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Biotechnologie alimentaire

ISSN : (Imprimé) (En ligne) Page d'accueil de la revue :https://www.tandfonline.com/loi/lfbt20

Biofortification de substrats multi-céréales par des

levures probiotiques

Abhijit Banik, Kuntal Ghosh, Shilpee Pal, Suman Kumar Halder,

Chandradipa Ghosh et Keshab Chandra Mondal

Pour citer cet article :Abhijit Banik, Kuntal Ghosh, Shilpee Pal, Suman Kumar Halder, Chandradipa
Ghosh & Keshab Chandra Mondal (2020) Biofortification de substrats multi-grains par levure
probiotique, Food Biotechnology, 34:4, 283-305

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Publié en ligne : 15 décembre 2020.

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BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE

2020, VOL. 34, NON. 4, 283-305 https://doi.org/

10.1080/08905436.2020.1833913

Biofortification de substrats multi-céréales par des levures probiotiques

Abhijit Banik un B , Suman Kumar Halder
, Kuntal Ghoshc, Shilpee copain d
un ,
bet Keshab Chandra Mondal
un
Chandradeepa Ghosh

Département de microbiologie, Université Vidyasagar, Midnapore, Inde ;bDépartement de physiologie

un

humaine et santé communautaire, Université Vidyasagar, Midnapore, Inde ;cDépartement des sciences
biologiques, Midnapore City College, Bhadutala, Paschim Medinipur, Midnapore, Inde ;dCentre
d'infrastructure bioinformatique, Département de microbiologie, Université Vidyasagar, Midnapore, Inde

ABSTRAIT MOTS CLÉS

Dans la présente étude, la souche de levure probiotique,Saccharomyces Saccharomyces cerevisiae;
cerevisiaeAKP1 a été évalué pour son potentiel en tant que culture starter dans biofortification; phytate; un
inhibiteur de trypsine;in vitro
la fermentation de substrats multi-céréales (riz, légumineuses et soja, 3:1:1).
digestibilité de l'amidon; FTIR
L'impact de la fermentation d'aliments à base de céréales multiples sur la
composition immédiate, les antinutriments et les antioxydants a été évalué. Le
produit fermenté a montré des augmentations significatives (P.<.05) en teneur
en protéines (13,6%) et en fibres (1,8%). De plus, les niveaux d’amidon
rapidement digestible (27,5 %) et d’amidon résistant (15,0 %) ont augmenté de
manière significative (P.<.05) tandis que le niveau d'amidon lentement
digestible a diminué (87,7 %) dans l'échantillon d'aliment fermenté. Après 4
jours de fermentation, les teneurs totales en phénols et en flavonoïdes totaux
ont augmenté respectivement de 83,0 % et 69,8 %, avec un potentiel
antioxydant plus élevé de 85,9 %. L'échantillon d'aliment fermenté a montré
une réduction significative de l'activité des phytates (64,5 %) et des inhibiteurs
de la trypsine (19,9 %) (P.<.05) avec une augmentation substantielle du taux de
phytase (P.<.05). La spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier a
clairement révélé l'altération des propriétés physico-chimiques au cours de la
fermentation avec
S. cerevisiaeAKP1. L'analyse par chromatographie en phase gazeuse et
spectrométrie de masse a détecté la présence de 38 composés volatils dans la
matière alimentaire fermentée avec la prédominance d'acides gras tels que
l'acide palmitique, l'acide linoléique, entre autres ; les alcools tels que l'alcool
isoamylique, le 2,3-butanediol, entre autres ; et des esters tels que le 2-
méthylbutanoate d'éthyle. Ainsi, la levure probiotique
S. cerevisiaeAKP1 pourrait améliorer les caractéristiques alimentaires et
fonctionnelles des substrats multi-grains et pourrait être considéré comme un
démarreur potentiel pour la fermentation des substrats multi-grains.

1. Introduction

Alors que les consommateurs sont de plus en plus préoccupés par l’importance d’une bonne
nutrition, le marché des aliments fonctionnels et des boissons faiblement alcoolisées continue
de croître partout dans le monde. Les céréales, principalement représentées par les céréales et
les légumineuses, sont des ingrédients nutritionnels mondiaux qui apportent des bénéfices
significatifs pour la santé lorsqu'ils sont consommés dans leur intégralité (Montemurro et al.
2019). Malgré leurs avantages, la consommation de céréales complètes semble inférieure à celle

ContactUniversité Keshab Chandra mondalkc@gmail.com Département de microbiologie, Vidyasagar

Mondal, Midnapore-721102, Inde.
© 2020 Groupe Taylor & Francis, LLC
284 A. BANIK ET AL.

celle suggérée par les organisations et agences mondiales (Slavin et al.2013). De plus, en
raison de la présence d'antinutriments (acide phytique, tanins, inhibiteur de trypsine et
polyphénols) et de contaminants naturels, d'une teneur mineure en protéines, du manque
d'acides aminés essentiels (lysine et méthionine) et de certains micronutriments
essentiels, la valeur nutritionnelle des céréales et de leurs produits est réduit par rapport à
d’autres aliments de base (Blandino et al.2003; Nkhata et al.2018).
Les céréales ont une composition nutritionnelle complexe et lorsqu'elles sont mélangées
dans certaines proportions, les propriétés des produits s'en trouvent considérablement
modifiées (Blandino et al.2003; Oghbaei et Prakash2016; Panghal et coll.2018). La disponibilité
des nutriments pour les micro-organismes peut varier lorsque différentes céréales sont
mélangées. De plus, la croissance et le métabolisme des micro-organismes présents dans le
mélange peuvent changer. Une sélection appropriée de la composition du substrat et de la
souche microbienne est nécessaire pour contrôler efficacement la composition des produits
finaux métaboliques (Ai et al.2015). Dans le sous-continent indien, les autochtones utilisent
traditionnellement des mélanges de céréales pour préparer leur plat quotidien, comme khichdi,
adai dosa, uttappam, etpuda(Das, Raychaudhuri et Chakraborty 2012; Singh, Singh et Kamal
2020; Tamang2020). Des études scientifiques ont montré que le mélange de céréales améliore
non seulement leur potentiel nutritionnel mais offre également de nombreux macro et
micronutriments grâce à des combinaisons complémentaires (Ai et al.2015; Mugula et coll.2003;
Panghal et coll.2018). Compte tenu de ces mentions traditionnelles, cette étude se concentre sur
le mélange de trois grains, à savoir. le riz, les légumineuses et le soja, qui sont des ingrédients
courants du régime indien pour la biotransformation par fermentation des levures.

