Définition 

Une vitamine est une substance organique, nécessaire en dose

infinitésimale au métabolisme des organismes animaux et donc de
l'homme. Les vitamines sont des indispensables compléments des
échanges vitaux. C'est une molécule organique, un coenzyme, qui
renferme un ou plusieurs radicaux indispensables à la synthèse
d'une enzyme ou d'une hormone.

Classification des vitamines :

Généralement, on sépare les vitamines en deux groupes : les vitamines
hydrosolubles (solubles dans l'eau) et les vitamines liposolubles (solubles
dans les graisses).

Les vitamines liposolubles sont absorbées avec les graisses et, comme
celles-ci, sont stockables dans l'organisme. À l'inverse, les vitamines
hydrosolubles (à l'exception de la vitamine B12) ne sont pas stockables et les
apports excédentaires sont éliminés par la voie urinaire.

Vitamines hydrosolubles
 Conséquence de
Vitamine Nom Rôle
la carence
Polynévrites,
Vitamine Métabolisme des glucides (anti- œdèmes,
Thiamine
B1 névrétique et anti-béribérique) myocardites,
béribéri
Lésions des
lèvres,
Métabolisme des protides, des lipides et
Vitamine muqueuses
Riboflavine des glucides,
B2 buccales,
synthèse des flavines
de la langue et
des yeux
Pellagre, langue
Vitamine coenzyme dans le métabolisme
Nicotinamide irritée et enflée,
B3 énergétique
diarrhées
Métabolisme des glucides, lipides et
Vitamine Acide
protéines,  
B5 pantothénique
synthèse de certaines hormones
Lésions cutanées,
Métabolisme des lipides et acides troubles
Vitamine
Pyridoxine aminés, neurologiques
B6
synthèse vitamine B3 (convulsions),
polynévrites
Métabolisme des acides gras, glucides
Vitamine
Biotine et acides aminés,  
B8
synthèse des vitamines B9 et B12
Vitamine Synthèse des purines, pyrimidines et
Acide folique  
B9 acides aminés
Métabolisme acides nucléiques, Anémie de
Vitamine synthèse de la méthionine, Biermer, Glossite,
Cobalamine
B12 anti-anémique (rôle important dans douleurs
l’hématopoïèse) neurologiques
Synthèse du collagène et des globules
rouges, Scorbut,
Vitamine Acide
anti-scorbutique, poly-infections et
C ascorbique
stimulation des défenses naturelles et septicémies
immunitaires
Vitamines liposolubles
Conséquence de la
Vitamine Nom Rôle
carence
Manque de croissance,
Favorise la croissance,
Vitamine altération des
Rétinol améliore la vision
A épithéliums,
(antixérophtalmique)
cécité
Antiréalisme,
Vitamine Rachitisme,
Calciférol favorise l'absorption du
D hyperparathyroïdie
calcium et du phosphore
Antioxydant, surtout de la Stérilité,
Vitamine E Tocophérol vitamine A, anémie hémolytique du
antistérilité nouveau-né
Vitamine
Phylloquinone Antihémorragique
K1 Hémorragie par
(coagulation sanguine),
Vitamine avitaminose K
Ménaquinone fixation du calcium par les os
K2
Dépassements de dose
Le dépassement des doses recommandées dans les pays
industrialisés est fréquent pour certaines vitamines, en particulier la
vitamine C utilisée par l'industrie comme antioxydant (conservateur).

 Cette dernière est éliminée par les reins dès qu'elle dépasse un
certain seuil, et une surdose était donc considérée comme
inoffensive. On estime cependant aujourd'hui que cette
élimination, si elle est prolongée sur plusieurs mois, peut
entraîner des calculs rénaux chez certains sujets.
 Une étude montrerait que l'excès de vitamine A multiplie par
2,5 les risques de fracture de la hanche. Cet effet dangereux
est plus net avec le rétinol (vitamine A proprement dite) qu'avec
la béta-carotène (provitamine A).
 Au-dessus de 400 mg/jour (au lieu de 2), la vitamine B 6 peut
causer des lésions nerveuses.
 Les effets nocifs de la surdose de vitamine D sont connus
depuis longtemps : accidents rénaux et cardiaques graves.
Cependant, une surdose n'apparaît qu'à partir d'une prise
journalière de quantité égale à plus de 100 fois l'apport
journalier recommandé et ceci sur plusieurs mois.
 D'autres accidents de surdosage existent avec la vitamine B 1 et
la vitamine K.
Action des vitamines
Le rôle essentiel d'une vitamine consiste en un transfert d'une molécule vers
une autre, d'un électron d'un atome (ou d'un groupe limité d'atomes) vers un
autre, selon des processus que l'on peut assimiler à des phénomènes
enzymatiques.

On peut définir l'action globale des vitamines selon leur intérêt ou selon une
classification scientifique.

