INRA Prod. Anim.
,
2015, 28 (2), 119-124 Quelles exigences de qualités pour les
poissons d'élevage et issus de la pêche ?
La chair de poisson est, au même titre
que la viande des animaux terrestres, un
produit carné. Ce produit présente néan-
moins quelques particularités. Il recou-
vre, sous le nom générique de « poisson »,
une très grande variété de genres et
d'espèces dont les caractéristiques exploi-
tées (taille, morphologie, aspect) condui-
sent à des produits variés. Ainsi pour les
espèces de la famille des salmonidés
(truites, saumon), la commercialisation,
de la même manière que pour les ani-
maux terrestres, peut être faite sous dif-
férentes formes, fraiche (entier, darne,
filet…), transformée (fumé, séché, mariné,
produits traiteur…) ou en conserves et
plats cuisinés. D’autres espèces présen-
tent en revanche des formes de valorisa-
tion plus limitée, comme le Panga vendu
sous forme de filet.
Sous le même terme de « poisson »,
on peut parler d'un animal sauvage, issu
de la pêche, ou d'un animal issu d'une
filière de production dont on peut assu-
rer la traçabilité sur une partie voire
l'ensemble de son cycle de production
(origine génétique, alimentation, condi-
tions de production, fraicheur). En
conséquence, les qualités recherchées
sont très variables d'une espèce à l'autre
ou d'un groupe de produits à l'autre.
1 / Production et consomma-
tion de poissons
L'originalité des poissons est de pro-
venir de deux filières distinctes, des
captures, issues de la pêche, et des pro-
duits issus de la pisciculture. A l'échelle
mondiale, le volume des poissons pêchés
est de l'ordre de 80 millions de tonnes
en 2011 (dont 87% de captures marines),
tandis que celui des poissons issus de la
pisciculture est d'environ 44 millions de
tonnes en 2012 (FAO 2011, FAO 2014,
tableau 1). La production mondiale de
poissons d’aquaculture a connu une très
forte croissance ces 40 dernières années
(moyenne de 8,8% annuelle) et en 2011
elle a rejoint et désormais dépasse la pro-
duction de viande bovine (« Earth Policy
Institute », http://www.newscientist.com/
article/dn23719-farmed-fish-overtakes-
farmed-beef-for-first-time.html#.VVso-
PntlBc. Par conséquent la part des pro-
INRA, UR1037 Physiologie et Génomique des Poissons, F-35000 Rennes
Courriel : florence.lefevre@rennes.inra.fr
duits d’aquaculture (dont les coquillages
et crustacés) dans l'ensemble de la con-
sommation des produits aquatiques n'a
cessé d'augmenter depuis le début des
années 1990 jusqu'à représenter 42% en
2012 (FAO 2014). En France, le volume
total de poissons commercialisé issu de
la pêche est de l'ordre de 350 000 tonnes
en 2011, tandis que la pisciculture fournit
de l'ordre de 50 000 t de poisson (en 2010)
pour un chiffre d'affaire d'un peu plus
de 200 millions d'euros (FranceAgrimer
2013). La pisciculture française se répar-
tit en trois grands secteurs : la salmoni-
culture (truites, saumon) (35 800 t), la
pisciculture marine (bar, dorade, turbot,
maigre) (5 700 t) et la pisciculture d'étang
(carpe, gardon…) (8 000 t) dont une
partie de la production est destinée au
repeuplement (FranceAgrimer 2013).
La consommation moyenne de produits
aquatiques des français est de l'ordre de
35 kg/hab/an, ce qui contribue à plus de
8% de l'apport protéique total et un peu
plus de 13% de l'apport en protéines ani-
males (FranceAgrimer 2014). Les pois-
sons représentent une consommation de
l'ordre de 24 kg/an/hab (FranceAgrimer
2014). La consommation de poisson est
donc importante dans le monde et en
France pour l’apport en protéines. Néan-
moins, après une forte augmentation entre
les années 1960 et 1990, elle s'est stabi-
lisée depuis le début des années 2000, avec
même une tendance récente à la baisse
(FranceAgrimer 2014). A cette consom-
mation correspond une production mon-
diale dans laquelle l’aquaculture prend une
place de plus en plus importante (se rap-
prochant de 50%). Ce n'est pas le cas au
niveau national où la part de production
piscicole est faible et stagne. En consé-
quence, la France n'est pas autosuffisante
pour sa production de produits aquatiques
et importe de l'ordre de 1,9 millions de
tonnes (équivalent poids vif, tous pro-
duits aquatiques) pour une valeur de 4,6
millions d'euros (FranceAgrimer 2014).
2 / Principales qualités recher-
chées
Les qualités recherchées concernent
tous les critères de qualité, toutefois le
F. LEFÈVRE, J. BUGEON
niveau d’exigence pour chaque critère
peut être différent selon l'espèce ou le
type de produit.
2.1 / Qualités sanitaires
La première qualité exigée de tout
aliment est d'être sain et exempt de tout
élément potentiellement pathogène pour
l’Homme. Les poissons peuvent contenir
des éléments pathogènes de différentes
natures comme des parasites (nématodes
Anisakis spp par exemple) des bactéries
(Listeria monocytogenes, Salmonella
spp., Shigella spp., Escherichia coli…),
des virus, des biotoxines (intoxication à
l’histamine par exemple) et des produits
chimiques (Polluants Organiques
Persistants et métaux lourds par exem-
ple).
Par leur milieu de vie aquatique, les
poissons peuvent être contaminés par
des polluants présents dans l'eau et qui
peuvent pénétrer dans le poisson par
les branchies. La voie de contamination
privilégiée reste l’alimentation par
laquelle on observe un phénomène d'ac-
cumulation des composés toxiques tout
au long de la chaîne alimentaire que ce
soit pour les poissons sauvages ou pour
les poissons d’élevage dans le cas d’uti-
lisation pour la fabrication des aliments
de matières premières contaminées. Les
risques sanitaires sont en partie liés à
l'état de fraicheur du poisson et à un
strict respect de la chaîne du froid. La
fraicheur est un critère plus facilement
maitrisable pour les poissons d'aquacul-
ture puisque, contrairement à ceux issus
de la pêche, l'approvisionnement est
adaptable à la demande du marché.
2.2 / Qualités technologiques
Comme pour d’autres produits ani-
maux, le marché exige une certaine cali-
bration pour la commercialisation. On
peut par exemple observer chez la truite
arc-en-ciel trois tailles de commerciali-
sation : la truite portion (≈250 g, < 1 an),
la truite à filet (≈500 g) et la grande truite
(≈1-3 kg, ≈ 2 ans) destinée au fumage.
En sortie de pisciculture, étant donnée
la variabilité de la croissance, un tri
est nécessaire pour satisfaire ces exi-
gences.
INRA Productions Animales, 2015, numéro 2
120 / F. LEFÈVRE, J. BUGEON