La fermentation traditionnelle des aliments par des micro-organismes peut offrir une
intervention diététique pratique et naturelle car elle modifie biochimiquement la matrice
alimentaire primaire, enrichit le substrat alimentaire en protéines, acides gras essentiels, acides
aminés essentiels et vitamines, améliore les propriétés sensorielles et prolonge la durée de
conservation des aliments. la nourriture et augmente la digestibilité des grains entiers (Blandino
et al. 2003; Obadina et coll.2013; Tamang et coll.2016). Les micro-organismes responsables de la
fermentation sont les levures, les bactéries lactiques (LAB) et les bactéries acétiques (AAB) ; de
plus,Bacille, d'autres bactéries et champignons filamenteux peuvent également se développer,
ce qui a une influence conséquente sur la qualité du processus. Les composés bioactifs générés
lors de la fermentation des aliments à base de céréales modulent également le microbiote
intestinal, l’axe intestin-cerveau et préviennent la dysbiose.
Plusieurs études scientifiques se concentrent sur l'utilisation de bactéries lactiques
(LAB) comme démarreur fonctionnel probiotique, la plupart utilisant des substrats de
céréales uniques comme support pour la délivrance de micro-organismes probiotiques
(Coda et al.2011; Dongmo et coll.2017; Jung et coll.2019; Ogodo et coll.2019). Cependant, il
existe peu de données sur le développement d’aliments multi-céréales fermentés
uniquement par des levures fonctionnelles et/ou probiotiques. Bonatsou et coll. (2018) a
récemment rendu compte de la caractérisation de levures probiotiques à partir de cv noir
naturel. Olives Kalamata et a suggéré que certaines variétés pourraient convenir comme
entrées pour ce type d'aliment. Par ailleurs, il a également été proposé que
 BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 285

il existe des effets bénéfiques des levures ainsi que des bactéries probiotiques (
Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus acidophilus, etBifidobactérie bifidum) dans
l'environnement gastro-intestinal et augmente la viabilité des bactéries probiotiques
dans les matrices alimentaires (Lim, Toh et Liu2015; Mokhtari et coll. 2017).
Récemment, Visintin et al. (2017) a élucidé l'impact de la cofermentation des fèves de
cacao enSaccharomyces cerevisiaeetTorulaspora delbrueckii. Aruna et coll. (2017) ont
rapporté le rôle deS. cerevisiae BY4743 dans l'enrichissement en protéines des
écorces d'igname par fermentation. L'importance de la souche potentielle de levure
probiotique,Pichia Kudriavzeviiainsi que sa capacité à augmenter la teneur en folate
dans les aliments fermentés africains traditionnels à base de céréales ont également
été évalués par Greppi et al. (2017). Palla et coll. (2019) a également souligné le rôle
important des souches de levures probiotiques,S. cerevisiae(D20Y, D24Y) et
Kazakhstanie humilis(G23Y) utilisés comme starters pour la fabrication de pâtisseries
au levain ou de boissons fonctionnelles à base de céréales en fonction de leurs
caractérisations pro-technologiques, nutritionnelles et fonctionnelles.

L'objectif principal de cette étude était d'évaluer les changements physico-chimiques et

les qualités fonctionnelles des substrats multi-céréales (riz, légumineuses et soja)
fermentés par une souche de levure probiotique préalablement isolée,S. cerevisiae AKP1
(Banik et al.2019).

2. Matériels et méthodes

2.1. Cultures de démarrage, supports et conditions de culture

Levure probiotique,S. cerevisiaeAKP1 (Banik et al.2019), préalablement isolé des aliments

fermentés traditionnels indiens (Hari), a été utilisé comme levain pour la fermentation.
L'inoculum a été préparé dans une gélose stérilisée à l'extrait de levure peptone dextrose
(YEPD) (par L ; 20 g de peptone, 10 g d'extrait de levure, 20 g de dextrose, 15 g de gélose)
(HiMedia, Mumbai, Inde) complétée par du chloramphénicol (200 mg/L). ) suivi d'une
incubation à 30°C à 150 tr/min pendant 24 h. Le repiquage de la souche de levure a été
effectué dans le même milieu à un jour d'intervalle. Une centrifugation (7 000 tr/min, 10
min) a été utilisée pour récupérer les cellules qui ont ensuite été lavées et remises en
suspension dans de l'eau distillée.

2.2. Expériences de fermentation et échantillonnage

Les substrats, le riz (Oryza sativa), les légumineuses (Lentille culinaire) et le soja (
Glycine max) ont été achetés sur les marchés locaux (ville de Midnapore, Bengale
occidental, Inde) pour les expériences. Le riz, les légumineuses et le soja ont été
pris dans un rapport de 3:1:1 et bouillis. Ensuite, 100 g du mélange bouilli ont été
placés dans des flacons Erlenmeyer fermés par un tampon en coton, suivis d'une
stérilisation à 121°C pendant 15 min. La levure
286 A. BANIK ET AL.

suspensions(107CFU/mL) a été inoculé au mélange de substrat et laissé

fermenter à 30 ± 2°C consécutivement pendant 4 jours. Tout au long du
processus de fermentation, des échantillons (50 g) ont été collectés dans des
conditions stériles à intervalles réguliers d'un jour pendant 4 jours.

2.3. Détermination du pH et de l'acidité totale titrable (TTA)

Le pH des échantillons fermentés a été déterminé à l'aide d'un pH-mètre

numérique à sonde en verre (ELICO, Inde). En utilisant de la phénolphtaléine
(0,1 %avec/v dans de l'éthanol à 95 %) comme indicateur, l'acidité totale titrable
(équivalente au pourcentage d'acide lactique) a été mesurée en mélangeant un
échantillon d'aliment fermenté (10 g) avec de l'eau distillée (90 ml), suivi d'une
homogénéisation et enfin d'un titrage avec du NaOH 0,1 N selon procédure de
titrage standard.
TTA (% d'acide lactique) = [mL de 0,1 (N) NaOH × normalité de NaOH × MW d'acide
lactique]/(mL d'échantillon × 10)

2.4. Analyse microbiologique

Le nombre total de cellules de levure viables (UFC/g) dans l'échantillon d'aliment fermenté
a été dénombré en utilisant la méthode standard de comptage sur plaque toutes les 24 h
(jusqu'à 4 jours) de fermentation. Vingt grammes d'échantillons fermentés ont été
mélangés avec 100 ml d'eau distillée suivi d'une homogénéisation. Cent microlitres de
dilutions appropriées ont été étalés sur une plaque de gélose YEPD et incubés à 30 ° C
pendant 48 à 72 h.

2.5. Analyse de composition immédiate

La teneur en humidité des échantillons d'aliments non fermentés et fermentés a été

mesurée par la méthode AOAC-935.29. Par gravimétrie, la teneur en cendres a été
analysée en brûlant les échantillons alimentaires dans un four à moufle à 550°C. La
teneur totale en matières grasses a été évaluée à l'aide de la technique d'extraction
Soxhlet (méthode AOAC n° 922.06) et la teneur en protéines a été déterminée par la
norme ISO-20483 en utilisant un facteur de conversion de l'azote de 6,25 comme
dans la méthode Kjeldahl. La cellulose brute a été mesurée par Eromosele et al. (2017
) en utilisant la technique décrite. La teneur en glucides a été analysée par la
méthode des différences.

%Glucides¼100
%Humidité%Cendre%Graisse%Protéine%FibreÈME

Toutes les études d’analyse immédiate ont été menées en triple.

 BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 287

2.6. Activité enzymatique

2.6.1. Activité phytase

L'activité phytase d'un échantillon alimentaire a été évaluée conformément à la
méthode décrite par Shimizu (1992). Exactement 150 µL de surnageant ont été
mélangés à 600 µL du substrat (phytate de Na 3 mM dans acétate de Na 0,2 M, pH
4,0) et incubés à 45 °C. La réaction a été terminée par l'ajout de 750 µL d'acide
trichloroacétique à 5 %. La teneur en phosphate inorganique libre a été déterminée
par addition de 750 µL de réactif coloré, préparé quotidiennement en mélangeant
quatre volumes de 1,5 % (avec/v) molybdate d'ammonium à 5,5% (v/v) solution
d'acide sulfurique et un volume de 2,7% (avec/v) solution de sulfate ferreux. Enfin,
l'absorbance du surnageant a été évaluée à 700 nm. Une unité d'activité phytase a
été définie comme la quantité d'enzyme nécessaire dans les conditions de test pour
libérer 1 nmol de phosphate par minute.

