EL MEHDI RHAYOUR

Nutrition
diététique
Processus
Σ règles d’hygiène
d’assimilation
et de alimentaires
dégradation Diététiquethérapeutique
des aliments

Physiologie des
aliments et leur
utilisation par
l’organisme.
 Aliment

-Produit brut ( légumes frais ) ou transformé ( yaourts ).

Σ nutriment bioénergétiques (glucides, protides ,lipides)
Σ nutriments non énergétique ,mais indispensable(vit , sels Mx, eau)

Il n’existe pas d’aliment complet !? Alimentation variée

- Il existe aliments dont la valeur nutritive est voisine
principe d’équivalence
 Nutriment

-Substance organique ou inorganique

- macronutriments : (glucides ,protides ,lipides ).
- micro nutriments : vitamines , sels Minéraux ,
oligoéléments
 Amidon Glucides
) Glucide complexes( simple

. . Glucose
G G G G

G G
G G
fructose

G G F
G G

saccharose

G
F
 Constituants fondamentaux des protéines
Protéine = AA AA AA ………
AA

Acides aminés 8 acides aminés sont indispensables:

L’organisme ne peut pas assurer la synthèse.
20 Acides Aminés Acides aminés indispensables : val , leu ,
isle , mét , lys , trp , thr , phe .
 Facteur limitant

Lorsque l’alimentation n’apporte pas un ou plusieurs acides

aminés essentiels , la synthèse des protéines devient
impossible . L’acide aminé qui manque est un facteur limitant
 Les lipides

Acide gras + alcool lipide

Acide oléique Glycérol Huiles

(R – COOH ) CH3-CH2-CHOH
 Remarque

acide gras indispensable( acide linolénique , acide linoléique )

l’organisme ne peut pas assurer son synthèse .
 Facteur limitant

Alimentation n’apporte pas : 1 ou plusieurs AA essentiels

Synthèse des protéines devient impossible

AA qui manque est un facteur limitant

 Protéine de bonne valeur biologique

Les protéines d’origine animale apportent tous les AA

indispensables .
Donc elle ont une bonne valeur biologique
 Avitaminose

Affection causée par une insuffisance d’apport alimentaire

ou un déficit d’absorption ou d’utilisation d’une ou
plusieurs vitamines .

Exemples : Scorbut = carence en vitC

Béribéri = carence en vitB1
Ariboflavine = carence en vit B2
Rachitisme = carence en vit D
Maladie de Biermer = carence en vit B12
 Selon l’origine
(animal,végétal )

Classer les
aliments
en groupe
Selon les critères alimentaire
botaniques

état physique (liquide, solide)

Vitamines Rôles Effets des carences Sources alimentaires
A Intervient dans : Héméralopie ou cécité Foie, viande, œufs,
La synthèse des pigments nocturne. beurre, lait.
photosensibles de l’œil Diminution de la Persil, coriandre,
nécessaires pour la vision résistance aux infections. légumes jaunes
nocturne. Sécheresse de la peau orangés ou à feuilles
La défense immunitaire et épaississement de la vertes (carottes, courges,
La différenciation et la croissance couche cornée. mauve…) et les fruits (pêche,
cellulaire Troubles de la abricot…).
La détoxication hépatique croissance osseuse.
(antioxydant).
Le métabolisme des hormones
stéroïdes.
E Elle protège les Anémie. Huiles végétales
membranes cellulaires Atteintes des (mais, tournesol, soja)
et les globules rouges des muscles et de la Légumes verts.
phénomènes oxydatifs. rétine et du système nerveux Lait.
central.
D Elle joue un rôle capital dans Rachitisme Lait et ses dérivés.
l’ossification Infantile. Poissons.
en augmentant Ralentissement Œufs.
l’absorption intestinale du calcium de la croissance. Beurre.
et du Hypotonie Viande.
phosphore et en musculaire.
les fixant dans l’os. Ostéomalacie
chez l’adulte.
K Elle intervient dans la Hémorragies Légumes verts
coagulation du sang et la fixation (épinards, chou vert)
du calcium. Fraises
Foie, œufs
Lait.
B12  Elle intervient dans  Anémie  Viande rouge
une mégaloblastique  Foie
multitude de processus  Fatigue  Rognons
métaboliques et  Baisse de  Œufs
notamment l’appétit  Poissons.
dans l’anabolisme protidique  Détérioration
dont la plus importante est la du système
formation des globules rouges nerveux.
 Elle contribue au bon  Fourmillement
fonctionnement des cellules et perte de
nerveuses. sensibilité dans
 Elle essentielle à la les membres.
fabrication de l’ADN, de l’ARN
et de myéline.

