Évolution de la qualité du poisson

► Les propriétés organoleptiques du poisson sont

liées à la structure protéique et à la biochimie du
muscle.
► La modification rapide de la texture après la
mort apparaît comme un inconvénient majeur
pour sa conservation.
► Il est donc important d’identifier et de
caractériser les systèmes et facteurs responsables
des changements intervenant pendant l’état
post-mortem dans le muscle de poisson
 Évolution de la qualité du poisson

Le poisson: "fragile & bon’’

Évolution du muscle en post-mortem

Altération de la qualité du poisson en

post-mortem
 Intérêt de manger du poisson ?

 Protéines de bonnes qualité

En général muscles maigres
Quand gras, lipides poly-insaturés
AGPI série n-3, longues chaines
Plus riche en calcium que la viande
Minéraux "rares" iode, sélénium,..
Vitamines liposolubles: vit. D
 Composition chimique du poisson

L’eau

protéines lipides

vitamines Sels
minéraux
 Composition chimique du poisson
1. Eau
66–81 %
Supérieure à celle des viandes d’origine terrestre

2. Protéines
• Protéines de bonnes qualité (Acides aminés indispensables)
• 6 à 28%
Ex:
- Crevettes :17-22%
- Palourde :8-14%
- Seiche :14-16%
 Composition chimique du poisson
3. Lipides
Jusqu’à 25 %
Lipides de bonne qualité, tels que les Oméga 3
Peuvent être consommées par des personnes présentant des
problèmes de cholestérol.

Huile w3
colza, soja,
poisson

Huile w6
maïs,
tournesol,
viandes
 Composition chimique du poisson
3. Lipides
AGPI n-3 à longue chaîne (poissons) EPA, DHA

Quantité des lipides est fonction de:

saison sexe âge espèce

 Composition chimique du poisson

Classification des poissons

en fonction du taux de lipides
Poissons gras Poissons semi-gras Poissons maigres
>5% 2 -5 % <2%

Sardine Mulet Merlu

Maquereau Sole Pageot …
Anguille … Rouget …
 Composition chimique du poisson
4. Sels minéraux
Elément Moyenne (mg/100g) Intervalle (mg/ 100g)

Sodium 72 30-134

Potassium 278 19-502

Calcium 79
19-881
Magnésium 38 4,5-452
Phosphore 190 68-550
Bienfaits:
indispensables à notre organisme, notamment à la constitution de nos os,
de nos dents, de nos cheveux et de nos tissus.
 Composition chimique du poisson
5. Vitamines
 En fonction de l’espèces, de l’âge, de la saison et du biotope, les
poissons contiennent des quantités variables des vitamines suivantes
:
Vitamine A D B1 B2 Niacine Acide B6
(UI/g) (UI/g) (thiamine) (riboflavine) (mg/g) pantothéniq (mg/g)
(mg/g) (mg/g) ue(mg/g)

Teneur 0-400 0-300 0,4-0,7 0,8-3,4 15-40 1,7-10 1,7-4,5

- A : peaux, yeux, croissance

- B 1 : système nerveux, muscles
- B 12 : globule rouge, peaux, système nerveux
- D : Fixation de calcium (os, dents)
 Spécialement fragiles, pourquoi ?

Forte teneur en eau du muscle (moins solide que

la viande)
pH chair poisson pas acide (peu de glycogène)
Autolyse enzymatique rapide
Acides gras très insaturés (rancissent vite)
Libération d’amines et d’ammoniaque
Poïkilothermes: bactéries d’altération
psychrotrophes
L’évolution de la qaulité du poisson en post-capture
La rigidité
cadavérique

L’oxydation
Post
L’autolyse
mortem

L’activité
bactérienne
 Evolution du muscle en post-mortem

1-La pré-rigor 2- La rigor-

mortis

Après la mort du poisson,

plusieurs réactions entrent en jeu
dans le système musculaire
Le muscle passe par trois phase:

3- La post-rigor
Evolution du muscle en post-mortem
Muscle directement consommable
Muscle détendu, chair souple élastique
pH7

Fermentation lactique anaérobie

Muscle contracté
pH 6,25 chair rouge (car sang et 02)
pH 6,85 chair blanche

Muscle décontracté par action Enzymes

Ramolli!
Digestion par enzymes (Cathepsines,
calpaïnes)
dégradation poussée des protéines
pH 6,8
 Evolution du muscle post-mortem
La phase Caractéristiques du poisson pH Durée
Pré-rigor Phase d’excitabilité musculaire 7.0 0 à 1h
et de contraction fibrillaires
Les sarcomères relaxés sont encore extensibles
L’actine et la myosine sont libres
Beaucoup de protéines sont extractibles
Rigor -mortis Les sarcomères sont partiellement contractées 6.0 1 à 7h
Formation irréversible d’Actinomyosine
Rupture partielle des myocommes
Peu de protéines extractibles
Baisse de la capacité de rétention d’eau
L’ATP { partir de réticulum sarcoplasmique
ADP relargage du Ca++
Glycolyse anaérobie
Cathepsines
Ca++ protéinases collagénases
Enzymes endogènes, bactériennes
Acides lactique

