MATIÈRE : INDUSTRIE DES PRODUITS DE

LA MER
TD : PRODUITS DE LA MER

par : Mme M.Malki

mouna.malki@e polytechnique.ma
Répondez par vrai ou faux, si faux justifiez

1. Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, dépourvus de nageoires et dont le corps est le plus

souvent couvert d'écailles.
2. Parmi les poissons ayant un squelette en cartilage on trouve le requin , la raie et le thon.
3. Les animaux marins vivant sur ou à proximité du fond sont dits pélagiques.
4. Le poisson utilise sa nageoire dorsale pour la propulsion.
5. Pour certain poissons, la disposition des écailles, qui se chevauchent de l'avant vers l'arrière, augmente les frottements
et donc ralentis le déplacement des poissons par la résistance de l'eau.
6. Le gaz carbonique est rejeté par les ouïes.
7. Le corps des Crustacés est constitué d’éléments répétitifs, les tagmes, associés en unités fonctionnelles qui constituent
les différentes parties du corps qu’on appelle des métamères.
8. Chaque somite du corps des crustacés porte une paire d’appendices.
9. Les yeux des crustacés sont portés par le céphalothorax.
10. Les appendices portés par l’abdomen des crustacés leur servent pour marcher.
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11. La mue, chez les crustacés, est un phénomène physiologique qui consiste en l’amputation spontanée d’un tagme,
suivi de sa régénération.
12. Les crustacés sont macrophages ( se nourrissent de phyto ou zoo plancton) ou cannibales ( se nourrissent des
crustacés plus petits).
13. La méduse est un céphalopode très développé.
14. Le siphon est un organe des céphalopodes qui leur sert à se propulser.
15. Les cyanobactéries sont des eucaryotes communément appelé des algues bleues.
16. On trouve les algues rouges dans divers milieux : marin, dulçaquicole, terrestre.
17. Les poissons gras utilisent le foie comme réservoir d’énergie.
18. Les phospholipides et les triglycérides sont des lipides structuraux.
19. Les chaluts sont des cordes rectangulaires tendues vers le haut par une corde munie de flotteurs et vers le bas
par une corde lestée.
20. La Pêche à la Palangre est une technique qui utilise des lignes garnies d’hameçons.

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1. Les poissons sont des animaux vertébrés aquatiques à branchies, dépourvus de nageoires et dont le corps est le
plus souvent couvert d'écailles.
2. Parmi les poissons ayant un squelette en cartilage on trouve le requin , la raie et le thon.
3. Les animaux marins vivant sur ou à proximité du fond sont dits pélagiques.
4. Le poisson utilise sa nageoire dorsale pour la propulsion.
5. Pour certain poissons, la disposition des écailles, qui se chevauchent de l'avant vers l'arrière, augmente les
frottements et donc ralentis le déplacement des poissons par la résistance de l'eau.
6. Le gaz carbonique est rejeté par les ouïes.
7. Le corps des Crustacés est constitué d’éléments répétitifs, les tagmes, associés en unités fonctionnelles qui
constituent les différentes parties du corps qu’on appelle des métamères.
8. Chaque somite du corps des crustacés porte une paire d’appendices.
9. Les yeux des crustacés sont portés par le céphalothorax.
10. Les appendices portés par l’abdomen des crustacés leur servent pour marcher.

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11. La mue, chez les crustacés, est un phénomène physiologique qui consiste en l’amputation spontanée d’un tagme,
suivi de sa régénération.
12. Les crustacés sont macrophages ( se nourrissent de phyto ou zoo plancton) ou cannibales ( se nourrissent des
crustacés plus petits).
13. La méduse est un céphalopode très développé.
14. Le siphon est un organe des céphalopodes qui leur sert à se propulser.
15. Les cyanobactéries sont des eucaryotes communément appelé des algues bleues.
16. On trouve les algues rouges dans divers milieux : marin, dulçaquicole, terrestre.
17. Les poissons gras utilisent le foie comme réservoir d’énergie.
18. Les phospholipides et les triglycérides sont des lipides structuraux.
19. Les chaluts sont des cordes rectangulaires tendues vers le haut par une corde munie de flotteurs et vers le bas
par une corde lestée.
20. La Pêche à la Palangre est une technique qui utilise des lignes garnies d’hameçons.

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Répondez par vrai ou faux, si faux justifiez

1. Immédiatement après la mort, le muscle est totalement détendu et la texture élastique et souple dure habituellement

quelques heures, après quoi le muscle se contracte. Quand il durcit, le corps se raidit et le poisson est alors en état

de rigor mortis.

