Importance nutritionnelle et valorisation des Légumineuses Alimentaires.

Par Ir Ibtissam Guirrou (Chercheure, CRRA Meknès)

Publié le 26 juin 2019 par Bahri

Ir Ibtissam Guirrou-Chercheure, Technologie alimentaire, URGRNSEQ – CRRA Meknes

Les légumineuses sont des espèces végétales qui appartiennent à la famille

des Leguminosae (ou Fabaceae) produisant des graines comestibles utilisées dans l’alimentation
humaine et animale depuis des milliers d’années. Les haricots secs, les lentilles et les pois sont les
types de légumineuses les plus connus et les plus consommés.
D’un point de vue nutritionnel, les graines de légumineuses se répartissent en deux groupes.
Lepremier groupe correspond à des graines riches en glucides, notamment en amidon (40-50%
duproduit sec), et pauvres en matières grasses (1-6% du produit sec). C’est le groupe le plus
important et rassemble entre autres le pois, la fève, les haricots secs, le pois-chiche, les lentilles,
la cornille, ledolique et le pois bambara. Le second groupe correspond à des graines plus riches en
matièresgrasses et contenant peu d’amidon. Ce groupe rassemble notamment le lupin et le soja qui
contiennentrespectivement 10 et 20% de lipides (Cullis et Kunert, 2016).

Il est à savoir que les légumineuses sont considérées comme la protéine des pauvres car elles sont
caractérisées par une teneur élevée en protéines 20 à 40% du produit sec et 7 à 15% du produit prêt
à consommer (Rémond et Walrand, 2017).

Ces aliments sont caractérisés par des teneurs faibles en acides gras saturés (parce qu’ils sont des
végétaux) et sont exempts de cholestérol. Ils ont également un faible indice glycémique,
généralement compris entre 10 et 40. De plus ils constituent une source importante de fibres, de
vitamines dugroupe B (notamment de folates), ainsi que des minéraux (fer, zinc, calcium …) ce qui
entraine la régulation du poids corporelet la prévention de l’obésité (Ramdath et al., 2016).
Malgré leurs multiples avantages, les légumineuses alimentaires n’occupent actuellement qu’une
place assez modeste à l’échelle mondiale. D’une part, les superficies allouées à ces cultures,
concentrées dans des zones d’agriculture pluviale, ne représentent que le dixième de celles
consacrées aux céréales. D’autre part, le rendement moyen enregistré n’est que de 0,86 T/Ha, soit
le quart de celui des céréales qui avoisine 3,54 T/Ha (Akibode et Maredia, 2011). Malgré
l’accroissement enregistré ces vingt des dernières années, le commerce mondial des légumineuses
reste faible comparativement à celui des céréales et des oléagineux.

Dans le cadre de l’initiative Inde-Maroc pour la Réhabilitation des Légumineuses Alimentaires

(IMILA), L’INRA a participé à la valorisation de la production des légumineuses alimentaires et
l’utilisation du savoir-faire local à travers les plateformes d’innovation de Meknès-Taounate. Ce qui
a permis d’assurer :
 L’encadrement et la formation de plusieurs unités féminines sur la valorisation des
légumineuses alimentaires dans la région de Fès-Meknès;
 L’équipement et la supervision d’une coopérative féminine (Rizk Allah) pour la
transformation et le conditionnement de certains produits issus de la transformation des
légumineuses alimentaires ;
 La réalisation des analyses physico-chimiques et microbiologiques des produits développés
(afin d’assurer l’innocuité des produits, d’étudier la stabilité et de déterminer la DLC) ;
 L’élaboration du dossier technique pour l’obtention de l’autorisation sanitaire de l’ONSSA,
afin de permettre la commercialisation de ces produits.
Avec la coopérative féminine « Rizk Allah », les chercheurs de l’INRA ont pu développer au total 22
produits alimentaires. Selon le type de transformation, ces produits sont catégorisés comme suit :

Tableau : Liste des produits développés à base des légumineuses alimentaires et dégustés lors des
manifestations nationales et régionales

Les graines de légumineuses sont sous-estimées pour de nombreuses raisons : elles

Plats cuisinés

peuvent causer des ballonnements et des flatulences;  leur temps de cuisson est trop long si on ne
les laisse pas assez tremper dans l’eau et elles contiennent des substances dites anti-nutriments
affectant la capacité du corps humain à absorber les protéines, les acides aminés et les minéraux.
 Couscous renforcé
en légumineuse alimentaire

