Généralités Technologiques Sur Les Aliments

28/10/2022
Module Technologies
Alimentaires
Généralités sur les aliments
Constituants, additifs, auxiliaires technologiques
Les objectifs du module
• Être capable de classer les nutriments et les aliments
• Connaitre les principaux constituants chimiques des

aliments
• Connaitre les familles d’additifs, pouvoir en citer un

exemple et expliquer leur fonctionnement
28/10/2022 Marine BOURREAU - Technologies Alimentaires 2
28/10/2022
Qu’est ce qu’un aliment ?

ALIMENTS ULTRA TRANSFORMÉS :
Formulations industrielles contenant
ALIMENT : Substance habituellement ingérée par généralement 5 ingrédients ou plus. Outre le sel,
un être vivant et lui fournissant les matières et le sucre, les huiles et les graisses, les
l'énergie nécessaires à sa vie et à son ingrédients des aliments ultra-transformés
développement. Larousse - 2022 comprennent des substances alimentaires peu
utilisées dans les préparations culinaires, telles
ALIMENT S TRANSFORMÉS : Généralement que les protéines hydrolysées, les amidons
produits pour être consommés dans le cadre de modifiés, les huiles hydrogénées ou
repas et peuvent être utilisés avec des produits interestérifiées, et les additifs dont le but est
ultra-transformés pour remplacer les plats et les d'imiter les qualités sensorielles des aliments
repas fraîchement préparés à base d’aliments les aliments non transformés ou peu
transformés et leurs préparations culinaires ou
pour masquer les qualités indésirables du
GIBNEY, MJ. Ultra-processed foods: definitions and policy produit final, telles que les colorants, les
issues. Current Developments in Nutrition, 2019, 3, 2, arômes, les édulcorants sans sucre, les
nzy077 (doi: 10.1093/cdn/nzy077). émulsifiants, les humectants, les séquestrants et
les agents raffermissants, gonflants, anti-
moussants, anti-agglomérants et de glaçage.
Généralités sur les aliments

Constituants, additifs, auxiliaires technologiques
• De quoi sont constitués nos aliments ?

• L’eau
• Dans l’organisme
• Dans les aliments
• Macro et micronutriments
• Protéines
• Lipides
• Glucides
• Les fibres
• Et les micronutriments ?
• Additifs et auxiliaires technologique
• Principaux additifs alimentaires
• Les auxiliaires technologiques

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De quoi sont constitués nos

aliments ?
De quoi sont constitués nos aliments ?
Eau Macronutriments Eau Macronutriments
Aliment
Aliment Brut Additifs
Transformé
Fibres Micronutriments Fibres Micronutriments

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• Dans les aliments non Phase Solide Liquide Gaz
transformés, les constituants dispersée/d
sont organisés pour assurer la ispersante
stabilité de la structure ;
l’application de procédés Solide Gâteaux Margarine Biscottes
physiques (cuisson,
congélation, homogénéisation) Liquide Suspension Emulsion Mousse
désorganise cette structure. Jus de fruit Sauce Crème
vinaigrette Chantilly
• Dans les aliments
transformés, plusieurs phases Gaz Poudres Brouillard
non miscibles coexistent : Lait en aérosols
phase dispersée distribuée poudre
dans une phase dispersante
continue.
Suspension, émulsion, mousse
sont des dispersions
L’eau

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L’eau
• L’eau est indispensable à l’organisme humain

• Elle n’a pas de valeur énergétique
• Elle est un des composant majeur de certaines catégories
d’aliments
• Elle à un rôle nutritionnel ET technologique
• La teneur en eau est une des données essentielle à connaitre
dans les produits fabriqués
L’eau
Rôle dans l’organisme humain Rôle dans l’aliment

Structural
Influence sur
(60% du corps humain chez l’adulte) Solubilisation des
la
macromolécules
conservation
Solvant de
Métabolique
molécules
Etat
Interactions Aspect de
physique des
Régulation ioniques l’aliment
Transport Protection constituants
thermique

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Les aliments riches en eau
L’eau dans le corps humain
• L’eau est un des principaux

constituant de corps
humain, on va considérer
qu’un adulte en bonne santé
est composé de 65% d’eau
• La composition du corps
(muscle/gras) ferra varier
ce % ainsi que l’âge de
l’individu. Un enfant
s’approchera des 70% d’eau
alors qu’une personne âgée
sera plus proche des 65%.
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L’eau – ses propriétés
• Interactions ioniques
• Liaison hydrogènes
• Elle peut donc se lier avec

les autres molécules
Soluble ou insoluble dans l’eau ?

