FACULTE DES SCIENCES

DE L’UNIVERSITE DE KARA

Licence Professionnelle Control Qualité

Et Sécurité Sanitaires des Aliments

Présenté par :
Akou Pauline AMEVOR,
Gaële koboyo KAO,
Abiboulaye MAMAH,
Monique MOULAMO
Abel N’TILE,
Grace Sidoine PONEI,
Magnim SAMA.

Chargé du cours,
PROFESSEUR Emile Kou’Santa Sabiba AMOUZOU

SOMMAIRE

Introduction

Définitions de quelques concepts

Aliments et nutriment

Comment préparer et entretenir ces Aliments pour une meilleure utilisation

Rôle des Nutriments

Maladies Infectieuses lié aux Aliments

Conséquence Immunologique des maladies

Conseil d’hygiène et mode de vie pour consolider le système immunitaire face

au covid

Conclusion
 INTRODUCTION

Si l’on veut analyser les raisons du déclin de la mortalité avant l’âge adulte que
l’on constate depuis deux cent ans dans les pays, actuellement
développées ,l’établissement de comparaison avec des parties du monde
moins privilégiés a ce égard devrait évidemment nous doter d’un fil
conducteur.si nous parvenions à comprendre quels facteurs, dans leurs
environnement sont responsables du maintien de haut niveau de mortalité
prématuré, il nous serait possible d’identifier les éléments du développement
socio-économiques.
Il est évident qu’une des différences majeures entre les pays développés et
ceux qui sont en voie de développement réside dans l’alimentation et l’état
nutritionnelle. Pour la majorité de ces derniers pays, disposer de nourriture en
quantité suffisante est une difficulté ; le problème pour eux est souvent une
sous-alimentation chronique tout au long de la vie. En outre, les praticiens de la
santé exerçant dans de tel communauté constatent une synergie des
interactions entre la malnutrition et les infections. Toutefois, il existe une foule
d’autre facteurs qui jouent dans le même sens ; un ravitaillement trop souvent
incertain, tous lié à la pauvreté, tel qu’un habitat inadéquat et surpeuplé, une
qualité d’eau ou d’équipement sanitaire médiocre et ainsi de suite. Tous ces
facteurs se combinent pour multiplier les dangers de l’environnement en
termes d’exposition aux infections bactériologique, virale ou parasitaire. Dans
la masse de ces nombreuses interactions prédijuciable à une croissance
normale, quel est exactement la relation entre et alimentation, immunité et
maladies infectieuses
DEFINITIONS DES CONCEPTS
NUTRITION : C’est l’ensemble des processus par lesquelles un organisme vivant
utilise les aliments pour assurer le fonctionnement des fonctions vitales et la
production d’énergie

ALIMENT : substance habituellement ingérée par un être vivant et lui

fournissant les matières et l’énergie nécessaire à sa vie et à son développement

Photo de quelques aliments

NUTRIMENT : substance organique ou minérale directement assimilable par
l’organisme
 ALIMENT ET NUTRIMENTS
ALIMENTS LE schéma ci-dessous présente les sept groupes d’aliments et leur
consommation journalière

Aliments, nutriments, vitamines et rôles

Groupe Nutriment Rôles miné Rôles Vita Rôles

d’aliments raux min
es
Sucre et Glucide Apport
produit sucré simple d’énergie

Lipide Construction A Vision nocturne

Matière des membranes Antioxydant,
grasse cellulaire E (protection des
 Energie cellules)
stockable
Protéines Construction et Fe Transport et
Viandes, maintient stockage de
poisson, et Formation des
musculaire
œuf Fonctionnement B12 globules rouges
Zn
du système
immunitaire

protéines Construction et Ca Minéralisation

Laits et maintien des os et des
produit Favorise la fixation
musculaire dents D
laitiers ph du calcium
Regulation du
métabolisme
calcique
Fibres Accélérateur du K Fonctionnement Stimule le système
Légumes et transit intestinal du système immunitaire et
fruits Mg C
nerveux et augmente
contraction l’assimilation du
musculaire fer
Céréales et Glucide Energie K Fonctionnement Gro Métabolisme
dérivés complexe nécessaire à du système upe énergétique des
l’activité des Mg nerveux et B cellules
muscles
Eau N’apporte pas l’énergie mais l’eau est indispensable à l’organisme afin d’éviter la
déshydratation

IMMUNOLOGIE

La malnutrition est la principale cause de déficit immunitaire dans le monde.

