Les plaisirs de l’équilibre

Guide pratique de la nutrition

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> Pourquoi se nourrir ?
de DAVIGEL S.A.S.
NutriServices,
au service de la Restauration
Collective
Réaliser des repas en collectivités
suppose de prendre en compte de
nombreux impératifs d’organisation,
de budget et d’hygiène...
et maintenant plus que jamais,
il faut penser aux exigences
nutritionnelles.
Avec la démarche NutriServices,
Davigel S.A.S. s’engage à vos côtés
pour qu’alimentation rime avec
nutrition.
NutriServices,
des services personnalisés
• Trois lettres d’information
annuelles présentant l’actualité
en nutrition.
• Le livret nutrition, recensant
les valeurs nutritionnelles de tous
nos produits.
• Le plan alimentaire, conforme
aux recommandations de la circulaire
n° 2001-118 du 28 juin 2001.
• Un centre d’appels : des
diététiciennes ou médecins
nutritionnistes répondent à toutes
les questions sur la nutrition
et corrigent l’équilibre alimentaire
des menus.
• Des menus mensuels équilibrés
réalisés par des diététiciennes
diplômées. <
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Introduction
Pour vivre bien sûr ! Mais aussi pour le plaisir de goûter, sentir,
regarder, partager en toute convivialité : c’est le rôle social du
repas !
Plus que jamais, les relations entre notre santé et notre alimen-
tation sont au cœur des préoccupations. C’est dans ce contexte
que le Programme National Nutrition-Santé (PNNS) a été lancé
en 2001, avec pour objectif d’améliorer la qualité de l’alimenta-
tion de la population française, dont dépend la santé publique à
court et long terme.
En 2006, le PNNS est reconduit, avec trois priorités : la prévention
nutritionnelle globale, la prise en charge de l’obésité de l’enfant
et de l’adulte, et l’amélioration de la prise en charge de la dénu-
trition, notamment des personnes âgées institutionnalisées.
Ainsi, pour être en forme, il faut savoir se faire plaisir, et savoir
choisir... en connaissance de cause !
Depuis plus de 130 ans, Nestlé tisse des liens étroits entre le
plaisir de l’alimentation et la santé, en offrant aux professionnels
et aux consommateurs des aliments associant qualité nutrition-
nelle et qualité organoleptique, en accord avec leurs besoins et
leurs goûts.
Pour cela, Nestlé s’appuie sur les travaux du Centre de recherche
de Lausanne et de ses autres centres de recherche et développe-
ment répartis dans tous les continents, ainsi que sur les recom-
mandations d’experts indépendants.
Parce que la nutrition fait partie de leur savoir-faire,
Davigel S.A.S. et le département Nutrition de Nestlé France
mettent à disposition de tous les professionnels cette nouvelle
version du Guide Pratique de la Nutrition, véritable outil d’in-
formation, construit à partir des données nutritionnelles les plus
actuelles.
Service Nutrition
Davigel S.A.S.
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 Sommaire

partie 1 Des aliments aux nutriments

Les aliments et nutriments de l’énergie 5
Les aliments et nutriments de construction 7
Les aliments et nutriments de la régulation 8

partie 2 L’alimentation des enfants

Les aliments et nutriments en question 10
Quelques points particuliers 12
L’alimentation en milieu scolaire 13

partie 3 L’alimentation des personnes fragilisées

Vieillissement/Hospitalisation 15
et modifications du comportement alimentaire
La prévalence du risque de dénutrition 16
Les besoins nutritionnels des personnes âgées 17
L’évaluation de l’état de dénutrition 20
De la théorie à la pratique 22

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 Diversité & juste
équilibre avec la pyramide
alimentaire

le corps humain a besoin pour vivre,

l’alimentation fournit les
nutriments et micronutriments d’aliments sources :
indispensables au bon
d’énergie, pour répondre à l’activité physique, au maintien d’une température constante,
fonctionnement de notre corps
aux fonctions vitales de l’organisme : principalement les glucides et les lipides.
Aucun aliment n’apporte à lui seul
de matériaux de construction, pour la croissance et l’entretien de l’organisme :
tous les nutriments essentiels. Il est
les protéines, le calcium et le fer.
donc indispensable de manger de
tout, ni trop ni trop peu. de substances de régulation : eau, fibres, vitamines, sels minéraux et oligo-éléments.

le saviez-vous ?
Seule la diversité de l’alimentation
permet d’obtenir un bon équilibre
des principaux nutriments et assure
un apport correct en vitamines, miné-
raux et fibres.
Manger équilibré, cela veut dire man-
ger de tout en puisant tous les jours
dans les 5 grandes familles d’aliments,
comme nous le montre la pyramide
alimentaire : Produits sucrés Matières grasses
quantités modérées ajoutées
• les céréales, pain, féculents qui quantités modérées
sont le socle de la pyramide, donc
la base de notre alimentation. Il est
recommandé d’en consommer à cha- Viandes, Produits laitiers
que repas. poissons, œufs 3 fois par jour
1 à 2 fois par jour
• les légumes et fruits, si souvent
boudés, jouent pourtant un rôle es-
sentiel pour notre santé ! Un minimum
de 5 portions par jour est encouragé
par les experts. Fruits et légumes 5 par jour minimum
• les viandes, poissons, œufs, une à
deux fois par jour.
• les produits laitiers : trois par jour.
• les matières grasses et produits Féculents à chaque repas
sucrés, à modérer.
Sans oublier l’eau, indispensable à Eau à volonté
notre corps.

l’équilibre alimentaire
le petit secret de la grande forme

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 s
partie 1

Des alim en t
aux
nutrim en ts
Les aliments & nutriments
de l’énergie APPORtS NutRitiONNElS CONSEilléS
EN NutRimENtS (EN % DE L’APPORT
ÉNERGÉTIQUE TOTAL)
La valeur énergétique des aliments s’ex- De l’énergie,
prime en kilocalories ou kiloJoules (1kcal ni trop ni trop peu
= 4,18 kJ).
Le corps dépense de l’énergie pour entrete-
Les besoins énergétiques sont fonction de nir ses fonctions vitales (respiration,
l’âge, du poids, du sexe, du degré d’acti- battements du cœur, construction et renou-
vité physique et de l’état de santé. vellement des cellules...) : c’est le métabo-
lisme de base, soit environ 1200 à 1400 kcal
1 g de apporte environ sur les 1900 à 2250 kcal nécessaires chaque
jour à un adulte “inactif”.

le guide pratique de la nutrition

Protéines 4 kcal 17 kJ
Le reste des dépenses varie selon l’activité P Glucides totaux : 50 à 55 %
Glucides 4 kcal 17 kJ
physique, l’âge, le climat et l’état physiologi- P Lipides : 30 à 35 %
Lipides 9 kcal 17 kJ P Protéines : 10 à 15 %
que (croissance, grossesse...).

Pour maintenir son poids stable, il faut bien sûr un équilibre entre les dépenses et les apports !

Les glucides
Pour calculer l’indice de
Ils doivent représenter 50 à 55% de l’énergie totale apportée par notre alimentation et se dis- masse corporelle (imC) :
tinguent en deux catégories : les glucides simples et les glucides complexes. imC = Poids (en kg)
taille 2 (m2)
Classification générale des glucides Sources principales
Obèse
Glucose, Fruits, légumes, miel
Monosaccharides Galactose,
Fructose
Glucides 30
Saccharose, Canne à sucre, betterave, fruits, légumes,
page 5

simples Lactose, Lait,

Disaccharides Maltose, Houblon, Surpoids
Tréhalose, Champignons, levures,
Isomaltulose Miel, sucre de canne
25
Maltodextrines Fruits, légumes, céréales, lait maternel… L’indice de masse
Oligosaccharides
Glucides F.O.S* Blé, seigle, racine de chicorée, oignon… corporel (IMC)
complexes Polysaccharides Amidon Céréales, riz, pâtes, pommes de terre, permet d’évaluer Normal
légumes secs, banane, châtaigne… une surcharge ou
au contraire une
* Fructo Oligo Saccharides : ce ne sont pas des fibres à proprement parler mais compte tenu de leurs 18,5
insuffisance
propriétés et de leurs effets similaires sur la flore intestinale, ils sont aujourd’hui admis comme en
faisant partie.
pondérale.