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Activité de l’eau - Aw
• L'activité de l'eau (aw) indique la disponibilité de l'eau d'un

milieu pour des réactions chimiques, biochimiques, un
changement d'état ou un transfert à travers une membrane
semi perméable.
• La valeur de l'activité de l'eau varie entre 0 (produit sec au
point que toute l’eau est liée à l’aliment, et donc sans qualité
réactive) et 1 (eau pure et sans soluté, difficile à atteindre et
surtout à maintenir).
La teneur en eau d’un L’Aw désigne l’activité de

aliment s’exprime en % de l’eau (Activity Water).
la masse
• Dans un produit alimentaire, on distingue 3 niveau de

disponibilité :
• L’eau libre.
• L’eau capillaire ou eau absorbée en surface, moyennement réactive.
• L’eau liée ou eau de constitution intimement liée aux composants
biochimiques qui a perdu toutes ses qualité réactives.

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• La courbe qui relie la

teneur en eau d’un aliment
et son Aw est
l’ISOTHERME DE SORPTION.
• Cette courbe est
généralement sigmoïdale
Région A, monocouche : 0 à 0,2
Région B : multicouche : 0,2 à 0,7
Région C : eau solvante
On distingue deux types d'isothermes
de sorption :
• ISOTHERME D’ADSORPTION à été

déterminée expérimentalement en
partant d’un produit sec.
• ISOTHERME DE DÉSORPTION à été
déterminée expérimentalement en
partant d’un produit saturé en eau.
Les deux courbes sont en général
différentes car le séchage d’un
produit entraîne des modifications de
structure et de porosité irréversibles.
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28/10/2022
• Activité de l'eau =
Rapport de la pression
partielle de vapeur d'eau de
l'atmosphère en équilibre avec
l'aliment (à une température
donnée) à la pression de
vapeur de l'eau pure (à la
même température).
• Pour distinguer les 2

grandeurs : P HRE
0<Aw<1 et 0<HRE<100% Aw  
P0 100
• L’AW estime la part de l’eau libre dans un produit, c’est à dire

disponible par exemple pour la croissance de micro-
organismes.
• Les micro-organismes ont besoin d'eau « libre » pour se
développer.
• L'activité de l'eau ne représente pas la teneur en eau mais bien
la disponibilité de cette eau.
• Plus l’Aw est élevée, plus il y a d’eau disponible pour le
développement de ces micro-organismes.
• La mesure de l’Aw est comprise entre 0 et 1 (sans unité).

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• Plus l'activité de l'eau est

élevée, plus la quantité d'eau
libre est grande et plus les
micro-organismes se
développeront.
• Les champignons ont
habituellement besoin d'une
Aw d'au moins 0,7 et les
bactéries d'au moins 0,911.
• L’Aw favorise également les
réactions enzymatiques et
d’oxydation.
• Développement des principaux micro-organismes à partir
d’une Aw de :
• 0,91 – 0,95 - les bactéries (S.aureus - 0,86)
• 0,88- les levures
• 0,80 - les moisissures
• 0,75- bactéries halophiles
• 0,65- moisissures xérophiles
• 0,7 - la plupart des produits sont stables
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• 0,98-0,99 : Viandes et poissons frais, œufs, produits laitiers liquides, fruits et légumes
frais
• 0,9 <Aw <0,98 : Produits de charcuterie, Camembert
• 0,8<Aw<0.9 : Jambon et Salami
• 0,6<Aw<0,8 : Aliments à humidité intermédiaire : stables à T° ambiante et consommables
en l’état (sans réhydratation) ; Saucisson sec, Chocolat, Confitures, Parmesan, Miel,
Fruits secs.
• Aw 0,5 : Produits de panification
• Aw 0,3 : Biscuits, Flocons de céréales, Poudres de lait, Poudres d’ œuf
Nsren Albitar. Etude comparative des

procédés de séchage couplés à la
texturation par Détente instantanée
Contrôlée DIC, en termes de
cinétique et de qualité
nutritionnelle. Applications à la
valorisation des déchets industriels.
Engineering Sciences. Université de
La Rochelle, 2010. French. <NNT :
2010LAROS309>. <tel-00567220>

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Comment diminuer l’eau dans un

aliment ?
• SÉCHER LE PRODUIT : méthode directe
• Physique
• Consiste à extraire l’eau de l’aliment par déshydratation
• AJOUTER UN SOLUTÉ QUI VA FIXER L'EAU :

• Méthode indirecte
• Chimique qui consiste à lier l’eau disponible par ajout d’agents
dépresseurs de l’activité de l’eau
Les macro et micro-nutriments


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Macro ou micronutriments ?
• Un macro-nutriment à une valeur énergétique

