UNIVERSITE GASTON BERGER DE SAINT LOUIS - UFR AGRO

MASTER T2A
TECHNOLOGIES DE TRANSFORMATION DES PRODUITS DE LA PECHE ET DE
LA VIANDE

TECHNOLOGIE AUX VIANDES ET AUX PRODUITS CARNES

GENERALITES
I. Introduction
1. Définitions
1.1. Denrées carnées
C’est l’ensemble des parties consommables des animaux à sang chaud
1.2. Viandes
C’est l’ensemble des parties comestibles obtenues de certains animaux terrestres et d’oiseaux à
l’exception des parties grasses et productions de certains animaux (lait et œufs).
1.3. Viandes de boucherie
C’est l’ensemble des muscles striés recouvrant le squelette après dépouillage et éviscération
destiné à la consommation humaine.
En général, les mots « viandes de boucherie désignent les viandes issues des bovidés, ovidés,
porcins et des équidés.
1.4. Abats
Ce sont les produits de triperie. C’est un ensemble hétérogène composé de muscles lisses
(ensemble des triples), d’organes (le foie, les gésiers, le cœur, les poumons, les testicules, les
mamelles, les ris, les rognons, la langue, …) et des tissus nerveux (la cervelle, la moelle
épinière).
1.5. Issues
Ils constituent les autres parties consommables de l’animal à savoir la tête, la queue, les pieds,
le museau, les oreilles, …
1.6. Charcuterie
C’est l’ensemble de produits élaborés (salaison) et de préparations à base de viande hachée
(porc, mouton, bœuf, veau, …) ou d’abats, ayant subi ou non une cuisson et additionnés de
graisses, d’épices et d’aromates.
1.7. Volailles
C’est l’ensemble des oiseaux de basse-cour (poulet, dinde, canard, pintade, oies, pigeon, …).

2. Classification
2.1. Classification des viandes
2.1.1. Classification selon le groupe zoologique
‒ Les animaux domestiques
• Les mammifères
Ils regroupent le bœuf, le veau, le mouton, l’agneau, le cheval et le porc.
Remarque : le mot bœuf selon la règlementation peut désigner indifféremment le bœuf, la
vache ou le taureau.
‒ Les petits mammifères
Ce sont les hôtes de la basse-cour autres que les volailles à savoir les lapins
 ‒ Les volailles
On retrouve dans ce groupe : la poule, le coq, la pintade, l’oie, le poulet, le canard, la dinde, le
pigeon, le coquelet, …
‒ Les animaux sauvages : le gibier
Ils comportent : le lièvre, la perdrix, le perdreau (perdrix âgée de moins d’un an), le sanglier,
le marcassin, le chevreuil, la caille, le faisan, la biche.
Signalons que de plus en plus le gibier fait l’objet d’élevage.

2.1.2. Classification diététique

Elle comprend cinq groupes
‒ les viandes de boucherie ;
‒ la viande des animaux de basse-cour (volailles et lapins) ;
‒ les viandes de gibier ;
‒ les abats ;
‒ les produits de charcuteries
Les trois premiers groupes présentent une certaine homogénéité puisque la partie consommée
est formée :
‒ soit des pièces composées d’os, de graisses et de tissus musculaires en pourcentage
variable ;
‒ soit des muscles parés (tissus musculaires débarrassés du gras qui l’entoure et des
enveloppes conjonctives externes).
Dans ces 3 catégories, les parties nutritionnelles intéressante est le muscle seul. Le rendement
en viande reflétera donc l’importance de du parage.