Post-rigor Les sarcomères se désintègrent légèrement par >6 > 7h

hydrolyse progressive des troponines Z et M
Rupture de la structure du collagène
Beaucoup des protéines extractibles
 La rigidité cadavérique
Une phase caractérisée par un durcissement du muscle
et la perte de son extensibilité, le corps est tendu et dur
ou rigide d’où le nom de rigidité cadavérique

L’apparition et duré :
De 1 à 7 h après la mort pour une duré de moins de 96 h
Sous glace la rigidité cadavérique s’installe
entre 5 et 22 heures pour une température de 3°c à 12 °c

La fin :
Avec l’augmentation de pH lié aux processus
plus tardifs de l’autolyse
( résolution de rigidité cadavérique )
Évolution de la qualité en poste mortem

Altération des qualités gustatives du cabillaud glacé (0°C) (Huss, 1976)

 Évolution de la qualité en poste mortem
L'évolution des caractéristiques comprend les quatre
phases suivantes :

 phase 1: le poisson est très frais avec une odeur et un goût

typique de l'espèce ; très souvent le parfum est délicat et
rappelle celui des algues.

 phase 2: il y a perte de l'odeur et du goût caractéristique ; la

chair a une odeur neutre mais pas de mauvais goût.

 phase 3: les premiers signes d'altération se manifestent avec

l'apparition d'une odeur désagréable.

 phase 4: le poisson peut être considéré comme altéré et putride.

 Causes et voies d’altération du poisson

ACTION
MICROBIENNE
OXYDATION NON
ACTION DES ENZYMATIQUE
ENZYMES DES LIPIDES
ENDOGÉNES

VOIES
D’ALTÉRATION
DES ALIMENTS

BRUNISSEMENT BRUNISSEMENT
NON ENZYMATIQUE
ENZYMATIQUE
 Altération autolytique
♦ L’autolyse enzymatique : Ensemble de réactions biochimiques
dues à des enzymes endogènes

♦ Ces réaction se poursuit après la mort ( les enzymes attaquent

la chair)

♦ Très rapide si poisson non éviscéré et non conservé sous

glace.
 Altération autolytique
Après la mort du poisson:
♦ Arrêt de fonctionnement des systèmes hormonaux de
régulation

♦ Arrêt d’apport en oxygène

♦ Pas de production d’énergie ( nouveaux processus caractérisés

par la dégradation du glycogène (glycolyse) et des produits
riches en énergie).
Production d’énergie post mortem dans le muscle
 Dégradation de la phosphocréatine
La phosphocréatine, réservoir de ~P dans le muscle

• Le système énergétique phosphocréatine-ATP est un système totalement

indépendant de la présence ou non d’oxygène.

• C’est le niveau d’intensité de l’effort ou/et le début de l’effort qui déclenche son
utilisation.
 Dégradation de la phosphocréatine

Ultérieurement, la créatine est dégradée et

libère de l’ammoniac.
 Dégradation de l'ATP
 Après une série de réactions de déphosphorylation et de
désamination, l'adénosine triphosphate (ATP) se dégrade par
autolyse en plusieurs substances.

ATP ADP AMP IMP INO (inosine) Hx ( hypoxanthine)

Pi Pi NH3 Pi

Dégradation rapide après la mort du Dégradation plus lente principalement

poisson, par les enzymes endogènes par des enzymes endogène, puis par des
bactéries d’altération

28
 Dégradation de l'ATP

1. ATP-ase, 5a. nucléoside phosphorylase,

2. Myokinase, 5b. inosine nucléosidase,
3. AMP désaminase, 6,7. xanthine oxydase.
4. IMP phosphohydrolase,

29
 Dégradation de l'ATP

Aux stades avancés de l’altération, les bactéries

transforment l’Hx en acide urique responsable de
mauvaises odeurs

30
Variations de IMP, Ino et Hx dans des filets stériles de
cabillaud à 3°C
Variations de IMP, Ino et Hx dans des filets non stériles
de cabillaud à 3° C
 Dégradation de glycogène
Glycogène

Déficit d’oxygène Oxygène disponible

-O2 +O2
Acide lactique Glucose CO2+ H2O

ATP +créatine

Créatine phosphate + ADP

33
 Dégradation de glycogène

36 ATP
+ O2
Glucose
-O2
2 ATP

34
 Evolution des protéines (Protéolyse)

Les changements autolytiques au niveau des protéines

sont bien moins prononcés que pour les nucléotides.