Sous poids

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 partie 1
Des aliments aux nutriments
Le saviez-vous ?
Comment reconnaître les matières
grasses riches en AGMI et AGPI ?
Plus un corps gras est insaturé, plus
il est «mou» ou fluide à température
ambiante.
Ex : l’huile d’olive (riche en AGMI) est
moins fluide à température ambiante
le guide pratique de la nutrition
que l’huile de colza (riche en AGPI).
A l’inverse, beurre, graisse de fri-
ture ou graisses de constitution des
viandes sont solides à température
ambiante.
Comment garantir
les besoins en w3 ?
En France, les apports en w3 sont
insuffisants et pourtant, deux
cuillères à soupe d’huile de colza
ou de noix apportent 2 g d’acide
alpha-linolénique, soit les apports
page 6
quotidiens recommandés en w3 !
Les poissons gras tels que sau-
mon, thon, maquereau, sardine,
hareng... sont également riches
en w3.
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Les lipides
Les lipides sont indispensables à la production d’énergie, à la construction des membranes
cellulaires et à l’onctuosité des aliments ! Mais tout est affaire de quantité et de qualité...
Ils doivent représenter 30 à 35% de l’apport énergétique total et se trouvent sous forme de
graisses visibles (beurre, margarines, huiles, saindoux, suif...) et graisses cachées (présentes
naturellement dans les aliments ou ajoutées en cours de fabrication industrielle ou maison).
Les familles d'acides gras Viande en sauce ou viande grillée,
(AG) quelle est la plus maigre ?
On distingue trois grandes familles d’acides La teneur en lipides des viandes varie
gras : selon l’espèce, le morceau et le mode
de cuisson.
K Les acides gras saturés (AGS) En gramme
de lipides
Ils devraient représenter 25% des apports
pour 100 g
en lipides. Consommés de façon excessive, de viande cuite
ils contribuent à augmenter le «mauvais»
Volaille
cholestérol (LDL).
Escalope de dinde sautée 3
Cuisse de poulet rôti 13,5
K Les acides gras monoinsaturés
série w9 (AGMI) Blanc de poulet rôti 1
Ils contribuent à baisser le cholestérol LDL
et à augmenter le «bon» cholestérol (HDL). Bœuf
Les apports recommandés sont de 60 % Entrecôte grillée 12
des lipides totaux. Rumsteak grillé 3,5
Collier en bourguignon 7
K Les acides gras polyinsaturés
Pot au feu : paleron 8
séries w6 et w3 (AGPI)
Plat de côte 16
Les AG essentiels alpha-linoléique (w6) et
Jarret 4
alpha-linolénique (w3) ne peuvent pas être
fabriqués par l’organisme, c’est pourquoi
on doit les retrouver dans notre alimenta-
Veau
tion à raison de 15% des apports lipidi-
Côte grillée 15,5
ques totaux.
Escalope poêlée 2,5
Epaule rôtie 7
Ils participent à la protection contre
les maladies cardiovasculaires : les w6
permettent de baisser le taux de mauvais
Porc
cholestérol, les w3 aident à lutter contre la
Côte de porc grillée 15
formation de caillots.
Pour que ces deux acides gras offrent au Filet de porc rôti 5
corps tous leurs bienfaits, il est important Echine de porc rôti 15
de respecter un bon rapport entre les deux :
il faut environ 5 fois plus d’w6 que d’w3.
Source CIV (Centre d’Information des Viandes).
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 Les aliments & nutriments
de construction
Les protéines
Il existe deux types de protéines :
K Les protéines animales (viandes, pois-
sons, œufs, lait et produits laitiers).
K Les protéines végétales (féculents,
céréales et légumes secs).
Les protéines sont composées d’acides
aminés qui servent à la construction et à
l’entretien des muscles, du sang, de la peau,
des organes, des poumons mais qui ont
également un rôle hormonal, enzymatique,
Animales ou végétales ?
Le saviez-vous ?
Les protéines d’origine animale ont des te- L’homme adulte a besoin de 0,8 g
neurs élevées en acides aminés indispen- de protéines par kg/jour, soit 50 g
sables aux besoins de l’homme. Les protéi- de protéines/jour pour un adulte de
nes d’origine végétale, à digestibilité plus 60 kg.
faible, sont déficitaires en certains acides
aminés essentiels, mais elles complètent
avec efficacité les protéines animales.
Les deux sources sont donc complémentai-
res dans notre alimentation.

le guide pratique de la nutrition

On trouve 18 à 20 g
immunitaire... de protéines dans :
• 100 g de poisson En pratique, on trouve
Il existe une vingtaine d’acides aminés • 100 g de poulet 300 mg de calcium dans :
différents, dont 8 sont essentiels pour • 2 œufs
l’organisme qui ne sait pas les fabriquer : •2  yaourts nature
• 1/2 litre de lait
c’est l’alimentation qui doit les fournir. • 25 g d’emmental,
• 70 g de gruyère
parmesan,
lait écrémé en
poudre
Le calcium • 30 g d’edam,
cantal, roquefort
Le calcium participe essentiellement à la Ce bon fonctionnement est régulé par des et bleus
• 50 g de tomme
construction et à l’entretien des os et des hormones et la vitamine D.
• 70 g de sardines
dents. Il importe aussi que la fuite de calcium à l’huile
dans les urines ne soit pas trop importante. • 80 g de camembert
Pour que le calcium ingéré agisse, il faut Elle est augmentée en cas d’excès de pro- • 100 g de brie
qu’il soit bien absorbé au niveau digestif téines, de sel ou d’alcool. Le tabagisme et la • 150 g d’amandes,
page 7

et qu’il se fixe correctement dans l’os.
Le fer
Le fer transporte l’oxygène que l’on respire
vers tous les tissus et organes. 60% du fer
total de l’organisme est impliqué dans la
construction des globules rouges.
On distingue deux types de fer : le fer hémi-
nique, présent dans les viandes rouges, les
charcuteries (boudin noir surtout), les abats,
sédentarité sont également défavorables. noisettes, cresson
• 250 mL de lait,
• 250 g de chocolat
au lait
• 300 g de fromage blanc,
les poissons et les œufs, mieux absorbé que petits suisses.
le fer non héminique, que l’on trouve dans
les légumes et féculents. Dans les eaux minérales, le taux de
calcium est très variable :
Le fer de la viande ou du foie est par exem- -d  e 10 à 585 mg/litre pour les
ple 5 à 8 fois mieux assimilé que celui des eaux plates
lentilles. - de 80 à 300 mg/l pour les eaux
gazeuses.

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 partie 1

Des aliments aux nutriments

Les aliments & nutriments

de régulation
Les vitamines
Les vitamines sont des substances indispensables à l’organisme, qui ne peut pas les
fabriquer. Elles doivent donc être fournies par l’alimentation. En quantités insuffisantes, elles
risquent de provoquer des carences. Les vitamines sont plus ou moins sensibles aux agents
physiques (chaleur, lumière, humidité) et chimiques (acides, bases, oxydants, réducteurs).