2.2. Evolution de la consommation des viandes

Selon les unités utilisées
N’a pas été étudiée
3. Structure du muscle squelettique
Les muscles possèdent plusieurs niveaux d’organisation. Ils sont ainsi composés de fibres
musculaires, fixées sur les os par les tendons et du tissu conjonctif qui entourent les fibres
musculaires et qui contient des vaisseaux sanguins, des nerfs et du tissu adipeux.
3.1. Les fibres musculaires
Les fibres musculaires sont de grandes cellules organisées en faisceaux qui contiennent des
fibrilles appelées des myofibrilles en parallèle et responsables de la contraction musculaire
(figures 1). Elles sont colorées par un pigment de nature protéique contenant un atome de fer :
la myoglobine qui assure le stockage et le transport de l’oxygène au sein des cellules
musculaires.
 Figure 1: Organisation générale du muscle
Les faisceaux de fibres musculaires sont emballés par le périmysium, tandis que les fibres
musculaires sont emballées par l’endomysium. .
Les myofibrilles sont-elles-mêmes composées de myofilaments protéiques (actine et myosine)
qui forme un complexe réversible d’actomyosine.

3.2. Le tissu conjonctif ou périmysium

Le tissu conjonctif est une trame qui assemble les faisceaux des fibres musculaires et qui joue
un rôle de nutrition pour le muscle. Il forme une enveloppe externe autour du muscle, appelé
aponévrose, que le boucher enlève lorsqu’il pare la viande acheté par le consommateur. Cette
enveloppe s’épaissit aux extrémités pour former les tendons afin de les rattacher aux os.
Ce tissu constitue ainsi une véritable armature interne et externe qui confère aux muscles une
certaine résistance.
Ce filament est constitué de quatre éléments principaux (figure 3) :
‒ le collagène (80% du tissu conjonctif) qui joue un rôle important dans l’évolution de la
tendreté des viandes après leur cuisson.
‒ l’élastine
‒ les fibroblastes (cellules qui synthétisent le collagène et l’élastine) ;
‒ les substances fondamentales riches en mucopolysaccharides qui contient des
ramifications vasculaires et nerveuses ainsi des cellules adipeuses.
Ces amas graisseux, déposés au cours de l’engraissement de l’animal sont repartis de manière
harmonieuse et diffuse, ce qui permettra la formation du « persillé » c’est è dire du moelleux
de la viande. Une viande persillée est donc une viande parsemée de minces filets de graisse.
Le tissu conjonctif étant visible à l’œil nu, il permettra aussi de définir le « grain » de la
viande c’est-à-dire la quantité de fibres musculaires par rapport à celle de tissu conjonctif
sachant que moins il y a de tissu conjonctif, plus les fibres sont courtes et meilleure sera la
viande.
Exemple : une viande dite à « grain fin », c’est-à-dire de qualité supérieure, sera lisse et
onctueuse : elle aura donc plus de fibres musculaires que de tissu conjonctif. On retrouve ce
type de grain chez les animaux à forte musculature.
 Figure 3 : Elément du tissu conjonctif examiné au microscope optique

3.3. Le système protéique musculaire

3.3.1. Le collagène
‒ Ultrastructure
Le collagène est la protéine la plus abondante du règne animal (il représente 30%) des
protéines de l’organisme des mammifères).

Figure 4: Classification des différents types de protéines musculaires

Figure 5 : Structure du collagène

Le collagène est une molécule cylindrique formée à partir d’un grand nombre d’unité de
tropocollagène. Ce dernier est constitué de 3 chaines polypeptidiques torsadées reliées les unes
aux autres par une liaison hydrogène ainsi que par des ponts covalents dont la quantité augmenta
avec l’âge.
Lorsqu’elles sont synthétisées les fibrilles de collagène s’agrègent entre elles et constituent les
fibres de collagène qui forment de véritables trames au sein du tissu conjonctif.
Cette structure donne à la fois des propriétés de résistance mais aussi d’élasticité aux tissus qui
constituent le collagène. Ainsi, plus le muscle est riche en collagène, plus il est dur.
3.3.2. L’élastine
C’est une macromolécule réticulée et élastique qui ne subit aucune modification au cours de la
cuisson et qui n’est pas digestible. Elle est située essentiellement dans les ligaments et les
poumons. Elle est responsable de la couleur jaune du tissu conjonctif.
 TRANSFORMATION DE LA VIANDE ET DES
PRODUITS CARNES
Afin d’assurer la transformation du muscle en viande, il doit se produire de nombreuse
modification entre l’abattage et la consommation. Il s’agit en fait d’une série de mécanismes
qui s’enchainent en affectant différents composants chimiques du muscle ainsi que les
propriétés physiques.