2.7. Estimation des facteurs antinutritionnels

2.7.1. Teneur en acide phytique

La teneur en acide phytique a été déterminée selon le test colorimétrique décrit par
Gao et al. (2008). En utilisant la courbe d'étalonnage standard de l'acide phytique, la
concentration en phytate a été calculée et exprimée en mg/100 g.

2.7.2. Activité inhibitrice de la trypsine

L'activité des inhibiteurs de trypsine des échantillons alimentaires a été évaluée en
utilisant la méthode décrite par Makkar, Siddhuraju et Becker (2007). L'absorbance a été
déterminée à 410 nm dans un spectrophotomètre UV-VIS contre le réactif servant de
blanc. La valeur de TI a été exprimée en mg/100 g.

2.8. Détermination du calcium libre, du fer ferreux, du magnésium, du manganèse, du zinc et du

sodium

En utilisant le spectrophotomètre d'absorption atomique (AAS) [Shimadzu Analytical

(India) Pvt. Ltd.], les teneurs en minéraux libres tels que le calcium (Ca), le fer ferreux (Fe),
le magnésium (Mg), le manganèse (Mn), le zinc (Zn) et le sodium (Na) ont été mesurées
dans des échantillons d'aliments fermentés au cours de la processus de fermentation
(Ghosh et al.2015).

2.9. Dosage des vitamines hydrosolubles

La chromatographie liquide haute performance en phase inverse (RP-HPLC) a été

utilisée pour l'analyse des vitamines hydrosolubles par un système HPLC Agilent
(Agilent Technology, série 1200 infinity) équipé d'une colonne Zorbax SB-C18 et
la phase mobile était de 0,05 M KH.2P.O.4(pH 2,5) et acétonitrile
288 A. BANIK ET AL.

(UN). L'effluent de la colonne a été surveillé par un détecteur UV à 204 nm (Ghosh et

al.2015).

2.10. Détermination de la teneur phénolique totale (TPC)

Méthode Folin-Ciocalteu qui est la modification mineure de la méthode décrite par

Julkunen-Titto (1985), a été appliqué pour l’estimation de la teneur phénolique totale
(TPC). Une aliquote (0,5 ml) d'extrait méthanolique (ME) a été mélangée à 1 ml de H2
O et 500 µL de réactif de Folin-Ciocalteu (0,2 N), suivis de l'ajout de 2,5 mL de Na à 20
%2CO3solution dans le mélange et incubé à 22°C dans l’obscurité pendant 45 min.
L'absorbance par rapport à un blanc de méthanol a été enregistrée à 735 nm. La
teneur phénolique totale (TPC) de l'extrait a été exprimée en équivalents d'acide
gallique (GAE) en mg/g.

2.11. Détermination de la teneur totale en flavonoïdes (TFC)

L'évaluation de la teneur totale en flavonoïdes (TFC) a été réalisée par la méthode

colorimétrique au chlorure d'aluminium en utilisant la catéchine comme étalon de
référence (Zhishen, Mengcheng et Jianming1999). À cette fin, 250 µL de chaque
extrait alimentaire ont été mélangés à 1,25 mL de H2O et 75 µL de NaNO à 5 %2
solution pendant 6 min, puis 150 µL d'AlCl 10 %3, 3H2Une solution O a été ajoutée.
Après 5 min, 0,5 ml de solution de NaOH 1 M ont été ajoutés, puis le volume total a
été porté à 2,5 ml avec H2O. Après un mélange minutieux de la solution, l'absorbance
par rapport à un blanc a été déterminée à 510 nm. (+) – La catéchine a été utilisée
pour construire la courbe standard (0,05 à 0,5 mg mL−1). L'absorbance a été analysée
à 510 nm. La valeur du TFC a été exprimée en équivalent de mg de catéchine (mg CE/
g).

2.12. Activité de piégeage des radicaux DPPH

Un test de piégeage des radicaux libres DPPH (1,1-diphényl-2-picryl hydrazyl) a été

utilisé pour estimer l'activité antioxydante de l'échantillon d'aliment fermenté en
utilisant la technique décrite par Brand-Williams, Cuvelier et Berset (1995) avec des
modifications mineures. Une aliquote (20 µL) de méthanol a été mélangée à une
solution de radical DPPH méthanolique 90 µM de manière à obtenir un volume final
de 1 ml. Du méthanol pur a été utilisé comme contrôle négatif. Une solution de (+)-
catéchine dans le méthanol a été utilisée comme contrôle positif. La concentration en
radicaux DPPH dans le mélange réactionnel a été calculée par la courbe d'étalonnage
selon l'équation de régression non linéaire suivante (R.=0,9983) :UN515 nm= 0,0362
[DPPH] – 0,055, où [DPPH] est exprimé en mg/mL. Le pourcentage de DPPH restant (
REMDPPH) a été calculé selon Brand-Williams, Cuvelier et Berset (1995), comme suit
 BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 289

REMDPPHð%Þ ¼ ½DPPH�T=½DPPH�Ti�100

oùT=le moment où l'absorbance (la capacité intrinsèque des matériaux à

absorber le rayonnement) a été déterminée (1 à 30 min),Ti=l'heure initiale. Pour
la détermination de la capacité d'inhibition du radical DPPH (RIC) (% I), une
aliquote (50 µL) d'extrait a été ajoutée à 2 ml de solution méthanolique 90 µM du
radical DPPH et l'absorbance a été déterminée à 515 nm à l'état d'équilibre ( 20
minutes).

2.13. Test de digestibilité de l'amidon in vitro

In vitrola digestibilité de l'amidon a été réalisée en utilisant la méthode d'Englyst,

Kingman et Cummings (1992). Les concentrations de glucose hydrolysé ont été
déterminées en utilisant le réactif GOD-POD (glucose oxydase-peroxydase). La
classification de l'amidon basée sur le taux d'hydrolyse était : [a] amidon rapidement
digestible (digéré en 20 minutes) (RDS), [b] amidon lentement digestible (20 à 180
minutes) (SDS) et [c] résistant (non digéré après 180 minutes). min) amidon (RS).

2.14. Spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier (FTIR)

Les spectres infrarouges d'échantillons d'aliments non fermentés et fermentés ont été
enregistrés à l'aide d'un spectrophotomètre FTIR à spectre Perkin Elmer (Perkin Elmer,
Inc., USA). Les spectres ont été corrigés en fonction de la ligne de base, puis déconvolués
en traçant une ligne droite entre 4 000 cm−1et 600 cm−1. Des mesures d'intensité ont été
effectuées sur les spectres déconvolués en enregistrant la hauteur des bandes
d'absorbance par rapport à la ligne de base (Chu et al.2019).

