Vitamines et éléments minéraux

LES VITAMINES

• Substances organiques sans valeur énergétique

mais INDISPENSABLES au bon fonctionnement
de l’organisme.

• Non synthétisées par l’organisme, apportées par

l’alimentation (sauf D, B8 et K).
Les vitamines sont classées selon le critère de
SOLUBILITE

1. Les vitamines liposolubles (A, D, E, K).

elles sont absorbées comme les graisses et
peuvent être stockées au niveau du foie et du
tissu adipeux.
2. Les vitamines hydrosolubles : qui à l’exception
de la vitamine B12 ne peuvent pas être stockées
dans l’organisme.
 Liposolubles Hydrosolubles
A (rétinol) B1 (thiamine)
D (calciférol) B2 (riboflavine)
E (tocophérol) B3 (niacine) ou vitamine PP
K (phylloquinone) B5 (aide pantothénique)
B6 (pyridoxine)
B8 (biotine) ou vitamine H
B9 (acide folique)
B12 (cobalamine)
Vitamine C (acide ascorbique)
Certaines vitamines sont des précurseurs de
coenzymes :

Vitamine B1 → Thiamine pyrophosphate (TPP)

Vitamine B2 → flavine adénine dinucléotide (FAD)
Vitamine B5 → coenzyme A,
Vitamine PP → Nicotinamide Adénine Dinucléotide
(NAD, NADP)
• Les vitamines liposolubles se trouvent dans :
 les huiles végétales;
 le lait;
 le beurre;
 les viandes et les poissons gras.
 Vitamine A ou rétinol

• La vitamine A dérive des carotènes (a, b, g).

• Très sensible à l’oxydation, la lumière, la chaleur.
• Elle peut s’accumuler dans le foie
• Indispensable pour la vision, croissance cellulaire
• Source: Foie, poisson, jaune d’œufs, lait, beurre,
carottes.
 VITAMINE D

La vitamine D plasmatique a une double origine :

-la vitamine D2 (ergocalciférol) a une origine

exogène (alimentation).

-la vitamine D3 (cholécalciférol)

• Synthétisée à partir du 7 déhydrocholestérol
sous l’action des rayons UV.
• Accessoirement origine alimentaire.
Cholécalciférol
(vitamine D3)
 Rôles de la vitamine D

 Elle favorise l’absorption intestinale du calcium

et du phosphore ;

 Elle est importante pour éviter le rachitisme,

c’est pourquoi on en ajoute dans le lait

 Chez l’adulte, sa carence provoque l’ostéomalacie

(maladie caractérisée par un ramollissement des
os).
 VITAMINE E
(Tocophérols)

L’a-tocophérol est la forme naturelle la plus

abondante et la plus active.

Huiles végétales (arachide, tournesol, maïs, colza,

arachide), les olives, le blé, quelques légumes verts,
les œufs, le lait, le beurre.
Rôles de la vitamine E

Puissant antioxydant : La vitamine E s’oppose à

l’oxydation des AGI
→protège les constituants cellulaires de l’oxydation.
→utilisée dans l’industrie alimentaire comme
antioxydant.
 VITAMINE K

•Origine exogène (k1): végétaux (feuilles vertes)

ou
•Synthétisée par les bactéries de la flore
intestinale
•Indispensable à la synthèse de facteurs de
coagulation sanguine (prothrombine) (= vitamine
antihémorragique) et la fixation du Ca par les os.
 Éléments minéraux

Selon les quantités mises en jeu dans l’organisme,

les éléments minéraux sont divisés en 2 catégories.

 Macroéléments ou sels minéraux : quelques

g/jour.

Calcium (Ca), sodium (Na), potassium (K),

phosphore (P), magnésium (Mg), chlore (Cl)
 Micro-éléments ou oligo-éléments (mg/j).

Fer (Fe), Zinc (Zn), cuivre (Cu), fluor (F), iode

(I), sélénium (Se), manganèse (Mn), lithium (Li),
chrome (Cr), cobalt (Co) et soufre (S).
Dosage des éléments minéraux :

Le dosage d’éléments tels que Na, Mg, Fe, I...

sert plutôt à l’appréciation de certains aliments
diététiques (denrées pauvres ou sans sodium,
denrées avec supplémentation en oligoéléments,
produits pour nourrissons..)
Ces dosages sont effectués sur les cendres par
différentes méthodes.
Exemples :
- Sodium et potassium par photométrie de flamme
- Plomb, chrome, zinc, fer, cuivre, manganèse,
cadmium par spectrophotométrie d’absorption
atomique.
- Chlorures par titrimétrie ou potentiométrie
- Calcium par complexométrie à l’EDTA (titrage)
- Phosphore par colorimétrie.
Exemple 1 : Dosage des ions phosphates par
colorimétrie

Méthode de Briggs

Principe :

En milieu acide, les ions phosphates libres (H3PO4)

forment avec le molybdate d'ammonium un
complexe phosphomolybdique H3PO4-(MoO3)12
jaune et instable.
Par addition d’un réducteur (l’acide ascorbique),
le complexe est réduit en complexe phospho-
molybdeux molybdique H3PO4-[(MoO3)4 (MoO2)2].

Ce composé est stable et intensément coloré en

bleu avec un maximum d’absorption vers 660 nm.

+  + 

Ions
phosphates
 Complexe
jaune
 Complexe
stable
libres instable coloré
Réactif réducteurs en bleu
molybdique