I. Première transformation ou la préparation des animaux à l’abattoir

1. Diagramme de la transformation des bovins
2. Diagramme de préparation des petits ruminants
3. Diagramme de préparation des porcs
Voir les annexes 1, 2 et 3.

II. Deuxième transformation

Les opérations de 2ème transformation sont les opérations assurant la séparation de la carcasse
en déchets (os, graisse, aponévroses) et en viandes utilisées à l’état frais ou comme matière
premières de la fabrication des produits de charcuteries, de salaison et de conserves de viandes
On y trouve donc à côté de la découpe, ou le découpage, le désossage, la séparation
mécanique, l’attendrissage et le hachage. Ce sont de traitement de la carcasse
La coupe de PARIS des animaux de boucherie (Annexes 4, 5, 6, et 7)
III. Troisième transformation
Découpe secondaire
Fabrication d’unité de consommation
Viande hachée
Viande structurée
Préparation de viande.

IV. L’évolution du muscle après l’abattage : la maturation de la viande

Après abattage, le muscle est le siège de phénomènes physico-chimiques qui vont modifier sa
structure, sa composition et ses propriétés particulièrement sa qualité organoleptique. Sa
transformation en viande appelée maturation est essentiellement le résultat de la variation du
pH et de la plasticité du muscle. Après une courte phase de pantelence où les fibres se
contractent de façon désordonnée, entrainant un épuisement de leurs réserves énergétiques, le
muscle se rigidifie et entre dans la phase de rigidité cadavérique ou rigor mortis. Ensuite
progressivement, sous l’effet de différents enzymes tissulaires, le muscle va se transformer en
viande aux qualités organoleptiques appréciées : c’est la phase de maturation proprement dite.