Carence ou pas carence ?
Une alimentation équilibrée cou-
vre les besoins recommandés en
vitamines. Certaines situations
(régimes, adolescence, grossesse,
vieillesse...) peuvent être la cause
d’apports insuffisants. Les enquê-
tes alimentaires mettent régulière-
ment en évidence une différence
entre la consommation de vitami-
nes et les apports recommandés.
le guide pratique de la nutrition
Vitamines liposolubles
Rôle Sources alimentaires principales
Vitamine A Vision, croissance, reproduction, Beurre, lait entier, foie animal, huiles de foie
Rétinol cicatrisation des plaies de poisson, jaune d’œuf
Vitamine D Formation des os, croissance osseuse, Huiles de foie de poisson, poissons gras, jaune
Calciférol prévention du rachitisme, reproduction d’œuf, beurre
Vitamine E Antioxydant, stimulant de l’immunité, Huiles végétales, germes de blé, oeufs,
Tocophérol durée de vie des globules rouges margarine au tournesol, légumes verts
Vitamine K Végétaux verts, foie, céréales, produits laitiers,
Coagulation du sang
Phylloquinone viandes, fruits
Vitamines hydrosolubles

Rôle Sources alimentaires principales

Le saviez-vous ?
Le sodium est un minéral indispen-
sable car il participe à la transmis-
sion de l’influx nerveux, régule le
volume d’eau, la tension artérielle et
l’appétit. En revanche, les français en
consomment souvent trop, et c’est
page 8
Vitamine C Antioxydant, résistance aux infections Tous les végétaux (persil, estragon, poivron...),
Acide ascorbique Absorption du fer cassis, agrumes (kiwi, orange, citron)
Vitamine B 1 Métabolisme des glucides, fonctionnement Céréales, levure de bière, légumes secs,
Thiamine du système nerveux et des muscles pomme de terre, viande, oeufs
Vitamine B 2 Métabolisme des lipides, glucides Levure, foie, rognons, lait, yaourts,
Riboflavine et protéines, croissance des tissus fromages
Vitamine B 3 Rôle dans nombreuses réactions Viande, poisson, champignons, levure,
ou PP Niacine métaboliques céréales
Vitamine B 5 Bonne santé de la peau, des cheveux, Foie, rognons, lait, jaune d’œuf,
Pantothénique cicatrisation des plaies poissons,…
Vitamine B 6 Métabolisme des protéines, Viande, foie, lait, jaune d’œuf, poisson,
Pyridoxine synthèse de l’hémoglobine levure, pain complet, germe de blé
Vitamine B 8 Métabolisme des lipides, glucides Viande (foie, rognons...), jaune d’œuf,
ou H Biotine et protéines. produits laitiers, champignons
Vitamine B 9 Renouvellement des cellules du sang, En abondance dans la majorité des légumes verts,

pourquoi les experts recommandent
de saler les aliments sans excès et
de modérer la consommation des
produits les plus salés (fromages,
charcuteries, pains, chips,...)
Acide folique synthèse des acides nucléiques.
Vitamine B 12 Synthèse des acides nucléiques, formation Viande (foie, rognons...), jaune d’œuf, fromage,
Cyanocobalamine des globules rouges, croissance
Les minéraux & les oligo-éléments
Ce sont des substances nécessaires au bon
fonctionnement de l’organisme et qui doi-
vent être apportées par l’alimentation.
K les minéraux : la quantité nécessaire à
l’organisme est relativement importante (en
g ou mg). Ex : calcium, phosphore, sodium,
potassium, magnésium...
fruits, levure, foie, oeufs ; fromages fermentés.
lait, poisson
K les oligo-éléments : la présence en très pe-
tite quantité (en mg ou μg) est indispensable
aux mécanismes vitaux de l’organisme.
Ex : fer, zinc, manganèse, cuivre, sélénium
(anti-oxydant puissant), iode (anti-goître),
molybdène, cobalt, nickel, chrome, fluor
(anti-carie),...

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 L’eau
L’eau est un élément indispensable au
bon fonctionnement de l’organisme, elle
représente environ 60 % du poids d’un
adulte et près de 70 % du poids d’un
enfant.
Elle se renouvelle sans cesse car l’organisme
en élimine par la respiration, la transpira-
tion et l’excrétion.
Un adulte doit en absorber au minimum
2 litres par jour : 1 litre environ est apporté
par les aliments, le reste par les boissons.
Le saviez-vous ?
Les apports en eau sont contrôlés par
la sensation de soif, qui n’intervient que
Attention aux calories
lorsque la personne est en situation de
de certaines boissons !
deshydration (à partir de 1 à 2 % de poids
1 g d’alcool = 7 kcal. Les boissons en
corporel perdu). D’où la nécessité de pré-
contenant sont fortement caloriques.
venir la soif en buvant de l’eau à volonté !
Les personnes âgées perdent la sensation
de soif, il est donc important de leur pro-
poser régulièrement des boissons pour
assurer leurs besoins.
2800
Whisky

700

le guide pratique de la nutrition

Vin (12°)
Les fibres
25
On réunit sous le nom de «fibres alimen- Les céréales, fruits, légumes et légumes secs 400
taires» des glucides non digestibles comme sont les sources essentielles de fibres dans Jus de
fruits
la cellulose, l’hémicellulose et la pectine, les notre alimentation.
gommes arabiques et les mucilages de guar. Soda
On trouve aussi la lignine, tissu de soutien Quelques exemples 18,5
des végétaux. Les tissus animaux con-
tiennent aussi des fibres non assimilables, Quantité de fibres 300
Bière
comme la chitine de la carapace des crus- en g/100 g d’aliment
tacés, mais qui ne sont pas consommées en Pruneau 16
général ! Artichaut 9,4 0
Eau
Pain complet 7
Les fibres favorisent le transit intestinal et
auraient aussi d’autres effets bénéfiques : Baguette 3,5 kcal/litre
action favorable mais faible sur la cholesté- Poireau 2,7
page 9

rolémie, régulation de la glycémie chez le Pomme 2,1

diabétique. Les apports recommandés sont De toutes les boissons,
Orange 1,8 seule l’eau est indispensable !
d’environ 20 à 25 g de fibres par jour pour
Laitue 1,5
un adulte.

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 io n
partie 2

L’alimentat
des enfants :
e à la pratique
de la théori
Les aliments & nutriments
en question
L’énergie
Apport énergétique total : des besoins importants
en période de croissance

10 g de lipides : Apports Nutritionnels Conseillés par jour - 2001

= 1 cuillère à soupe d’huile Enfants 3 ans Garçons 1220 kcal
= 1 croissant
le guide pratique de la nutrition

(activité physique moyenne) Filles 1125 kcal

= 1 tartelette 6 ans Garçons 1745 kcal
= 30 g de pâté
Filles 1600 kcal
= 20 g de cacahuètes
= 50 g de frites 9 ans Garçons 2100 kcal
= 1 pain au chocolat Filles 1935 kcal
= 1 pain aux raisins
= 125 mL de crème glacée Adolescents 12 ans Garçons sédentaires 1985 kcal
= 1 noix de beurre ou de margarine Garçons activité intense 2800 kcal
= 6 carrés de chocolat Filles sédentaires 1890 kcal
Filles activité intense 2630 kcal
18 ans Garçons sédentaires 2560 kcal
Garçons activité intense 3600 kcal
Le saviez-vous ? Filles sédentaires 2050 kcal
La diversité des apports de corps Filles activité intense 2920 kcal
gras contribue à couvrir les besoins
page 10

en vitamines liposolubles.

Lipides : attention aux informations nutritionnelles relatives au pro-

Influence des glucides

graisses cachées ! duit (étiquettes, valeurs nutritionnelles...).

sur le rassasiement
Les glucides sont utiles pour apaiser
rapidement la faim. Ils ont un effet
sur le rassasiement, défini par
l’ensemble des mécanismes qui
mettent fin à l’ingestion d’un ali-
ment ou d’un repas.
Les lipides sont indispensables à la construc-
tion des membranes cellulaires, les besoins
en acides gras essentiels sont majeurs à la
croissance.
Mais attention aux quantités !
Afin de mieux contrôler l’apport en lipides,
il est important de prêter attention aux
Les glucides : pour l’énergie
Le PNNS (Programme National Nutrition
Santé) recommande de consommer des fé-
culents à chaque repas, soit en plat principal
(par exemple des pâtes), soit en hors d’œu-
vre (du taboulé), soit en dessert (riz au lait).
Sans oublier le pain, bien sûr !

