Chapitre1: L'équilibre alimentaire.

I- Les catégories d'aliment

A- Les différents type d'aliments

Le corps à constamment besoin d'énergie. Mais nous lui donnont cette énergies uniquement lors des
repas. Il faut donc trouver le bonne équilibre.

Les matières grasses (huile, beurre,...): Ces aliments sont riches en lipides. Ils fournissent de
l'énergie mais aussi des vitamines (A, D, E, K) et des acides gras essentiels indispensables à
l'organisme.
Les boissons: Boire est essentiel pour l'organisme. L'eau est la seule boisson indispensable.
Le sucre et les produits sucrés: Ces aliments contiennent des glucides d'absorption rapide et pour
certains des lipides en quantité importante (pâtisseries,...).
Le lait et les produits laitiers: Ces aliments sont la source essentielle de calcium, indispensable à la
formation et à l'entretien des os du squelette. Ils contiennet aussi des protéines.
Les farineux, céréales et légumineuses: riz, pâtes, pommes de terre, légumes secs, pain, semoule...
Ils contiennent des glucides et sont également riches en vitamines du groupe B, en protéines
végétales et pour certains d'entre eux en fibres (céréales complètes, légumes secs,...).
Les légumes et les fruits: Ils apportent des glucides, des fibres qui facilitent le transit intestinal, des
vitamines (dont la vitamine C) et des sels minéraux. Une consommation régulière de fruits et
légumes est indispensable.
Les viandes, poissons, œufs: Ces aliments sont riches en protéines. Les viandes contiennent aussi du
Fer, élément essentiel au bon fonctionnement des globules rouges (le manque de fer peut-être à
l'origine d'un important état de fatigue appelé «anémie»).

B- Les différentes catégories de nutriment.

Un individu à besoin de 50 % de glucide par jour, 20 % de protéine, et 30 % de lipide. Sans oublier

l'eau, les fibres alimentaire, des vitamines, les sels minéraux, les olligos éléments.

1- Les glucides

Ils représentent la principale source d'énergie pour l'organisme: l'ATP et participent à la formation
des glycoprotéines de la membrane plasmique de la cellule. Ils doivent impérativement faire partie
de tous les repas, principalement sous forme:
1- d'amidon: pain, pâtes, riz, pomme de terre, céréales;
2- de légume et de fruits.
1 gramme de glucides fournit 4 calories. Ils sont composés d'atomes de carbone C, oxygène O et
d'hydrogène H.
Exemple: glucose C5H12O6
On distingue:
– les sucres rapides (ou simples): saccharose, glucose, lactose.
– Les sucres lents (ou complexes): amidon, glycogène.

2- Les protéines

Ce sont les éléments «constructeurs» des cellules de l'organisme. Les protéines participent à la
construction, la réparation et l'entretient de l'organisme. Elles sont présentes dans toutes les cellules:
hormones, enzymes, anticorps, muscle, menbrane cellulaire,... Les plus efficaces sont apportées par
les viandes, les poissons, les œufs et les produits laitiers. 1 gramme de protéines fournie 4 calories.
Elles sont composées d'atomes de carbone C, oxygène O, d'hydrogène H et d'azote N. Elles sont
classées selon leur longeur c'est à dire selon le nombre d'acides animés associées (=peptides).

La liaison peptidique s'effectue entre groupement acide (COOH) d'un aa et d'un groupement acide
de l'autre. Il y a formation d'une molécule d'eau, c'est une réaction de condensation. Par rapport à
l'échelle de grandeur, on trouve:
– les acides animés
– de 2 à 50 aa = peptides
– 50 à 500 aa = peptides
– + 500 aa = protéines

Structure tertiaire: repliement des protides grâce aux ponts disulfure. Exemple de protéine
fonctionnelle:
– sang: l'hémoglobine
– muscle: actime, myosine
– hormone: hormone de croissance, ocytocine, insuline, glucagon,...

3- Les lipides

Ils fournissent de l'énergie mais aussi des vitamines liposolubles et des acides gras essentiels. Ils
sont donc indispensables mais attention, consommés en excés, ils sont stockés sous forme de
graisse. C'est le nutriment le plus énergétique: 1 gramme de lipides fournit 9 calories. Ils sont
composées d'atomes de carbone C, oxygène O et d'hydrogène H. On les trouve dans 3 catégories en
fonction de leur forme:
– les tryglycérides = glucose (dans l'alimentation) glycérol TG (forme de stockage).
– les stéroïdes: hormones sexuelles dérivées du cholestérol.
– Les phospholipides: constituant de la membrane plasmique.

