Accroître l’acceptabilité des protéines

végétales par le consommateur :

Un besoin d’innovation…

Jacques Guéguen1,
Marc Anton1, Marie-Benoît Magrini2, Valérie Micard3

1. UR Biopolymères Interactions Assemblages (BIA) – Nantes

2. UMR Agrosystèmes et agriculture, Gestion des ressources, Innovations et ruralités
(AGIR)– Castanet Tolosan
3. UMR Ingénierie des Agropolymères et technologies émergentes (IATE) - Montpellier
 Accroître la part des protéines végétales
dans notre alimentation

 Consumers’ readiness to eat a plant based diet.

Lea, E., Crawford, D, Worsley, A., Eur . J Clinical Nutrition,2006, 60,3, 342-345

415 adultes: 58% attente, 14% prêts au changement, 28% engagés dans une démarche « plus végétale ». .
• Reconnaissance par le groupe « engagé » de facteurs bénéfiques de ce changement (bien être, poids, santé, ..…)

 Programmes d’information / éducation

pour favoriser une transition graduelle vers une alimentation « plus végétale »

 Australian adult consumers' beliefs about plant foods: A qualitative study.

Lea, E; Worsley, A; Crawford, D. Health education & behavior, 2005, 32, 6 , 795-808

« Promotions require a stronger practical emphasis with a focus on quick, easy-to-prepare foods…
Health-related benefits predominated, particularly for plant foods. Taste, variety, …and environmental benefits were
also considered important. »

Critères d ’acceptabilité par le consommateur

 Bénéfices « santé »
 Amélioration de la praticité (temps de préparation) et de la qualité organoleptique (goût , texture),
 Diversité des produits
 Bénéfices environnementaux

SIA -Rencontre Protéines végétales Lundi 25 février 2013

 Les protéines dans notre alimentation
Quelles pistes pour accroître la part des protéines végétales

Protéines dans l'aliment cuit (g/100g)

Viandes

Fromage pâte ferme

Escalope végétale 2. Fractionner, développer de nouveaux aliments

Saucisses  Innovation procédés, formulation
Oeufs

Tofu

Légumes secs
1. Favoriser l’utilisation des graines de légumineuses
Pains
 Seules
Fromage blanc  En association pour enrichir des produits de grande
consommation (céréales)
Pâtes alimentaires - Riz

Legumes verts

0 5 10 15 20 25 30
% protéines
Source: Table CIQUAL 2012 (anses)

SIA -Rencontre
SIA -RencontreProtéines végétales
Protéines végétales LundiLundi 25 février
25 février 2013
2013
 SOMMAIRE
Accroître la part des protéines végétales
dans notre alimentation
 1. Favoriser l’utilisation de graines riches en protéines (légumineuses,
pseudo-céréales…)

 2. Améliorer l’utilisation des matières protéiques végétales comme

ingrédients fonctionnels

par une meilleure prise en compte des attentes du consommateur

- Nutrition – Santé
- Acceptabilité organoleptique
- Coût
- …..

SIA -Rencontre Protéines végétales Lundi

Lundi 25 25 février2013
février 2013
_01
Accroître la part des protéines végétales
dans notre alimentation
Favoriser l’utilisation de graines riches en protéines

SIA -Rencontre Protéines végétales Lundi 25 février 2013

 Accroître la part des protéines végétales
Les atouts des graines de légumineuses

 Une teneur élevée en protéines

o Pois , lentille : 20-25%, Fève : 30 –35%
o Lupin, Soja : 40 - 45%

 Une composition en acides aminés complémentaire de celle des céréales

p. de terre
déjeuners
pain - pâtes
100
 Des effets « santé » à confirmer (British Journal of Nutrition 2002)

petits
biscuits
légumineuses
Index glycémique (IG)
 hypocholestérolémiants (fibres, protéines) 80
 antioxydants
 protecteurs contre 60
o Les maladies cardiovasculaires
40
o Le cancer du colon (fibres, composés bioactifs)
o Le diabète de type 2 (Faible IG : amidon résistant) 20

0
 Des atouts agronomiques
04
SIA -Rencontre Protéines végétales Lundi 25 février 2013
 Accroître la part des protéines végétales
Favoriser l’utilisation des graines de légumineuses

 Des innovations déjà engagées sur les légumes secs

pour développer des aliments rapides et faciles à préparer (pré-cuits)
 Optimiser de nouveaux critères de qualité des graines
(easy-to-cook)

 Des recherches pour exploiter la complémentarité de composition en AA avec les céréales

 Des produits mixtes : L’exemple des pâtes alimentaires

Pastaleg (V. Micard ,UMR IATE, Montpellier)

Conception d’aliments à base de blé dur et de légumineuses

Contribution de la structuration des constituants à leurs qualités
nutritionnelles et organoleptiques.