• Un micro-nutriment n’as pas de valeur énergétique
• Ils sont tous essentiels au bon fonctionnement de l’organisme
• En quantité :
Oligo-éléments Milligrammes ou microgrammes
Micronutriments Milligrammes ou microgrammes
Macronutriments Grammes
• Manganèse, Cuivre, Chrome, Iode, Fluor,

Oligo-éléments Molybdène, Selenium …
Les anti- • Vitamines du groupe B

oxydants Micronutriments • Vitamines liposolubles
• Fer, Magnésium, Calcium, Zinc, …
• Protéines
Les Fibres Macronutriments • Lipides
• Glucides

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Les protéines
• Molécules constituées d’acide-aminés

• Possèdent une valeur nutritionnel et énergétique
• Possèdent des propriétés physico-chimique
• Se trouvent dans les aliments d’origine animale et végétale
• Ont un rôle technologique dans les matrices alimentaires
Les protéines

Structural
Comportement
(muscles, peau, cheveux, de l’aliment
Structure de l’aliment
ongles, …)
Transport Métabolique Interactions

Aspect de Texture de
d’autres (enzymes et Immunité avec les autres
l’aliment l’aliment
molécules composants
hormones)

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Les aliments riches en protéines
Les protéines - Nutrition
• Constituées d’acides aminés – essentiels au bon

fonctionnement de l’organisme
• Carence protéino-énergétique
• Qualité des protéines
• Protéines animales vs protéines végétales

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Les protéines – Propriétés technologiques
• Structure de l’aliment :
Le tissu conjonctif (en blanc)
constitué essentiellement de
collagène maintient les fibres
musculaires (myofibrilles).
Deux types de protéines avec
des rôles structuraux
différents.
Structure fibrillaire du muscle (Grossissement 30)

(Vaughan) et Blanshard et Lillford
• Structure de l’aliment :
Coupes transversales de poisson frais (a) et congelé (b) ; MEB, barre de 20µm ; désorganisation de la structure
dans le cas d’un procédé de congélation mal conduit Aguilera et Stanley

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• Qu’est ce qui peut dénaturer une protéine ?

• La chaleur
• Le froid
• Traitement mécanique
• La pression hydrostatique
• Le pH
• Les agents dénaturants : les solvants organiques et apolaires, les
tensio-actifs

• La chaleur :
• Destruction des acides aminés soufrés avec production de diméthylsulfure et
d'acide cystéique (cas des protéines laitières, de la viande, de la chair de
poisson...)
• Destruction : sérine, thréonine, lysine.
• Désamination si la température est supérieure à 100°C
• Si dénaturation en présence d'oxygène le tryptophane est perdu d'un point de
vue nutritionnel et il peut se retrouver sous la forme de carbolines qui peuvent
être des agents mutagènes.
• Dénaturation a lieu à haute température : transformation des acides aminés de la
série L à la série D

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• La chaleur
• Le froid
• Les basses température dénaturent les enzymes.
• Association au cours des traitements de congélation : gliadines, protéines
aviaires, protéines du lait.
• Dissociation des structures oligomériques.

• La chaleur
• Le froid
• Pétrissage et laminage : dégradation des structures secondaires

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• La chaleur
• Le froid
• La dénaturation des protéines intervient dès que la pression est supérieure à 50
kPa : c'est le cas de l'ovalbumine.

• La chaleur
• Le froid
• Le pH
• Les agents dénaturants : les solvants organiques et apolaires, les
tensio-actifs

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• Hydratation :
La solubilité des protéines dans une solution aqueuse contenant des sels
dépend de deux effets antagonistes liés d'une part aux interactions
électrostatiques (dissolvant), et d'autre part aux interactions hydrophobes
(effet relarguant).
• Hydratation :
La solubilité est
minimale au pH
isoélectrique.

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• Hydratation :
• Coagulation :
Transformation qui permet d’agréger les molécules.
Elle est obtenue par la température et l’agitation ou par des
ajouts chimiques permettant d’ajuster le pH.
La cuisson utilise couramment ce processus pour permettre
l’épaississement des aliments entrainent la modification de leur
aspect physique

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L’exemple du yaourt
• Emulsions :
Une émulsion est une dispersion de deux liquides non miscibles
sous la forme de fines gouttelettes.
Il existe une phase dispersée et une phase dispersante.
• émulsion de gouttelette d'huile dans l'eau : O/W (Oil / Water)

• émulsion de gouttelette d'eau dans de l'huile : W/O (Water / Oil)

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• Emulsions :
La formation d'une émulsion
entraîne une augmentation de la
surface interfaciale entre les
gouttelettes de liquide non
miscible.
• Emulsions :
Les protéines vont présenter des propriétés de stabilisation des
émulsions variables en fonction de la conformation de la
protéine.
Les propriétés émulsifiantes sont dues à la capacité de diffuser
à l'interface et de s'y adsorber.
Plus la protéine sera hydrophobe plus elle sera en forte
concentration à l'interface et plus faible sera la tension
interfaciale.