2. La rigor mortis prend plus de temps à s’installer après la mort quand le poisson est affamé ou fatigué.

3. Le rapport entre l’apparition et la disparition de la rigor dépend de l’espèce de poisson, la température et la

manutention.

4. La phase 2 de la détérioration du poisson correspond à l’activité bactérienne.

5. La glycolyse est une voie aérobie de production d’énergie après l’arrêt du cœur du poisson.

6. La réduction du pH post mortem du muscle du poisson affecte les propriétés physiques du muscle.

6
7. La réduction du pH post mortem est due à la production de l’acide acétique par la glycolyse

8. La dégradation de l’ADP permet la formation de l’adénosine triphosphate (ATP) et l’adénosine monophosphate

(AMP).

9. La dégradation de l’ATP en AMP est une dégradation lente due à des enzymes endogènes.

10. La fraîcheur du poisson augmente avec l’augmentation de la valeur de l’indice de fraicheur K.

11. L’éclatement de l’abdomen chez les espèces maigres est principalement du à la protéolyse autolytique.

12. La manutention physique accélère les changements autolytiques dans le poisson réfrigéré

13. La flore bactérienne du poisson fraichement pêché dépend de son espèce.

14. L’éviscération des poissons est une pratique qui vise à prolongée la durée de conservation des poissons.

15. L’éviscération des espèces maigres est déconseillée pour risque risques de décoloration et d’accélération du

rancissement.
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Répondez par vrai ou faux, si faux justifiez

1. Immédiatement après la mort, le muscle est totalement détendu et la texture élastique et souple dure habituellement

quelques heures, après quoi le muscle se contracte. Quand il durcit, le corps se raidit et le poisson est alors en état

de rigor mortis.

2. La rigor mortis prend plus de temps à s’installer après la mort quand le poisson est affamé ou fatigué.

3. Le rapport entre l’apparition et la disparition de la rigor dépend de l’espèce de poisson, la température et la

manutention.

4. La phase 2 de la détérioration du poisson correspond à l’activité bactérienne.

5. La glycolyse est une voie aérobie de production d’énergie après l’arrêt du cœur du poisson.

6. La réduction du pH post mortem du muscle du poisson affecte les propriétés physiques du muscle.

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7. La réduction du pH post mortem est due à la production de l’acide acétique par la glycolyse

8. La dégradation de l’ADP permet la formation de l’adénosine triphosphate (ATP) et l’adénosine monophosphate

(AMP).

9. La dégradation de l’ATP en AMP est une dégradation lente due à des enzymes endogènes.

10. La fraîcheur du poisson augmente avec l’augmentation de la valeur de l’indice de fraicheur K.

11. L’éclatement de l’abdomen chez les espèces maigres est principalement du à la protéolyse autolytique.

12. La manutention physique accélère les changements autolytiques dans le poisson réfrigéré

13. La flore bactérienne du poisson fraichement pêché dépend de son espèce.

14. L’éviscération des poissons est une pratique qui vise à prolongée la durée de conservation des poissons.

15. L’éviscération des espèces maigres est déconseillée pour risque risques de décoloration et d’accélération du

rancissement.
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Répondez par vrai ou faux, si faux justifiez

1. Les tests descriptifs permettent de détecter la présence de différence entre des échantillons.

2. Les tests discriminatifs servent à déterminer la nature et l’intensité des différences entre échantillons.

3. La MIQ est une technique d’analyse sensorielle basée sur la cotation des défauts de 0 à 3.

4. La note 0 est attribuée au poisson putride.

5. Les tests MIQ sont souvent utilisés pour sélectionner les juges d’un panel de dégustation.

6. Le test triangulaire est un test descriptif.

7. Pour l’analyse avec l’échelle de Torry, le poisson frai correspond à la note la plus élevée.

8. Les deux critères évalués par l’échelle de Torry sont la texture et la couleur.

9. L’ABVT résulte de la dégradation des protéines du poisson par l’action de bactéries et/ou des enzymes.

10. L’Ammoniac est le produit de la décarboxylation des acide aminés résultant de l’hydrolyse des protéines du poisson.

10
11. La TMA est le produit de la dégradation par autolyse de l’OTMA.

12. La teneur en OTMA varie en fonction de l’espèce du poisson et son mode de vie.

13. Les poissons pélagiques sont plus riche en OTMA que les autres espèces.

14. Le dosage de l’ABVT est une technique d’analyse qui se base sur la distillation d’un extrait déprotéinisé par

l’acide perchlorique suivie d’une titration par un acide HCL.