Plusieurs protéases ont été isolées à partir du muscle

du poisson (trypsine, cathepsine D, pepsine).

35
 Evolution des protéines (Protéolyse)
L’amonaic et les amines volatiles sont formés a partir de
protéines qui sont dégradées par les bactéries et par
autolyse.

- NH3 (ammoniac)
- RCH3 (diverses chaines
hydrocarbonées)
Protéines hydrolyse acides aminés
-RNH2 (amine, souvent
volatile)

36
 Evolution des protéines (Protéolyse)

Les amines biogène: molécules produites par la

décarboxylation d’acides aminés suite à l’action de
certaines bactéries
 Evolution de l’oxyde triméthylamine

La diméthylamine (DMA) et la triméthylamine (TMA) sont

produites à partir de l’oxyde triméthylamine ( OTMA). Les
teneures en OTMA varient d’une espèce à une autre. Cette
molécule est très importante dans la vie du poisson, elle
joue notamment un rôle dans l’osmorégultion.
 Evolution de l’oxyde triméthylamine

Dégradation par des

bactéries d’altération TMA
°C L’action d’une enzyme
à 4
0 bactérienne: l’OTMA-réductase odeur désagréable
OTMA
-2 Dégradation par autolyse:
0° DMA
C Action d’une enzyme présente
+
dans le poisson: l’OTM-ase FA (Formaldéhyde)
( ou OTMA diméthylase)
Dénaturation des
protéine
(durcissement de la
chair)
 Évolution de l’oxydation des lipides
l’altération des lipides se manifeste par une oxydation et une
action enzymatique.

Rancidité oxydatitive
Dégradation des lipides ( hydro-peroxydes)
Rancidité hydrolytique
( acides gras libre + glécérol)
 Évolution de l’oxydation des lipides
Oxydation: réaction de l’oxygène de l’air sur les graisse du
poisson changement de saveur, d’odeur et de couleur.

Les hydro-peroxydes sont sans saveur mais peuvent entraîner le

brunissement et le jaunissement de la chair du poisson.

Peroxydes aldéhydes+ cétones

Dégradation
Auto oxydation des lipides polyinsaturés
Hydrolyse des lipides polyinsaturés

PL1 & PL2, phospholipases; TL, lipase triglycéride

 Évolution de l’altération bactérien
Chez les poissons vivants et sains, les bactéries existent sur la peau,
le mucus, les branchies et dans les intestins.

 La charge microbienne est très variable, de l'ordre 102 à 105

germes/cm2 de la peau, 103 à 107 germes/g de branchies et de 103 à

108 germes/g d'intestins

La composition de la flore bactérienne des produits de la pêche est

généralement assez voisine de celle de leur environnement naturel

Les muscles du poisson sain ou fraîchement capturé sont stériles ou

très peu contaminés
 Évolution de l’altération bactérien
Dès la mort, ces microorganismes prolifèrent
et commencent à attaquer la chair.

L'activité bactérienne est plus intense si le poisson

est endommagé et si la température est élevée.

En général, la majorité des odeurs dégagées lors de

l'altération du poisson vient de la dégradation
bactérienne de l'urée et des acides aminés soufrés et
non soufrés.
 Évolution de l’altération bactérien
Les microorganismes isolés des branchies, des intestins
et de la peau, appartiennent principalement aux genres :

60%

Pseudomenas Acinobacter
 Évolution de l’altération bactérien

Corynobacterium Flavobacterium Micrococcus

20%
47
Évolution de l’altération bactérien

Bacillus proteus

20%
Evolutions de la flore totale et des bactéries spécifiques
d’altération au cours de la conservation
 L’évolution de l’altération bactérienne
Tableau 1.8. Produits de la dégradation bactérienne de l’urée et des acides
aminés.

Type de produit Formule chimique Produits de dégradation

Urée (NH2)2CO dioxyde de carbone
(CO2) et l’ammoniac (NH3)
Acides aminés soufrés
- sulfure d’hydrogène (H2S)
- Cystéine HS-CH2-CH-COO -
- méthyle de mercaptan
 ( CH3SH)
NH3 +
CH3-S-(CH2)2- CH-COO-
- Méthionine  - sulfure diméthyle (CH3)2S
NH3 +
Acides aminés non soufrés
HC = C -CH2 - CH-COO- -Histamine
- Histidine    HC = C - CH2- CH2OH
HN+ NH NH3 +   
HN NH
+
NH3 +
CH
CH
NH3- (CH2)4 - CH-COO -
-Cadaverine
- Lysine 
NH3 +
50
 Réf bibliographique

Qualité et son évolution dans le poisson frais (FAO

document technique sur les pêches n° 348)
Réf bibliographiques
Merci de
Qualité et son évolution dans le poisson frais (FAO
document technique sur les pêches n° 348)

votre
attention