Tableau 1. Quelques chiffres de production et de consommation des poissons issus de la production piscicole ou de la filière
pêche.

Production
Total Captures Captures Total Aquaculture Aquaculture
Total
Captures continentales marines Aquaculture continentale marine
Monde
(1) 158* 11,6* 79,7* 66,6* 41,9* 24,7*
(dont 136,2 (82,4 en 2011
(million de t)
consommation
91,3* (11,1 en 2011 dont
dont 69,9
(dont 44,2 (dont 38,6 (dont 5,6
(Chiffres 2012) 10,1 poissons) poissons) poissons) poissons)
humaine) poissons)
Europe (1)
(million de t) 15,8* 12,9* 2,9* 0,5* 2,4*
(Chiffres 2012)
(2)
France
(en t) 419 236* 225 900*
(Chiffres 2011)
667 000* 43 800
France
(3) (dont 417 000 464 000* (dont 35 800 5 700
(en t) poissons, (dont 202 700*,
salmonidés et (bar, daurade,
210 000 310 000 frais, (dont 49 500
(Chiffres 8 000 autres autres poissons
coquillages, 154 000 poissons)
2010/2011) poissons eau marins)
19 000 congelés)
douce)
crustacés)
(2)
Consommation *
Monde Afrique Amérique Asie Océanie Europe France
35,2*
(dont
24
Consommation
(kg/an/hab)
18,9* 9,7* 14,2* 21,6* 25,4* 22,0* poissons ; 81%
pêche, 19%
(3)
pisciculture)
Contribution
à l'apport
en protéines 6,5* 18,2* 6,9* 23,2* 11,1* 11,5* 13,3*
animales (%)
Contribution à
l'apport protéique 16,7* 4,2* 3,9* 7,7* 6,9* 6,5* 8,4*
total (%)

* Poissons + autres produits aquatiques (coquillages et crustacés).

(1) (2) (3)
FAO (2014) ; FAO (2013) ; FranceAgriMer (2013).