Bien que ce terme englobe également des états de surnutrition et de troubles
métaboliques, . Maintenir et améliorer l’état nutritionnel peut jouer un rôle
important dans la prévention et la guérison des infections. D’un autre côté, la
plupart des infections influencent l’état nutritionnel. Enfin, certains traitements
à visée nutritionnelle, en particulier la nutrition parentérale, présentent des
risques infectieux qu’il faut connaître
DEFINITION
IMMUNOLOGIE : C’est la science qui étudie le système humanitaire
Système immunitaire : ensemble de cellules, de tissus et de molécules qui
participent à la réponse humanitaire
Immunité : ensemble de mécanisme biologique permettant a un organisme de
reconnaitre et de tolérer le soi, de reconnaitre et de rejeter le non soi
En tant qu’espèce qui existe depuis longtemps, l’Homme a développé des mécanismes d’immunité
innée et de mémoire immunologique afin de combattre les infections récurrentes. Le système
immunitaire de l’Homme est constitué de deux types de mécanisme de défense :

• Les réactions innées ou non spécifiques : la première ligne de défense contre les infections, qui ne
prend pas en compte le type d’organismes combattus. Plusieurs types de mécanismes sont
concernés, notamment les barrières physiques comme la peau, et les cellules immunitaires innées
telles que les macrophages et les polynucléaires neutrophiles qui « mangent » les matériaux
étrangers sans aucune distinction.

• Les réactions acquises ou spécifiques : ces réactions concernent des globules blancs spécialisés
appelés lymphocytes qui ciblent, en particulier, des agents pathogènes. Parmi ceux-ci, l’on compte
les lymphocytes B qui produisent des anticorps spécifiques lorsqu’ils rencontrent un agent
pathogène, et les lymphocytes T capables de détruire directement les particules étrangères. Certains
lymphocytes T et B gardent la mémoire de certains agents pathogènes, ce qui leur permet de réagir
plus rapidement à l’avenir. Le mécanisme des vaccins est basé sur cette propriété.
INFLUENCE DE L’ETAT NUTRITIONNEL SUR L’IMMUNITE

Au siècle passé, si l’amélioration des conditions d’hygiène a permis une

diminution de certaines infections, ce n’est qu’en améliorant la quantité et la
qualité de l’alimentation que la prévalence d’autres pathologies infectieuses a
diminué. Des infections à germes opportunistes (par exemple : Pneumocystose)
ont été identifiées à plusieurs reprises chez des personnes dénutries sans autre
déficit immunitaire connu.
Ces observations ont incité à rechercher un phénomène d’altération de
l’immunité spécifiquement lié à la dénutrition. Plusieurs travaux ont démontré
que la dénutrition altère l’immunité cellulaire mais également nombre d’autres
processus, notamment la phagocytose et l’immunité humorale. L’observation
de populations en situation de famine ainsi que le suivi de personnes suivant
une grève de la faim ont permis de décrire l’évolution naturelle d’une
dénutrition non traitée. Celle-ci se caractérise par une dégradation
fonctionnelle progressive et par l’apparition de pathologies infectieuses
entraînant finalement le décès
Toute infection, par l’agression qu’elle représente, entraîne des répercussions
métaboliques et systémiques (efet anorexigène des cytokines, catabolisme des
protéines accru, fièvre, frissons augmentant les pertes énergétiques) qui
peuvent entraîner une dénutrition. Par ailleurs, une infection ciblant le système
digestif peut avoir des conséquences nutritionnelles, par baisse des apports liée
aux symptômes (douleurs, nausées, diarrhées, etc.) ou en lien avec une
inflammation de la paroi du tube digestif interférant avec les fonctions de
digestion et d’absorption. Chez des personnes en bonne santé, ces
phénomènes sont souvent transitoires et n’entraînent en général pas de
répercussions cliniques importantes. Lorsqu’ils se prolongent ou qu’ils
atteignent des personnes fragilisées ou déjà dénutries, les conséquences
peuvent être plus sérieuses car un cercle vicieux s’installe, la dénutrition
favorisant les infections et les infections

LIEN ENTRE LA NUTRITION, LE SYSTEME IMMUNITAIRE ET LES MALADIES INFECTIEUSES

Pourquoi le système immunitaire doit-il être nourri ?

Tout d’abord, le système immunitaire est très demandeur en énergie. La nutrition procure tous les
substrats nécessaires pour générer cette énergie, ainsi que des micronutriments tels que les
vitamines et les minéraux permettant de convertir les substrats en énergie. Ensuite, le système
immunitaire a besoin d’une véritable « armée » constituée d’une large gamme de composants : des
anticorps appelés immunoglobulines, des globules blancs appelés leucocytes, des globules blancs
récepteurs, et des médiateurs dérivés de lipides comme les prostaglandines et les leucotriènes (voir
ci-dessous). La nutrition apporte tous ces éléments de base. Pour finir, certains nutriments (vitamine
A, zinc, et acides gras oméga-3, par exemple) jouent un rôle important dans la régulation de la
réaction du système immunitaire. Ainsi, les nutriments ont la capacité d’influencer le système
immunitaire par différents canaux, soit de manière directe ou indirecte (par exemple par le biais du
microbiote, influencé par la nutrition et qui à son tour a un impact sur le système immunitaire).

