ISPITS MARRAKECH_Soins Infirmiers

IBO & IAR_Semestre 2

Chapitre 1: Aliments , Macronutriments

MODULE  Dr. Nabila SAADAOUI
et Micronutriments
NUTRITION & REGIMES Pr. NABILA SAADAOUI

1 2

Année universitaire : 2023-2024

Aliments

Quoi?
Ensemble de substances naturelles
susceptibles d’être digérée et qui servent au
bon fonctionnement de l’organisme vivant.

La plupart des aliments (sauf l’eau, les sels

minéraux) sont des substances organiques
complexes qui sont inutilisables directement et
doivent être transformées, scindées en
éléments constitutifs qui sont les nutriments.

C’est aussi des produits bruts ou transformés

servant à nourrir l’Homme et ( l’animal)sans lui
causer de troubles.
3 4

Nutriments TRANSFORMATION CHIMIQUE EN NUTRIMENTS

1
 Nutriments Nutriments

Nutriments Minéraux
Glucides Minéraux Glucides

Vitamines
Protéines
Vitamines
Protéines

Lipides

Lipides
Ce sont des substances chimiques provenant
de la transformation de l’aliment dans
l’organisme. Les nutriments sont essentiels 5
Macronutriments Micronutriments 6

pour la santé.

Macronutriments Macronutriments
Composés nutritifs nécessaire en grandes quantités pour de
bon fonctionnement du corps, ils comprennent des glucides des
protéines et des lipides fournissant l'énergie nécessaire à
l'organisme.  Substances organiques (C.H.O.N)
 Macromolécules formés d’un assemblage complexe d’acides
aminés
Protéines  Elles constituent la principale matière structurelle du corps. Par
exemple, les protéines forment une part importante des os et des
muscles et constituent un élément primordial dans le sang.
Protéines Glucides Lipides  chaque protéine présente dans la cellule, joue un rôle
particulier et est souvent indispensable pour un
fonctionnement correct de l’ensemble. + Le nombre de
copies d’une protéine donnée dans une cellule est
Macromolécules organiques et énergétiques 7 également critique. 8

2
 Macronutriments Macronutriments
 Elles jouent plusieurs rôles :  Acides aminés sont des les molécules de
Rôle de transporteurs: base des protides. Il Existe 20 Acides
Albumine

Canaux ioniques aminés standards protéinogènes.

Transporteurs de glucides, acides aminés  8 sont essentiels ou indispensable : leucine,
Transporteurs de lipides entre organes ( albumine, Protéines
Acides isoleucine, valine, thréonine, méthionine,
Aminés phénylalanine, tryptophane et lysine
Rôles des apolipoprotéines)
Protéines Rôle dans l’immunité Immunoglobulines

Anticorps(immunoglobulines….)  Molécules dotées de deux groupements

Protéines de la cicatrisation (fibrine..)
Rôle structuraL
Cytosquelette ( tubuline, actine…)
Contraction musculaire (myosine…)
Organisation de l’ADN (histones)
fonctionnels: un groupe aminé (-NH2) et un
Myosine
groupe acide organique (-COOH) porté par
le carbone α.
 Tous les acides aminés ont un motif
9 identique et un radical R qui fait la 10

différence.
HISTONES

Les protèines, matériaux de construction , éléments de structure: peau, muscles,

 Plusieurs niveaux d’organisation des protéines. cheveux, ongles, enzymes….

 Quatre structures sont classées par ordre de

complexité croissante :

Structure des Structure primaire

Protéines

Structure secondaire

Structure tertiaire Structure covalente de l’insuline humaine. D’après Ganong WF, Review of
Medical physiology, 15thed. Appleton&Lange, 1991

Structure quaternaire

11
STRUCTURE EN HÉLICE 12

3
 Métabolisme
des
Protéines
En hélice
EXEMPLE DE MYOGLOBINE

13 14

Macronutriments
Aliments riches en Protides
 Substances organiques (C.H.O)
 Formés de deux groupes: Glucides simples (Oses) et
Glucides
Glucides complexes (Osides)
Non hydrolysables (oses)

GLUCIDES
Hydrolysables (osides)
hydrolyse acide
faible à chaud
Holosides
exclusivement constitués de n oses
(oligolosides : n < 10
polyholosides : n>10)
15 16