V. Les qualités organoleptiques des viandes de boucherie

1. La tendreté
Elle correspond à la facilité avec laquelle la viande est découpée, déchirée, et broyé au cours
de la mastication.
1.1. Les facteurs intrinsèques responsables de la tendreté
‒ L’âge de l’animal ;
‒ Le sexe de l’animal ;
‒ La qualité de la carcasse ;
‒ L’alimentation de l’animal et son état d’engraissement ;
‒ La catégorie ;
‒ La place du morceau sur le muscle ;
 ‒ La découpe du morceau.
1.2. Les facteurs extrinsèques responsables de la tendreté
‒ Utilisation adéquate du froid ;
‒ La durée de la maturation ;
‒ Le travail de la viande (le parage) ;
‒ La cuisson adaptée en fonction des catégories
2. la flaveur
la flaveur est la résultante des impressions gustatives et olfactives perçues par les papilles de la
langue et la voie retronasale lorsque le morceau de la viande est dans la bouche.
Elle est essentiellemnt liée aux amas graisseux présent dans le morceau et en particulier le gras
intramusculaire. La flaveur varie en fonction des facteurs suivant :
‒ type de muscle.
‒ L’animal : la teneur en gras d’un muscle donné peut varier d’un animal à un autre ;
‒ L’âge ; la teneur en gras d’un muscle augmente avec le degré de maturité de l’animal
car la graisse musculaire se dépose tardivement
‒ L’alimentation de l’animal : une alimentation très riche en enegie entraine un
important dépôt de graisse ;
‒ La maturation : elle doit durer longtemps, car c’est au cours de cette étape que les
composés précursseurs de la flaveur se développent par la dégradation progressive
des constituant de la graisse de la viande.
La cuisson est aussi une étape indispensable à l’expression de la flaveur puisque c’est au cours
de celle-ci que les composés précurseurs formé au cours de la maturation se transforme en
composés volatils à l’origine des arôme et en composés non volatils responsasable de la saveur.
La plupart des éléments du muscle sont donc générateurs d’arôme :
‒ Les amines et les sucres forment lors de la cuisson des arômes dus à des reactions de
Maillard.
‒ Les acides gras libérés par l’hydrolyse des triglycérideset des phospholipides subissent
une auto-oxydation conduisant à des aldéhydes et à des cétones qui sont des composants
de la saveur.
Le mode de cuisson joue aussi un rôle important :
‒ Le braisage accentue les réactions de Maillard et la dégradation des lipides ;
‒ La cuisson en atmosphère sèche (grillade, roti) ets encore plus efficace.
3. La jutosité ou la succulence
La jutosité de la viande est une caractéristique perçue lors de la mastication. Elle est fonction
de la teneur lipidique du morceau de viande et de son pouvoir de retention d’eau. Ainsi on
distingue la jutosité initiale ou première (la quantité de suc musculaire qui s’écoule dans la
bouche aux premières mastication et qui est lié à la teneur en eau de la viande = l’eau liée aux
protéines), et la seconde jutosité engendrée par la salivation qui est essentiellement liée au gras
intramusculaire
Les facteurs de variation de la jutosité sont les suivants :
‒ L’état d’engraissment
‒ L’alimentation et la finition des des animaux.
4. La couleur
Trois principaux facteurs physicochimiques déterminent la couleur de la viande :
‒ la quantité de myoglobine présente dans le muscle ;
‒ la forme chimique de la myoglobine ;
‒ la structure physique du muscle.
Les facteurs modifiant la couleur de la viande sont :
‒ l’espèce
‒ l’âge ;
 ‒ le muscle considéré ;
‒ le type de viande ;
‒ l’alimentation ;
‒ les traitements technologiques de conservation;
‒ la cuisson
‒ les nitrates et /ou les nitrites.
‒ les bactéries.
VI. Contamination
La viande est un aliment particulièrement fragile, susceptible d’être vecteur de
micro-organismes potentiellement pathogènes pour l’homme.
1. Contamination ante mortem
1.1. Contamination par les parasites
Les parasites sont transmis par des viandes consommées crues ou
insuffisamment cuites
‒ larves de Tænia sagginata (dans le muscle strié des bovins) ;
‒ larves de Tænia solium (dans la viande de porc) ;
‒ larves de trichine (dans le muscle strié et squelettique du porc et du
cheval)
‒ larves de Toxoplasma gondii.

1.2. Contamination par des microorganismes pathogènes ou

provoquant des altérations
Prévalence très faible.
1.3. Contamination par les virus
Peu probable
2. Contamination post mortem
2.1. Contamination profonde
Elle est peu importante
2.2. Contamination superficielle
Chaque carcasse est recouverte de 103 o 104 germes/cm2. Les germes les plus
souvent retrouvés sont : les Pseudomonas, Acinetobacter, Lactobacillus,
Microcoques, Staphylocoques, Clostridium, Salmonelles, Shigelles,
Campylobacter, yersinia ainsi que des levures et moisissures.
2.3. Contamination des muscles
La contamination du muscle peut provenir de plusieurs orgines :
‒ au cours de la préparation des aliments (personnel, équipement, ...)
‒ lors d’une erreur dans le procédé de préparation, tel que le non-respect des
températures réglementaires ou un délai trop important entre la préparation
et la consommation
Lors de leur consommation, les viandes peuvent être à l’origine de toxi-infection
alimentaite (TIA) sachant que cinq agents essentiels sont à mettre en cause :
‒ Salmonella : essentiellement dans la viande de bœuf hachée et
insuffisamment cuite;
 ‒ Staphylococcus aureus :essentiellement dans les viandes cuisinées,
étuvées, réehaffées et réfroidies lentement;
‒ Clostrridium perfringens : (essentiellement dans les bouillons de
viande, fond de sauce, plat cuisinésà l’avanceà base de viande et
réfroidis lentement) ;
‒ Escherichia coli entérohémorragique : essentiellement dans les
steaks hachéscuits à moins de 65°C;
‒ Clostridium botulinum : essentiellement dans les produits
appertisésà base de viande.
Notons que le muscle n’est pas un bon milieu de culture car il est protégé par le
tissu conjonctif. En revanche, la viande hachée, découpée, hachée est beacoup
plus fragile.