4- Les micro-nutriments

Il s'agit des vitamines et des minéraux. Il y a 13 vitamines classées en 2 catégories:

– les vitamines liposolubles, c'est-à-dire solubles dans les graisses ou dans les parties grasses
des aliments: vitamines A, D, E, K.
– les vitamines hydrosolubles, c'est-à-dire solubles dans l'eau: vitamines C, B1, B2, B3, B6,
B9, B12, PP.

Les vitamines: rôles et sources (apports nutritionnels conseillés pour la population française, Anses
2016).

Rôles Signes de carence sources

B1, B2, Fatigue, troubles
B3, B5, Production d'énergie neurologiques, problèmes Tous les aloments
B6, B8. de peau et de cheveux
Fatigue, malformations du Légume, fruits, céréales,
B9 Divisions cellulaires
bébé durant la grassesse foie
Fatigue, troubles Tous les aliments d'origine
B12 Divisions cellulaires
neurologiques animale
Fatigue, infections
C Antioxydant, vision Légumes et fruits crus
fréquentes
A Antioxydant, vision Fatigue, baisse d'acuité Beurre, légumes de couleur
 visuelle
D Os, immunité Fatigue, fragilité osseuse
E Antioxydant Fatigue
Fatigue, troubles de la
k Coagulation sanguine
coagulation
Sardines, maquereau,
saumon, hareng, laitage
enrichis
Huiles
Choux, épinards, foie

Le corps humain est constitué a peu près de 80 % d'eau on peut donc en consommer en grande
quantité, l'eau se trouve à la base de la pyramide. Pyramide décrite par le programme national
nutrition santé (PNNS) il classe les aliments en groupe d'intérêt nutritionnele et formule des
reccommendations de consommation pour chacun d'eux.

Calcium, phosphore, fer, magnésium, potassium, fluor, zinc, sélénium... Ils sont présents en quantité
variable dans les aliments et une alimentation suffisament variée et équilibrée couvre en général les
besoins.

Ions Rôles
Calcium Entre dans la composition du squelette (1 kg de calcium), coagulation
(0,5 à 1 g/j) du sang, contraction musculaire, transmission neuro-musculaire.
Sodium Principal cation des liquides extracellulaires (plasma-lymphe), contrôle
(2 g/j) de l'équilibre acidobasique et de la pression osmotique.
micro- Magnésium Entre dans la constitution des cellules, de certains catalyseurs, intervient
éléments (0,3 g/j) dans le fonctionnement des muscles.
Phosphore Entre dans la composition du squelette, des protéines, permet le
(0,8 g/j) stockage de l'énergie dans les cellules (phosphates).
Potassium Principal cation des liquides intracellulaires, règle la terreur en eau des
(2 à 4 g/j) cellules, métabolisme, transmission de l'influx nerveux.
Fluor Entre dans la constitution de l'émail dentaire, augmente la résistance
(2 mg/j) aux caries, facilite la fixation du Ca dans les os.
Fer Constituant de l'hémoglobine et la myoglobine (muscles), activateur
(10 à 18 mg/j) d'enzymes respiratoires.
Manganèse Régulateur d'enzymes, de neurotransmettreurs, intervient dans la
(7 mg/j) formation du tissu conjonctif.
oligo-
éléments Iode Synthèse d'hormones thyroïdiennes, action sur la croissance, la synthèse
(0,2 mg/j) des protéines.
Participe à des réactions enzymatiques, favorise l'absorption intestinale
Cuivre
du fer, indispensable pour l'utilisation du fer dans l'hémoglobine et le
(0,02 mg/j)
développement des os.
Zinc Activateur d'enzymes, indispensable à la synthèse des protéines,
(15 mg/j) intervient dans l'élaboration de la peau, des cheveux, du collagène.

Le corp humain est composé de 80 % d'eau elle peut donc être consomée en grande quantité l'eau se
trouve à la base de la pyramide.