Peut-on améliorer l’état nutritionnel en traitant les

infections ?
En cas de pathologie infectieuse aiguë, un catabolisme protéique accru est
observé. Tant que cet état n’est pas contrôlé, il n’est pas possible d’améliorer
l’état nutritionnel. Le traitement d’une infection peut donc avoir un effet
bénéfique simplement parce qu’il permet de retrouver un état d’anabolisme
indispensable à la renutrition. Une étude allemande a comparé l’indice de
masse corporelle et la composition corporelle de patients VIH positifs avant et
après l’introduction des trithérapies hautement actives. Les auteurs ont
constaté une diminution de la prévalence de la dénutrition de l’ordre de 30 à
50%. Tout récemment une étude réalisée chez environ 5000 patients au
Cambodge et au Kenya a démontré que la prise de poids après trois mois de
traitement par une trithérapie hautement active était associée à une meilleure
survie. La dénutrition est donc une comorbidité fréquente en cas d’infection.
Son évolution est fortement dépendante du traitement de l’infection de base

Peut-on prévenir les infections en améliorant l’état nutritionnel ?

Plusieurs études observationnelles réalisées au XX siècle montrent que la
prévalence de la tuberculose : Une étude réalisée au Guatemala, dans une
population d’enfants préscolaires, a comparé une intervention nutritionnelle
seule à une intervention médicale seule. L’intervention nutritionnelle s’est
montrée significativement plus efficace pour diminuer la morbidité infectieuse
de cette population.
Ces données suggèrent que l’amélioration de l’état nutritionnel peut diminuer
l’incidence de maladies infectieuses, en particulier de la tuberculose. Les
populations étudiées avaient cependant des conditions de vie globalement plus
précaires que les nôtres actuellement. Dans le monde contemporain
occidental, les études montrent que si l’administration systématique de
suppléments nutritifs au tout-venant des patients n’a pas d’effet démontrable
sur la morbidité infectieuse, une prise en charge nutritionnelle ciblée sur des
populations à risque (personnes âgées dénutries et/ou soufrant d’une fracture
du col du fémur) permet une diminution des complications infectieuses
. Au vu de ces données, un dépistage systématique du risque de dénutrition
devrait être réalisé à l’hôpital afin d’identifier le plus rapidement possible les
personnes qui bénéficieront cliniquement d’une prise en charge nutritionnelle.
Les maladies infectieuses 

- la listériose : c’est une maladie du à une bactérie appelée listéria monocytogenes , transmise à
l’homme par voie alimentaire. La listéria peut avoir des conséquences particulièrement graves chez
la femme enceinte et le nouveau-né , ainsi que chez les personnes dont le système immunitaire est
affaibli

- le choléra : c’est une maladie infectieuse diarrhéique aigue provoquée par l’ingestion d’aliments ou
d’eau contaminés par les matières fécales

-l’hépatite A : c’est une maladie infectieuse aigue du foie provoquée par un virus (VHA). Elle se
transmet principalement par féco-orale

-l’hépatite virale E : c’est une maladie infectieuse due à un virus(VHE) dont les réservoirs sont
l’homme et certaines espèces animales. Elle est fréquente dans les pays à faible niveau d’hygiène

- la fièvre typhoïde : c’est une infection potentiellement mortelle due à la bactérie salmonella typhi.
Elle est se propage habituellement par l’eau ou aliments contaminés

- le botulisme :c’est une maladie infectieuses due à l’ingestion d’un aliment contenant la toxine
botulique ou des spores

LA SECURITE ALIMENTAIRE ET REFLEXES EN CUISINE

La sécurité alimentaire les bons réflexes en cuisine

La sécurité sanitaire des aliments est un enjeu important dans le monde puisque les aliments
impropres à la consommation sont à l’origine de grave intoxication parfois mortels. on fait le toure
en cuisine pour vérifier que tous les précautions sont prise

 Aliments : il n’y a pas que les dates

Évitez de dépasser la DLC (date limite de consommation) des aliments pré-emballés, riches en eau, et
donc sources potentielles de bactéries dangereuses. Mais cette mention ne fait pas tout... - Aspect:
ne consommez jamais de produits à l’emballage percé ou bombé, des œufs à la coquille fendue, des
aliments suintant ou dégageant une odeur âcre.- Lavage: lavez les fruits et légumes qui peuvent être
chargés de germes, même en barquette... mais ne l’avez jamais une coquille d’œuf: elle deviendrait
alors poreuse aux germes.- Cuisson: pour éliminer d’éventuels parasites, la température au cœur de
l’aliment doit être élevée.– Réchauffage: au micro-ondes, il est souvent trop court pour un
assainissement homogène. Programmez plus large ou réchauffez dans une casserole couverte.

