Chapitre III : Les différents groupes d’aliments

CHAP : CLASSIFICATION DES ALIMENTS

Il est classique de regrouper dans un même groupe (ou catégorie) les aliments
qui présentent une parente biochimique, une composition en nutriments voisine
ou des modalités de production semblables. Retenons qu’il existe plusieurs
classifications possibles classification en 3, 7 et 9 groupes). Aucune n’est
parfaite :
Classification en trois groupes :
C’est une classification proposée par la FAO :
 Groupe 1 : constitué par les aliments dits énergétiques qui fournissent d’abord
des calories (aliments riches en glucides ou en lipides) : pain, pomme de terre,
céréales, riz, huiles et matières grasses, graines oléagineuses, aliments sucrés ;
 Groupe 2 : constitué par les aliments dits bâtisseurs, caractérisés par leur
richesse en protéines (animales ou végétales) : viande, poisson, oeufs, fromage,
légumes secs, soja ;
 Groupe 3 : constitué par les aliments dits protecteurs, caractérisés par leur
richesse en micronutriments : fruits et légumes, laitages (yaourt, lait).

Classification en 7 groupes (C'est la classification la plus courante) :

 Groupe 1 : Viandes, poissons, oeufs, réunis car ils sont sources de
protéines animales.
 Groupe 2 : Produits laitiers : lait, yaourt, fromage, laitages, réunis par
leur origine plus que par leur teneur en macronutriments.
 Groupe 3 : Féculents, pain, pomme de terre, riz, pâtes, légumes secs,
réunis car ils sont sources de glucides complexes.
Groupe 4 : Corps gras : huiles, margarines, beurre et crème, réunis car sources
de lipides.
Groupe 5 : Fruits et légumes apportant à la fois peu d'énergie et un grand
nombre de micronutriments.
Groupe 6 : Aliments sucrés.
Groupe 7 : Boissons (boissons sucrées, boissons alcoolisées).

Classification en neuf groupes

Groupe 1 : Viande, charcuterie, oeufs, fromage : ce sont des sources à la fois de
protéines animales à des teneurs élevées (12 à 30 %) et de lipides, en majorité
sous forme d'acides gras saturés. Leur consommation au cours d'un même repas
fait double emploi, c’est pourquoi il est conseillé de ne pas les associer entre eux
(sauf en petite quantité). On peut les associer aux laitages.
Groupe 2 : Poisson et produits de la pêche (mollusques, crustacés, coquillages) :
sources de protéines de bonne qualité en teneur assez élevée (12 à 30 %) et
surtout en acides gras oméga 3. Ces aliments sont classés dans un groupe à part
pour montrer qu’il n’est pas équivalent de consommer viande ou poisson. Ils
peuvent, par contre être associés aux fromages, car ils sont en général moins
gras que la viande.
Groupe 3 : Produits laitiers (sauf fromage) : lait, laitages (yaourt, fromage
frais). Ils se distinguent des fromages par une teneur en lipides et en protéines 5
à 10 fois plus faible que celle des fromages. Ils ne font donc pas double emploi
avec la viande, les oeufs, la charcuterie et peuvent être associés à ces aliments.
Groupe 4 : Céréales et légumineuses : ce sont deux sources complémentaires et
intéressantes de protéines végétales. Elles peuvent se substituer aux protéines
animales. On ne parle plus de féculents et on n'y inclut pas les pommes de terre
qui, comme tous les légumes, sont une faible source de protéines.
Groupe 5 : Fruits et légumes (y compris, pomme de terre) : ils peuvent
compléter un repas constitué des deux premiers groupes, et ce, de façon quasi
équivalente car de composition très proche. Contrairement aux céréales et
légumineuses, ils sont pauvres en protéines.
Groupe 6 : Corps gras : huiles, margarines, beurre et crème fraîche se
ressemblent par leur richesse énergétique (même si la crème fraîche est plus
pauvre en lipides, mais elle est cependant différente des laitages, à la fois moins
riches en lipides et plus riche en calcium). Ils ne sont pas qualitativement (acides
gras et vitamines) équivalents, d'où l'importance de leur variété.
Groupe 7 : Aliments sucrés, desserts sucrés (sucreries, gâteaux, biscuits, etc.) et
boissons sucrées : de moindre intérêt nutritionnel. Regroupés du fait de la
présence d'oses et de diosides, ils contiennent éventuellement en plus des
lipides, mais peu d'autres nutriments.
Groupe 8 : Oléagineux (noix, arachides, noisettes, amandes, graines, etc.) :
aliments très différents des fruits, caractérisés par une teneur élevée en lipides et,
dans une moindre mesure, en protéines végétales. Mais ils sont aussi distincts
des légumes secs.
Groupe 9 : Boissons alcooliques et alcoolisées, ne peuvent pas remplacer
indifféremment une autre boisson.