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• Emulsions :
 Comment augmenter ?
Dénaturer la protéine
La présence de protéine dénaturée peut entraîner une

augmentation de la viscosité du milieu. Cette augmentation de
viscosité va diminuer les mouvements des gouttelettes qui
auront ainsi moins de probabilité de se rencontrer et d'interagir
ensemble.
Les protéines – Propriétés

technologiques
Emulsions :
Une émulsion sera stable avec :
• une tension interfaciale faible

• une couche interfaciale résistante
• un faible diamètre des gouttelettes
• une forte viscosité du milieu.

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• Gélification :
La gélification des protéines est obtenue à partir de protéines
solubles (ovalbumine, protéines de soja, protéines du lactosérum...)
soit à partir de protéines insolubles (collagène) par chauffage suivi
d'un refroidissement.
Dans certains cas l'acidification est nécessaire. L'addition de sels ou
d'ions peut augmenter la vitesse de gélification ou la fermeté du gel.
La gélification enzymatique est possible (micelle de caséine,
protéines du blanc d'œuf).
La gélification par par addition d'ions (calcium et caséine) soit encore
par une alcalinisation suivie d'un retour à la neutralité ou au pHi de la
protéine (protéine de soja).
Les lipides
• Molécules constituées majoritairement de –C

• Grands groupe de molécules comprenant des acides-gras et
les stérols
• Essentiels au fonctionnement de l’organisme
• Rôle majeur dans les propriétés organoleptiques des aliments

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Les lipides
Santé Comportement
cardiovasculaire
Réserve énergétique Structure de l’aliment
de l’aliment
Apport de
Structure des Régulation Goût de Aspect de Texture de
vitamines
membranes métabolique l’aliment l’aliment l’aliment
liposolubles
Les aliments riches en lipides

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Les lipides - Nutrition
• Rôle énergétique : apport de 9kcal/g

• Rôle physiologique :
• AGS : Certains sont athérogènes (Ac. Laurique, Myristique, Palmitique)
d’autres sont protecteurs (Ac. Butyrique, AGS à chaine moyenne)
• AGMI : Métabolisme des AG et du Cholestérol (synthèse des V-LDL)
• AGPI : Structure (phospholipides membranaires et neurotransmetteurs) et
Métabolisme (Hypocholestérolémiant)
• AGE :
• ω3 : Inflammation et métabolisme du cholestérol
• EPA/DHA : Métabolisme du cholestérol et des triglycéride, fonction cérébrale et
vision
Lipides – Propriétés technologiques
• Rôle dans le gout :

La présence ou non de matière grasse à un effet significatif sur
le goût de l’aliment.
La sensation de gras est perçue pendant la consommation de
l'aliment et évolue
Ces changements sont en lien avec une modification de la
structure de la matière grasse lors de la mastication, les
mouvements de la langue.
La qualité de la salive incorporée va également jouer sur ce
paramètre

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La grande majorité des

composé aromatiques
sont lipophiles. Extrait
La phase lipidique d’un
produit alimentaire
joue donc un rôle
primordial dans son
goût et sa perception
• Rôle dans le gout :

- pour le propanoate d'éthyle, la
quantité d'arôme libéré en bouche
augmente avec le taux de
matière grasse et pour un même taux
de matière grasse, augmente avec la
fermeté,
- à l'inverse, pour la nonan-2-one, la
quantité d'arôme libéré en bouche
diminue avec le taux
de matière grasse mais, dans ce cas
aussi, pour un même taux de matière
grasse,
augmente avec la fermeté https://hal.inrae.fr/hal-02662043/document

28/10/2022
https://hal.inrae.fr/hal-02662043/document
• Rôle dans la texture :

28/10/2022
https://www.chegg.com/flashcards/structure-des-lipides

28/10/2022
Lipides – Les différents AG
Les lipides alimentaires sont majoritairement apportés sous

forme de TG.
Ces TG sont composés de différents types d’AG :
• AGS : acide gras saturés
• AGMI : acide gras mono-insaturés Peuvent être Cis ou
• AGPI : acides gras poly-insaturés Trans
Les lipides – AG Trans

