LES PROTEINES D ORGANISME UNICELLULAIRES

( POU ) ou Single Cells Proteins

DEFINITION

Des 1950, l’OMS pris conscience que les sources de protéines allait manquer
dans le monde et une sorte de cahier des charges fut édicté pour la production de
ce qui pourrait être de nouvelles sources de protéines pour la consommation
humaine et animale

Ainsi fut crée aux USA ( Massachusset institut of technology 5MIT), le terme de
single Cells proteins (SCP) ou Protéines d’organisme unicellulaires pour unifier
la dénomination de produits variables issus de levures, bactéries , champignons
filamenteux et algues microscopiques.
LES BACTERIES

L’ avantage des bactéries réside dans le taux de croissance élevé, ils produisent
de grandes quantités de protéines sulfatées, ils presente le désavantage de
d’avoir une petite taille cellulaire ce qui complique la mise en œuvre des
procèdes complexes et onéreux pour les étapes de purification et d’extraction.

Par ailleurs la teneur en Acide nucléiques ARN et ADN est importante ce qui
écarte leur utilisation en alimentation humaine, car peuvent engendrer la goutte

La goutte est due à une augmentation de l'acide urique (hyper uricémie) qui elle-
même provient de la dégradation des aliments riches en bases puriques.
Cette hyper uricémie va se traduire, dans certains cas, par une crise de goutte qui
correspond au dépôt de cristaux d'acide urique : inflammation brutale et très
douloureuse d'une articulation, la plus communément touchée est celle du gros
orteil .

LES LEVURES

Les levures sont pauvres en protéines sulfatées mais sont de bonnes sources de
vitamines B,E,D et elles présentent de nombreux avantages par rapport aux
bactéries : faible teneurs en acides nucléiques, cellules plus grandes, meilleur
acceptation de la part du consommateur
LES CHAMPIGNONS FILAMENTEUX

La production de protéines alimentaires à partir des champignons

multicellulaires est un concept Nouveau
L’avantage réside dans l’aptitude à produire des polysaccharides hydrolysables.
Les procédés de purification sont simplifiés par rapport à ceux des bactéries et
des levures

LES MICROALGUES
Les micro algues du type Spiruline sont communément en utilises en
alimentation humaine, leur protéine riche en lysine constituent un excellent
complément aux céréales .L’intérêt de ces micro algues est leur capacité à
utiliser le C02 comme source de carbone et certaines cyanophicées peuvent
utiliser l azote atmosphérique

SELECTION DE SOUCHES
La sélection sera guidée par un certain nombre de principes :

Le substrat carboné : les POU sont considérées comme produits à grande échelle
le prix de revient est relativement bas il faut choisir des substrats carbonés peu
coûteux , bon marché et disponible en grande quantité

La source de carbone représente 50% du prix de revient de la protéine d’ou

l’intérêt d’utiliser les sous produits de l’agriculture et l’agroindustrie : mêlasse,
lactosérum , déchets cellulosiques, paille et dans les années 70 et 80 les
hydrocarbures et le méthanol

Le choix portera également sur un certain nombre de paramètres qu’on peut

classer :

Paramètres cinétiques ; taux de croissance, rendement, productivité

Paramètres physiologiques : thermophilie, exigence en facteurs de croissance,

résistance aux phages, utilisation de l’ammoniac comme source d’azote

Paramètres de composition :% élevé en protéines ,teneur faible en lipides, en

Acides nucléiques et en lipides

Paramètres de traitabilité : Floculation, facilité de lyse,extraction

Paramètres de toxicité : innocuité totale du produit

LES LEVURES LES BACTERIES

AVANTAGES INCONVENIENTS AVANTAGES INCONVENIENTS

MO les plus Tx de croissance Tx de croissance Mal connues et

anciennement faible élevé étudiées
connus
Teneur en protéines Teneur en Peu accepté )
Rarement < à celle de lipides faible
Teneur en Acides
toxiques ou bactéries
Spectre d’acides nucléiques élevée
pathogène
Teneur en lipides aminés
pH de culture
Se développent élevé favorable
rarement sélectif
à Ph acide
Termophilie peu Thermophilie
sélectifs Pb de récupération
fréquente fréquente
Teneur élevée Risque de Toxicité
Choix limité (nbr Choix illimité
en lysine
d’espèces réduit) Présence
Teneur d’endotoxines,acides
acceptable en gras à nombre
acides impairs de carbone
nucléiques
Nécessité d’études
Facilité de nutritionnelle et de
récupération toxicité
Riches en
vitamines du
groupe B
 Les MYCOPROTEINES : Le QUORN