2.15. Analyse par chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse (GC – MS)

Les composés présents dans l'échantillon alimentaire extrait ont été identifiés à l'aide d'un
spectromètre de masse (modèle : spectromètre de masse à quadripôle unique ISQ QD)
couplé à un chromatographe ultra-gazeux trace GC (Thermo Fisher Scientific SP A, Milan-
Italie, modèle : série Trace 1300, S /N-717100576). Une colonne TG-WAXMS (30 m × 0,25
mm ID × 0,25 µm d'épaisseur de film ; numéro de série : 1443252), avec une phase
stationnaire à 5 % de phénylpolysilphénylène siloxane a été utilisée. De l'hélium gazeux
d'une pureté de 99,999 % a été appliqué comme gaz porteur à un débit de 1 ml/min avec
une vitesse linéaire de 10 ml/s. Un échantillon extrait d'un microlitre a été injecté avec un
échantillonneur automatique (numéro de modèle : TriPlus RSH, numéro de série -362051)
dans la colonne en mode divisé. Initialement, la température du four GC était
programmée à 50°C avec un temps de maintien de 10 min. La MS a été réalisée en mode
impact électronique (EI) à 70 eV. En maintenant la température à 250°C, le détecteur a été
réglé entre 40 et 600 D. Le spectre de masse du GC-MS a été interprété à l'aide de la base
de données du National Institute Standard and Technology (NIST) contenant
290 A. BANIK ET AL.

150 000 modèles. À l'aide des informations de la base de données et du logiciel de

stockage de données XCALIBUR, les noms des composés présents dans les matériaux
expérimentaux, leurs poids moléculaires et leurs structures ont été déterminés.

2.16. analyses statistiques

Toutes les valeurs ont été présentées sous forme de moyenne ± écart type (SD)
d'expériences en triple. Les données collectées ont été soumises à une analyse de variance
unidirectionnelle (ANOVA) et les différences significatives ont été comparées à l'aide de la
procédure de Tukey. Valeurs deP..05 indique une différence statistiquement significative.
L'analyse des données a été réalisée avec le logiciel Sigma Plot 12.5 (USA).

3. Résultats

3.1. Modifications du pH, de l'acidité totale titrable (TTA) et de la croissance des levures

Les variations des valeurs de pH et de TTA des échantillons d'aliments fermentés ont été
surveillées tout au long du processus de fermentation. Le pH s'est avéré abaissé de 6,26 ±
0,12 à 4,56 ± 0,04, avec une augmentation correspondante du TTA pendant la
fermentation. Au stade initial de la fermentation, le TTA (équivalent à l'acide lactique) était
de 0,15 %, qui a atteint la valeur finale de 0,36 %, après 4 jours de fermentation. Souche de
levure sélectionnée,S. cerevisiaeAKP1 a pu croître sur un substrat multi-grains à 30°C
pendant 4 jours. Un nombre élevé de cellules de levure a été observé après 2 jours de
fermentation (8,68 ± 0,12 Log CFU/g). Cependant, une légère diminution du nombre de
levures a été observée à partir de 3rdà partir du jour. Finalement, elle a diminué à 7,14 ±
0,22 Log UFC/g à 4èmejour (Figure S1).

3.2. Analyse approximative

La teneur en cendres, glucides, fibres brutes, matières grasses, protéines et

humidité a été considérablement modifiée en raison de la fermentation (P.˂ .05) (
Tableau 1). La teneur en humidité semble diminuer de 10,3 % à 8,5 % après 4
jours de fermentation. La teneur en protéines a augmenté de 8,58 % à

Tableau 1.Composition approximative des aliments à base de multi-céréales avant et

après fermentation (4 jours) parSaccharomyces cerevisiaeAKP1.
Paramètres Contrôle (Jour 0) Fermenté (jour 4)
Teneur en humidité (%) 10,3 ± 0,01un 8,5 ± 0,04b
Teneur en cendres (%) 2,5 ± 0,04un 4,6 ± 0,01b
Teneur en glucides (%) 75,77 ± 0,09un 69,33 ± 0,04b
Teneur en protéines (%) 8,58 ± 0,05un 13,68 ± 0,02b
Teneur en matières grasses (%) 1,65 ± 0,03un 2,09 ± 0,03b
La teneur en fibres (%) 1,2 ± 0,01un 1,8 ± 0,01b
Différentes lettres en exposant dans la même rangée indiquent des différences significatives à
P.<.05. Les valeurs sont la moyenne ± écart type de trois répétitions indépendantes
(n = 3).
 BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 291

13,68% pendant la fermentation alors que la teneur en glucides a diminué

significativement (P.˂ .05) de 75,77% à 69,33% dans l'échantillon fermenté. Il y avait
également un changement significatif dans la teneur en matières grasses de l'échantillon
alimentaire après fermentation, allant de 1,65 % à 2,09 %. De plus, la teneur en fibres et en
cendres du produit alimentaire fermenté a légèrement augmenté, passant respectivement
de 1,2 à 1,8 % et de 2,5 à 4,6 %, après 4 jours de fermentation.

3.3. Estimation des facteurs anti-nutritionnels (ANF) (acide phytique et inhibiteur de

trypsine) et de l'activité phytase des aliments fermentés

Il a été observé que la fermentation entraîne une forte réduction des teneurs en ANF du début à
la fin de la fermentation. Au fur et à mesure que la fermentation progressait, l'activité des
phytases augmentait progressivement de manière significative (P.< .05) à partir de 11,28 U/gds
(1Stjour) à 87,93 U/gds (4èmejour) alors que la teneur en phytates a diminué de manière
significative (P.< .05) de 20,17 mg/100 g (0 jour) à 7,16 mg/100 g (4èmejour) (Figure 1). Il y a eu
une réduction de 64,50 % de la teneur en phytates des aliments fermentés après fermentation
avecS. cerevisiaeAKP1 après 4èmejour de fermentation.
Une réduction significative (P.< .05) dans l'activité d'inhibiteur de trypsine (TIA) a également
été observée. En début de fermentation, le TIA était le plus élevé (32,23 mg/100 g). Au fur et à
mesure de la progression de la fermentation, le TIA a continué à diminuer jusqu'à 25,79 mg/100
g au 4èmejour de fermentation (Figure 1). Une diminution de 19,9% des AIT a été observée après
4èmejour de fermentation avecS. cerevisiaeAKP1.

3.4. Détermination du calcium, du fer ferreux, du magnésium, du manganèse, du zinc et du

sodium

Six minéraux ont été quantifiés dans l'échantillon d'aliments fermentés, dont
trois macrominéraux (Na, Ca et Mg) et trois oligo-éléments (Fe, Zn et

Figure 1.Effet de la fermentation du substrat multi-grains sur les facteurs anti-nutritionnels (inhibiteur de phytate et
de trypsine) et la production de phytase.
292 A. BANIK ET AL.

Mn), pendant la période de fermentation avecS. cerevisiaeAKP1. Le magnésium était

le principal minéral présent dans l’échantillon d’aliments fermentés, suivi du Zn, du
Na et du Ca. Il a été observé que la teneur en calcium (0,73 ppm au 2s.d.
jour), magnésium (5,68 ppm le 2s.d.jour), manganèse (0,46 ppm au 1St
jour), fer (0,35 ppm aux 3rdjour), zinc (0,88 ppm le 2s.d.jour) et du sodium (0,78 ppm le
2s.d.jour) a augmenté de manière significative dans l’échantillon d’aliments fermentés.
Heatmap a été construit sur la teneur en minéraux (ppm) pendant la fermentation (
Figure 2(A).)).