A ces différents types de produits vont de plus une variabilité importante des 2.3 / Qualités nutritionnelles
correspondre également des exigences rendements de découpe qui peuvent aller
en termes de rendements de découpe et par exemple chez la truite arc-en-ciel de La composition de quelques espèces
de transformation (figure 1). Ce sera le 75 à 86% pour le rendement en carcasse de poissons, issus de la pêche ou d'éle-
rendement en carcasse pour les poissons et de 37 à 44% pour le rendement en vage, et comparée à la viande, est pré-
vendus entiers éviscérés, l'aptitude à la filet paré (parage extra) et pelé (Bugeon sentée dans le tableau 2. La chair de
découpe (manuelle ou automatisée) et et al 2010). L’évaluation directe et indi- poisson est un produit carné qui possède
les rendements en filets pour les poissons recte, via l’analyse de la morphologie, les mêmes qualités nutritionnelles que
vendus sous forme de darne ou de filets, permettent d’envisager l’amélioration de la viande en tant qu'apport de protéines
ou enfin l'aptitude aux procédés de trans- ces caractères par sélection génétique de qualité, couvrant les besoins en acides
formations (salage, séchage, fumage, (Haffray et al 2013). Au-delà de cette aminés essentiels de l'Homme. La gran-
cuisson…) pour les poissons transformés. variabilité de conformation, des malfor- de particularité de la chair de poisson
mations de type fusions vertébrales peu- concerne ses lipides avec une grande
A toutes ces étapes les performances vent affecter l'aspect global des poissons richesse en acides gras polyinsaturés à
des animaux vont être déterminées par et les rendements de découpe et sont de longues chaînes de la série n-3 (ω3)
leurs caractéristiques initiales en termes de nature à déprécier le produit (Taylor et (acide eicosapentaénoique : EPA et
morphologie et d’adiposité. On observe al 2011). acide docohexaénoïque : DHA) parti-
culièrement bénéfiques pour la santé
Figure 1. Illustration de la relation entre morphologie des poissons et rendements
humaine. La présence plus ou moins
en filets chez la truite arc-en-ciel. Variabilité de la morphologie sur l'axe discriminant
importante de ces acides gras est condi-
entre un lot de truite à bas rendement (42%, en bleu) et haut rendement (50% en
tionnée par i) la teneur en lipides mus-
rouge).
culaires et ii) la nature des acides gras
présents dans l'alimentation du poisson.

La variété des espèces de poissons

consommées englobe des poissons dits
« maigres » (lieu, merlan, morue…), dont
le muscle ne renferme que quelques %
de lipides (essentiellement neutres), et
des poissons dits « gras » dont la teneur
en lipides musculaires peut largement
dépasser les 10% (hareng, maquereau,
saumon d'élevage…). Tous les intermé-

INRA Productions Animales, 2015, numéro 2

 Quelles exigences de qualités pour les poissons d'élevage et issus de la pêche ? / 121

Tableau 2. Composition (valeur moyenne et min-max entre parenthèses) pour 100 g de filet frais de quelques espèces de
poissons issus de la production piscicole ou de la filière pêche. Comparaison avec la viande de quelques espèces terrestres et
illustration de l'évolution de cette composition dans des produits transformés.

