaires

 Les groupements chargés des protéines

2- Facteurs extrinsèques

 Variation dû au Sexe

 Variation de l’âge

 Entre Espèces

 Autres Activités
 METHODES D’HYDRATATION

On entend par hydratation de la viande, toute méthode utilisé pour

participer à son attendrissement et/ou à l’amélioration de ses propriétés
organoleptiques.
Des traitements mécaniques existent pour attendrir une viande à savoir:
la marinade, le saumurage et le barattage.
 METHODES D’HYDRATATION

1-Les marinades
• La marinade est une technique de cuisine traditionnelle, utilisée pour la préparation
de viandes, poissons et légumes.

La marinade sèche

Les marinades
La marinade composée
 METHODES D’HYDRATATION

• Composition  Acide : les plus couramment rencontrés dans les préparations sont l’acide
citrique, l’acide acétique et l’acide lactique
 Sel
 Polyphosphates
 Sucre
 épices et exhausteurs d’arôme
 L’amélioration de la rétention d’eau : conduisant à La limitation des pertes à
• Fonctions la cuisson et l’amélioration de la jutosité
 L’attendrissement de la viande ( généralement les viandes plus ou moins
coriaces comme le sanglier) et la texturation de la chaire marinée du poisson
 L’aromatisation
 La conservation : réduction du ph , et de l’activité de l’eau qui inhibe le
développement de la majorité des bactéries et de certaines bactérie prolongeant
ainsi la durée de conservation du produit
 METHODES D’HYDRATATION

• Processus de marinage
1. Choix de la viande ou le poisson approprié
2. Préparation la marinade
3. Préparation de la viande ou du poisson :

Découpe de la Parage de la Filetage du

viande viande poisson
 METHODES D’HYDRATATION
4. Mariner la viande ou le poisson;

5. Laisser mariner;

6. Retirer la viande ou le poisson de la marinade;

Marinage de la Marinage des filets

viande bœuf de poisson
 METHODES D’HYDRATATION
• Transferts de matières

Figure : Schéma des transferts en marinage

Les tissus ayant perdu de leur intégrité du fait de la maturation et des manipulations et
préparations qui s’opèrent (découpe, parage, filetage, ou perforation éventuelles), les voies de
transfert sont variées et se superposent à des degrés qui dépendent de la perte d’intégrité.
 METHODES D’HYDRATATION
La diffusion
• La finalité principale étant le transfert d’acide, de sel, et éventuellement les polyphosphates, suivie de l’abaissement du pH
interne ;
• La diffusion est vraisemblablement le processus majeur dans la mesure où il existe une interface perméable entre la pièce
musculaire soumise au marinage et la marinade.
• Existance d’un gradient de concentration : - milieu fortement concentrée en soluté ( marinade) – milieu faiblement
concentré en soluté (matrice musculaire)

Osmose
• Transfert de l’eau des tissus vers la marinade
• Suivie d’une perte de solutés propres hydrosolubles de la matrice carnée, comme des peptides, des protéines, des matières
minérales,
• La saumure est un mélange d’eau, de sel, de sucre et d'aromates. En milieu
professionnel, elle peut contenir d’autres composants réglementés :
polyphosphates, conservateurs... Cette technique nécessite deux à quatre jours de
saumurage.
la saumure liquide possède deux avantages principaux :
 Elle assure une pénétration plus rapide du sel à l’intérieur des pièces de viande
immergées.
 La diffusion du sel et sa régularité sont optimales.

Suivant le type de charcuteries que vous souhaiterez transformer il vous faudra

adapter les saumures. Il n'y a pas de tableau prédéfini dans la mesure où de
nombreux facteurs interviendront :
- le types produits : viandes, poissons, ...
- le poids et la dimension
- la concentration de la saumure
- le type de saumurage: pour trempage ou injection
Saumure d’injection
Saumure de conservation
Saumure de trempage

• Le barattage est un procédé par lequel on incorpore sous vide un liquide à la

viande dans le but d’améliorer sa tendreté, sa jutosité et son goût.

La chair peut avoir un aspect gluant, grisâtre. Lors de la cuisson, un jus blanchâtre
s’écoulera de la viande, ce qui nuit à sa coloration. La viande cuite perd du volume,
a une texture spongieuse et un goût salé.
 Conclusion
• Parvenu au terme de notre exposé qui portait sur
l’hydratation des protéines notamment celle de
la viande et celui du poisson, il convient de
retenir que , les protéines
musculaires ,régulatrices jouent un rôle clé dans
ce mécanisme et, différents facteurs tels que le
Ph, la température, et la salinité influencent sur le
pouvoir de rétention d’eau
Tous ces facteurs dont responsables de la flaveur,
tendreté, texture de la viande et ainsi permet au
consommateur de faire un choix judicieux lors de
l’achat du produit .
erci de votre
able attention