Hétérosides : holoside ou ose + aglycone

(fraction non glucidique)

4
 Macronutriments Macronutriments

 Carburant énergétique
Glucides  Utilisables rapidement et sont nécessaires au bon
fonctionnement des cellules, en particulier au niveau des
Glucides muscles, du cerveau, du cœur et des globules rouges

Amidon

17 18

Glucose

Aliments riches en
Macronutriments Glucides
A- Rôle énergétique : principale source d’énergie
- Les glucides apportent 40 à 50% des calories (1g de glucides 4Kcal)
- Réserve énergétique dans le foie et le muscle (glycogène).
B- Rôle structural :
Les glucides interviennent comme éléments : Lait Céréales
Rôles des - Réserve (glycogène, amidon)
glucides
- Constituants des molécules fondamentales (cellulose, peptidoglycane).

C- Rôle métabolique:
Les glucides sont transformés en d’autres molécules d’intérêt biologique
(glucidique ou non)
D- Rôle fonctionnel : les glycoprotéines et les glycolipides sont
impliqués dans le processus de reconnaissance cellulaire
19 Légumineuses Légumes & Fruits20

Miel

5
 Macronutriments Macronutriments

Acides
Lipides
Gras

Lipides

21 22

Acides Gras Acides Gras

23 24

6
 Acides Gras insaturés Nomenclature en Nutrition

:Acide oléique :AG monoéthylénique de formule C18 : 1D9

Acides
Gras
Essentiels

25 26

Beurre
Sources des acides Gras
1-Source énergétique Importante (Réserves très caloriques
1g/9kcal )

Noix de coco 2- Importance structurale des lipides : constituants fondamentaux

des membranes,
Rôles des (phospholipides, glycolipides, glycérolipides)
Olive

Lipides formation de bicouches et le contrôle de la fluidité membranaire

3- Importance fonctionnelle des lipides
a. Rôle informationnel des lipides (hormones stéroïdes, seconds
Huiles

messagers..
Lin

b. Rôle protecteur des lipides ±

c. Rôle dans la médecine (cholestérol, obésité...) 20% du
Arachide

poids
27 d-Fonctions de transport : lipoprotéines sériques corporel
28

e- Fonctions vitaminiques : Vitamines liposolubles : A, K, E, D.

7
Principaux Lipides Principaux Lipides

29 30

Principaux Lipides

Attention!
!

31 32

8
Principaux Lipides
a- L’acide phosphatidique ou phosphatidate
• C’est l’élément de base des glycérophospholipides.
Acide phosphatidique = Glycérol + 2 Acides Gras +
H3PO4( acide phosphorique),

Les deux acides gras ont une chaîne longue (≥ 14C),

33 l’acide gras en position 2 est souvent insaturé. 34

Principaux Lipides Principaux Lipides

35 36

9
Principaux Lipides
Le cholestérol possède une fonction alcool
secondaire en C3 et une double liaison en Δ5

37 LE CHOLESTÉROL 38

Principaux Lipides

LES LIPOPROTÉINES ?

Les graisses absorbées dans l’alimentation et

les lipides synthétisés par le foie et le tissu
adipeux, doivent être véhiculées entre les
différents tissus et organes pour leur utilisation
et leur stockage.
Dans le plasma sanguin, l’association des
lipides non polaires (TAG), des lipides
amphiphiles (phospholipides …) et des
protéines (apoprotéines ou apolipoproteines)
forme des lipoprotéines.

39 40

10
Principaux Lipides
Aliments riches en Lipides

41 42

Calorie Calorie

La quantité des calories

consommée dépends de
plusieurs facteurs: l’âge, poids, la
corpulence, le type d’activité, la
dépense physique et l’état
général.

Lipides
Protéines 1g = 9 kCal
Glucides
1g = 4 kCal 1g = 4 kCal

43 44

11
 Diététique

La diététique désigne l'ensemble des règles à suivre

pour une alimentation bien équilibrée. Ces règles
n'incluent pas seulement l'alimentation mais tiennent bien
compte de l'hygiène de vie générale du patient.