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 La construction
Protéines : ni trop, Calcium : faire fructifier
ni trop peu son capital osseux
Les protéines doivent représenter 12 à 15% L’adolescence est la forte période de crois- Apports nutritionnels conseillés
de l’énergie totale de la journée. sance pour la masse osseuse, qui atteint en calcium
Veiller à toujours proposer des quantités rai- son stade de densité optimale à 20 ans si
sonnables de viandes, poissons, œufs, mais les apports alimentaires en calcium ont été
ANC en
aussi produits laitiers, céréales et féculents. suffisants. Sujet
mg/jour*
Dans le cas contraire, la croissance s’est dé-
Fer : la vigilance s’impose roulée normalement mais les os sont moins
solides.
Enfant de 1 à 3 ans 500
Enfant de 4 à 9 ans 800
en particulier chez
Adolescente de 10 à 18 ans 1 200
les adolescentes Les enquêtes alimentaires réalisées dans
Adolescent de 10 à 18 ans 1 200
les pays industrialisés font apparaître des
Les apports réels comparés aux apports re- consommations calciques trop faibles. en Adulte > 18 ans 900
commandés sont parfois trop faibles chez France la moyenne est d’environ 800 mg Femme > 55 ans 1 200

le guide pratique de la nutrition

les adolescentes, en raison du début de la de calcium par jour et 1 adolescente sur 4 Homme > 65 ans 1 200
menstruation ou de régimes restrictifs voire a un apport inférieur à 500 mg/j (étude INCA
Femme enceinte 1 000
du rejet de la viande. - CREDOC 1999).
Privilégier le fer héminique (viandes rouges, Privilégier les produits laitiers riches en Femme allaitante 1 000
charcuteries) le mieux absorbé, sans oublier calcium durant l’adolescence pour assurer * Source ANC 2001.
les sources végétales (lentilles, épinards...). une masse osseuse optimale !

La régulation
Vitamines : rester vigilant Les autres minéraux :
Une alimentation variée, c’est à dire consti-
RAS si on sait varier !
tuée de produits provenant de tous les Là encore, si l’alimentation est équilibrée,
page 11

groupes d’aliments n’est pas carencée en
vitamines. Mais attention aux enfants et aux
adolescents qui grignotent et consomment
quantité d’aliments pauvres en vitamines et
minéraux notamment au détriment d’autres
produits.
On risque alors des carences.
Cela veut dire qu’il faut apporter réguliè-
rement dans les menus des aliments riches
en vitamines. Par exemple, la consomma-
tion de légumes et de fruits est la garantie
d’un apport en vitamines anti-oxydantes. Il
est recommandé d’en consommer au moins
5 par jour.
la couverture des besoins est assurée.
Zoom sur le zinc
C’est un élément fondamental de la
croissance dans son action qui s’étend
de la cicatrisation à l’immunité. Il inter-
vient dans l’activité de plus de 200 enzy-
mes, notamment celles impliquées dans
la synthèse des protéines.
Penser à la viande, au foie, aux fruits de
mer et aux céréales complètes !

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 partie 2
L’alimentation des enfants :
de la théorie à la pratique
le guide pratique de la nutrition
Le saviez-vous ?
Avec ses 600 muscles, ses dizaines
d’articulations et ses centaines de
tendons et de ligaments, le corps
humain est fait pour bouger !
Les experts recommandent un mini-
mum d’1/2 heure de marche rapide
par jour (ou équivalent) pour rester
en forme.
page 12
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Quelques points
particuliers
L’exercice physique pour prévenir l’obésité
L’obésité résulte d’une consomma-
tion énergétique supérieure à la dé-
pense. Par ailleurs, nombre d’études ont
corrélé l’augmentation de l’obésité en
France avec la diminution de l’activité
physique (liée à l’augmentation du temps
Les troubles du comportement alimentaire
A travers l’alimentation, les adolescents
peuvent exprimer leur manière de voir
les choses, leur désinvolture autant que
leur détermination dans certains choix de
la vie.
Manger n’est pas seulement un besoin
physiologique, c’est aussi un acte social.
Certains troubles de l’alimentation sont
fréquents à l’adolescence :
K Le grignotage
C’est la consommation d’aliments en
dehors des repas et sans faim. La disparition
des trois ou quatre repas classiques au
profit du grignotage risque d’entraîner des
déséquilibres alimentaires.
K Le craving
Il s’agit de pulsions alimentaires répressibles
et axées sur un ou plusieurs types de produits
(ex : la barre de chocolat consommée au
quotidien).
Les goûts des jeunes
Les études montrent que les enfants
connaissent les messages essentiels : ils
sont conscients des liens entre alimentation
et santé, identifient les aliments favorables
à la santé et savent faire la part entre plaisir
et santé dans leurs jugements sur les ali-
passé devant la télé ou devant les jeux
vidéo). Il semble opportun, en complément
d’une alimentation équilibrée, d’encoura-
ger les enfants à bouger et à faire du sport.
L’exercice physique est un atout essentiel
dans la prévention de l’obésité.
K La boulimie
Il s’agit cette fois d’une pulsion de consom-
mation alimentaire irrépressible. Le sujet
ingurgite une grande quantité de nourri-
ture en très peu de temps. A cette pulsion
succède la culpabilité et souvent le vomis-
sement provoqué.
K L’anorexie
C’est un trouble observé en majorité chez
les jeunes filles et cela de plus en plus tôt.
Tout commence par des périodes de régi-
mes excessifs puis la personne se plaît dans
la restriction alimentaire et en arrive à une
réduction drastique de son alimentation.
L’amaigrissement est sévère et rapide. Tout
comme la boulimie, l’anorexie est un trou-
ble grave, qui demande un vrai soutien psy-
chologique.
Si la plupart des troubles du comportement
alimentaire passent inaperçus, l’anorexie est
quant à elle détectable et il faut agir vite.
ments. L’équilibre nutritionnel est essentiel
mais ne suffit pas ; il faut aussi que le plat
soit agréable au palais pour donner envie
aux jeunes de consommer des aliments
sains et équilibrés.
4/07/06 14:28:17
 L’alimentation en milieu
scolaire
Le plan alimentaire, un outil pour faciliter
le quotidien
Le plan alimentaire aide à planifier les menus, il permet :
• d’assurer l’équilibre alimentaire,
• d’anticiper le travail de l’équipe
et l’utilisation du matériel,
• de tenir compte des possibilités
d’approvisionnement (et des promotions),
Travailler le plus souvent possible dans le cadre d’une commission avec le chef de cuisine,
un diététicien ou nutritionniste, des représentants des élèves et du personnel est aussi un
gage de qualité des repas.
Six étapes au menu
Pour élaborer plus simplement son menu,
il est préférable de choisir les plats dans
l’ordre suivant :
K 1. Choisir le plat principal
On peut par exemple proposer sur 5 jours :
2 viandes rôties ou grillées, une volaille, un
poisson et une viande en sauce ou une char-
cuterie. La volaille comprend aussi le lapin.
K 2. Choisir l’accompagnement
Dans la mesure du possible, alterner entre
légumes verts et féculents (légumes verts
au moins deux fois par semaine).
Il est possible de remplacer une fois par
semaine ou par quinzaine, viande et
légumes ou viande et féculents par un plat
complet : choucroute, paëlla, lasagnes...
K 3. Choisir les crudités
Elles sont indispensables à chaque repas.
Soit un légume cru en hors d’œuvre, soit
un fruit cru au dessert.
GuideNUT_2006_ok.indd 14
•d
 ’équilibrer le budget
par l’alternance d’aliments plus
ou moins coûteux,
•d
 ’afficher les menus une semaine
ou deux à l’avance.
Pour préserver au mieux les vertus nutri-
tionnelles des crudités, il est indispen-
sable de les laver et de les préparer le
plus près possible du moment de leur
distribution.
K 4. Choisir les produits laitiers
Fromages ou laitages (yaourt, fromage
blanc, petit suisse...). Ils peuvent parfois
être complétés par une sauce à base de
lait ou de fromage.
K 5. Choisir les matières grasses
S’assurer que leur quantité n’est pas
excessive et veiller à leur qualité.
Attention à la quantité de sauces d’accom-
pagnement, souvent riches en matières
grasses.
K 6. Ne pas oublier le pain
Pour compléter l’apport en glucides com-
plexes.
Le cas particulier du self
Les élèves mangeant ce qu’ils
veulent, il est plus difficile de faire
consommer un menu équilibré
dans un self service que dans un
restaurant traditionnel. Pour gui-
der les choix des enfants, des ac-
tions sont possibles :
• Affichettes, pour suggérer aux
enfants les bonnes associations.
• Système du code des couleurs
pour aider les élèves à construi-
le guide pratique de la nutrition
re un menu équilibré (la règle
étant de ne pas choisir 2 plats
de la même couleur).
• Le choix guidé : tous les plats
appartiennent à des groupes
identiques d’aliments, par
exemple, 4 crudités en entrée
puis 2 féculents en accompa-
gnement. On peut aussi pro-
poser deux viandes avec
chacune un accompagnement
déterminé.
page 13
4/07/06 14:28:20
 Plan alimentaire
Semaine 1
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI

Crudités Cuidités Crudités Entrée protidique Crudités

Œufs ou
Bœuf Volaille Préparation de Veau Poisson
viande ou poisson
Légumes Féculents Féculents Légumes Féculents
Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier
>150 mg calcium <150 mg calcium >150 mg calcium >150 mg calcium >150 mg calcium

Dessert féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru Fruit cuit

Semaine 2
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI
Entrée féculent Crudités Cuidités Crudités Entrée féculent
Œufs ou
Volaille Bœuf Préparation de Porc Poisson
viande ou poisson
Légumes Légumes Féculents Légumes secs Légumes
Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier
<150 mg calcium >150 mg calcium >150 mg calcium <150 mg calcium >150 mg calcium

Fruit cru Dessert féculent Fruit cru Fruit cuit Fruit cru

Semaine 3
5 familles et 5 couleurs
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI pour tout comprendre !
Crudités Crudités Entrée protidique Entrée féculent Crudités
Viandes - poissons - œufs
Œufs ou
Poisson Agneau/mouton Volaille Préparation de Plat complet
Protéines animales, lipides,
viande ou poisson avec féculents vitamines, fer
Légumes Féculents Féculents Légumes
Produits laitiers
Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Protéines, calcium, vitamines
>150 mg calcium <150 mg calcium >150 mg calcium <150 mg calcium >150 mg calcium

Dessert féculent Fruit cuit Fruit cru Fruit cru Fruit cuit Féculents
Glucides complexes,
Semaine 4 protéines, vitamines, fibres
LUNDI MARDI MERCREDI JEUDI VENDREDI Légumes et fruits :
le guide pratique de la nutrition

Entrée féculent Crudités Cuidités Crudités Entrée protidique cuits crus

Glucides, minéraux, vitamines,
Volaille Poisson Bœuf Porc Poisson fibres
Légumes Légumes Féculents Légumes Féculents Matières grasses
Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Produit laitier Lipides, vitamine A (beurre),
<150 mg calcium >150 mg calcium <150 mg calcium >150 mg calcium <150 mg calcium fibres, acides gras essentiels (huile
Fruit cru Dessert féculent Fruit cru Dessert féculent Fruit cru et margarine)

Dénominations utilisées
Entrée protidique : entrée à base d’œuf, Plat complet : hachis parmentier, pâtes farcies, Dessert féculent : riz au lait, gâteau de semoule,
charcuterie, poisson… lasagnes, couscous, cassoulet, légumes farcis pâtisserie, tartes…
Entrée féculent : salades de riz, pâtes, pommes + féculents... Fruit cuit : fruit au sirop, compote, pomme au
page 14

de terre, pizzas, feuilletés…
Crudités : entrée avec plus de 55% de légumes
crus.
Cuidités : entrée avec plus de 55% de légumes
cuits.
Viande rouge : 100% viande de bovin, ovin,
caprin, équin hachée ou non.
Préparation de poisson/viande : poisson/viande
texturé additionné à d’autres ingrédients comme
panure, épices, féculents…
Légumes secs : plus de 50% des ingrédients sont four…
des haricots blancs, rouges, lentilles, flageolets…
Féculents : plus de 50% des ingrédients sont du MG : matières grasses
riz,pâtes, pommes de terre, blé… MPA : matières premières animales
Produit laitier ≥ 150 mg de calcium P/L : rapport Protéines / Lipides
par portion : fromage à pâte pressée cuite, bleu,
yaourt nature…
Produit laitier entre 100 et 150 mg de calcium :
fromage à pâte molle, petits suisses, fromage
blanc...

GuideNUT_2006_ok.indd 15 4/07/06 14:28:22

 ion
partie 3

L’ali m en tat
des personnes
frag ilisé es
Face à l’augmentation de la population âgée et à la prévalence de la dénutrition en milieu hospitalier,
il est important que l’alimentation réponde aux besoins nutritionnels spécifiques de ces populations.

Vieillissement/hospitalisation
et modifications du
comportement alimentaire
Personnes agées
On parle de «personne âgée» dès 60-65 ans
et de «personne très âgée» à partir de 80 ans.
Il existe trois principaux groupes de sujets :
les sujets âgés autonomes en bonne santé,
les sujets à risques de carences et les
sujets dénutris pouvant vivre en institution
KL
 e vieillissement physique :
•d  iminution de la masse maigre
(constituée par les muscles)
et augmentation de la masse grasse
• diminution de l’absorption du calcium
et de la vitamine D
Quelques données
démographiques
Depuis quelques années, on assiste à
une forte croissance de la population
âgée. Elle représente aujourd’hui 20%
de la population française, et devrait

le guide pratique de la nutrition

ou chez eux.
Certaines caractéristiques des effets du
vieillissement sont communes à ces trois
catégories, et à l’origine de modifications
de l’état nutritionnel des personnes âgées :
KL
 e vieillissement physiologique :
•P  roblèmes de dentition qui rendent
la mastication difficile
• diminution de perception du goût
et de l’odeur
• diminution des sensations d’appétit
et de soif
• problèmes de digestion
et de constipation
• certains états pathologiques peuvent atteindre 35% en 2050.
en plus entraîner une augmentation
des besoins nutritionnels. 2003 2050
Homme 75,8 ans 84,3 ans
KM
 odifications psychologiques
et socio-économiques Femme 82,9 ans 91 ans
L’état psychologique peut susciter une Espérance de vie en France
diminution de la prise alimentaire, voire (source : bilan INSEE 2003).
une anorexie. En effet, la personne âgée
est fréquemment confrontée à un stress
quotidien et l’isolement la plonge souvent
dans un état de dépression. Cette solitude
diminue de fait l’intérêt pour l’alimentation.
La diminution des ressources financières
peut également restreindre la gamme des
aliments consommés.
page 15

Personnes hospitalisées
Les modifications de l’état nutritionnel de
cette population sont liées à différents
facteurs :
• Prise alimentaire réduite : anorexie due à
une diminution de l’appétit liée à un traite-
ment, une dépression, des pathologies.
• Modification du goût et de l’odorat
suite aux traitements médicamenteux.
• Problèmes respiratoires.
• Difficultés de déglutition et de mastication
suite à une intervention, une dysphagie,...
• Troubles de la digestion et de l’absorption
liés à la maladie (insuffisance pancréati-
que,...), ou à une altération de l’intestin.
• Modification du métabolisme consécutive
à une maladie rénale, pulmonaire...
ou réponse métabolique accrue suite
à un cancer, infection par le VIH...