3.5. Teneur en vitamines hydrosolubles

Les teneurs en acide folique, riboflavine, pyridoxine et acide ascorbique ont augmenté
dans les matières alimentaires fermentées. Le 2s.d.jour de fermentation, la teneur en acide
folique était la plus élevée (179,78 µg/100 g), tandis que la teneur en riboflavine atteignait
son maximum le 4èmejour de fermentation (70,65 µg/100 g). D'autre part, les teneurs en
deux autres vitamines, la pyridoxine et l'acide ascorbique, ont également augmenté
progressivement au cours de la fermentation jusqu'à 192,58 µg/100 g et 212,24 µg/100 g,
respectivement. Par ailleurs, la teneur en thiamine a légèrement augmenté passant de
0,22 µg/100 g à 1,30 µg/100 g en fin de fermentation. Heatmap a été construite sur la
teneur en vitamines (µg/100 g) pendant la fermentation (Figure 2(B).)).

3.6. Phénoliques totaux et flavonoïdes totaux

Les résultats de l'estimation des composés phénoliques totaux par la méthode Folin-Ciocalteu ont
montré une tendance croissante au cours des 4 jours de fermentation. La quantité de composés
phénoliques totaux dans la partie extraite des aliments enrichis a augmenté de manière significative (
P.˂ .05) jusqu'à 64 mg GAE/g, après 4èmejour de fermentation à partir de la valeur initiale de 10 mg
GAE/g dans les aliments non fermentés (figure 3).

Figure 2.Impact de la fermentation parSaccharomyces cerevisiaeAKP1 sur le délogement minéral (A) et

l'enrichissement en vitamines (B) d'un substrat multi-grains. La couleur passe du marron au jaune
correspondant à une teneur en minéraux supérieure à inférieure et du jaune au rouge correspondant à une
teneur en vitamines supérieure à inférieure de l'échantillon d'aliment fermenté.
 BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 293

Figure 3.Graphique 3D de la teneur totale en composés phénoliques, de la teneur totale en flavonoïdes et de l'activité de
suppression des radicaux libres DPPH du produit alimentaire fermenté.

La teneur totale en flavonoïdes des aliments transformés a montré une tendance similaire
en ce qui concerne la quantité phénolique totale. Après 4 jours de fermentation avec
S. cerevisiaeAKP1, une forte augmentation (P.˂ .05) a été observé dans les teneurs en
flavonoïdes jusqu'aux rendements maximaux de 40 mg CE/g (à partir de la valeur initiale
de 12 mg CE/g) (figure 3).

3.7. Activité antioxydante

Les changements dans le potentiel antioxydant de l'extrait méthanolique (EM) des

aliments fermentés pendant la fermentation ont été estimés en utilisant la capacité
d'inhibition radicalaire du DPPH (RIC) (figure 3). Après fermentation, augmentation
statistiquement significative du RIC (P.˂ .05) des extraits analysés a été enregistré. Le
4èmejour de fermentation, le pouvoir de réduction maximum vers le radical DPPH s'est
produit. La valeur RIC dans les extraits a augmenté de plus de 58,41 % pour la
fermentation des levures au jour 4 par rapport à la valeur initiale (%I = 85,9 %).

3.8. Digestibilité de l'amidon in vitro

Les fractions nutritionnelles d'amidon (RDS, SDS et RS) des échantillons d'aliments non
fermentés et fermentés ont été surveillées après 4 jours de fermentation (tableau S1). Il a
été observé que la fermentation avecS. cerevisiaeAKP1 a eu un effet significatif sur les
fractions nutritionnelles de l'amidon. Le contenu RDS a considérablement augmenté (P.˂ .
05) de 60,8 à 83,9% alors que la teneur en SDS a diminué de 28,5% à 3,5%. De plus, la
teneur en RS a montré la tendance inverse avec la teneur en SDS puisqu'elle a augmenté
de 10,7 à 12,6 %, après 4 jours d'incubation. L'augmentation de la teneur en RS et RDS
pourrait suggérer que le SDS pourrait être partiellement transformé en RS en raison de
l'activité enzymatique de l'organisme starter.
294 A. BANIK ET AL.

3.9. Spectroscopie FTIR

Les spectres FTIR pour les aliments non fermentés et fermentés sont présentés
dans Figure 4. Le spectre FTIR des échantillons d'aliments fermentés et non
fermentés était en général comparable, tandis que certaines bandes distinctives
changeaient en absorbance et/ou en nombre d'ondes. Les deux montraient une
bande large et intense à environ 3 300 cm.−1. Après fermentation, le déplacement
de la bande a été observé à partir de 3322 cm−1à 3284 cm−1. Le pic à 2926 cm−1a
également été noté en raison de l'étirement de la liaison CH. Les deux pics
d'absorption à 1622 cm−1et 1553 cm−1ont été attribuées comme deux
caractéristiques principales de la protéine, l'amide I (étirement C = O du groupe
peptidique) et l'amide II (courbure NH et étirement C = N), respectivement. La
courbure – OH des groupes phénoliques et carboxyliques qui est normalement
présente dans 1400 cm−1à 1300 cm−1la zone s'est avérée avoir ses sommets
centrés à 1370 cm−1et 1309 cm−1indiquant la présence de vibrations de l'anneau
Indole/d'étirement CNC. L'absorbance à 1000 cm−1à 1200 cm−1est attribué à
l’étirement du CO. Le pic centré à 1022 cm−1a montré la déformation CH dans le
plan/CH hors de l'avion. Dans l'évaluation des glucides, la plage spectrale IR la
plus couramment utilisée était la région anomérique à 950 cm−1à 750 cm−1

où il est possible de différencier des bandes distinctives de mono- et polysaccharides

pour les conformères a et b ou les vibrations des anneaux pyranoïdes et furanoïdes.

3.10. Analyse GC-MS

Divers composés volatils, notamment des alcools, des acides, des esters, des cétones et
des alcanes, ont été identifiés par analyse GC-MS. Le profil des composés volatils selon
leurs classes chimiques a été présenté dansTableau 2. Rapport de pic GC-MS

Graphique 4.Spectres d'absorbance FTIR de produits alimentaires non fermentés (témoin) et fermentés après
4 jours de fermentation avecSaccharomyces cerevisiaeAKP1.