15. La dégradation des nucléotides reflète l’action bactérienne des bactéries d’altération du poisson.

16. Les facteurs qui influencent le schéma de dégradation des nucléotides incluent les espèces, la température de

stockage et les ruptures physiques des tissus.

17. La microcalorimétrie est une méthode indirecte utilisée pour une estimation rapide des numérations

bactériennes.

18. Le temps de détection est proportionnel au nombre initial de bactéries.

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1. Les tests descriptifs permettent de détecter la présence de différence entre des échantillons.

2. Les tests discriminatifs servent à déterminer la nature et l’intensité des différences entre échantillons.

3. La MIQ est une technique d’analyse sensorielle basée sur la cotation des défauts de 0 à 3.

4. La note 0 est attribuée au poisson putride.

5. Les tests MIQ sont souvent utilisés pour sélectionner les juges d’un panel de dégustation.

6. Le test triangulaire est un test descriptif.

7. Pour l’analyse avec l’échelle de Torry, le poisson frai correspond à la note la plus élevée.

8. Les deux critères évalués par l’échelle de Torry sont la texture et la couleur.

9. L’ABVT résulte de la dégradation des protéines du poisson par l’action de bactéries et/ou des enzymes.

10. L’Ammoniac est le produit de la décarboxylation des acide aminés résultant de l’hydrolyse des protéines du poisson.
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11. La TMA est le produit de la dégradation par autolyse de l’OTMA.

12. La teneur en OTMA varie en fonction de l’espèce du poisson et son mode de vie.

13. Les poissons pélagiques sont plus riche en OTMA que les autres espèces.

14. Le dosage de l’ABVT est une technique d’analyse qui se base sur la distillation d’un extrait déprotéinisé par

l’acide perchlorique suivie d’une titration par un acide HCL.

15. La dégradation des nucléotides reflète l’action bactérienne des bactéries d’altération du poisson.

16. Les facteurs qui influencent le schéma de dégradation des nucléotides incluent les espèces, la température de

stockage et les ruptures physiques des tissus.

17. La microcalorimétrie est une méthode indirecte utilisée pour une estimation rapide des numérations

bactériennes.

18. Le temps de détection est proportionnel au nombre initial de bactéries.

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Répondez par vrai ou faux, si faux justifiez

1. Le développement de marque et de signes de qualité représente une approche qui se développe de plus en plus pour les produits

revendiquant une connotation d’origine ou de terroir .

2. Les poissons pélagiques sont les principales matières premières de l’industrie de transformation des produits de la mer.

3. La valorisation des co produits de la mer permet de générer des revenus intéressant mais produit en contre partie des déchets

industriels de transformation assez importants.

4. Le Coproduit est le produit commercial obtenu à partir d’un produit dérivé.

5. Chaque type de coproduit nous permet d’obtenir un produit commercial spécifique

6. Citez trois exemples de La promotion des produits de la mer par des campagnes de marketing direct ou indirects

7. Citez trois mode de transformation des algues

8. Citez trois exemples de manipulation à l’origine des coproduits de la mer

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Répondez par vrai ou faux, si faux justifiez

1. Le développement de marque et de signes de qualité représente une approche qui se développe de plus

en plus pour les produits revendiquant une connotation d’origine ou de terroir .

2. Les poissons pélagiques sont les principales matières premières de l’industrie de transformation des

produits de la mer.

3. La valorisation des co produits de la mer permet de générer des revenus intéressant mais produit en

contre partie des déchets industriels de transformation assez importants.

4. Le Coproduit est le produit commercial obtenu à partir d’un produit dérivé.

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5. Chaque type de coproduit nous permet d’obtenir un produit commercial spécifique
Question 6

La promotion de ces produits par des campagnes de marketing direct ou indirects peut attirer l’intérêt des

consommateurs et contribue souvent significativement à en accroitre la consommation .

 Organisation de fête et célébration dédiées à ces espèces.

 Rédaction et diffusion de livre de recettes utilisant les produits à valoriser.

 Organisation de concours de cuisine.

 Campagne de promotions des poissons pélagiques auprès des consommateurs, des spécialistes en nutrition en mettant en

avant leur richesse en protéines, calcium, vitamines A, B, D et en acides gras polyinsaturés oméga 3 réputés pour leurs

aptitudes à réduire les risques de maladies cardio vasculaires.

 Campagne de promotion des produits capturés dans le respect des règles de la pêcherie responsables de l’environnement.

 Changement de nom en mettant en avant le caractère régional de cette production.

16
Question 7

17
Question 8

Les manipulations à l’origine des coproduits sont :

 L’éviscération,
 L’étêtage,
 Le filetage,
 Le pelage,
 Le lavage,
 La décongélation, …

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