Pour cela, les chercheurs de l’INRA ont proposé les produits développés comme plats cuisinés afin
de contourner les inconvénients pouvant freiner ou minimiser la consommation des légumineuses.
En effet, plusieurs études ont prouvé qu’un grand nombre de ces problèmes (ballonnements,
flatulences, anti-nutriments et temps de cuisson) peuvent être évités en employant des méthodes
traditionnelles telles que le trempage, la germination ou la fermentation qui peuvent contribuer à
réduire les anti-nutriments (FAO, 2016). Ainsi, l’INRA propose des produits innovants, qui ne sont
proposés généralement qu’en restauration, et qui sont aussi préparés selon le savoir-faire local de
la région de Tissa et conservé sans recours aux additifs alimentaires.

Une gamme de couscous et une gamme de gâteaux marocains, à base de blé renforcé en
légumineuses sont aussi proposées, étant donné que l’association des légumineuses à d’autres
aliments peut rehausser leur valeur nutritive et garantir la présence des acides aminés nécessaires
au bon fonctionnement de l’organisme.  Le fait d’associer les légumineuses aux céréales permet
d’une part à notre organisme de disposer de l’ensemble des acides aminés essentiels (lysines et
méthionines) et d’autre part, de renforcer la teneur en fibres, en divers minéraux et vitamines du
groupe B. Cette association permet d’obtenir un taux d’assimilation de protéines de 30 à 50% plus
important que si elles étaient consommées séparément (Micard et al., 2010).
Ces produits développés avec un mélange de blé-légumineuse, sont innovants dans la mesure qu’ils
n’existent pas encore sur le marché marocain. Seuls des produits similaires à base de céréales (blé,
orge,…) ou de riz, parfois mélangés avec des herbes (thym, origan,…) sont commercialisés, mais le
mélange céréales-légumineuses ne figure pas sur nos étals.
 Farine de fève

Farine de pois-chiche

La dernière proposition est la mise en place des conserves à base de légumineuses. Ce type de
produits rentrera en compétition avec des produits similaires présents sur le marché  mais qui  sont
importés. L’idée est de développer des produits marocains avec des variétés cultivées dans les
différentes régions marocaines afin de représenter au mieux le terroir marocain.

Afin de garantir la sécurité sanitaire de ces produits alimentaires proposés, et avant leurs
commercialisations, les chercheurs de l’INRA assistent la coopérative créée pour l’obtention de
l’autorisation sanitaire de l’ONSSA. Cette autorisation permettra non seulement la
commercialisation de ses produits mais aussi permettra à la coopérative  de s’inscrire dès sa
création dans un processus de performance et d’amélioration continue afin de devenir une
organisation reconnue par ses clients et ses partenaires.

L’objectif global de ce travail, vise à valoriser les légumineuses alimentaires sachant qu’au Maroc,
la plupart des études et enquêtes menées s’accordent à souligner l’offre du produit légumineux en
l’état brut et que les autres formes de consommation sont souvent négligées. L’élaboration de
différents produits de qualité permettra d’une part d’améliorer la rentabilité et le revenu des
agriculteurs et d’autre part d’accroître la consommation des légumineuses considérées meilleurs
pour la santé.

Référence Bibliographiques:
 Akibode, S., Maredia, M., 2009. Global and Regional Trends in Production, Trade and
Consumption of Food Legume Crops. Department of Agricultural, Food and Resource Economics
Michigan State University. Report Submitted to SPIA March 27, 2011.
 Cullis C., Kunert K.J. 2017. Unlocking the potential of orphan legumes. Journal of
Experimental Botany 68, 1895-1903.
 FAO. 2016. Les avantages nutritionnels des légumineuses. Organisation des Nations Unies
pour l’Alimentation et l’Agriculture (FAO) – Année internationale des légumineuses – Nutrition, p
2.
 Micard V., Brossard C., Champ M., Crenon I., Jourdheuil-Rahmani D., Minier C. etPetitot M.
2010. Aliment mixte « blé dur-légumineuse » : influence de la structuration de leurs
constituants sur leurs qualités nutritionnelles et organoleptiques. Cahiers de nutrition et de
diététique 45, 237-245.
 Ramdath D., Renwick S., Duncan A.M. 2016. The Role of Pulses in the Dietary Management
of Diabetes. Can J Diabetes 40, 355-63.
 Rémond et Walrand, 2017 : Rémond D., Walrand S. 2017. Les graines de légumineuses:
caractéristiques nutritionnelles et effets sur la santé. Innovations Agronomiques 60, 133-144.