Origines des AG Trans :
• Les produits laitiers et viandes : certains acides gras trans sont dits
naturels. Ils sont produits dans l'estomac des ruminants (vaches,
moutons) par les bactéries qui y résident. Ces acides gras sont
ensuite incorporés dans les graisses corporelles des animaux et
dans leur lait.
• MG Hydrogénées : sont d'origine technologique, synthétisés via des
procédés industriels . Ce type de procédé permet de faire passer
des graisses de l'état liquide à l'état solide, ce qui facilite leur
utilisation et leur stockage et les rend moins sensibles à l'oxydation.
• Domestiques : les acides gras trans peuvent également se former
lors du chauffage et de la cuisson des huiles végétales à haute
température

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Les lipides – Les AG Trans
Une consommation excessive d'acides gras trans (apports

supérieurs à 2% AET) est associée à une augmentation du risque
cardiovasculaire.
• Aucune augmentation du risque cardiovasculaire n'a été mise
en évidence avec la consommation d'acides gras trans
d'origine naturelle, aux niveaux de consommation actuellement
constatés en France.
• Un risque accru d’événements cardiovasculaires est associé à
la consommation d’acides gras trans totaux et d’acides gras
trans d’origine technologique.
Les lipides – Les AG Trans
L’ANSES encourage les efforts de réduction de l'utilisation de

ces acides gras trans déjà mis en œuvre par les professionnels,
tant en alimentation humaine qu'animale, afin de réduire le
risque d'exposition.
Des alternatives à l'utilisation des acides gras trans pour leurs
propriétés techno-fonctionnelles doivent donc être envisagées.

28/10/2022
Les Glucides
• Nutriment énergétique principal de l’homme

• Famille de molécules de taille variées
• Tous les glucides ne sont pas digestibles par l’homme
• Rôle structural et organoleptique dans les aliments
Les glucides
Cellules
glucodépendantes Substrat énergétique Goût Structure de l’aliment
Support de
Reconnaissance Membranes Conservation Texture de Aspect de
l’information
cellulaire génétique et tissus et Aw l’aliment l’aliment

28/10/2022
Les aliments riches en glucides
Les glucides - Nutrition
• Apport d’énergie
• Glucides « simples » vs Glucides « complexes »
• Notions d’IG et de Charge Glycémique
• AUT et sucres ajoutés
• Impacts d’une surconsommation :
• Surpoids et Obésité
• Dysbiose
• Candida Albican

28/10/2022
Glucides – Propriétés technologiques

CH2OH CH2OH
O H O
- Glucose : sirops de glucose
OH OH
- Fructose : sirops de fructose
Fort pouvoir sucrant OH OH OH
Saccharose
Pouvoir hygroscopique élevé Glucose OH OH O
CH2OH O
Peuvent participer à la réaction de CH2OH
Maillard O CH2OH
OH CH2OH
- Saccharose : Sucre non réducteur OH
OH
OH
OH Fructose
- Lactose : faible pouvoir

sucrant, réducteur, capacité
hygroscopiques
- Maltose et Isomaltose :
pouvoir sucrant modéré,
composent surtout les
dextrines

28/10/2022
Les dérivés de sucre

- Sucre inverti : mélange équimolaire de glucose et fructose
- Sirops de glucose : hydrolyse partielle de l’amidon
- Caractérisés par le DE (dextrose équivalent) : % de sucres réducteurs
exprimés en dextrose pour 100g. Le DE est en relation avec le degré
d’hydrolyse. 20<DE<90
CH2OH CH2OH CH2OH CH2OH

O O O O
OH OH OH OH
O O O O O
OH OH OH OH
n
- Maltodextrines : DE<20

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Un sirop de glucose est caractérisé par son dextrose équivalent qui indique la masse
de sucres réducteurs (exprimée en dextrose, glucose chimiquement pur) pour 100g de
MS du sirop. C’est une mesure de son degré d’hydrolyse.
Quand le DE augmente :
- le poids moléculaire moyen diminue et les concentrations en sucres de faible
PM augmentent ce qui modifie les propriétés physiques du sirop
- la viscosité diminue
- le pouvoir liant et la cohésion diminuent (le liant est utilisé dans les céréales
pour petit-déjeuner avec l’enrobage de pétales de maïs, riz et blé soufflé)
- l’Aw diminue quand la taille moyenne des composants diminue
- le pouvoir anti-cristallisant diminue (car la viscosité diminue)
- la température de congélation diminue (loi de Raoult)
Quand le DE augmente :
- La saveur sucrée augmente
- L’hygroscopicité augmente car liée à la taille moléculaire
moyenne des composants
- Le brunissement à la chaleur résulte de la dégradation
thermique des sucres à très haute température (température >temp.
de fusion des glucides, par exemple +186°C pour le saccharose)
Réaction de caramélisation favorisée par le présence d’acide et
surtout des réactions de Maillard qui font intervenir sucres
réducteurs et protéines à plus faible température.
- Augmentation du rôle exhausteur d’arômes et fermentescibilité.