VII. La qualité sanitaire de la viande : maîtrise de l’hygiène dans la filière de la viande

Afin de limiter au maximum la contamination des viandes, leur préparation doit respecter trois
principes fondamentaux/
- Les animaux doivent être abattus dans un abattoir.
- Tous les abattoirs doivent être inspectés en permanence par les services vétérinaires.
- Seules les viandes reconnues saines et salubres après l’inspection sanitaire seront
destinées à la vente pour la consommation humaine.
La maîtrise de l’hygiène à toutes les étapes de la filière est donc une préoccupation de tous les
instants. En effet, la production et la distribution deb ces denrées alimentaires sont réglementées
par de nombreux textes qui doivent permettre la mise sur le marché de viandes ne présentant
aucun danger pour la santé des consommateurs. Le contrôle permamanent des moyens de
production et de l’efficacité des des mesures mises en place pour assurer l’hygiène est regi
conjointement par des professionnels eux-même et les agents des services de contrôle de l’Etat.
Les différents niveau de contrôle s’organise de la manière suivante :
‒ au niveau des opérateurs de la filière, il est nécessaire de respecter :
• l’identification , l’identification, la santé et la protection des animaux avec :
- la surveillance de la santé des animaux ;
- une alimentation sécurisée et contrôlée
- une protection des animaux lors du transport ;
• l’hygiène de la préparation des viandes avec :
- l’hygiène des locaux (aménagement correcte des ateliers) ;
- l’hygiène du personnel (corporelle, vestimentaire et comportementale) ;
- l’hygiène u matériel utilisé pour la préparation de la viande
• l respect de la chaine du froid afin de conserver les qualités sanitaires et
organoleptiques.
‒ au niveau des contrôles réglementaires ; une inspection se porte sur tous les stades clés
des filières viandes et en tous lieux, depuis l’animal vivant enélévage jusqu’aux viandes
dans les points de ventes, en passant par les carcasses à l’abattoir et les viandes dans les
atéliers de découpe. Ainsi, une identifocation des animaux par un « passeport »
cmprenant un numéro d’ientité, un numéro de cheptel et un numéro d’abattage est
apposée sur la carcasse puis reportée la pièce de découpe. Une fois dirigé vers le
boucher,, la carcasse continue à être identifiée par une facture portant le numérode ka
carcasse. Lors de la découpe en atelier, on lui attribuera un numéro de lot et une fiche
de coupe.
 La qualité et la sécurité des produits carnés de même que l’hygiène des différents étapes
d’élaboration sont contrôlées par les services vétérinaires. De plus, sur place, un certains
nombre d’outils de maîtrisede l’hygiène sont réalisés sous la responsabilitédes
professionnelsafin de repondre au objectifs réglementaires (autocontrôles).