B9  Elle intervient comme  Anémie  Légumes surtout

coenzyme dans le métabolisme mégaloblastique. à feuilles vertes
de 2 acides aminés et  Fatigue  Foie
participe aux divisions  Baisse de  Œufs
cellulaires. l’appétit.  Noix.
 Elle est nécessaire à la  Troubles
formation de l’ADN et de l’ARN. psychiques.
 Anomalies du
tube neural chez
le fœtus.
Minéraux Rôles Effets des carences Sources
alimentaires
• Il constitue le noyau  Anémie ferriprive.  Foie, viande,
centrale de l’hémoglobine qui  Baisse de poissons, jaune
est chargé du transport de l’oxygène résistance aux d’œuf, volailles.
vers toutes les cellules de infections. • Légumes
l’organisme. • Trous de mémoire. secs
 Il participe à la formation de • Développement de • légumes à
la myoglobine. tumeurs. feuilles vertes.
• Il entre dans la constitution • Augmentation de
de nombreuses enzymes La prématurité et de la
importantes. mortalité fœtale.
 Il intervient dans la
synthèse des neurotransmetteurs.
 C’est un anti-oxydant et un
Fer anti-infectieux.

Mg • C’est un cofacteur de tous

les enzymes impliquées dans les
 Anxiété avec
sécheresse de la
Fruits secsFruits
oléagineuxSoja,
réactions utilisant bouche, céphalées,
maisHaricots secs
l’ATP. tremblements,
 Il permet la liaison des vertiges et asthénie
particules cellulaires entre elles et • Crampes et crises
des macromolécules aux Tétaniques.
organites.  Palpitations.
• Il participe à la transmission  Crampes
de l’influx nerveux et à la contraction épigastriques.
musculaire.
 IL entre dans la composition •Anémie Fruits de mer
de plus de 100 enzymes •Infertilité (huîtres).
Se •IL est indispensable à la •Tendance aux Foie
Zn synthèse des acides nucléiques.
•IL participe à la régulation de
infections et aux
allergies secs
Légumes

la glycémie. Retard de Viandes

On le trouve dans les croissance chez Poissons
globules rouges et le plasma. l’enfant. Oléagineux.
Il intervient dans la synthèse Cicatrisation
des protéines. difficile.
Il permet une cicatrisation Peau sèche, acné.
rapide des plaies. Ongles cassants.
Il joue un rôle important dans Perte des cheveux
la synthèse, la structure et la Baisse de l’appétit
sécrétion de nombreux et réduction du sens
hormones. du goût.
C’est un anti-cancéreux
C’est un anti-dépresseur
Il intervient dans le système
immunitaire.
Il traite l’acné.
C’est un grand détoxifiant. Cardiomyopathie Viandes
C’est un anti-oxydant Douleurs et Fruits de mer

Se Il ralentit le processus de

vieillissement.
faiblesse musculaire.
Tendance aux
Abats
Ail, oignons
IL améliore la santé de la infections. Champignons
peau et des cheveux. Vieillissement
Il nous protège de prématuré.
l’hypertension artérielle. Prédisposition au
cancer.
Cataracte.
Affection cardio-
vasculaire.
•Taches blanches sur
les ongles et
dépigmentation des
 Il entre dans la composition Baisse de Abats
de l’hémoglobine l’immunité Fruits de mer
Il joue un rôle anti-oxydant Athérosclérose et Légumes
C’est un anti-infectieux et fatigue chez la secs.
anti-allergique. personne âgée. Oléagineux
Il entre dans le métabolisme Légumes frais
des lipides. Fruits frais
Il intervient dans la synthèse Viandes.
des protéines.

cu
Il a un rôle structurel dans Rachitisme chez Lait et ses
l’os. l’enfant Dérivés
Il intervient dans le Ostéoporose chez Fruits
mécanisme de la contraction l’adulte Oléagineux
musculaire. Fruits secs
Il intervient à la régulation Sésames
du rythme cardiaque. Fruits frais
Il intervient dans la
coagulation du sang.
Il intervient à l’équilibre
minéral de la cellule.