– Limiter la consommation du sucres et produits sucrés (glucide)

 – Limiter la consommation des matières grasses (lipide)
– 1 à 2 fois par jour de viande, poissons, œufs (protéine)
– 3 fois par jour de lait et produits laitiers
– Au moins 5 fois par jour de légumes et fruits
– A chaque repas des céréales et dérivés
– Selon cotre soif de boissons

Les étiquettes permettent de connaître:

– la composition précise des aliments (en %)
– la valeur énergétique des aliments (en cal)
Les besoins énergétiques chez la femmes (20 à 40 ans) soit de environ de 2200 kcal et chez les
hommes, ils sont de 2700 kcal.

1kj = 4,18 kcal

Le nutriscore s'étalet de A à E (de vert à rouge): c'est une étiquettages qui correspond à la valeur
nutritionnelle du produit pour 100 gramme, on regarde la terreur en nutriment et aliment à favoriser
(fibres, fruits, légumes) et la terreur en aliments à limiter (gras, sucre et sels).

II- Besoin de l'organisme

Le besoin énergétique c'est la quantité d'énergie néssessaire pour assurer l'entretient et le

fonctionnement métalique et physiologique d'un individu en bonne santé. Ces besoin son liée à:
– activité physique
– âge de la personne
– besoin supplémentaire part certaine période de la vie (maladie, croissance et grossesse)
– entretient organisme (corpulance)
– assurer la température du corps
– en fonction du sexe (feminin et masculin)
La répartition du repas dans la journée et de l'apport est variable.
– 25 % Le petit déjeuner est le repas essentiel pour bien démarrer la journée.
– 35 % Le déjeuner est pour repartir au bon pied après une matinée active!
– 30 % Le dîner est un vrai repas à partager.
– 10 % La collation est une envie de faire une pause?

Il est important de ne pas sauter de repas, éviter de grignoter entre les repas, augmenter sa
consomation de fruit et légume. Boire 1,5 Litre d'eau par jour prendre son temps pour manger. Le
métabolisme de buse correspond à l'énergie nessessaire pour assurer les fonctions vitales.

III Le gaspillage

Que gaspille-t-on?

– 31 % Légumes
– 24 % Liquides
– 19 % Fruits
– 12 % Riz, pâtes, céréales
– 4 % Viande, poisson
– 4 % Pain
– 3 % Crémerie
– 2 % Plats préparés
– 1 % Produits sucrés hors liquides
A- Les conséquences

Il se retrouve à différents niveaux lors de l'ensemble des étapes de la production à la consommation

d'un aliment.
Conséquences sur l'environnement:
– l'empreinte carbone: la dégradation des déchets alimentaires est une source de pollution
majeure. La fermentation de la matière organique engendre la formation de méthane et de
CO2. Ces deux gaz sont bien connus pour leur effet désastreux sur la couche d'ozone.
– L'énergie: Pour produire ces aliments, la terre a besoin de ressources telles que l'eau. La
production des aliments nécessite généralement l'utilisation de machines agricoles qui
consomment donc du pétrole.
Pour rappel, la détérioration de la couche d'ozone est à l'origine du réchauffement climatique qui
provoque la fonte des glaciers, menace la suivie d'espèces en voie d'extinction et ménera également
à terme à un énorme flux migratoire des populations menacées par la hausse du niveau de la mer et
des sécheresses. L'arrivée de ces réfugiés climatiques pourra donner lieu aux chocs des cultures et
engendrer des conflits.

B- Les pistes de réduction de ce gaspillage

Toutes les actions contribuant à réduire le gaspillage alimentaire sont importantes et

complémentaires mais doivent être menacées par ordre de priorité. En effet, le plus important est de
chercher à réduire le gaspillage alimentaire «à la source» c'est à dire essayer de faire en sorte que
notre production d'aliments corresponde le plus possible à ce que nous mangeons effectivement.
Ainsi la lutte contre le gaspillage alimentaire doit suivre une hiérarchie en pyramide qui est la même
que celle utilisée pour la prévention des déchets. Elle se retirent facilement par la règle des f- r-, et
c'est seulement lorsque ces 3 options ont été épuisées que les produits devraient être envoyés en
décharge.

Le plus souhaitable
– réduire
– réutiliser
– recyclage et compostage
– récupération et énergis issue des déchets
– éliminer / décharge
Le moins souhaitable