Tableau 2.Résumé des composés volatils identifiésSaccharomyces cerevisiaeProduit alimentaire fermenté à
base de céréales multiples AKP1 par analyse GC-MS.
Composés
Acides
Acide isobutanoïque
Acide n-hexadécanoïque
(L'acide palmitique)
Acide 9,12-octadécadiénoïque,
ester méthylique
(L'acide linoléique)
Acide acétique
Acide propanoïque, 2-méthyl-
Ester méthylique de l'acide 10,13-
méthyltétradécanoïque
Acide hexanoïque
Acide heptanoïque
Acide tétradécanoïque
Acide pentadécanoïque
Hydrogénofumarate d'éthyle
Acide 2-hexyldécanoïque
Alcools
Alcool isoamylique
2-Furaméthanol
2,3-Butanediol
1-pentanol
Alcool 2-phényléthylique
Alcool isobutylique
Cétones
4-cyclopentène-1,3-dione
2-Hydroxycyclopent-2-en-
1 un
3-Hydroxy-2-méthyl-
4H-pyrane-4-one
2 H-Pyran-2,6(3 H)-dione 2,3-
Dihydro-3,5-dihydroxy-6-
méthyl-4 h-pyran-4-one 4-
Ethyl-2-hydroxycyclopent-
2-en-1-un
Acétoïne
Aldéhyde
2-phénylacétaldéhyde
Stérols
BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 295
RT Conc.
(minutes) % Activités
5,45 0,381 Activités inconnues
18,15 0,132 Antifongique, antioxydant, hypocholestérolémiant, nématicide, anti-
saveur androgène, hémolytique, inhibiteur de la 5-Alpha réductase,
agent antimicrobien puissant, antipaludique et antifongique,
antiinflammatoire (Akpuaka et al.2013).
20.02 0,064 Biosynthèse de l'acide arachidonique (AA), des prostaglandines, des leucotriènes
(LTA, LTB, LTC) et thromboxane (TXA). On le trouve dans les lipides des
membranes cellulaires. Effet anti-apoptotique et antiprolifératif sur la lignée
cellulaire du cancer gastrique humain. Propriétés bénéfiques pour la peau,
fonctions membranaires vitales des cellules (Yu et al.2005; Zheng et coll.
2019)
10h60 7.622 Absorption du glucose et débits sanguins dans le muscle squelettique
Les humains (Santos et al.2019).
12,48 0,045 Réduit la teneur en acides gras dans le foie et le plasma, réduit la consommation alimentaire
l'apport, exerce des actions immunosuppressives et améliore
probablement la sensibilité tissulaire à l'insuline (Legrand et Rioux2010).
20,35 0,021 Tensioactif, émulsifiant
Nutriment, stabilisateur de membrane, source d'énergie, stockage
d'énergie (HMDB0030469)
24h30 0,035 Tensioactif, émulsifiant
Nutriment, stabilisateur de membrane, source d'énergie, stockage
d'énergie (HMDB0000535) (Wang et al.2019) Tensioactif, émulsifiant
24,70 0,018
Nutriment, stabilisateur de membrane, source d'énergie, stockage
d'énergie (HMDB0000666)
25,53 1,375 Lipogenèse, dépôts graisseux, acides gras polyinsaturés
biodisponibilité et apoptose (Legrand et Rioux2010).
26,15 0,059 Tensioactif, émulsifiant
Nutriment, stabilisateur de membrane, source d'énergie, stockage
d'énergie (HMDB0000826)
13,46 0,023 Inflammation réduite des macrophages dans la moelle épinière,
efficacité thérapeutique dans le psoriasis, supprime l’infiltration
des macrophages (Schilling et al.2006). Activités antioxydantes
18,15 0,078 (Sa'ad et al.2010)
12.11 15.585 Saveur et arôme des vins (Lambrechts et Pretorius2000)
13,85 0,628 Activités antioxydantes (Nadeem et al.2011) Goût et arôme
15,91 10,793 des vins (González et al.2010) Activités inconnues
7,32 0,055
17,32 2,258 Composé aromatique (Fabre, Blanc et Goma1998)
19h25 22h152 Activités inconnues
12,83 13,594 Activités inconnues
15,43 0,052 Tensioactif, émulsifiant
Nutriment, stabilisateur de membrane, source d'énergie, stockage d'énergie
(HMDB39673)
18,02 0,062 Agent aromatisant, nutriment (HMDB30776)
19,28 0,041 Activités inconnues
21,66 0,044 Nutriment (HMDB36380)
24.17 10.485 Activités inconnues
7,93 4,524 Composé aromatique (HMDB03243)
22.18 8.811 Alimentation et nutrition (HMDB06236)
(A continué)
296 A. BANIK ET AL.

Tableau 2.(A continué).

RT Conc.
Composés (minutes) % Activités
β-Sitostérol 26,10 0,125 Réduire l'hyperplasie bénigne de la prostate (HBP) (Wilt et al.2000) et
taux de cholestérol sanguin (Rudkowska et al.2008)

Esters
Propanoate d'éthyle
Éthyl-2-méthylbutanoate
Hexadécanoate d'éthyle
19,77 0,042 Composé aromatique (HMDB0030058)
20,79 0,036 Tensioactif, émulsifiant
Nutriment, stabilisateur de membrane, source d'énergie, stockage
d'énergie (HMDB0033745)
21,36 0,021 Tensioactif, émulsifiant
Nutriment, stabilisateur de membrane, source d'énergie, stockage
d'énergie (HMDB0029811)

Alcanes
1-hexyl-2-nitrocyclohexane 23,79 0,085 Composé bioactif (Al-Wathnani et al.2012)
Divers
5- Pentadécan-7-yne 19,80 0,011 Activités inconnues
3-tétradécène-5-yne, (E)-N- 26,59 0,023 Activités inconnues
méthoxyformamide 12,68 0,008 Activités inconnues
Éthanone, 2-(formyloxy)- 23,79 0,013 Activités inconnues
1-phényle

* * * HMDB – Base de données sur le métabolisme humain, RT – Temps de rétention, Conc. - Concentration

révèle que les composés ont été élués à différents temps de rétention (RT) avec des
spectres de masse correspondant aux composés présents. Une somme de 38
composés volatils dont 15 acides, 6 alcools, 7 cétones, 1 aldéhyde, 1 stérol, 3 esters, 1
alcane et 4 autres composés ont été détectés.

4. Discussion

La demande croissante d’aliments naturels et sains a désormais stimulé la production de

nouveaux aliments fonctionnels présentant de meilleurs bienfaits pour la santé. La
biofortification des aliments en ajoutant une culture starter par fermentation contrôlée
permettrait la production de produits alimentaires à faible coût avec des valeurs nutritives
améliorées. Plusieurs études ont été réalisées sur la biofortification d'un seul substrat en
utilisant des bactéries lactiques probiotiques (Coda et al.2011; Dongmo et coll.2017; Jung
et coll.2019). Cependant, l’enrichissement des substrats multigrains en utilisant
uniquement de la levure est limité. Dans la présente étude, des céréales multigrains (riz,
légumineuses et soja) ont été fermentées par une levure probiotique.
S. cerevisiaeAKP1 après quoi les caractéristiques pro-technologiques, les qualités
nutritionnelles et les propriétés sensorielles des produits fermentés ont été
évaluées.
La fermentation a un impact sur la composition immédiate du produit fermenté (Tableau 1).
Il a été observé que la teneur en matières grasses, en protéines, en fibres brutes et en cendres
augmentait considérablement pendant la fermentation, tandis que la teneur en glucides et en
humidité diminuait considérablement (P..05) après 4 jours de fermentation. L'augmentation de
la teneur en protéines (13,68 %) était probablement due à
 BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 297

par sécrétion extracellulaire de protéinesS. cerevisiaeAKP1 pendant la fermentation et/ou