ANNEXES
Première transformation ou préparation des animaux à l’abattoir

Annexe 1 : Diagramme de la transformation des bovins

Opérations techniques Produits

Reoos
Stabulation Animal sur pied
Diète hydrique

Amenée
OPERATIONS SOUILLEES

Etourdissement

Saignée Sang + tête

Stimulation électrique

Prédépouille
Habillage Pieds + Cuir

Dépouille

Tripes + boyau +
Eviscération organes génitaux
Carcasse
OPERATIONS PROPRES

Fente 2 x ½ carcasse

Douchage

Marquage finition

Réfrigération
Annexe 2 : Diagramme de la transformation des petits ruminants

Opérations techniques Produits

Reoos
Stabulation Animal sur pied
Diète hydrique

Amenée
OPERATIONS SOUILLEES

Sans
Etourdissement
Electrique
Abattage
Saignée
Sang + tête

Prédépouille
Habillage

Dépouille Pieds + Peau

Présentation particulière (brulage sans dépouille)

Tripes + boyau +
Eviscération organes génitaux
Carcasse
OPERATIONS SAINE OU PROPRES

Douchage

Marquage finition

Réfrigération (non systématique)

Annexe 3 : Diagramme de la transformation des porcs

Opérations techniques Produits

Repos
Stabulation Animal sur pied
Diète hydrique

Amenée

Electrique
Etourdissement
Chimique
Abattage
OPERATIONS SOUILLEES

Saignée Sang

Lavage

Echaudage
Horizontal : 60-63°C (5-6 mn)
Vertical : par douchage en
tunnel ou à la vapeur en tunnel

Habillage Epilage Poils

Flambage ou brûlage au noir

Grattage

Finition

Tripes + boyau +
Eviscération organes génitaux
OPERATIONS SAINE

Carcasse

Lavage

Ressuage
Annexe 4 : la découpe de bœuf

Annexe 5 : découpe de veau

Annexe 6 : découpe des petits ruminants

Annexe 7 : découpe de porc
 PRODUITS DE CHARCUTERIE

C’est l’ensemble des préparations, ayant subi ou non une cuisson, réalisées à partir de viandes
(essentiellement) ou d’abats hachés et conditionnés et additionnés de graisses, d’aromates,
d’épices.
Les charcuteries ont mauvaise réputation car elles sont pour la grande majorité riche en graisse,
en additifs et en sel. Cependant, de plus en plus, les animaux sont nourris différemment
entrainant une diminution de la composition des charcuteries en lipides et la quantité de sel
utilisée lors de leur élaboration tend à diminution dans de nombreux produits (même si elle
demeure non négligeable). De plus des charcuteries « légères’ » ou « allégées » sont apparues
sur le marché avec une diminution de moitié de leur teneur en matières grasses. Les matières
premières alors utilisées sont la viande de volaille ou des protéines de soja associées à d’autres
additifs.

1. Classification des produits de la charcuterie

2. Les matières premières utilisées lors de la fabrication des produits de la

charcuterie
2.1. Les ingrédients d’origine carnée
2.1.1. Le maigre
Le maigre correspond à la partie comestible des carcasses d’animaux utilisée lors de la
fabrication des charcuteries c’est-à-dire à leur partie musculaire (c’est ce qui représente « le
rouge » du saucisson).
2.1.2. Le gras
On utilise généralement les gras de porc sauf dans produits destinés une clientèle ne
consommant pas cet animal ou dans les produits allégés. Dans ce cas, on emploie de la grasse
de bœuf, de volaille ou des matières grasse végétale.
2.1.3. Les abats
Les plus couramment utilisés sont le foie puis cervelle, les rognons, les produits de triperie et
le museau (pour les pâtés de tête).
2.2. Les ingrédients d’origine non carnée
Ils sont utilisés pour modifier le goût ou pour leurs propriétés technologiques.
 2.2.1. Le sel
Il permet d’accentuer la sapidité des produits. Il diminue par ailleurs l’activité de l’eau et à
donc un rôle de conservateur puisqu’il est bactériostatique.
2.2.2. Les sucres alimentaires
Exemples : saccharose, lactose, le sirop de glucose, … qui ne sont pas utilisés pour leur goût
sucré mais comme agent de saumurage pour les salaisons. Ils favorisent la croissance des
bactéries acidifiantes créant ainsi un Ph acide qui assure une bonne conservation et permet
grâce aux nitrites la formation d’oxyde d’azote qui se fixe sur la myoglobine générant la
couleur rose de certaines charcuteries.
2.2.3. L’eau
Il permet de dissoudre les composants hydrosolubles et crée la phase aqueuse des émulsions
(mousses).
2.2.4. Les liants
Ils permettent non seulement de donner du goût mais aussi utilisés pour leur intérêt
technologique en tant qu’émulsifiant, stabilisant et rétenteurs d’eau.
Ils peuvent être d’origine animale ou végétale (sous forme de protéines ou amylacée).
2.2.5. Les épices, aromates et condiments
Exemples : poivres, vinaigre, herbes, … Ils agissent sur les qualités organoleptiques de
chaque produit et leur confèrent leur spécificité.