- Surgelés : après décongélation, la structure de l’aliment se détériore et les micro-organismes se

multiplient vite. Consommez dans les 3 jours et ne recongelez jamais.
– Restes : même des plats longuement mitonnés ne doivent pas rester plus de 2h à température
ambiante avant de passer au frais.

 Préparation : des précautions en plus

Avant de cuisiner et après avoir manipulé des aliments crus, lavez bien vos mains, principal vecteur
de bactéries. Mais aussi...

– Planche à découper : les aliments crus peuvent abriter des salmonelles risquant de contaminer
produits cuits ou légumes découpés sur le même support. Prévoyez 2 jeux de planches à nettoyer
après utilisation à l’eau très chaude et au détergent, en grattant bien les rayures, véritables nids à
bactéries. Ne les réutilisez qu’une fois sèches.

• Conservation : optimisez-la!

La température du réfrigérateur doit se situer entre 0 et +4°C pour que la multiplication des agents
pathogènes soit stoppée ou ralentie.

– Surveillance : utilisez un thermomètre spécifique, évitez de surcharger le réfrigérateur, d’ouvrir

trop souvent la porte. Vérifiez-en les joints si les clayettes se couvrent de gouttelettes. – Stockage :
séparez toujours le cru du cuit. Même au frais, un aliment peut en contaminer un autre. Ôtez les
suremballages qui, manipulés par de nombreuses mains, sont toujours porteurs de germes.

 Torchons, éponges : ne les négligez pas

Poignées de porte, robots... tous les intermédiaires entre mains et aliments sont à surveiller. Mais
pire que ces surfaces sèches, ce sont les surfaces humides...

 Torchons : pour éviter la contamination, chacun son rôle. Un pour les mains, un pour
la vaisselle, un autre pour la table et plan de travail. Et faites bouillir le tout
régulièrement. – Éponges : sans les changer tous les jours, vous pouvez éliminer les
bactéries des éponges non métalliques et lavettes en les passant 2 min au micro-
ondes à puissance maximum, après les avoir imprégnées d’eau. Faites bouillir
tampons abrasifs et brosses dans une casserole puis trempez-les dans de l’eau de
Javel diluée.

Poubelle : son couvercle évite les odeurs mais à l'intérieur, les bactéries prolifèrent... Préférez les
petits sacs pour la vider souvent et nettoyez-en régulièrement les

L’alimentation à adopter pendant le COVID 

Les légumineuses, les grains entiers, les fruits a coque et les bonnes matières grâce comme les huiles
d’olive, le sésame ou d’arachide et autres huiles riches en acides gras insaturés contribuent à
renforcer votre système immunitaire et à réduire les inflammations

Comment renforcer son système immunitaire pendant le COVID

Le plus important c’est d’avoir une alimentation variée et équilibrée, notamment en consomment
des fruits et légumes crus (des agrumes ou des fruits rouges qui contiennent la vitamine C) car ils
renferment de nombreux antifongique antiviraux et antibactériens naturels

Exemple d’aliments pour booster les défenses immunitaires

 CONCLUSION

En somme, la nutrition est un moyen pour consolider l’immunité d’un individu,

en lui apportant, les micronutriments ,vitamines, minéraux et
macronutriments ;c’est «également une source d’énergie(glucide, protides,
lipides ).ainsi, en cas de malnutrition, l’organisme est dépourvu d’un bon
nombres de ces fonctions ce qui explique les réponses immunitaire faibles de
ces personnes souffrant de malnutrition ou de défaillance nutritionnelle .une
immunité faible entraine une incapacité des cellules à se défendre face aux
agents pathogènes et de ce fait, finissent par être Infectés. Ne pouvant pas
s’attaquer à l’infection, cette dernière se développe et provoque une maladie.la
nutrition est en lien directe avec l’alimentation qui sert à couvrir les besoins de
l’organisme.il est nécessaire d’avoir une bonne alimentation pour rester en
bonne santé, la nutrition a des effets sur le développement de l’organisme à
tous les states de la Ve, de la conception jusqu’à la mort. Des CARENCES en
protéines, en acides gras essentiel, en métalloenzymes, en facteur vitamines et
en élément antioxydant diminue les fonctions immunitaires.
Nutrition, infection et immunité entretiennent une relation étroite et une
modification de l’un de ces facteurs entrainera fatalement une altération pour
les deux autres.