l'accumulation de protéines sous forme de protéine unicellulaire (SCP) (Correia, Magalhaes
et Macebo2007). Cela corrobore les conclusions d'Aruna et al. (2017) qui ont observé une
augmentation du taux de protéines dans les écorces d'igname fermentées
S. cerevisiaeBY4743. La diminution de la teneur en glucides pourrait être due à la capacité
deS. cerevisiaehydrolyser les glucides complexes en sucres simples qui servent de source
de carbone pour la synthèse de la biomasse microbienne riche en protéines pendant la
fermentation (Akintomide et Antai2012). L’augmentation significative de la teneur en
graisses (2,09 %) peut être associée à la possibilité de bioconversion des glucides en
graisses. Certaines espèces fongiques peuvent également accumuler de la graisse
pendant la fermentation. De plus, la teneur en cendres de l'échantillon d'aliment fermenté
était plus élevée (4,6 %) que celle de l'échantillon non fermenté (2,5 %), ce qui est
comparable au rapport précédent d'Oboh et Akindahunsi (2003). On peut donc articuler
queS. cerevisiaeAKP1 pourrait avoir un impact significatif sur l’enrichissement des
substrats multi-grains. De plus, l’augmentation de la teneur en protéines et en cendres
dans l’échantillon d’aliments fermentés pourrait contribuer à une matrice alimentaire de
soutien plus saine.
Bien que les céréales et les légumineuses soient d'excellentes sources de micronutriments,
de macronutriments et de composés phytochimiques, la présence de facteurs antinutritionnels
diminue la bioaccessibilité des nutriments et empêche également leur libération des matrices
alimentaires (Gilani, Xiao et Cockell2012; Nkhata et al.2018). Les inhibiteurs de trypsine et les
phytates présents dans les céréales et les légumineuses réduisent respectivement la
digestibilité des protéines et la libération de minéraux (Gilani, Xiao et Cockell2012; Nkhata et al.
2018). Dans la présente étude,S. cerevisiaeAKP1 a produit une enzyme phytase (87,93 U/gds,
Figure 1) qui a réduit la concentration en acide phytique (diminuée de 64,50% après
fermentation,Figure 1) et a augmenté la biodisponibilité alimentaire des minéraux présents
dans l'échantillon d'aliment fermenté (Figure 2(A)). La capacité de production de phytase deS.
cerevisiae(ATCC 26108, DG1342, CBS1236) à différents niveaux ont été observés par Nuobariene
et al. (2011). Le pic de synthèse de la phytase par
S. cerevisiaeAKP1 s'est produit dans la phase stationnaire, probablement en raison des
conditions limitées en nutriments et en énergie pour la croissance, qui pourraient être
responsables de l'induction de la phytase. La limitation du phosphate inorganique pourrait
également être la raison de la production de phytase. De plus, l’élévation du niveau de phytase
provoque l’hydrolyse du phytate et améliore potentiellement la bioaccessibilité des minéraux
comme le calcium, le fer ferreux, le magnésium, le manganèse, le zinc et le sodium au cours de
la fermentation, ce qui augmente la valeur nutritionnelle des céréales alimentaires
sélectionnées.
La trypsine est une sérine protéase essentielle à la nutrition de nombreux animaux et
êtres humains. Une réduction significative de l'activité de l'inhibiteur de la trypsine
(protéase) (25,79 mg/100 g) a été observée dans l'échantillon d'aliment fermenté après
fermentation avecS. cerevisiaeAKP1 (Figure 1). La réduction de la concentration de
composés antinutritionnels et de toxines pourrait être provoquée par la production de
différentes enzymes fongiques au cours de leurs phases de croissance.
298 A. BANIK ET AL.

(Veerabhadrappa, Shivakumar et Devappa2014). Cette réduction de la concentration de

l'inhibiteur de trypsine augmentein vitrodigestibilité des protéines. Belewu et Sam (2010) ont
également rapporté que les concentrations de phytates et d'inhibiteurs de trypsine dans les
tourteaux de noyau de Jatropha fermentés diminuaient considérablement par le SSF utilisant
différentes espèces de champignons. Ainsi, en réduisant les facteurs anti-nutritionnels et en
augmentant la biodisponibilité des nutriments,S. cerevisiaeAKP1 pourrait améliorer la qualité
alimentaire des aliments fermentés et également atténuer les risques de toxicité et les
problèmes de santé associés.
L'amidon est un élément important de l'alimentation humaine. Il existe différentes
fractions d'amidon (RDS, SDS et RS) qui ne sont pas digérées au même rythme. De
manière générale, il a été démontré que la fraction SDS (amidon lentement digestible)
produit une légère réponse glycémique et insulinémique postprandiale (Toutounji et al.
2019). C’est pourquoi il est considéré comme utile pour la gestion diététique des
personnes souffrant de difficultés métaboliques chroniques, en particulier celles souffrant
de diabète de type 2 et d’hyperlipidémie (Aller et al.2011). L'amidon résistant est bénéfique
car il échappe à la digestion dans le tractus gastro-intestinal humain et offre un substrat
pour la fermentation microbienne des SCFA dans le côlon humain. Dans la présente étude,
il a été constaté que les différentes fractions d'amidon (RDS, SDS et RS) présentes dans
l'échantillon alimentaire d'origine changeaient de manière significative après la
fermentation (P.˂ .05) (Tableau S1). Ceci est en accord avec une étude antérieure sur le
sorgho, le maïs et le mil avec un temps de fermentation plus long qui pourrait être
attribué à l'importance de la fermentation pour rendre l'amidon plus disponible aux
enzymes digestives (Chung et Liu).2009). Ainsi, une augmentation progressive de la teneur
en RS dans l’échantillon d’aliments fermentés pourrait favoriser une bonne nutrition pour
la prévention du cancer du côlon, réduire les effets hypoglycémiques et
hypercholestérolémiques et augmenter l’absorption des minéraux (Sajilata, Singhal et
Kulkarni).2006), alors que le SDS contribue à la gestion du diabète, des performances
mentales et de la satiété (Lehmann et Robin2007).
L'analyse des vitamines dans les produits alimentaires fermentés et non fermentés a révélé
que l'activité des levures avait une influence significative sur la teneur en riboflavine, folate,
pyridoxine et acide ascorbique des produits alimentaires enrichis (Figure 2(B)). Ces résultats
concordent avec les rapports antérieurs sur la capacité des souches de levure probiotiques à
produire des vitamines B (Hjortmo et al.2008). Les causes possibles de l'augmentation de la
production de vitamines pourraient être dues à la production de vitamines par la levure et/ou à
la libération de vitamines par l'enzyme produite par la levure à partir des substrats multigrains.
De toute évidence, cette découverte démontre une fois de plus la capacité de la levure
probiotique,S. cerevisiaeAKP1 pour la biofortification de substrats multi-grains. Cet isolat
probiotique pourrait être utilisé pour la formulation d’aliments de base susceptibles d’améliorer
la santé humaine. Une telle fermentation pourrait s'avérer très utile pour lutter contre la
malnutrition en micronutriments (« faim cachée »).
Le produit fermenté a montré une activité accrue de piégeage du DPPH (figure 3)
probablement due à la production de composés phénoliques et de flavonoïdes et/ou
à la libération de ces composés à partir des structures complexes favorisées par
 BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 299

enzymes produites par leS. cerevisiaeAKP1 (Datta, Timson et Annapure 2017; Moore
et coll.2007). Il a été rapporté que la levure produit différentes enzymes telles que les
β-glucosidases, les carboxyestérases et les féruloylestérases, qui sont efficaces pour
libérer des composés phénoliques et des flavonoïdes insolubles (Ciafardini et Zullo).
2020; Moore et coll.2007). De plus, les résultats de l'analyse GC-MS (Tableau 2) ont
détecté du 2-furanméthanol, de l'acide 2-hexyldécanoïque et de l'acide palmitique qui
pourraient avoir un impact sur l'activité antioxydante. L’augmentation de la capacité
antioxydante indique clairement l’amélioration des caractéristiques fonctionnelles du
produit alimentaire fermenté à base de substrat multi-grains.