EPA +
Nom Protéines Glucides Lipides
Nom commun Origine Eau (g) DHA
3/
6 Réf
scientifique (g) (g) totaux (g)
(mg)
Poissons
79,3 18,2 0,4 0,9
Lieu noir Pollachius virens Pêche ANE (78,3-80,2) (17,2-19,4) (0,2-0,7) (0,8-1,0)
266 11,7 (1)
Cabillaud 79,7 17,9 0,8 0,4
Gadus morhua Pêche ANE (79,63-80,6) (17,5-18,9) (0,2-1,4) (0,2-0,5)
176 7,5 (1)
(morue)
80,1 18,0 0,3 0,4
Sole Solea solea Pêche ANE (78,8-81,3) (16,8-19,6) (0,1-1,0) (0,3-0,5)
100 5,1 (1)
Dicentrarchus 76,8 20,1 0,3 1,6
Bar sauvage Pêche ANE (75,8-77,5) (19,6-20,5) (0,2-0,7) (1,0-1,8)
404 7,2 (1)
labrax
Spondyliosoma 72,9 20,5 0,2 5,1
Dorade grise Pêche ANE (70,9-74,1) (20,1-21,4) (0,1-0,4) (3,6-7,3)
858 4,8 (1)
cantharus
Cyprinus carpio Elevage 77,3 17,7 1,4 2,5
Carpe (74,5-79,3) (17,5-18,0) (0,7-2,8) (0,6-4,2)
126 0,6 (1)
carpio France
Elevage 76,5 18,3 0,3 3,8
Turbot* Psetta maxima (72,6-78,3) (18,1-18,5) (0,1-0,7) (1,7-7,6)
792 3,3 (1)
France
Truite arc-en- Oncorhynchus
Pêche, Iran 78,4 19,2 NR 1,12
350 3,8 (2)
ciel portion mykiss
Truite arc-en- Oncorhynchus Elevage, 75,5 19,4 0,9 2,9
715 1,8 (1)
ciel portion mykiss France (74,1-76,2) (18,5-20,3) (0,4-1,6) (1,5-4,4)
Truite arc-en- Oncorhynchus Elevage, 72,3 19,1 1,4 6,0
1145 1,7 (1)
ciel à filet mykiss France (69,9-75,2) (18,5-20,5) (0,1-2,8) (2,7-8,5
Dicentrarchus Elevage, 72,8 21,4 0,2 4,1
Bar - élevage (71,8-75,2) (20,7-22,1) (0,1-0,2) (2,5-4,8)
1017 3,5 (1)
labrax France
Elevage 72,7 20,8 0,3 4,8
Dorade royale Sparus aurata (70,4-74,7) (19,8-21,4) (0,1-1,1) (2,9-7,4)
882 2,9 (1)
France
Elevage
Saumon 65,6 20,0 0,2 12,9
Salmo salar Norvège, (52,6-67,7) (17,6-21,4) (0,1-0,3) (10,1-17,1)
1481 1,9 (1)
Atlantique
Ecosse
Sardina Pêche 75,6 21,9 6,9
Sardine (73,3-78,1) (19,3-23,9)
NR
(2,5-11,5)
1300 10,1 (3)
pilchardus Méditerranée
Scomber 66,4 18,1 0,2 14,2
Maquereau Pêche ANE (63,2-71,8) (17,1-18,8) (0,1-0,4) (8,7-18,5)
2470 8,2 (1)
scombrus
68,3 18,7 1,1 10,6
Hareng «gras» Clupea harengus Pêche ANE (66,3-69,0) (18,4-19,0) (0,4-2,1) (9,7-13,1)
1276 6,8 (1)
Viandes d'animaux terrestres
Races
Bœuf** Bos taurus laitières et 69-65 20,4-23,0 NR 2,3-8,7 7-14 0,3-0,5 (4)
à viande
Porc*** Sus scrofa 59-75 16,2-22,3 NR 2,1-23,6 1-4 0,03-1,7 (5)
Elevés en 0,16-
Agneau**** Ovis aries 68-76 18,0-20,2 NR 4,5-13,7 4-15
0,20
(3)
bergerie
Poulet Gallus gallus Filet, cuisse 70,8-78,4 18,4-26,2 NR 1,3-4,5 NR NR (6)
Poissons transformés
Truite arc-en- Oncorhynchus Elevage, 65,4 23,1 0,2 7,0
1333 2,4 (1)
ciel fumée mykiss France (62,4-68,6) (21,6-25,0) (0,1-0,6) (4,6-8,5)
Cabillaud pané
® Gadus morhua Pêche ANE - 13 16 6,7 NR NR (7)
Findus *****
Sardine à Sardina Conserve, 62,2 24,0 0,9 10,5
1535 5,0 (1)
l'huile d'olive pilchardus chair égouttée (59,7-66,3) (21,9-26,3) (0,3-1,4) (8,2-12,7)
Sardine à
Sardina Conserve,
l'huile végétale 57,9 25,0 0,4 13,8 1862 1,4 (1)
pilchardus chair égouttée
(non olive)
Maquereau Scomber Conserve, 64,4 17,8 2,5 13,9
1669 5,9 (1)
au vin blanc scombrus chair égouttée (63,4-66,3) (15,8-20,2) (0,1-5,1) (13,3-14,3)