Tous ces facteurs contribuent à une diminution de l’appétit et à un état de malnutrition, avec
un risque important de mener à une dénutrition protéino-énergétique majeure.

GuideNUT_2006_ok.indd 16 4/07/06 14:28:24

 partie 3
L’alimentation des personnes
fragilisées
La dénutrition en chiffres
La dénutrition touche 40 à 80%
des personnes âgées en institu-
tion et 20 à 50% des malades en
milieu hospitalier.
Le risque de maladies infectieuses
liées à cette dénutrition est multi-
plié par 2 à 8 fois par rapport à des
sujets âgés en bonne santé. Les
risques de chutes et de fractures
sont également accrus, les temps
d’hospitalisation et le risque de
mortalité augmentent tous deux
de 2 à 4 fois.
Le saviez-vous ?
le guide pratique de la nutrition
Les troubles physiques ou psychi-
ques chez les seniors influencent
fortement leurs comportements ali-
mentaires. Un handicap par exem-
ple, peut compromettre la prise ali-
mentaire. Une maladie de Parkinson
induit des tremblements qui rendent
le repas difficile et décourageant.
La maladie d’Alzheimer entraîne une
altération du statut nutritionnel.
D’autre part, la prise médicamen-
teuse, potentiellement anorexigène,
associée à une prise d’eau générale-
ment en début de repas, peut cou-
per l’appétit.
page 16
«La nourriture est un remède
que votre remède soit donc
votre nourriture».
(Hippocrate, vers 400 avant J-C.)
GuideNUT_2006_ok.indd 17
La prévalence du risque
de dénutrition
Les populations hospitalisée et âgée présentent un risque de dénutrition important, dont
les conséquences peuvent être graves.
Définition
La dénutrition se manifeste par une dimi- tions qui augmentent les besoins alors que
nution des apports alimentaires et donc l’appétit diminue.
par des carences diverses. Elle se définit Les déficits en vitamines et minéraux sont
par une perte de poids > 10 % en moins variables, plus ou moins marqués selon les
de 6 mois associée à une diminution sujets. Les principales carences concernent
de la masse corporelle totale, surtout donc l’énergie totale, les protéines, le cal-
musculaire. cium, l’eau, les acides gras essentiels, mais
Ces carences sont liées au vieillissement et aussi la vitamine D, le zinc, certaines vitamines
à la lutte contre les maladies et les infec- du groupe B (B9, B6, B1) et la vitamine C.
Conséquences
Les conséquences de la dénutrition sont trition, plus les effets sont graves et plus il
nombreuses et graves. Les carences nu- est difficile de retrouver son état de santé
tritionnelles conduisent donc à une dimi- initial.
nution des réserves avec des conséquen- D’où l’importance de la prévention, en
ces négatives sur le système immunitaire, répondant aux besoins nutritionnels spé-
digestif, hormonal et sur l’état général. cifiques des populations fragilisées et du
Plus on avance dans la spirale de la dénu- dépistage de la dénutrition.
La spirale de la dénutrition : un risque majeur
Carences d’apport
Pathologies
Stress
Traumatismes Dénutrition
Anorexie Amaigrissement
Fatigue
Déficit immunitaire
Réversibilité
Troubles psychiques
Infections urinaires
Infections respiratoires Escarres
Chutes
Irréversibilité
totale ou partielle
Etat grabataire
4/07/06 14:28:32
 Les besoins nutritionnels
des personnes âgées
Des besoins énergétiques importants
Malgré les croyances, les besoins énergé- Apports énergétiques moyens conseillés
tiques des seniors sont assez proches de
ceux des adultes à activité réduite. Adultes jeunes
à activité réduite
kcal/jour
Bien qu’ils dépensent moins d’énergie au
repos et ont moins d’activité physique, leurs Hommes 2400
pathologies et leur stress augmentent de Femmes 1900
façon importante leurs besoins.
Personnes âgées
en bonne santé
kcal/jour
Pourtant, 10 à 50% des pensionnaires
Hommes 2350
en maison de retraite ont des apports
alimentaires inférieurs à 1500 kcal/jour. Femmes 1875

le guide pratique de la nutrition

Apports nutritionnels moyens
conseillés pour les adultes
et les seniors (60-75 ans et plus)

ANC par jour Adultes Seniors

Énergie (kcal) 1900 à 2400 1875-2350
Protéines (g/kg/j) 0.6 à 1 1 à 1.5
Eau (litre/jour) 1.5-2 1.5-2
Ca (mg) 900 1200
Fe (mg) 9 9
Vitamine A (µg) 800 800
Vitamine D (µg) 5 5 à 10
Vitamine K (µg) 45 45 à 70
Vitamine E (mg) 12 12 à 50
Vitamine C (mg) 120 120
page 17

Vitamine B1 (mg) 1.1 à 1.3 1.3

Vitamine B2 (mg) 1.5 à 1.6 1.6
Vitamine B3 (mg) 11 à 14 11 à 14
Vitamine B5 (mg) 5 5
Vitamine B6 (mg) 1.5 à 1.8 1.8 à 2.2
Vitamine B8 (µg) 50 50 à 60
Les apports recommandés Vitamine B9 (µg) 300 à 330 330 à 400
Fibres (g) 20 à 25 20 à 25
Le tableau ci-contre répertorie les principaux varier selon le sexe, l’état de santé, l’activité
apports nutritionnels conseillés. Ces recom- physique, etc. Une alimentation équilibrée Source : ANC, 2001.
mandations sont des moyennes et peuvent permet de couvrir la plupart des besoins.

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 partie 3

L’alimentation des personnes

fragilisées

Des protéines indispensables

Les besoins en protéines pour les seniors
sont très importants. L’âge entraîne une
diminution de la masse musculaire ; les
carences alimentaires accentuent ce phé-
nomène.
Les recommandations pour les protéines
sont donc élevées : on conseille 1 à 1.2 g
de protéines/kg de poids/jour, soit au mi-
nimum 60 g pour une personne de 60 kg
(contre 0.8 à 1 g/kg/jour pour un adulte).
On peut même atteindre 1.5 g/kg chez les
personnes les plus dénutries.
Les protéines doivent assurer 12 à 15 % de
l’énergie totale de la journée, pourcentage
rarement atteint chez des personnes man-
quant d’appétit et qui diminuent particu-
lièrement leur consommation de viandes,
poissons et œufs, sources essentielles de
protéines.