28/10/2022
Courbes de solubilité des principaux sucres et polyols, en fonction de la température
3 possibilités :
- solutions diluées
- saturées (concentration maximale
atteinte en solution)
- sursaturées (dispersion de cristaux
dans une phase liquide saturée)
La solubilité varie avec la température
• Notion de transition vitreuse :

28/10/2022
Bonbon collant
Vapeur d’eau de
l’atmosphère Adsorption d’eau
Bonbon grainé
Partiellement cristallisé
Bonbon
état amorphe
Bonbon
état amorphe
Contrôle de l’Aw : éviter l’adsorption d’eau

Augmentation de la viscosité du milieu : éviter la cristallisation
• Pouvoir Sucrant et Edulcorant :

Le pouvoir sucrant est la sensation de goût sucré déclenchée
par une substance par rapport à une substance de référence :le
saccharose PS=1.
• Les édulcorant naturels : ce sont les produits possédants un
pouvoir édulcorant naturel
• Les édulcorants de synthèses : ce sont des substances qui une
fois modifiées chimiquement possèdent un pouvoir édulcorant
• Polyols
• Edulcorants intenses.
28/10/2022
Les polyols : dérivés d’oses, pouvoir hygroscopique
• Pouvoir Sucrant et Edulcorant

N° CE Nom Variantes possibles Apport calorique (kcal/1g) PS
(i) Sorbitol
E 420 Sorbitol 2.6 0.6
(ii) Sirop de sorbitol
E 421 Mannitol 1.6 0.5
E 953 Isomalt 2 0.5
(i) Maltitol
E 965 Maltitol 2.1 0.9
(ii) Sirop de maltitol
E 966 Lactitol 2 0.4
E 967 Xylitol 2.4 1
E 968 Érythritol 0 0.7
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• Pouvoir Sucrant et Edulcorant

Les édulcorants intenses :
Ce sont des substances avec un pouvoir sucrant supérieur à
celui du saccharose et ayant un apport calorique inférieur voire
inexistant.
Parmi eux on retrouve l’Aspartame E951 sujet à controverse et
le nouvel édulcorant « naturel » la Stévia (Glycoside de Stéviol)
E961
• Réaction de Maillard
Ensemble de réactions entre un sucre et des protéines, se
traduisant par un brunissement et par l’apparition d’arômes.
C'est une réaction entre la fonction carbonyle de l’ose et la
fonction amine de protéine ou de l’acide aminé à chaud.
• Production d’une coloration brune
• Production d’aromes

28/10/2022
Les fibres
• Qu’est ce qu’une fibre ?

Les fibres alimentaires sont majoritairement d’origine végétale,
ce sont des composés non digestibles par l’homme. Ces
composés ne sont pas digestibles car l’homme ne possède pas
l’équipement enzymatique permettant leur hydrolyse partielle ou
totale. Par conséquent, les chaines resteront intactes au niveau
de l’intestin grêle et ne pourrons pas être absorbées. Ces
composés pourront néanmoins être partiellement dégradés par
le microbiote intestinal.
Les fibres
• Gélification Carraghénanes
Zones régulières spiralées qui

s’associent entre elles pour
former des doubles hélices :
gels thermoréversibles
• Type les iota : pas d’agrégats

-> gel élastique, absence de synérèse
Réseau lâche, détruit par simple agitation, qui se reforme : propriétés thixotropes
• Type kappa : agrégation des doubles hélices facilitée car moins de sulfates
-> durcissement du gel, synérèse
28/10/2022
Les micronutriments
• Propriétés fonctionnelles dans l’organisme

• N’apportent pas de kcal = pas d’énergie
• Indispensables au bon fonctionnement du corps – « outils »
• Propriétés chimiques dans les matrices alimentaires :

• Calcium : Gélification
• Vitamine C : Anti-oxydant
• Riboflavine (B2) : Colorant jaune
Additifs et auxiliaires
technologique