EPA = acide eicosapentaénoique ; DHA = acide docohexaénoïque ; ANE = Atlantique Nord-Est ; NR = Non Renseigné ;
*Turbot : filet frais avec TA sous-cutané ; **Bœuf : 7 morceaux différents (Tende de tranche, Macreuse à bifteck, Paleron, Bavette,
Faux-filet, Entrecôte dégraissée, Plat de côte dégraissé) ; ***Porc : 9 morceaux différents (Côte échine, Côte première, Escalope de
Jambon, Filet mignon, Poitrine fraiche, Rôti épaule, Rôti filet, Rôti pointe, Travers) ; ****Agneau : 5 morceaux différents (Gigot, Collier,
Selle dégraissée, Côte filet dégraissée, Côte première dégraissée) ; ***** : 63,2% de cabillaud.
(1) (2) (3)
Projet Composition nutritionnelle des produits aquatiques - www.nutraqua.com ; Fallah et al (2011) ; Bouderoua et al (2011) ;
(4) (5) (6) (7)
CIV
INRA (2006 – 2009) ; INAPORC (2005) ; Brunel et al (2006) ; http://www.findus.fr/fr/produits/poissons/iid/79.html

diaires existent, et l'on peut, pour certai-
nes espèces dont les salmonidés, large-
ment moduler cette teneur par les pra-
tiques d'élevage ou les choix génétiques
(voir Lebret et al 2015, ce numéro). Par
exemple, chez la truite arc-en-ciel, une
sélection divergente basée sur une esti-
mation de la teneur en lipides musculaires
par le fat-meter®, conduit à une différence
de plus de 3% sur la teneur en lipides
musculaires au stade portion après trois
générations de sélection entre la lignée
« maigre » et la lignée « grasse » (5,41
vs 8,72% du poids frais, Quillet et al
communication personnelle).