C’est l’un des rares survivants des programmes de POU des années 60 et qui
connaît aujourdhui une véritable réussite ;
Le Quorn est un assemblage des filaments du mycélium de champignon avec
des aromes pour imiter la viande et servir de source de protéine de substitution
Les produits Quorn sont lancés en Suisse en 1996
A partir de 1998, il est lancé partout en Europe et aux états unis par
l’intermédiaire de grandes sociétés alimentaires : Marlow Food
En 2004 , il est intégré dans la restauration des Mc Donalds en Angleterre
Tous ces produits ont comme ingrédient principal une mycoprotéine associée à
différents mets (pâtisseries , biscuits, plats cuisinés …) riche en protéines de
qualité et tous les acides aminés essentiels . Elle contient peu de calories
(régimes hypocaloriques) et des fibres alimentaires essentielles pour le système
digestif

La mycoprotéine est obtenue par culture d’un champignon du genre Fusarium

de la division des Ascomycetes isolé en Angleterre à partir d’échantillon de sol

Fusarium graminearum

Fusarium Venenatum

Classe des sordariaceae, Ordre des hypocréales, famille des Nectriaceae

F . Venenatum est le nom de la forme ana morphe ou asexuelle les formes

sexuelles peuvent être appelée différemment

La souche produit en effet 2 types de spores : des macro conidies qui sont la
forme asexuée et des ascospores contenues dans des périthèces qui représentent
la forme sexuée

Les mycoprotéines sont obtenues par fermentation en bioréacteur agité (continu

ou discontinu) à partir de mêlasse de betterave ou de canne ou de sirop de
glucose obtenu par hydrolyse d’amidon . On y ajoute de l’ammoniac et des
solutions minérales et des vitamines

Le milieu est stérilisé par un par un procédé continu ou discontinu

Après la fermentation le mout subit une étape de réduction du taux d’acides

ribonucléiques qui donnent au produit un goût agréable
On utilise les propriétés de l’ARN ase cellulaire. Les cellules subissent d’abord
un choc thermique qui aboutit à une inactivation des protéases cellulaires. la
décomposition des ribosomes aboutissant à la libération des ARN et
l’inactivation d’un inhibiteur thermosensible de l’Arn ase

La biomasse à teneur réduite en ARN subit une filtration, sur un tapis roulant
sous vide obtient un gâteau de mycoprotéines qui va vers le conditionnement

LA SPIRULINE

Appelées Algues bleues puis cyanophycées , puis cyanobacteries ce sont des

bactéries Elles sont caractérisés par la présence de la chlorophylle a et des
pigments phycobillines. Les espèces sont distinguées selon les caractères
morphologiques généraux et leur reproduction.

Le CO2 est fixé au cours de la photosynthèse via la cycle de Calvin.

La spiruline est un organisme microscopique, pluricellulaire, filamenteux,

mobile enroulée en spirale de 0,25 mm de long et 0,01 de diamètre

Sa reproduction asexuée s’effectue par division du filament elle comprend 3

espèces (S platensis, S. jeejibai) dont la plus connue est :

Spirulina maxima : cultivée et consommée par les mexicains depuis longtemps

sous forme de purée verte. Sa composition chimique :

6% d’humidité

65% de protéines dont 8 Acides aminés essentiels

15% de glucides

6% de lipides dont de nombreux acides gras essentiels

Des vitamines du groupe B

Des pigments caroténoïdes (B carotène ou provitamine A)

Elle est comestible et peut résoudre des problèmes de famine dans le monde

Elle est séchée, broyée ou pulvérisée et présente l’aspect d’une poudre fine de
couleur bleue vert foncée d’odeur et de goût agréable. L’acide gamma
linolénique représente 10 à 20 % du total des acides gras soit 1 à 2 % de la
matière sèche

La spiruline peut être produite d’une manière artisanale dans des bassins d’eau
douce essentiellement ( fermes aquacoles ) qui existent de part le monde mais
aussi en milieu marin ou en eau salée .

Le CO2 dissout dans l’eau n’étant pas suffisant, on effectue des barbotages de
CO2 dans le bassin de culture, Les spirulines sont constituée de 47% de carbone.

L’eau est enrichi avec des minéraux dont le phosphore, indispensable à la

photosynthèse (ATP, NADP) sous forme de phosphate dipotassique K2HPO4 ou
phosphate trisodique NA3PO4

L’Azote, les sources d’azote préférées de la spiruline sont l’ammoniac, l’urée,

on utilise aussi les nitrates

Mais on peut cultiver également les spirulines en association avec des

cyanobactéries fixatrices d’azote (Anabena, Calothrix, Nostoc….)

le potassium , le fer et le magnésium sont également apportés dans le milieu

Le oh de la culture est maintenu entre 8 et 11

La température doit être supérieure à 20 °C .la vitesse maximale de croissance

est entre 35 et 37°C au de la il y ‘a risque de destruction des spirulines

Dans ces conditions optimales une forte luminosité est necessaire

Toutefois une forte lumière peut être dangereuse dans certains cas

(Culture froide 14, 15 °C ou culture chaude > 40°C car il y ’a un échauffement

photonique supplémentaire

Culture diluée ou culture en difficulté

L’agitation est nécessaire pour une dispersion homogène de la spiruline, mais

une agitation trop violente fragmente et endommage les filaments