Evolution de la masse osseuse De l’eau sans modération

au cours de la vie
Le vieillissement perturbe la régulation unique trop important afin d’éviter de leur
hydrique et la déshydratation est fréquen- couper l’appétit.
le guide pratique de la nutrition

HOMME te, d’autant qu’elle passe généralement

masse osseuse

inaperçue. La personne âgée est sujette à Les besoins en eau se situent aux alentours
Pic de masse osseuse

une diminution de la sensation de soif. de 1.5 à 2 L de liquide/jour dont 1.2 L sous

Ménopause

FEMME Les seniors doivent boire régulièrement des forme de boisson (eau, mais aussi soupe,
petites quantités d’eau plutôt qu’un apport thé, infusion, café, glace).
HOMME
masse osseuse

0 20 40 60 ans
Pic de masse osseuse

Le calcium en prévention de l’ostéoporose

Ménopause

Phase d'acquisition Phase Phase

de la masse osseuse stationnaire FEMME
de perte osseuse

L’ostéoporose se manifeste par la diminu- et vitamine D, éléments indispensables au

tion de la masse osseuse et la détérioration renouvellement et à l’entretien de la mas-
0 20 Prévention
40 primaire
60 ans de l’architecture osseuse. se osseuse. Enfin, l’absorption du calcium
Phase d'acquisition Phase Phase
diminue avec l’âge.
Prévention
Effets de la prévention On aboutit à une fragilité des os pouvant Ainsi, il est important de prévenir le risque
masse osseuse

de la masse osseuse stationnaire de perte osseuse

secondaire
nutritionnelle sur conduire à des fractures (la plus courante de fracture, en évitant les carences nutri-
la masse osseuse
Pas d'intervention est celle du col du fémur) qui diminuent la tionnelles et en maintenant une activité
page 18

mobilité des seniors et leur autonomie. physique légère (marche par exemple).
Prévention primaire

Prévention Plus fréquentes chez les femmes que chez Les apports recommandés en calcium sont
masse osseuse

0 30
0 30
(d'après R.P. Heaney, 1991).
secondaire
50 ans les hommes, les fractures dues à l’ostéopo-
rose sont souvent responsables de l’entrée
Pas d'intervention en institution du sujet âgé.
En plus des facteurs génétiques et hormo-
naux, l’ostéoporose peut être liée à une di-
50 ans
minution des apports en calcium, protéines
élevés (équivalents à ceux des enfants et
des adolescents en pleine croissance) :
1200 mg de calcium par jour, quantité
difficile à atteindre avec l’alimentation clas-
sique des seniors. En effet, 70 à 90 % des
personnes âgées en consomment moins de
1200 mg et 4 à 20 % moins de 500 mg.

GuideNUT_2006_ok.indd 19 4/07/06 14:28:50

 Besoins spécifiques en vitamines
Les carences chez les populations les plus
âgées sont fréquentes, mais toutes les
vitamines ne sont pas concernées. D’autre
part, une alimentation satisfaisante en
quantité et qualité permet de réduire ou
Des lipides aux acides gras essentiels
Les lipides doivent représenter 30 à 35 %
de l’apport énergétique total. Il est im-
portant de couvrir les besoins en acides
gras essentiels. Chez la personne âgée,
5 acides gras sont essentiels contre 2 chez
l’adulte : en plus de l’acide alpha linoléique
et de l’acide alpha linolénique, ce sont les
Les fibres : de multiples avantages
Avec l’âge, on assiste à un ralentissement
du mécanisme des contractions intestina-
les, une diminution de l’activité physique,
et une déshydratation, conduisant à des
constipations chez 25 à 35 % des hom-
mes et femmes âgés.
Les fibres, accompagnées d’une hydra-
tation correcte, aident à réguler le transit
intestinal et luttent ainsi contre les consti-
pations ou les diarrhées.
Les glucides sous différentes formes
Ils doivent couvrir 50 à 55 % de l’apport
énergétique total en privilégiant les «glu-
cides complexes» sans pour autant négliger
les «glucides simples». La consommation
de sucre sous forme de saccharose devrait
GuideNUT_2006_ok.indd 20
d’éviter de nombreux déficits. Les éventuel-
les supplémentations doivent être suivies
médicalement car les besoins et réserves
varient d’un sujet à l’autre.
Carences vitaminiques
acides gras à très longue chaîne EPA, DHA fréquemment observées
chez les seniors
et acide arachidonique que l’on trouve
notamment dans les huiles de poisson.
C’est pourquoi il faut veiller à la variété des La vitamine D
sources de lipides, et penser à privilégier la
Le vieillissement conduit
consommation de poissons gras (sardine,
à une altération du
le guide pratique de la nutrition
hareng, maquereau, saumon...).
métabolisme de fabrication
de la vitamine D
par l’organisme, due
essentiellement à une faible
exposition au soleil
des seniors.
Les personnes âgées consomment peu de
fibres car peu de légumes, de fruits et d’ali-
ments complets (pain complet, céréales...) :
les enquêtes alimentaires confirment un La vitamine B6
apport moyen de 14 à 19 g/jour. Les quan- Carences liées à la diminution
tités recommandées actuellement sont de de l’apport en protéines.
20 à 25 g/jour minimum, et ne peuvent
être couverts que par l’intermédiaire d’une
alimentation équilibrée et suffisamment La vitamine B9
énergétique.
Des carences en vitamine
B9 peuvent conduire à un
page 19
affaiblissement de l’état
général associé à une grande
fatigue.
être limitée. Cependant, pour satisfaire les
goûts des personnes âgées, il ne faut pas
trop limiter les desserts et produits sucrés
qu’elles apprécient, au risque de faire dimi-
nuer la consommation alimentaire.
4/07/06 14:28:59
 partie 3

L’alimentation des personnes

fragilisées

L’évaluation de l’état
de dénutrition
Prévenir les carences nutritionnelles doit faire partie de la prise en charge des personnes
âgées et/ou hospitalisées.

Les enjeux de la prévention

Une prévention précoce de l’état nutrition-
nel permet d’améliorer la qualité de vie des
personnes fragilisées, d’empêcher l’entrée
dans la spirale de la dénutrition et d’éviter
un coût supplémentaire lié à une prise en
charge thérapeutique. Plus la prévention
est précoce, plus elle est efficace. C’est
pourquoi un dépistage est utile pour toutes
les personnes fragilisées institutionnalisées.
La dénutrition passe souvent inaperçue
dans les premiers temps.

Comment évaluer la dénutrition ?

Divers outils existent pour évaluer l’état de • Globaux, selon la prise médicamenteuse,
dénutrition : l’état physique et psychique...
K L’évaluation de la perte de poids : • Diététiques, sur les repas, l’appétit...
le guide pratique de la nutrition

La perte involontaire de poids est un mar-

queur de la dénutrition. Le seuil pouvant
être retenu correspond à une perte de
2 kg ou 5% en un mois ou 4 kg ou 10%
en 6 mois.
K Indice de masse corporelle (IMC) :
IMC = poids (kg)/taille (m2)
Le risque de malnutrition apparaît pour un
IMC inférieur ou égal à 21 kg/m2 pour les
personnes âgées de plus de 75 ans.
K Evaluation de l’énergie ingérée,
à partir des pesées des plateaux repas
ou de l’histoire alimentaire au cours des 7
derniers jours. Si les personnes fragilisées
ont des apports alimentaires insuffisants ou
déséquilibrés avec des ingestas <1500kcal/
page 20
• Subjectifs, consistant en une auto-évalua-
tion du sujet sur son état.
En seulement 18 questions, le MNA, outil
validé par les professionnels et scientifi-
ques, donne un score mettant en évidence
les sujets en bonne santé, ceux risquant
la dénutrition ou ceux dénutris.
K Les valeurs biologiques, notamment le
taux d’albumine pour les personnes âgées,
permettent d’évaluer l’état de dénutrition,
mais ils nécessitent une prise de sang.
Il est utile d’évaluer également la renu-
trition des seniors, afin d’adapter la prise
en charge et d’éviter des enrichissements
devenus superflus.

jour, elles ont un risque de dénutrition.

K Utilisation d’une échelle de risque : K Des algorithmes décisionnels destinés

le MNA (Mini Nutritional Assessment). Cet
outil gériatrique permet d’apprécier l’état
nutritionnel d’un sujet selon des indicateurs :
• Anatomiques, concernant l’IMC,
les circonférences du bras et du mollet...
aux équipes médicales ont été mis en place.
Ils sont adaptés à chaque type de patient
(adulte en cours séjour ou en soins de suite,
malade de soins intensifs ou de réanima-
tion, personne âgée, enfant).