Ca
 Les groupes alimentaires

Groupes Aliments Principaux apport

Aliments protidique: viandes , poisson , oeuf -Protéines de HVB.

G1 - vitamines du groupe B
- fer Zinc .
Aliments calciques : lait , produits laitiers -Calcium , ph ,
GII - protéines de HVB
- vitamines du groupe B, vit A,D
Aliments lipidiques : matières grasses animales , et -AG saturés et insaturés
GIII végétales . Vit liposolubles .

Aliments glucidiques : féculents , produits sucrés Glucides : G AR et GAL

GIV protéines végétales , vit de
groupes B . Sels minéraux .
Aliments riche en eau ,sels minéraux , vitamines Vitamines sels minéraux , et fibre
GV et fibres alimentaires : fruits - Légumes . alimentaire

Boissons : eau de source , eau de robinet …. Sels minéraux

GVI
 ‫ست مجموعات أساسية و هي‪:‬‬ ‫تنقسم األغذية حسب خصائصها إلى‬

‫( غنية بالفيتامين‪ (B‬والحديد و األلياف و هي مصدر جيد للسكريات التي تعطي‬ ‫‪.1‬مجموعة الحبوب و القطاني‪:‬‬
‫‪ .‬و الحيوية و الطاقة الالزمة للقيام باألنشطة المختلفة‬

‫مجموعة الخضر‬
‫غنية باأللياف و بالفيتامين ( ‪ ) A‬والفيتامين ( ‪ ) C‬والكالسيوم والبوتاسيوم وعناصر أخرى‪.‬‬

‫غنية بالفيتامين )‪ (A‬و الفيتامين )‪ C‬والبوتاسيوم والعديد من العناصر التي )‬ ‫مجموعة الفواكه‬
‫‪.‬تضمن صحة الجلد و اللثة و العيون‬

‫غنية بالبروتين و الكالسيوم والفيتامين)‪ (D‬وهي مهمة لبناء العظام واألسنان‬ ‫‪ .4‬مجموعة الحليب‬
‫‪.‬والعضالت‬ ‫و مشتقاته‪:‬‬

‫وبعض األمالح المعدنية الالزمة‬ ‫غنية بالبروتين والحديد والفيتامين )‪(B‬‬ ‫و البيض و‬ ‫‪ .5‬مجموعة اللحوم‬
‫‪ .‬جميعها لبناء العضالت ودم صحي‬ ‫األسماك‪:‬‬

‫‪.‬غنية بالدهنيات و الفيتامينات‪ ،‬و تمنح الطاقة للجسم‬ ‫‪ .6‬مجموعة الدهون‬

‫و الزيوت‪:‬‬
 ETUDE DE LA RATION ALIMENTAIRE

-Ration alimentaire : Q d’aliment nécessaire à une

personne /24 h . (couvrir ces besoins: E , plastique )

- besoin nutritionnel : Q de nutriments nécessaire pour

compenser les pertes de l’organismes .
 Besoins nutritionnels : apport quantitatif , et qualitatif
d’aliment indispensable à l’organisme .

Besoins énergétiques :
- Besoins de base
- Besoins de la thermorégulation
- Besoins de croissance

- Besoins d’allaitement

Besoins plastiques :
- Besoins de protection
- Besoins de réparation
- Besoins d’édification des tissus
Les glucides , lipides , protides : sont des nutriments Bioénergétiques

1g de glucides : 4 Calories ( Kcal) .

1g de protides : 4 Kcal
1g lipides : 9 Kcal

Calorie = unité de mesure de la quantité de chaleur .