Classification selon leur intérêt

 La réduction ou même la suppression de certaines réactions
spécifiques d'une chaîne métabolique, que peut entraîner l'absence ou
la réduction de l'apport vitaminique.
 L'action physiologique que possèdent les vitamines. Par exemple :
o la vitamine C et son rôle dans les phénomènes de perméabilité
capillaire.
o l'acide folique et son rôle dans l'hématopoïèse.

Classification scientifique
 Vitamines dont le rôle est de transporter les électrons, comme les
vitamines B2 et B3.
 Vitamines dont le rôle est de transporter des radicaux libres comme
les vitamines B1 et B6.
 Vitamine A
La forme la plus utile de vitamine A est le rétinol, bien qu'on puisse
également en trouver sous forme de rétinal ou d'acide rétinoïde. Le rétinol
est une molécule hydrophobe synthétisée à partir de l'isoprène. La vitamine
A est impliquée dans la croissance des os et la synthèse de pigments de l'œil.
Le rétinol est parfois utilisé dans le traitement des acnés sévères.

Un déficit sévère en vitamine A peut provoquer une cécité, il se manifeste

par une peau pâle et sèche. Si elle est prolongée, la carence en vitamine A
peut être mortelle, tout comme une surdose : le foie de certains animaux peut
en effet contenir une dose de vitamine A potentiellement toxique pour un
être humain.
La vitamine A est une vitamine importante pour la vision, grâce à ses
différents formes (rétinol/rétinal allantoïnes/9-cis/11-cis; correspondant à
une isomérie de la chaîne isoprénique) aussi appelés vit amères, elle
intervient pour former une photopile dans les cellules nerveuses de l'œil : les
bâtonnets. En lien direct avec l'opsine, le rétinal 11-cis forme la rhodopsine,
qui, au contact d'un photon, dissocie en opsine et rétinal allantoïnes. Après
action d'une enzyme appelée déshydrogénase, le rétinal allantoïnes est
transformé en rétinol all-trans, subit l'action d'une isomérase et enfin d'une
seconde déshydrogénase, pour redonner du rétinal 11-cis et boucler le cycle.
L'influx nerveux a donc été transmis.
 Vitamine C
La vitamine C est une vitamine hydrosoluble.

Chimiquement parlant, il s'agit de l'acide ascorbique et de ses sels, les

ascorbates (les plus courants étant les ascorbartes de sodium et de
calcium).

La vitamine C est essentielle pour la synthèse et le métabolisme du

collagène. C'est une protéine structurale de nombreux tissus et qui joue un
rôle primordial dans la formation des os et des dents. La vitamine C favorise
en outre l'absorption du fer. Le scorbut est la manifestation d'une carence
sévère en acide ascorbique. Ses symptômes sont dus à la perte de l'effet
structurant du collagène et comprennent des hémorragies, un déchaussement
des dents et des modifications cellulaires osseuses chez l'enfant.

Les agrumes, les fraises, l'ananas et la goyave sont des fruits riches en
vitamine C. Certains légumes comme les brocolis, les choux de Bruxelles,
les tomates, les épinards, le chou vert, les poivrons verts et les navets
constituent également de bonnes sources d'acide ascorbique.
 Vitamine D
La vitamine D est une vitamine lipophile (soluble dans les graisses)
synthétisée à partir d'un dérivé du cholestérol sous l'action des rayonnements
UV de la lumière. Elle existe sous deux formes : D2 (ergocalciférol) ou D3
(cholécalciférol).

D2
D3
La vitamine D est indispensable à la formation des os, à la fixation du
calcium et à l'absorption du phosphore. Elle protège aussi les dents et les os
du manque de calcium en assurant une utilisation efficace de cette substance.
Cette vitamine est présente dans le jaune d'œuf, le foie, le thon. Elle est en
outre synthétisée par l'organisme lorsque les stérols, composants
alimentaires courants, migrent vers la peau et sont transformés sous l'effet
des rayons ultraviolets. La carence en vitamine D, le rachitisme, est très
rarement rencontrée sous les latitudes tropicales, où l'ensoleillement est
important. Sa prévalence était importante dans certaines
 Vitamine E
La vitamine E ou tocophérol est une vitamine lipophile (c'est-à-dire soluble
dans les lipides, mais insoluble dans l'eau), présente en grande quantité dans
les huiles végétales, et possédant une activité antioxydante, en conjugaison
avec la vitamine C et le glutathion.
On ne dénombre pas moins de huit formes de vitamine E (soit quatre
tocophérols et quatre tocophérols), dont la plus active est l'alpha tocophérol.