Dans la présente recherche, le FTIR a été appliqué pour évaluer les changements dans
la teneur en glucides et en protéines des produits fermentés et non fermentés (Figure 4).
De nombreux chercheurs ont utilisé le FTIR pour mesurer différents paramètres de
qualité, de composition chimique ainsi que l'état physique de l'échantillon entier (Chu et
al.2019). La bande large et intense s'est manifestée après 4 jours à environ 3272 cm−1dans
les aliments multigrains fermentés a été attribuée à la vibration d'étirement de OH,
principalement provenant de l'amidon (Belton, Good Fellow et Wilson 1991). Le décalage
du motif de bande de 3322 cm−1à 3284 cm−1après 4 jours de fermentation était
probablement dû à la rupture de la liaison α-1,4-glycosidique et, par conséquent, le
groupe hydrophile – OH libre peut contribuer à l'augmentation de la fraction amorphe
(Ajayi et al.2019). Flexion de la liaison CH à 2926 cm−1indique qu'il y a eu un changement
de groupe fonctionnel et cela pourrait être l'oxydation d'un groupe aldéhyde (CHO) (Ajayi
et al.2019; Belton, Goodfellow et Wilson1991). L'augmentation de l'absorption culmine à
1622 cm−1et 1553 cm−1dans le spectre FTIR de l'échantillon d'aliment fermenté montre que
le produit fermenté peut être riche en protéines. Par conséquent, les données FTIR
révèlent également que la fermentation avecS. cerevisiaeAKP1 peut augmenter les
propriétés nutritionnelles d'un échantillon d'aliments fermentés en modifiant les
propriétés physiques et chimiques des céréales de base non fermentées.

Dans le but d’explorer davantage la composition de l’échantillon d’aliment

fermenté, une analyse GC-MS a été réalisée. Des alcools supérieurs tels que
l'alcool 2-phényléthylique, l'alcool isobutylique, l'alcool isoamylique, le 2-
furanméthanol et le 2,3-butanediol ont été détectés dans l'échantillon d'aliment
fermenté contenantS. cerevisiaeAKP1 (Tableau 2). Les alcools supérieurs (alcools
de fusel) sont les métabolites secondaires de levure produits à partir du
catabolisme des acides aminés (leucine, isoleucine, phénylalanine et valine) via la
voie d'Ehrlich (Hazelwood et al.2008). Une quantité excessive d'alcools supérieurs
est associée à une odeur et un goût piquants et forts, tandis que des niveaux
idéaux dans les boissons fermentées peuvent conférer des caractéristiques
fruitées. De plus, la présence de 1-pentanol était potentiellement dérivée de
composés tels que l'aldéhyde en relation avec la dégradation des acides gras par
le LOX et le HPL du soja pendant la fermentation (Vong et Liu2017).
300 A. BANIK ET AL.

Après fermentation avecS. cerevisiaeAKP1, trois esters éthyliques ont été produits,
à savoir le propanoate d'éthyle, le 2-méthylbutanoate d'éthyle et l'hexadécanoate
d'éthyle (Tableau 2). Parmi les esters, le propanoate d'éthyle était l'ester le plus
couramment trouvé dans les produits fermentés (Vong et Liu2017). Alors que les
esters générés parS. cerevisiaerestent généralement autour de leurs seuils de
détection d'odeur correspondants, ils ont des impacts synergiques/additifs avec
d'autres substances volatiles et des changements infimes dans leurs niveaux peuvent
avoir des impacts significatifs sur le profil aromatique.
Substrats multigrains par fermentationS. cerevisiaeAKP1 a conduit à la
production de plusieurs corps cétoniques (Tableau 2). Cela était
probablement dû à la bioconversion des acides gras en acides β-céto par
voie de β-oxydation partielle suivie de la formation de cétones (Vong et Liu
2017). De plus, du 2-méthylacétaldéhyde a également été détecté dans
l’échantillon fermenté. Cependant, le niveau d'aldéhyde peut être diminué
dans l'échantillon d'aliment fermenté en raison de l'action réductrice de
S. cerevisiaeAKP1 (Hazelwood et al.2008). Un autre composé phytostérol, le β-
sitostérol, a également été détecté dans l'échantillon d'aliment fermenté, qui a la
capacité de réduire l'hyperplasie bénigne de la prostate (HBP) et les taux de
cholestérol sanguin (Tableau 2; Wilt et coll.2000; Rudkowska et coll.2008). Parmi
les acides présents dans l'échantillon d'aliment fermenté, identifiés par GC-MS,
l'acide palmitique, l'acide linoléique, l'acide acétique, l'acide propanoïque et les
acides tétradécanoïques pourraient apporter plusieurs avantages physiologiques
au fur et à mesure de leur ingestion par l'hôte (Tableau 2, Akpuaka et coll.2013;
Sa'ad et al.2010). Il a déjà été signalé que la souche de levure probiotique,S.
cerevisiaeAKP1 a le potentiel de soulager l’ulcère gastrique induit par le froid
(Banik et al.2019). La découverte du composé acide linoléique dans l'échantillon
fermenté pourrait être en corrélation avec notre étude précédente, car il a été
prouvé que l'acide linoléique avait un effet anti-apoptotique et antiprolifératif sur
la lignée cellulaire du cancer gastrique humain. De plus, la présence d'acide
propanoïque dans les aliments fermentés pourrait réduire la teneur en acides
gras dans le plasma et le foie s'il est ingéré d'une manière ou d'une autre par
l'hôte.
Tous les résultats mentionnés ci-dessus indiquent une capacité prometteuse
S. cerevisiaeAKP1 pour augmenter la qualité alimentaire des aliments via une
fermentation naturelle ainsi que pour exercer un effet bénéfique probiotique comme
précédemment établi chez l'hôte humain. C’est donc un bon candidat pour poursuivrein
vivoet études fonctionnelles.

5. Conclusion

Saccharomyces cerevisiaeAKP1 a le potentiel d’améliorer les compositions fonctionnelles

(nutriments et minéraux), la digestibilité de l’amidon et de réduire les facteurs
antinutritionnels (phytate et inhibiteur de trypsine) dans les aliments multicéréales.
 BIOTECHNOLOGIE ALIMENTAIRE 301

matrice par fermentation. Ces preuves indiquent que les espèces de levures sélectionnées
jouent un rôle biofortifiant important pendant la fermentation et pourraient être utilisées
comme culture starter. De toute évidence, les bioactivités de ces substrats multigrains
fermentés par la levure devraient être étudiées plus en détail.

Remerciements
Nous remercions les autorités de l'Université Vidyasagar d'avoir fourni les installations de laboratoire
nécessaires. Nous remercions également la section USIC de l'Université de Vidyasagar ainsi que M.
Dipankar Mandal pour l’analyse GC-MS. Les auteurs remercient également M. Nandadulal
Bhattacharyya, directeur du Vidyasagar Institute of Health (VIH), Midnapore, pour la révision
méticuleuse de l'article.

Déclaration de divulgation

Il n’y a aucun conflit d’intérêts entre les auteurs.

Financement

Ce travail a été soutenu par le Département de la science et de la technologie du gouvernement du Bengale

occidental pour une aide financière [1169 (sanc.)/ST/P/S&T/1G-12/2015 dt. 03/02/2016].

ORCID

Abhijit Banik http://orcid.org/0000-0002-7145-6684

Shilpee copain http://orcid.org/0000-0002-8375-3168
Suman Kumar Halder http://orcid.org/0000-0002-4541-8369
Chandradeepa Ghosh http://orcid.org/0000-0002-8465-3759
Keshab Chandra Mondal http://orcid.org/0000-0003-3180-1567

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