INRA Productions Animales, 2015, numéro 2

122 / F. LEFÈVRE, J. BUGEON
2.4 / Qualités sensorielles
Les qualités sensorielles sont celles
perçues par nos sens depuis la perception
visuelle (aspect, couleur) du produit jus-
qu'à la dégustation en bouche qui intègre
des perceptions de flaveur (goût + odeur)
et de texture.
Pour les poissons vendus entiers l'aspect
global recouvre l'intégrité (absence de
blessure, d’altération des nageoires), la
couleur de la robe, la présence de mucus,
etc. Un certain nombre de critères exter-
nes peuvent être pris en compte dans
l'évaluation de la fraicheur telle que
l'aspect de l'œil, la couleur des branchies,
la brillance de la robe, etc. Pour les
espèces commercialisées en filets ou en
darnes, la couleur des filets est un para-
mètre de qualité qui conditionne le com-
portement d'achat. La majorité des espè-
ces consommées sont à chair blanche et
l'évaluation de la couleur portera sur la
blancheur, la brillance ou une chair plus
ou moins translucide ou laiteuse (Digre
et al 2011). La couleur rose-orangée de
la chair est caractéristique des salmonidés
(truites, saumon). Cette coloration est liée
à la fixation dans le muscle de pigments
caroténoïdes : l’astaxanthine et/ou la can-
taxanthine, apportés par l’alimentation.
Elle n'affecte pas le goût du produit.
L'intensité et l'homogénéité de cette
couleur est une qualité essentielle pour
ces espèces (Choubert 1992). Au-delà
de la couleur, l'aspect général des filets
est un critère de qualité important dans
le choix du consommateur. Le tissu adi-
peux musculaire n'est pas ou peu pig-
menté et, par contraste avec les fibres
musculaires qui sont pigmentées, une
perception visuelle de la teneur en lipi-
des est possible via l'appréciation de
l’importance du développement des adi-
pocytes au sein des cloisons conjonctives
(myoseptes) séparant les muscles et au
sein du périmysium (équivalent du per-
sillé). Enfin, un défaut majeur de qualité,
le « gaping » concerne à la fois un défaut
d'aspect et de texture des filets. Il s'agit
d'une ouverture des feuillets musculaires
engendrée par la rupture des myoseptes
et/ou de l’interface myomère/myosepte.
Ce défaut concerne quelques espèces
comme la morue et les salmonidés, avec
une fréquence d’apparition plus impor-
tante au printemps et début d’été. Son
déterminisme biologique est toutefois
multifactoriel et reste encore non mai-
trisé en élevage.
La flaveur de la chair de poisson frais
est globalement jugée comme assez
neutre. Le consommateur recherche
d'ailleurs souvent un produit sans odeur
de poisson. Les composés déterminants
de la flaveur sont, en ce qui concerne la
saveur, les acides aminés libres, les pep-
tides, les acides organiques, les bases
quaternaires ammoniaquées et les miné-
INRA Productions Animales, 2015, numéro 2
raux. Les composés d'arômes volatils,
déterminant l'odeur des produits, sont
dérivés de l’oxydation des acides gras
polyinsaturés et pourraient être à l’ori-
gine des flaveurs spécifiques des pois-
sons. Les poissons d'eau douce et d'eau
de mer ont des composés volatils diffé-
rents (Haard 1992). Chez les espèces
d'eau douce, un problème de qualité
majeur est la présence d'« off-flavor »
(odeur de moisi associée à un goût de
vase). Ce défaut est dû à la présence dans
la chair de géosmine et d'isobornéol,
composés produits par des microorganis-
mes parfois présents dans le milieu
(Robin et al 2006). Un contrôle strict
des lots en sortie de pisciculture doit
être effectué pour éviter la commerciali-
sation de ce type de produit.
Les critères de texture recherchés
chez la chair de poisson sont très diffé-
rents de ceux de la viande des animaux
terrestres. Les caractéristiques recher-
chées sont l'intégrité ou la tenue pour
le produit cru, et plutôt la fermeté, le
moelleux/gélifié et la jutosité pour les
produits transformés. Ces qualités dépen-
dent de l’organisation musculaire, de la
nature, de la quantité et des propriétés des
protéines des fibres musculaires et du
tissu conjonctif. La teneur en lipides
musculaires participe également à bon
nombre de caractéristiques texturales dont
le moelleux et la perception de jutosité.
Ces qualités texturales dépendent donc
des caractéristiques initiales du produit,
résultant de l'ensemble des conditions
d'élevage, des conditions d'abattage, de
l'évolution post-mortem, et des procédés
de transformation appliqués.
3 / Exigences des acteurs des
filières
Chaque acteur de la filière, du produc-
teur au consommateur, a des exigences
diverses vis-à-vis du produit. La première
préoccupation est d'ordre économique,
avec un souci de rentabilité.
Pour le producteur, il s'agit de produire
efficacement, en améliorant l'efficacité
alimentaire et en maitrisant la croissance,
afin que celle-ci soit homogène au sein
d’un lot pour satisfaire les besoins de
calibration des produits. La maitrise des
rendements de découpe est également
une préoccupation, il faut donc contrô-
ler la morphologie des poissons, l'adipo-
sité et la répartition des tissus adipeux.
Pour les transformateurs, les préoccupa-
tions s’expriment en termes de qualité de
la matière première, dont l'aspect, la cou-
leur, etc., ainsi que des questions d'apti-
tudes à la transformation, qui incluent la
maitrise des rendements de transforma-
tion, mais aussi des éléments de texture
comme la tenue des filets. Pour les pois-
sons issus de la pêche, la question de la
fraicheur est primordiale aussi bien pour
le potentiel de transformation que pour la
distribution en cas de vente du produit
non transformé.
Pour le consommateur, la question du
prix est déterminante ; viennent ensuite
des préoccupations sanitaires, liées à la
fraicheur et à l'environnement pour les
produits de la pêche, et à l'ensemble des
conditions de production pour les pois-
sons d'élevage. In fine, la facilité d'usage
du produit et de bonnes qualités organo-
leptiques sont recherchées. La présence
d'arêtes est une particularité connotée
négativement, qui peut être un frein à la
consommation, en particulier chez certai-
nes espèces comme la carpe par exemple.
Pour répondre à ces exigences des
démarches de qualité se sont dévelop-
pées dans la filière pêche comme dans
les filières piscicoles et se traduisent par
la mise en place de cahiers des charges
Label Rouge (7 pour des produits de la
pêche et 9 pour des productions piscico-
les, en 2011).
4 / Questions de recherches
prioritaires
De nombreux travaux de recherches
appliqués visent à maitriser la qualité
sanitaire des produits. Ils concernent la
mise au point de méthodes d'évaluation
de la fraicheur, l'augmentation de la
durée de vie des produits par différentes
biotechnologies (additifs antimicrobiens
ou antioxydant, irradiation, traitement
haute pression, biopréservation…) ou
grâce à l'amélioration des emballages
(matériau, atmosphères modifiées…).
La maîtrise des rendements de découpe
et de transformation est une question
importante pour les espèces élevées jus-
qu’à des stades « grande taille » comme
les salmonidés (saumon, truite), vendus
après transformation. En termes de recher-
ches, cela se traduit par l’étude des déter-
minismes biologiques de ces rendements.
Cela passe par l'étude de deux phénoty-
pes clés que sont l’importance et la répar-
tition des masses adipeuses d'une part,
et la description de la morphologie des
animaux (répartition des masses mus-
culaires) d'autre part. Les évolutions des
schémas de sélection et l’amélioration des
outils de phénotypage (morphométrie,
échographie) permettent d’envisager une
amélioration génétique de ces caractères
(Haffray et al 2013).
La principale qualité nutritionnelle de
la chair de poisson est son apport en aci-
des gras long polyinsaturés (AGLPI) de
la série n-3 (EPA et DHA) qui résulte