06
SIA -Rencontre Protéines végétales Lundi 25 février 2013
 Fabrication de spaghetti mixtes
Pastaleg
Une faisabilité technologique

65% 35% Farine de légumineuse

Semoule de blé dur
Pois cassé ou Fève

100%
Hydratation

Malaxage

Extrusion

Séchage BT (55°C) – THT (90°c)

CUISSON
100% Blé dur 35% Fève

35% Pois cassé

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SIA -Rencontre Protéines végétales Lundi 25 février 2013
 Spaghetti mixtes « Blé dur- légumineuses »
Une composition nutritionnelle améliorée

Composition des Protéines Amidon Lipides Fibres Cendres

pâtes (%MS)
Insol. Solubles

100% Blé dur 13,3 77,6 1,7 2,4 0,7 1,1

35% Pois cassé 16,1 67,0 1,9 6,2 0,8 1,7

35% Fève 18,8 66,0 1,8 4,1 0,8 1,9

 Protéines  Fibres,  Minéraux Minéraux

Taux faible de lipides Fer Mg P
100% Blé dur 0,7 23 65

35% Pois cassé 1,2 28 86

35% Fève 1,4 31 104

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SIA -Rencontre Protéines végétales Lundi 25 février 2013
 Spaghetti mixtes « Blé dur- légumineuses »
Une composition nutritionnelle améliorée

GI
90
Glycemic
index 70
50 r = 0.76 RAG
Amidon résistant
IG faible 30 (P < 0.001) Pâtes cuites glucides disponibles
(% MS)
<55 10 (%)
0 20 40 60 80 100

RAG 100% BD (BT) 62,5  1,0 1,04 ± 0.16

Rapid assimilable
glucose 35% PC (BT) 59,4  1,1 1,69 ± 0,25

35% PC (THT) 48,2  1,3 1,78 ± 0,20

 Un index glycémique équivalent (BT) ou plus faible (THT)

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SIA -Rencontre Protéines végétales Lundi 25 février 2013
 Spaghetti mixtes « Blé dur- légumineuses »
Une texture satisfaisante après cuisson
 Propriétés rhéologiques des pâtes cuites

Test en compression Test en extension

E à la rupture (* 10 ) (J.m -3 )
6
a a
0.06 5 a
a
Fermeté TPA (N.mm-²)

-5
b 4
0.04 3

2 b
0.02
1
LT LT LT
0.00 0
LT LT LT

100% Blé 35% Pois 35% Fève 100% Blé 35% Pois 35% Fève
 Augmentation de la fermeté  Pois: structure plus fragile
Protéines  Hydratation  Fragments de parois plus gros

 Une bonne tenue à la cuisson

 Des textures compatibles avec les attentes du consommateur ( « al dente » à normal)

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 Accroître la part des protéines végétales
Favoriser l’utilisation des graines de légumineuses

Des produits mixtes Céréales- Légumineuses

 Une faisabilité technologique et une innovation « produit »

 Des bénéfices nutritionnels

 Teneur plus élevée en protéines, fibres, minéraux, vitamine B1

 Un index glycémique équivalent ou plus faible

 Des caractéristiques organoleptiques satisfaisantes

 Texture « al dente à normale » après cuisson

 Aspect, couleur

 L’utilisation des légumineuses: une stratégie de niche (M.B. Magrini)

 Un faible volume mais une stratégie de différenciation: une qualité spécifique et un « savoir-faire »
 Un lien fort avec l’innovation (acteurs  recherche)
 Un développement qui peut contribuer à la transition du système en amont (diversification agricole)
et en aval (bénéfice nutritionnel)...
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SIA -Rencontre Protéines végétales Lundi 25 février 2013
_02
Accroître la part des protéines végétales
dans notre alimentation
Améliorer l’usage des matières protéiques végétales (MPV)
comme ingrédients fonctionnels

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 Améliorer l’usage des protéines végétales
comme ingrédient fonctionnel
Des acquis industriels

Les matières protéiques végétales (MPV)

 Des procédés de préparation de MPV  Des aliments

Protéines Sources Diététiques Poissons

(Nx 6,25 % MS) Biscuits
Pr. Laitiers frais
Soja, Lupin, Pr. traiteurs
Farine 50-65 Fèverole
Viandes
Soja, Lupin,
Concentré 65 – 90 Fèverole, luzerne

Isolé < 90 Soja, Pois, Colza

BVP
Pomme de terre,
Référencement du marché français – 2009
Gluten 80 Blé 1199 références
Source : GEPV , 2010

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 Améliorer l’usage des protéines végétales
comme ingrédient fonctionnel
 1980 – 2013 - Des acquis académiques importants

 Les procédés de fractionnement (graines , tourteaux , feuilles, tubercules..)