2.3. Les additifs

Les différents additifs autorisés sont :
‒ les colorants (carmin de cochenille, caramel, caroténoïdes, rouge de betterave,
curcumine et canthaxanthine) ; notons que dans les pièces de viandes crues,
séchées ou cuite, aucune addition de colorant n’est autorisé ;
‒ les acidifiant : ils sectionnent une flore spécifique ;
‒ les exhausteurs de goût : ils améliorent la saveur des produits ;
‒ les conservateurs (exemples : nitrate de potassium, nitrates de sodium et le
nitrite de sodium sous forme de sels nitrités) fig xxx

Figure 1: mode d’action des nitrates sur la myoglobine des produits de salaison
‒ les antioxygènes
‒ l’acide L ascorbique qui possède les propriétés suivantes :
- c’est un antioxydant : il protège la myoglobine de l’oxydation ainsi
que le rancissement des corps gras ;
- c’est un réducteur : il favorise la formation de nitrosomyoglobine
en réduisant les nitrites : il bloque ainsi les nitrites libres, limitant
alors la formation de nitrosamine. ;
 - c’est un stabilisant : il assure de la couleur de la nitrosomyoglobine
formé en évitant son oxydation à la lumière et à l’air ou son
oxydation par les peroxydes formé à partir des lipides. Il freine
aussi la formation des peroxydes.
‒ L’acide érythorbique et son sel de sodium : ces antioxydants réduisent
l’utilisation des nitrites de 20 à 25% ;
‒ Les agents stabilisants : ce sont les phosphates et les polyphosphates qui
agissent au niveau des protéines de la viande en leur permettant de conserver à
la cuisson leur eau de constitution. On observe également une meilleure
solubilisation des protéines myofibrillaires d’où une meilleure tenue de coupe
du produit. Ils retardent le rancissement et stabilisent la couleur. Leur
utilisation est interdite dans les produits secs, les produits crus et les jambons
cuits supérieurs ;
‒ Les épaississants et les gélifiants : ils permettent de donner la consistance
voulue pour chaque produit et sont utilisés dans certaines charcuteries cuites.il
s’agit de l’alginate de la caroube, du guar, des gommes, des xanthane et des
carraghénanes.