directement de la nature de l'aliment,
puisque la composition en acides gras
de la chair de poisson est le reflet de la
composition en acides gras de l'aliment
(Médale 2009). L'évolution actuelle de
la nature des matières premières dans
les aliments commerciaux, du fait de la
raréfaction des farines et huiles de pois-
sons issues de sous-produits de la pêche,
peut remettre en cause cette qualité. Un
des enjeux des recherches en nutrition
est d'anticiper cette évolution des aliments
en maintenant la productivité de l'éle-
vage et la qualité des produits. La com-
préhension et la maitrise de la capacité
de dépôt et/ou de synthèse des AGLPI
chez les poissons est une question essen-
tielle pour le maintien de la qualité
nutritionnelle du produit.
La texture de la chair de poisson est
déterminante car un manque de tenue des
filets peut être un facteur limitant pour
les transformateurs et cela fait partie des
critères d’appréciation du produit pour
Références
Bouderoua K., Mourot J., Benmehdi-Tabet-
Aoull F., Selselet-Attou G., 2011. The effects
of season and site of catch on morphometric
characteristics, mineral content, and fatty acids
of sardines (Sardina pilchardus) caught on the
algerian coast. J. Aquatic Food Prod. Technol.
20, 412-420.
Brunel V., Jehl N., Drouet L., Portheau M.C.,
2006. Poultry meat. Showcasing nutritional
value. Viandes Prod. Carnés, 25, 18-22.
Bugeon J., Lefèvre F., Cardinal M., Uyanik A.,
Davenel A., Haffray P., 2010. Flesh quality in
large rainbow trout with high or low fillet
yield. J. Muscle Foods, 21, 702-721.
Choubert G. 1992. Salmonid pigmentation :
Dynamics and factors of variation. A review.
INRA Prod. Anim., 5, 235-246.
CIV-INRA, 2006-2009. Analyses des compo-
sitions nutritionnelles des viandes, http://www.
lessentieldesviandes-pro.org
Digre H., Erikson U., Skaret J., Lea P., Gallart-
Jornet L., Misimi E., 2011. Biochemical, phy-
sical and sensory quality of ice-stored Atlantic
cod (Gadus morhua) as affected by pre-slaughter
stress, percussion stunning and AQUI-S-(TM)
anaesthesia. Eur. Food Res. Technol., 233, 447-
456.
Dupont-Nivet M., Bugeon J., Le Boucher R.,
Paboeuf G., Le Calvez J.M., Goardon L.,
Résumé
Le produit alimentaire « poisson » présente la particularité de recouvrir de nombreuses espèces animales, provenant de milieux
aquatiques variés (en termes de qualité d'eau, température, salinité…) et issus de captures dans le milieu « naturel » ou de filières de
productions aquacole. La part de l'élevage dans cette production est croissante au niveau mondial mais reste limitée au niveau national.
Le poisson peut exposer à des problèmes sanitaires particuliers, mais présente des qualités nutritionnelles remarquables pour son apport
en acides gras oméga 3. Les poissons présentent des qualités organoleptiques variées, sont utilisés dans des recettes/transformations
très diverses, et participent ainsi à la diversité culinaire des produits carnés.
Quelles exigences de qualités pour les poissons d'élevage et issus de la pêche ? / 123
les consommateurs de poisson. La com-
préhension du déterminisme de la texture
reste une question essentielle et passe
par une caractérisation fine et multi-
échelle du muscle (composition, archi-
tecture) qui requiert de nombreuses
méthodologies (rhéologie, biochimie,
transcriptomique, histologie, analyse
d’image). Un déterminisme génétique de
la texture des filets crus a été démontré
récemment (Dupont-Nivet et al 2012)
dont les bases biologiques, en termes
de composition protéique et d’organi-
sation tissulaire, restent à déterminer.
De même, l'évolution de la composition
des aliments pour poissons ou des systè-
mes de production peuvent modifier
notablement la qualité. Il apparaît donc
nécessaire de conforter nos connaissan-
ces sur la relation entre les caractéris-
tiques musculaires et la qualité de la
chair afin d’améliorer la qualité des pro-
duits et surtout d’éviter l’apparition de
défauts de qualité qui seraient préjudi-
ciables à la filière.
Labbé L., Vandeputte M., Quillet E., Lefèvre
F., 2012. Aqua 2012, Prague, Czech Republic,