28/10/2022
Définitions
• Ingrédients : est une substance, à l'exclusion des additifs alimentaires, utilisée dans la
fabrication ou la préparation d'une denrée alimentaire et présent dans le produit fini.
• Additifs : est une substance qui n’est pas habituellement consommée comme un aliment
ou utilisée comme un ingrédient dans l’alimentation. Ces composés sont ajoutés aux
denrées dans un but technologique au stade de la fabrication, de la transformation, de la
préparation, du traitement, du conditionnement, du transport ou de l’entreposage des
denrées et se retrouvent donc dans la composition du produit fini.
• Auxiliaires technologiques : une substance ou matière, à l’exclusion de tout appareil ou
instrument, qui n’est pas consommée comme ingrédient alimentaire en soi, qui est
intentionnellement utilisée dans la transformation des matières premières, des denrées
alimentaires ou de leurs ingrédients, pour répondre à un certain objectif technologique
pendant le traitement ou la transformation et pouvant avoir pour résultat la présence non
intentionnelle mais inévitable de résidus ou de denrées dans le produit fini.
Codex Alimentarius
Additif autorisé ou non ?

Phase d’évaluation scientifique
Principe de la liste avis de l’Autorité Européenne de Sécurité
positive des Aliments (EFSA)
Si controverse ou de Phase de décision

nouveaux avis de la commission européenne,
éléments sont à prendre
en compte
Publication d’un règlement d’autorisation au Journal
l’additif peut être ré- Officiel de la Communauté Européenne (JOCE) indiquant
évalué. les modalités d’emploi : doses et denrées dans lesquels il
peut être employé.

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Additif autorisé ou non ?
Evaluation de la sécurité alimentaire réalisée par :
Au niveau national : l’ANSES (Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de

l’Alimentation).
Au niveau européen : EFSA (Europeen Food Safety Authority)
Au niveau international : comité du Codex Alimentarius et le comité mixte

d’experts FAO/OMS (ou JECFA : joint expert committee on food additives)
évaluent les risques liés aux additifs alimentaires et recommandent des Doses
Journalières Admissibles (DJA).
Définitions
• DJA : La dose journalière admissible est la quantité estimée

d'une substance présente dans les aliments ou dans l'eau
potable qui peut être consommée quotidiennement pendant
toute la durée d’une vie sans présenter de risque appréciable
pour la santé. Elle est généralement exprimée en
milligrammes de substance par kilogramme de poids corporel
et s'applique à des substances chimiques telles que des
additifs alimentaires, des résidus de pesticides ou des
médicaments vétérinaires.
EFSA
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Les principaux additifs
• Les additifs autorisés dans les denrées alimentaires et leurs

conditions d’utilisation sont répertoriés à l’annexe II du
règlement (CE) n° 1333/2008 https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2008/1333
Ce règlement ne traite pas des :

• Auxiliaires technologiques
• Arômes
• Produits de traitement de eaux
• Produits phytosanitaires
• Enzymes
• Nutriments ajoutés (fibres, vitamines et minéraux)
Additif naturel vs Additif artificiel
Provenant de la modification
Obtenus à partir de chimique des produits naturels
microorganismes, d'algues,
d'extraits végétaux ou Ou
minéraux Additif formulé = de synthèse
Soumis aux mêmes critères de pureté et aux mêmes

critères d’évaluation

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Les principaux additifs
• Les colorants
• Les édulcorants
• Les conservateurs
• Les émulsifiants et stabilisants
• Les gélifiants et épaississants
• Humectant
• Les régulateurs de l’acidité
• Les anti-agglomérants
• Les exhausteurs de goût
Les émulsifiants
• Fonctionnement :
Un émulsifiant est une molécule qui possède une dualité de
polarité.
• Une partie est hydrophile
• Une partie hydrophobe
On dit alors que ce sont des molécules amphiphiles.

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Les émulsifiants
Les plus courants :

• La lécithine de soja (E 322)
• Les mono et diglycérides d'acides gras alimentaires (E 471)
• Les esters de mono et diglycérides d'acides gras alimentaires (E 472)
Controverses :
• Surcharge pondérale/Obésité
• Etat inflammatoire au niveau de l’intestin
• Troubles métaboliques
Les conservateurs
• Sont des substances ajoutés à l’aliment pour permettre une

conservation plus longue.
• Ils ralentissent :
• Les développement de bactéries
• Les développement de champignons
• Ils sont divisés en 2 catégories :
• Conservateurs minéraux ( nitrites, sulfites, …)
• Conservateurs organiques ( acide sorbique, acide benzoïque, …)

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Exemple des nitrates et nitrites
Exemple des nitrates

et nitrites
• Les nitrites de potassium (E249) et
de sodium (E250) et les nitrates de
sodium (E251) et de potassium
(E252)
• Rôle antimicrobien
• Pour les nitrates, moins de 1,5% des

adultes et des enfants dépassent la
DJA
• Pour les nitrites, moins de 0,4% des
enfants dépassent la DJA et aucun
adulte ne la dépasse.