45 46

Micronutriments Micronutriments

Les vitamines sont des substances organiques, sans

valeur énergétique propre, indispensables en faibles
quantités pour assurer le bon fonctionnement de
l’organisme.
Peuvent être classé en deux groupes en fonction de leur
solubilité́ : les vitamines hydrosolubles et les vitamines
Minéraux liposolubles

Vitamines Hydrosolubles Vitamines Liposolubles

Vitamines
 Restent dans l’organisme et les
surplus sont filtrés puis éliminés
rapidement dans les urines
47
 Sont stockées dans le foie et les
tissus adipeux (graisses)
Vitamines  Ne s’éliminent pas facilement
 S’accumulent dans l’organisme,
ainsi, prises en quantité exagérées,
48

elles peuvent nuire à l’organisme

12
 Micronutriments Micronutriments

B1 B2
9 vitamines hydrosolubles
Les vitamines hydrosolubles, solubles
dans l'eau, agissent comme cofacteurs E 4 Vitamines liposolubles
C Les vitamines liposolubles sont des K
B3 enzymatiques cruciaux pour le
vitamines qui se dissolvent dans les
métabolisme cellulaire. Leur élimination
graisses et les huiles, plutôt que dans
rapide dans les urines nécessite un
l'eau. Ces vitamines sont stockées dans
apport régulier à travers l'alimentation. B12
B5 les tissus adipeux du corps, et
contrairement aux vitamines
hydrosolubles, elles ne sont pas
A facilement éliminées par l'organisme, ce
D
B6 B8 B9 qui signifie qu'elles peuvent être
En Biochimie , stockées pendant de plus longues
un cofacteur est un composé périodes.
chimique non protéique mais
qui est nécessaire à l'activité
49 50

biologique d'une protéine, le

plus souvent une enzyme.

Vitamines

Rôle des
vitamines

51 52

13
 Vitamines Vitamines

53 54

Conséquences d’un
apport insuffisant en
vitamines
Minéraux

Facteurs favorisant une

carence
On les retrouve dans de nombreux aliments d'origine végétale
Une carence ainsi que dans l'eau minérale ou dans l'eau de source.

Avitaminoses : 55 56

Chapitre 3

14
Minéraux Macroéléments

57 58

Macroéléments Macroéléments

59 60

15
Macroéléments Macroéléments

SOURCES SOURCES
•Produits laitiers
•Cacao •Légumes verts
•Légumes verts 61
•Légumineuses 62
•Céréales complètes •Oléagineux
•Oléagineux
•Certaines eaux minérales

Macroéléments Macroéléments

63 64

16
 Oligoéléments

Oligoéléments

SOURCES
•Abats
•Volaille
65 •Viande 66
•Poisson et crustacés
•Soja, tofu

Oligoéléments
Anti-oxydant

Le Glutathion

Les radicaux
Libres ?
67 68

17
 Oligoéléments Oligoéléments

glucides

69 70

Eau Source de vie

Nutriments
Glucides Minéraux

L’eau est le principal constituant du

Vitamines corps humain.
Protéines Eau
La quantité moyenne d’eau contenue dans un
organisme adulte est de 65 %, ce qui correspond à
Lipides environ 45 l d’eau pour une personne de 70 Kg.
Fibres
La teneur totale en eau du corps humain dépend de
plusieurs facteurs:
La corpulence et L’âge
71 72

18
 À l’intérieur de l’organisme, la concentration de l’eau varie de 1 %
dans l’ivoire des dents à 90 % dans le plasma sanguin.

 L’eau est indispensable à tous les âges.

Fonctions
de l’eau  Les besoins peuvent toutefois différer en fonction des périodes de la vie.

Eau  les besoins hydriques sont accrus à l’âge:

 Adulte
Outre d’être le constituant essentiel des cellules, l’eau remplit plusieurs
fonctions :  Femme en période de grossesse
 Sportifs
- Elle participe aux nombreuses réactions chimiques dont le corps
humain est le siège,

- Elle permet l’élimination des déchets métaboliques Il convient donc d’adapter les apports en eau au
quotidien en fonction de la situation de chacun, afin de
- Elle aide au maintien d’une température constante à l’intérieur du conserver une hydratation optimale.
73 74
corps….
Les teneurs en eau de différents
organes d’un corps humain adulte

Fibres

Fibres

Fibres Solubles
2 Catégories de
Fibres :
Fibres Insolubles 75 76

19
Fibres
Fibres

77 78

20