1-5 Septembre.
Fallah A.A., Saei-Dehkordi S.S., Nematollahi
A., 2011. Comparative assessment of proximate
composition, physicochemical parameters, fatty
acid profile and mineral content in farmed and
wild rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Int.
J. Food Sci. Technol., 46, 767-773.
FAO, 2011. Yearbook. Fishery and Aquaculture
Statistics. 2011. Rome. 76p.
FAO, 2013. Statistics and Information Branch
of the Fisheries and Aquaculture Department.
2013. yearbook. Fishery and Aquaculture
Statistics. 2011. Roma. 76p.
FAO, 2014. The State of World Fisheries and
Aquaculture 2014. Rome. 223p.
FranceAgrimer, 2013. Les filières pêche et aqua-
culture en France, ÉDITION avril 2013©,
FranceAgriMer 2013
FranceAgrimer, 2014. Consommation des pro-
duits de la pêche et de l’aquaculture. Données
et bilans FranceAgriMer 2014.
Haard N.F., 1992. Control of chemical compo-
sition and food quality attributes of cultured
fish. Food Res. Int., 25, 289-307.
Conclusion
Les poissons représentent une grande
variété de produits, de par l'origine même
de la matière première et la diversité
des procédés de transformation qui leurs
sont appliqués. Les filières pêche et aqua-
culture révèlent une complémentarité
dans la fourniture de produits très divers
(espèces, tailles). Les questions de recher-
ches qui découlent d'une telle diversité
sont nombreuses et variées. Au-delà de
leurs qualités gustatives et de leur prati-
cité, ces produits sont souvent prisés
pour leurs qualités nutritionnelles dans
la fourniture d'acides gras oméga 3. Les
problèmes sanitaires qui peuvent découler
de la pollution des milieux aquatiques
amènent l’Agence nationale de sécurité
sanitaire (Anses) à recommander de
consommer deux portions de poissons par
semaine, en variant les espèces et les
origines.
Haffray P., Bugeon J., Rivard Q., Quittet B.,
Puyo S., Allamelou J.M., Vandeputte M.,
Dupont-Nivet M., 2013. Genetic parameters of
in-vivo prediction of carcass, head and fillet
yields by internal ultrasound and 2D external
imagery in large rainbow trout (Oncorhynchus
mykiss). Aquaculture 410, 236-244.
INAPORC, 2005. Etude nutritionnelle de la
viande de porc fraiche, ITP - CIV http://www.
lessentieldesviandes-pro.org
Lebret B., Prache S., Berri C., Lefèvre F.,
Bauchart D., Picard B., G. Corraze, F. Médale,
Faure J., Alami-durante H., 2015. Qualités des
viandes : influences des caractéristiques des
animaux et de leurs conditions d'élevage. In:
Numéro spécial, Le muscle et la viande. Picard
B., Lebret B. (Eds). INRA Prod. Anim., 28,
151-168.
Médale F., 2009. Lipid content and fatty acid
composition of the flesh of fish from fisheries
and farming. Cah. Nut. Diet., 44, 173-181.
Robin J., Cravedi J.P., Hillenweck A.,
Deshayes C., Vallod D., 2006. Off flavor
characterization and origin in French trout
farming. Aquaculture, 260, 128-138.
Taylor J.F., Preston A.C., Guy D., Migaud H.,
2011. Ploidy effects on hatchery survival,
deformities, and performance in Atlantic salmon
(Salmo salar). Aquaculture, 315, 61-68.
INRA Productions Animales, 2015, numéro 2
124 / F. LEFÈVRE, J. BUGEON

Abstract
What quality for fish products?

Fish and fish products bring together many different species from various environments (water quality, temperature, salinity…).
Moreover, they include captured wild animals taken from their natural environment, and reared fish. The proportion of fish from
breeding in global production is increasing throughout the world but in France it remains quantitatively limited. Fish products may
present some sanitary issues but are greatly appreciated for their nutritional qualities especially due to their high ω3 fatty acids
content. Their organoleptic qualities are diversified and are used in many kinds of preparations allowing fish products to contribute
to animal protein culinary diversity.

LEFÈVRE F., BUGEON J., 2015. Quelles exigences de qualités pour les poissons d'élevage et issus de la pêche ? In :
Numéro spécial, Le muscle et la viande. Picard B., Lebret B. (Eds). INRA Prod. Anim., 28, 119-124.

INRA Productions Animales, 2015, numéro 2