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Exemple
des
nitrates et
nitrites

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28/10/2022

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Les conservateurs
LES CONSERVATEURS MINÉRAUX LES CONSERVATEURS ORGANIQUES
Nitrates et Nitrites Fromages, charcuterie, Acide sorbique et Purée de fruits,
Inhibition de la salaison, foie gras, sorbates fromages, produits
croissance bactérienne saumures Activité céréaliers cuits, laits
antimicrobienne et fermentés, pains, …
antifongique
Anhydre sulfureux et Biscuits, fruits secs, Acide benzoïque et Sauces, semi-

sulfites fruis séchés, vins benzoates conserves, crevettes
Inhibition de la Inhibition de la cuites, légumes au
croissance bactérienne croissance des levures vinaigre, fruits confits,
ET du brunissement et moisissures confitures allegées
enzymatique
Anhydre carbonique Viandes fraîches, Acide lactique Confiserie, vin, olives
Inhibition de la boissons fraîches, Inhibition de la ,produits laitiers, …
croissance bactérienne produits laitiers et croissance bactérienne
produits de la mer
Les aromes
• Ne sont pas des additifs

• Définition : Les arômes et substances aromatisantes naturelles
ou chimiques, ne sont pas consommés en tant que tels, mais
ils sont introduits dans les aliments de manière à leur conférer
une odeur et/ou un goût particulier.
• Sont réglementés par le règlement Européen 1334/3008

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Les auxiliaires technologiques
• Les auxiliaires technologiques ne font pas l’objet d’un cadre

réglementaire européen
• La France est l’un des seuls pays européens à préciser leurs

conditions d’évaluation, d’autorisation et d’utilisation dans le
cadre du décret n° 2011-509 du 10 mai 2011 et de l’arrêté du 7
mars 2011
Décret n° 2011-509 du 10 mai 2011
Lorsque ces substances ne sont pas autorisées en tant

qu'additifs, elles satisfont soit aux critères fixés par le comité
mixte FAO/OMS d'experts des additifs alimentaires (JECFA) ou, à
défaut, par la Pharmacopée, soit, à défaut, aux critères de pureté
suivants :
• plomb : pas plus de 5 mg/kg ;
• arsenic : pas plus de 1 mg/kg ;
• mercure : pas plus de 1 mg/kg ;
• cadmium : pas plus de 1 mg/kg.

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Les auxiliaires technologiques
• Antimousses. • Résines échangeuses neutralisation.

• Catalyseurs. d'ions. • Agents de démoulage.
• Agents de • Agents de congélation par • Floculants et coagulants.
clarification/adjuvants de contact et agents de
refroidissement. • Agents de décontamination
filtration. des produits d'origine
• Agents décolorants. • Agents de végétale.
dessiccation/antiagglomér
• Agents de lavage et de ants. • Antitartres.
pelage/épluchage. • Solvants d'extraction.
• Enzymes.
• Agents de plumaison et • Autres auxiliaires
d'épilation. • Agents d'acidification,
d'alcalinisation ou de technologiques.
Les enzymes
• Sont l’exception des auxiliaires technologiques

• Leur utilisation est définie par le règlement européen
1332/2008
• Surtout utilisée pour leurs propriétés fonctionnelles
• Quelques exemples :
• Lipases : émulsion, goût , stabilité (BVP)
• Amylases : activation des fermentations (BVP)
• Cellulase : apport de sucres fermentescibles (Boissons)
• Protéase : amertume et stabilité (Brasserie)

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Et en filière BIO ?
Règlement européen n°889/2008 sur les aliments bio

- 51 Additifs autorisés
- 45 Auxiliaires technologiques

Généralités Technologiques Sur Les Aliments

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Généralités Technologiques Sur Les Aliments

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28/10/2022

Les objectifs du module

• Être capable de classer les nutriments et les aliments

• Connaitre les principaux constituants chimiques des

• Connaitre les familles d’additifs, pouvoir en citer un

Qu’est ce qu’un aliment ?

Généralités sur les aliments

• De quoi sont constitués nos aliments ?

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De quoi sont constitués nos

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De quoi sont constitués nos aliments ?

Eau Macronutriments Eau Macronutriments

Fibres Micronutriments Fibres Micronutriments

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L’eau – ses propriétés

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• Un macro-nutriment à une valeur énergétique

Micronutriments Milligrammes ou microgrammes

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Les anti- • Vitamines du groupe B

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• Molécules constituées d’acide-aminés

28/10/2022 Marine BOURREAU - Technologies Alimentaires 31

Rôle dans l’organisme humain Rôle dans l’aliment

Transport Métabolique Interactions