C’est la Q de chaleur nécessaire pour porter 1l d’eau pure de
14,5 °C à 15,5 °C .
 Métabolisme de base
Dépense énergétique d’une personne au repos , allongée ,
éveillée , à jeun , au calme émotif et à une température
ambiante de 18 à 20 °C.

E = Battement cardiaque , fonctionnement du tub

digestif , Mouvement respiratoire , Maintien du tonus
musculaire et la température du corps .
l’équilibre alimentaire repose essentiellement
la diversification des apports

<< De tout, un peu; de peu , assez >>.

 alimentaire
L’équilibre

équilibre alimentaire se construit sur une journée en

essayant de satisfaire au besoin des trois nutriments
de base (protides, lipides glucides) mais également
sur plusieurs jours en variant l’alimentation pour
satisfaire des besoins en minéraux, oligoéléments
et vitamines
 alimentaire
L’équilibre

équilibre alimentaire quantitatif les apports

doivent couvrir exactement les dépenses .
( chez l’enfant et l’adolescent : + besoins de croissance .)
 1 g/kg/j
1 g/kg/j
4 à 7 g/kg/j
∫ - 15% de protéines avec respect du rapport :
Protéines animales / protéines végétales > 1
∫ - 30 à 35 % de lipides avec respect du rapport :
( lipides végétales + lipides de poisson) / lipides totales > 2/5.

∫ - 50 à 55 % de glucides avec respect du rapport :

Calories des sucres simples / Calories totales < 1/10 .
La prise alimentaire doit être fractionner :
au minimum de trois repas /jour (Petit déjeuner, déjeuner,
dîner)

Le goûter est conseillé aux enfants, adolescents, personnes

âgées.
 La ration alimentaire

Petit déjeuner : 25% de la ration calorique total

Déjeuner: 40% .. .. .. .. .. .. ..

Goûter : 10% .. .. .. .. .. ..

Dîner : 25% .. .. .. .. .. ..
Le petit déjeuner doit être équilibré et composé de :

¶ - Un apport liquide pour compenser les pertes nocturnes :

(Café, thé tisanes, jus de fruits, eau)

¶ - un apport protéique : œuf, fromage...

¶ - un apport glucidique : pain, biscotte, céréales …

un apport lipidique : beurre huile

 Les besoins

Besoins énergétiques Besoins nutritionnels

Besoins énergétiques = consommation alimentaire considéré

comme adéquate pour couvrir toutes les dépenses énergétiques , et lui
assurer un bon état nutritionnel .
 Besoins énergétiques

Age Besoins en Kcal/ Kg(selon l’OMS )

0 à 3 mois 120
4 à 6 mois 115
6 à 9 mois 110
9 à 12 mois 105
1 an 112

Remarque : l’apport calorique par Kg de poids diminue

avec l’age .
 Besoins énergétiques: Enfant et Adolescent

Age Besoins en Kcal/ Kg(selon

l’OMS )
Enfants :
1 à 3 ans 1300
1700
2100
4 à 6 ans
7 à 9 ans
Adolescent :
Garçons: 2500
10 à 12 ans 3100
13 à 15 ans 3600
16 à 19 ans
2500
Filles :
2600
10 à 12 ans
2800
13 à 15 ans
 Besoins énergétiques de l’adulte

Ils dépend de 5 variables :

- activité
- poids et composition du corps .
- sexe .
- Age .
- climat
 Femme enceinte

Pendant la grossesse , les besoins augmente pour trois raison :

- formation du fœtus et de ses annexes , de la masse sanguine .
- M base de la femme enceinte augmente surtout ( 2 eme et 3 eme trimestre de presque 20% )
- la femme enceinte est plus lourde ses mouvements sont plus coûteux .
Selon l’OMS il faut augmenter les apports énergétiques
de la femme enceinte comme suit :

1er et 2eme trimestre : + 150 Kcal/ jour

2eme et 3eme trimestre : + 350 Kcal/jour
 la femme allaitement

Pendant l’allaitement , la femme produit 850 ml de

lait /jour soit 750 Kcal
Donc : elle doit augmenter ses apports énergétique de
700 Kcal/jour .
 Besoins hydrique

Ils sont de 2.5 l /j

dont 1l provient des aliments