Alpha tocophérol

Le rôle de la vitamine E est encore mal connu, mais on sait qu'elle constitue
un élément nutritif essentiel pour plus de vingt espèces de vertébrés. Elle
joue un rôle dans la formation des globules rouges du sang, des muscles et
d'autres tissus. Elle prévient également de l'oxydation de la vitamine A et
des graisses.
On pense que la vitamine E a des effets bénéfiques sur de nombreuses
maladies, mais ils n'ont pas été prouvés. La vitamine E est stockée dans
l'organisme, mais l'hypervitaminose E semble moins toxique que celle
d'autres vitamines liposolubles.
 Vitamine K
La vitamine K est une vitamine liposoluble (c'est-à-dire soluble dans les
lipides, mais insoluble dans l'eau), synthétisée par les bactéries de la flore
intestinale, et intervenant dans la coagulation sanguine et la fixation du
calcium par les os.
On distingue deux types de vitamine K : la vitamine K1 (phylloquinone-
venant d'une synthèse végétale) et la vitamine K2 (ménaquinone-résultant
d'une synthèse bactérienne) dont les structures et les actions sont différentes.
Le terme Vitamine K est quelquefois utilisé pour désigner la kétamine, un
produit psychotrope n'ayant rien à voir avec cette vitamine.

Structure chimique de la vitamine K1 (phylloquinone) et de la vitamine K2 (ménaquinone).

La vitamine K est indispensable aux mécanismes de coagulation du sang.

Elle participe à la formation de la prothrombine, une enzyme nécessaire à la
synthèse de fibrine utilisée dans le processus de coagulation. La luzerne et le
foie de poisson sont particulièrement riches en vitamine K. Ils sont utilisés
pour fabriquer des préparations concentrées de cette substance. Parmi les
sources alimentaires de vitamine K, on compte tous les légumes verts, le
jaune d'œuf, l'huile de soja et le foie. Chez l'adulte, une alimentation normale
et la synthèse bactérienne dans l'intestin suffisent à fournir la quantité
nécessaire de vitamine K et de prothrombine. Certaines anomalies du tube
digestif peuvent être à l'origine d'une mauvaise absorption de cette vitamine
et causer des troubles de la coagulation.
Vitamines : sources et rôle biologique

PRINCIPALES
PRINCIPAUX EFFETS
VITAMINE SOURCES RÔLE BIOLOGIQUE
ALIMENTAIRES DES CARENCES

Vitamines liposolubles
A (rétinol) Légumes Intervient dans la synthèse des Cécité nocturne, cécité
verts, produits pigments photosensibles de permanente, extrême
laitiers, foie l’œil et dans l’entretien des sécheresse de la peau
tissus épithéliaux.
D (calciférol) Produits Stimule l’absorption du Rachitisme
laitiers, œufs, calcium au niveau de
poisson, huile l’intestin, favorise la
de foie de croissance osseuse en
morue permettant la fixation du
calcium.
E Margarine, Protège les membranes Anémies, atteintes des
céréales, cellulaires et les globules muscles de la rétine et du
légumes verts rouges des phénomènes système nerveux central
oxydatifs.
K Légumes Intervient dans la coagulation Hémorragies
verts du sang et la fixation du
calcium.
Vitamines hydrosolubles .
B1 (thiamine) Abats, porc, Intervient dans le métabolisme Béribéri
céréales, des glucides, et le
légumes fonctionnement des nerfs et du
cœur.
B2 (riboflavine Produits Intervient dans le métabolisme Irritation des yeux,
ou lactoflavine laitiers, foie, énergétique. atteintes cutanées
ou ovoflavine) œufs, (inflammation et
céréales, détérioration des cellules
légumes de la peau)
B3 (vitamine PP Foie, viandes Réactions d’oxydoréduction Pellagre
ou niacine) maigres, de la respiration cellulaire.
céréales,
légumes
B5 (acide Produits Intervient dans le métabolisme Fatigue, nausées,
panthoténique) laitiers, foie, énergétique. diarrhées, chute des
œufs, cheveux ou encore
céréales, troubles neurologiques
légumes (maux de tête )
B6 (pyroxidine) Céréales Joue un rôle dans le Irritabilité, perte de poids,
complètes, métabolisme de nombreuses sécheresse de la peau
légumes, molécules : acides aminés,
viande glycogène, hémoglobine, etc.
B8 (biotine ou Viande, Intervient dans le métabolisme Fatigue, nausées,
vitamine H) légumes des acides gras, du glucose et convulsions,
de certains acides aminés, en inflammation de la peau
favorisant leur dégradation
B9 (acide Céréales Intervient dans la synthèse de Anémie mégaloblastique
folique) complètes, l’ADN. (caractérisée par une
légumes verts augmentation de volume
des globules rouges)
B12 Viandes Joue un rôle dans la synthèse Asthénie (fatigue
(cobalamine) rouges, œufs, de certains acides aminés, généralisée), anémie
produits dans la différenciation des mégaloblastique
laitiers globules rouges et le (caractérisée par une
fonctionnement du système augmentation de volume
nerveux. des globules rouges),
désordres neurologiques
C (Acide Citrons, Rôles multiples : intervient Scorbut
ascorbique) légumes verts dans la formation du
en feuilles, collagène, le métabolisme des
tomates glucocorticostéroïdes,
synthèse de neurmédiateurs,