3. Conservation des produits de charcuterie et de salaison

3.1. Par salage : le salage
3.1.1. Principe de la conservation par le sel
Les produits de charcuterie sont, pour la plupart des « semi-conserves » qui doivent être
salées en vue d’assurer leur conservation. Afin d’obtenir des produits stables au stockage on
utilise deux techniques :
‒ Le salage : qui se fait par vaporisation de sel en surface ;
‒ La salaison : qui se fait par diffusion de sel dans la masse de produit.
Le sel au contact de la viande, ce qui engendre une perte d’eau et provoque une diminution de
l’Aw en vue d’une meilleure conservation. Cependant, il donne aux aliments une couleur
grisâtre d’où la nécessite d’additionner des nitrates et/ou des nitrites qui recolorent la chair en
rose.
3.1.2. Effets du sel
‒ Action sur le goût
Le sel renforce le goût de ces produits.
‒ Action physique
Grâce à la diminution de l’Aw, il limite la croissance de la plupart des bactéries ainsi que les
réactions enzymatiques des tissus.
‒ Action parasitaire
Son action a lieu vis-à-vis des trichines, des tænias et des autres parasites susceptibles de
contaminer les viandes.
‒ Action bactériologique
Elle s’exerce sur certaines souches bactériennes en particulier le Clostridium botulinum et est
renforcée par addition des nitrates.
‒ Sélection de microorganismes
Le sel sélectionne des microcoques et des bactéries lactiques responsables de la formation des
composés aromatisant.
‒ Action virulicide
Cet effet est variable car il semble que la matière grasse utilisée lors de la fabrication de ces
produits protège les virus des effets du sel.
 3.2. Conservation par la fumée : le fumage
3.2.1. Définitions
On distingue :
‒ Le fumage ou fumaison qui désigne l’action d’exposer à la fumée, certaines denrées ;
‒ Le saurissage : qui désigne la conservation par fumage associé au saumurage.

3.2.2. Principe de la conservation par la fumée

C’est une méthode qui s’applique sur des produits aussi bien crus que cuits.
Ainsi, cela peut se faire :
‒ à froid c’est-à-dire à des températures inférieures à 20 °C (la viande n’est pas cuite) ;
‒ à chaud c’est-à-dire au-delà de 70°C (la viande est cuite)
3.2.3. Les effets de la fumée
La fumée contient au moins des milliers de contaminants responsables d’un goût et d’un
arôme particulier mais elle possède des propriétés bactériostatiques.
Tableau xxx: les différents constituants de la fumée et leurs effets

Selon l’intensité de traitement, (notamment lorsqu’il est associé au salage) permet donc une
conservation assez longue. Il est aussi recherché pour son effet organoleptique.
Cependant, la fumée contient des composés indésirables appelés des hydrocarbures
polycycliques aromatiques (HPA) parmi lesquels dix sont cancérigènes.
Remarque : à la place de la fumée on peut utiliser des extraits de fumée dépourvus de composés
cancérigènes tout en conservant l’arôme des produits.
Les produits de fumaison contiennent tout de même un grand nombre de constituants irritant
pour la muqueuse notamment chez les sujets fragiles. Leur consommation doit donc se faire
avec modération.
3.3. Conservation par le séchage
C’est une méthode très ancienne qui consiste à déshydrater les produits. A l’origine, elle se
faisait à l’air ambiant, au soleil ou dans des caves, mais elle a été remplacée par une technique
industrielle.
Ce procédé inhibe la prolifération bactérienne en abaissant la teneur en eau qui atteint au final
10% (contre 70% à l’origine). Mais il est aussi responsable d’un appauvrissement en
vitamines hydrosolubles, d’une augmentation de la valeur énergétique (multipliée par un
facteur énergétique d’environ 2.5 par rapport à la viande d’origine)
Exemple de produits conservés par séchage : la viande de bœuf séchée, le jambon sec.

4. Produits carnés
− Les jambons
Exemple : jambon de Paris, jambon cuit à l’os, …
Il est fabriqué avec le membre postérieur du porc. Il existe trois de qualité du jambon :
• Le jambon cuit supérieur ;
• Le jambon de choix ;
• Le jambon cuit standard.
Le jambon blanc se caractérise par la richesse en protéines (20% en moyenne sauf pour le
jambon cuit standard : 12%). Sa teneur en lipides varie
− Les lardons
− Les pâtés de foie et les pâtés de campagne
− Les saucissons secs
− Les saucissons à cuire
− Les saucissons de Strasbourg et de Frankfort
− Les rillettes
− Les boudins noirs
− Les boudins blancs
− Andouilles et andouillettes
− Fromage de tête ou pâté de tête
− Charcuterie de volaille.