GuideNUT_2006_ok.indd 21 4/07/06 14:29:01

 le guide pratique de la nutrition
page 21

GuideNUT_2006_ok.indd 22 4/07/06 14:29:07

 partie 3
L’alimentation des personnes
fragilisées
Le saviez-vous ?
Les aliments semblent de plus en
plus fades pour les personnes âgées.
En effet, de 20 à 70 ans, l’être humain
perçoit beaucoup moins bien les dif-
férentes saveurs. Le seuil de percep-
tion est multiplié par :
• 2.7 fois pour le goût sucré
• 4.3 fois pour le goût acide
• 6.9 fois pour le goût amer
• 11.7 fois pour le goût salé
Il est donc essentiel de relever les
saveurs des plats servis avec des
herbes, épices ou aromates, pour
augmenter le goût et l’appétance
des produits.
Certaines études montrent que
l’utilisation d’exhausteurs de goût
améliore les apports et le statut
le guide pratique de la nutrition
nutritionnels des personnes âgées
institutionnalisées.
«Rien ne sert de donner des
années à la vie, mieux vaut
donner de la vie aux années»
page 22
GuideNUT_2006_ok.indd 23
De la théorie à la pratique
Les attentes des personnes âgées
Le repas est un moment très important qui
rythme la journée et constitue une de leurs
préoccupations majeures.
Les personnes âgées désirent avant tout
Principes de base
Pour favoriser une consommation optimale
et durable, quelques points essentiels :
K La diversité est un axe à privilégier : il est
important de proposer toutes les catégo-
ries d’aliments afin d’arriver à une alimenta-
tion équilibrée, sans monotonie.
K Les quantités proposées doivent être
suffisantes sans être trop importantes, ce
qui risquerait de décourager la consomma-
tion. D’où l’intérêt de servir des aliments à
haute densité nutritionnelle.
K La qualité des aliments est au moins aussi
importante que la quantité. Privilégions les
Structure des repas
La présentation de plats à densité nutri-
tionnelle élevée, suite à un enrichissement
par exemple, permet d’augmenter les apports
énergétiques des personnes fragilisées.
Les aliments les plus consommés/appré-
ciés chez les sujets âgés sont ceux à privilé-
gier, voire à enrichir. Les aliments les moins
consommés doivent être astucieusement
adaptés, en texture, en goût et au niveau
visuel, grâce aux modes de cuisson, de
préparation et aux sauces. Par exemple, les
fruits crus (choisis bien mûrs) peuvent être
écrasés grossièrement ou servis en jus, la
Le repas en pratique
Le plan alimentaire est un outil d’une gran-
de aide pour établir des menus équilibrés
et variés, puisqu’il consiste en une planifi-
garder leurs habitudes alimentaires, avec
des repas traditionnels et structurés (par
exemple une soupe le soir) et des aliments
faciles à mâcher et riches en goûts.
aliments riches en protéines de bonne qua-
lité, riches en calcium, fibres et acides gras
essentiels. Les vitamines et minéraux sont
apportés grâce à une alimentation équili-
brée et adaptée.
K Il faut favoriser la prise alimentaire :
rien ne sert d’avoir des produits adaptés
s’ils ne sont pas consommés. L’environne-
ment chaleureux, la présentation soignée
des plats, des produits appétissants, la
variété des menus, l’adaptation aux ca-
pacités propres à chaque sujet, le respect
des désirs et goûts alimentaires doi-
vent être pris en compte pour stimuler la
consommation.
viande adaptée en terme de choix de caté-
gorie (morceau) et de texture, les aliments
pas trop grillés, le riz agrémenté de sauce
et/ou légumes...
Il semble important de respecter les saisons
dans le choix des mets proposés, de varier
les couleurs et les consistances au cours
d’un même repas et de tenir compte des
festivités.
Notons qu’un produit nouveau doit être ex-
pliqué aux personnes âgées, pour qu’elles
n’aient pas le sentiment de perdre toute
autonomie et indépendance.
cation de catégories de plats et d’aliments,
sur une ou plusieurs semaines, orientant les
choix de menus par la suite.
4/07/06 14:29:07
 Vos repères
de
mation
consom
Bibliographie
FRuitS Et légumES  M. BRABDOLINI et coll.
Au moins 5 par jour Conseils pour l’alimentation
des personnes âgées.
À chaque repas et en cas de petits creux. Cahiers de Nutrition
Crus, cuits, nature ou préparés frais, surgelés ou en conserve. et de Diététique, 35, 1, 2000
 CERIN SYMPOSIUM
L’alimentation des personnes âgées.
PAiNS, CéRéAlES, POmmES DE tERRE Et légumES 1997
A chaque repas et selon l’appétit
 Jean-Pierre CORBEAU
Favoriser les aliments céréaliers, complets ou le pain bis. Préférences et symboles
Privilégier la variété. alimentaires chez le sujet âgé.
Supplément de Gériatrie,
20, 10, 1995
lAit Et PRODuitS lAitiERS (YAOuRtS, FROmAgES)
3 par jour  Monique FERRY
Nutrition de la personne âgée :
Privilégier la variété.
aspects fondamentaux, cliniques
Privilégier les fromages les plus riches en calcium, les moins gras
et psychosociaux.
et les moins salés.
Berger-Levrault, 1996
 Bruno LESOURD
ViANDES Et VOlAillES PRODuitS DE lA PÊChE Et ŒuFS La dénutrition chez le sujet âgé.
1 à 2 fois par jour Essentiels, Nutricia, 1998
En quantité inférieure à l’accompagnement.
Viandes : privilégier la variété des espèces et les morceaux les moins
 Bruno LESOURD
gras. Poisson : au moins 2 fois par semaine
Besoins nutritionnels des sujets
âgés, en bonne santé et à risque.
Cahiers de Nutrition et
de Diététique, 33, 1, 1998
mAtiÈRES gRASSE AjOutéES
Limiter la consommation  Bruno LESOURD
Privilégier les matières grasses végétales (huiles d’olives, de colza…) Evaluation de l’état nutritionnel
Favoriser la variété. Limiter les graisses d’origine animale (beurre, crème…) du sujet âgé (1ère partie).
Cahiers de Nutrition et
de Diététique, 34, 1999
PRODuitS SuCRéS  Bruno LESOURD
Limiter la consommation Suppléments nutritifs
Attention aux boissons sucrées. chez le sujet âgé.
Attention aux aliments gras et sucrés à la fois (pâtisseries, crèmes Nutr Clin Métabol
desserts, chocolat, glaces…) 1997, 11, 55-60
 Xavier Leverve et coll.
BOiSSONS Traité de nutrition artificielle
De l’eau à volonté de l’adulte.
Au cours et en dehors des repas,limiter les boissons sucrées. SFNEP. Mariette Guéna, 1998
Boissons alcoolisées : ne pas dépasser par jour 2 verres de vin  Jean-Louis MANO
pour les femmes et 3 pour les hommes. Apports nutritionnels conseillés :
2 verres de vin sont équivalents à 2 demi de bierre ou à 6 cl d’alcool fort. les nouveaux chiffres.
SEl Panorama du Médecin,
4714, 2000
Limiter la consommation
Préférer le sel iodé. Ne pas resaler avant de goûter.  A. MARTIN
Réduire l’ajout de sel dans les eaux de cuisson. Apports nutritionnels conseillés
Limiter les fromages et les charcuteries les plus salés et les produits pour la population française
apéritifs salés. 2001. cnerna-cnrs,
Edition Tec & Doc
ACtiVité PhYSiQuE  M.F MATHEY
Au moins l’équivalent d’une demi-heure de marche rapide par jour. Flavor Enhancement of food improves
dietary intake and nutritional status
À intégrer dans la vie quotidienne of elderly nursing home residents.
(marcher, monter les escalier, faire du vélo…). Journal of gerontology, 2001
Vol. 56A, N°4, M200-M205

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