 La variabilité des matières premières
 La structure des protéines et leurs propriétés fonctionnelles
(mousses, émulsions, gels.)

 Des verrous subsistent au plan organoleptique :

 Une fonctionnalité en général inférieure à celle des protéines animales références (lait, œuf, gélatine)
 Une faible acceptabilité par le consommateur (texture et goûts indésirables)

 Des perspectives de recherche:

 Exploiter la diversité de composition des ressources végétales (botanique, génétique..) et de propriétés
des protéines
 Développer les synergies fonctionnelles entre protéines végétales, protéines animales, polysaccharides

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 Améliorer l’usage des protéines végétales
comme ingrédient fonctionnel
Exploiter la diversité botanique des ressources végétales

 Comparaison du potentiel émulsifiant des protéines de pois et de colza à celui de la caséine

Stabilité des émulsions à froid  Protéines de colza dans l’émulsion

Isolat
3 2 2 3
diamètre moyen des goouttelettes

20
Isolat de pois
Caséine
15
Isolat de colza
(d32 mm)

10

Globulines
5 Emulsion (cruciférine)

0 Protéines actives
pH 3 pH 7 pH 8.5
Albumines
Enhance 2004 Larré et al. 2006
(napine)

 Enrichir les MPV de colza en albumine pour les propriétés émulsifiantes

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 Améliorer l’usage des protéines végétales
comme ingrédient fonctionnel
Exploiter la diversité génétique des ressources pour enrichir les MPV en protéines actives

 Propriétés émulsifiantes des protéines de pois

Enrichir l’isolat en viciline pour améliorer les propriétés émulsifiantes

En résumé:
 Développer des MPV de 2ème génération enrichies en protéines fonctionnelles

 Exploiter la variabilité génétique et la diversité fonctionnelle des protéines

colza : napine/cruciférine 0,5 -1,5

pois lisse: viciline/légumine 0,8 - 3

 Fractionner les familles de protéines (procédés) :

des fractions fonctionnelles et à « la carte » pour les différents usages

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Accroître l’usage des protéines végétales
comme ingrédient fonctionnel
Développer les synergies protéines végétales - autres biopolymères

 Protéines animales,
 Protéines végétales
Polysaccharides

 Propriétés interfaciales  Propriétés texturantes

o émulsifiantes o épaississantes
o moussantes o gélifiantes

Réaliser de nouveaux assemblages fonctionnels

Fonctionnalité multi-critères (interface x texture)

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 Accroître l’usage des protéines végétales
comme ingrédient fonctionnel
Développer les synergies protéines végétales - autres biopolymères
 Exemple : Mousse du complexe napine (colza)-pectine
Interactions électrostatiques + hydrophobes

• Stabilité • Texture
40
Volume de la mousse (mL)
35 25mM
30
25 Napine
20 Napine/P43
15 Napine/P74
10
5 148mM
0
0 3 5 8 10 13 15 18 Napine 1g/L
Temps (min) Pectine 1g/L
Schmidt et al, 2010

 En cours: exploration systématique des interactions et synergies fonctionnelles

entre protéines animales (lait, œuf ) et protéines végétales (soja, pois, colza)
Thèse de J.M. Schwartz (INRA-BIA Nantes)

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Conclusion
Pour accroître la part des protéines végétales dans notre alimentation
 Réhabiliter la consommation de graines riches en protéines
 Améliorer la fonctionnalité des MPV
 Innover génétique, procédés x produits

 Mieux exploiter la diversité des ressources végétales riches en protéines, seules ou en mélange
 Bénéfices nutritionnels
 Bénéfices organoleptiques

 Développer des MPV de 2ème génération pour améliorer leur fonctionnalité

 Exploiter la diversité des familles protéiques (génétique, procédés)
 Réduire les goûts gênants
 Explorer la fonctionnalité en systèmes complexes (modèles d’aliments)

 Développer les synergies fonctionnelles protéines végétales - autres biopolymères

 Protéines animales (lait, œuf, viande…)
 Polysaccharides

 Associer le développement scientifique et technique à la stratégie des acteurs

 Stratégie de niche (innovation, filière de qualité..) ?
 Communication en direction des consommateurs (nutrition, santé, environnement..)

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Lundi 25 25 février2013
février 2013