Composition et caractéristiques nutritionnelles des différents aliments

Viandes et produits carnés
La viande et les produits carnés comprennent la viande de boucherie (boeuf,
veau, mouton, agneau, cheval), la volaille et le lapin, les abats et la charcuterie.
La viande de boucherie, la volaille, le lapin contiennent environ 16 à 23 % de
protéines d’excellente qualité biologique, car sans acide aminé limitant. Leur
apport en glucides est négligeable. En revanche, leur teneur en lipides et la
répartition des acides gras sont très variables (teneur en lipides comprise entre 2
et 25 %) selon les espèces, les morceaux et les conditions d'élevage (surtout pour
les monogastriques : volaille)
Les viandes les plus maigres (< 10 %) sont le lapin, le cheval, le veau, le poulet
et la dinde (sans peau). Parmi les viandes les plus grasses (10 à 30 %), on trouve
certains morceaux de boeuf ainsi que l’agneau, l’oie et le canard.
La teneur lipidique est moins élevée chez les animaux jeunes et actifs et varie
considérablement d'un morceau à l'autre. La viande est riche en graisses saturées
(60 % environ). Le pourcentage de graisses saturées est croissant ainsi : volaille,
veau, boeuf, agneau, mouton. Les volailles sont les viandes les plus riches en
acides gras mono insaturés et polyinsaturés. La teneur en cholestérol de la
viande est d'environ 80 mg/100 g.
La viande est une bonne source de fer, de zinc, de sélénium, de vitamines B
(sauf B9). La teneur en fer de la viande rouge (boeuf, agneau, cheval) est plus
élevée que celle de la viande blanche (volaille, veau). Il s'agit de fer heminique
dont l'absorption est optimale (20–25 %).
Les abats ont une teneur très variable en protéines de moins bonne valeur
biologique (riche en collagène). Leur teneur en lipides est très variable. La
teneur en cholestérol du foie, mais surtout de la cervelle est élevée. Le foie est
très riche en vitamines du groupe B et en fer. La plupart des charcuteries ont une
teneur élevée en lipides (20 à 40 %). La charcuterie est une source intéressante
de protéines, fer, zinc, vitamines du groupe B, mais a une teneur élevée en sel.

Poissons et produits de la pêche

Les poissons et produits de la pêche comprennent le poisson sous toutes ses
formes (frais, conserve, fumé, mariné ou saumuré) et les fruits de mer
(mollusques, coquillages et crustacés).

Poisson
Le poisson a pratiquement une équivalence nutritionnelle de la viande sur le
plan protidique tant en termes quantitatifs, avec environ 20 % de protéines (23
% pour le thon et l’espadon) (la teneur en protéines varie peu selon les espèces),
qu'en termes qualitatifs, avec une valeur biologique excellente et une très bonne
digestibilité des protéines. Seuls les poissons cartilagineux (raie, etc.) ont des
protéines de moins bonne qualité nutritionnelle.
Les poissons diffèrent entre eux essentiellement par leur teneur en lipides. On
distingue classiquement les poissons maigres (sole, brochet, raie, etc.) avec
moins de 3 % de lipides, les poissons mi- gras (merlan, bar, dorade, rouget,
truite, thon, etc.) entre 3 et 10 % de lipides et les poissons gras (sardine, saumon,
anchois, etc.) avec plus de 10 % de lipides. il faut noter cependant que dans la
majorité des cas, les poissons sont moins gras que les viandes.
Sur le plan qualitatif, les produits de la pêche ont une composition en acides gras
différente de celle de la viande avec une plus faible proportion d'acides gras
saturés et une teneur plus élevée en acides gras oméga 3 à longue chaine (EPA -
DPA -DHA ) (entre 30 et 50 % des lipides).
Le poisson est une source importante de vitamines du groupe B (sauf la vitamine
B9), comme les viandes. Le foie de poisson est excessivement riche en
vitamines A et D. Les poissons gras sont aussi, indépendamment du foie, une
bonne source de vitamine D. Le poisson est une source importante d'iode, de
sélénium, zinc, phosphore, etc. Les arêtes contiennent beaucoup de calcium
utilisé comme complément alimentaire et très biodisponible.
La teneur en cholestérol du poisson est de 50 mg à 70 mg pour 100 g.
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 Fruits de mer (crustacés, coquillages et mollusques)
 Crustacés
Les crustacés, crevettes, langoustes, langoustines, écrevisses, homards ont une
très faible
teneur en lipides (< 1 %) et une teneur en protéines de l'ordre de 15 a 20 %. Le
pourcentage
d’acide gras oméga 3 est proche de celui des poissons, mais la valeur absolue est
faible. La
teneur en cholestérol est modérée.
 Coquillages et mollusques
Moules, huitres et autres coquillages se distinguent par une teneur modérée en
protéines (10
%) et un faible apport lipidique (< 2 %), quoique avec une teneur élevée en
acides gras oméga
3. Les encornets (nom usuel donné au calamar, mollusque marin proche de la
seiche) et autres
poulpes ont une faible teneur en protéines et en lipides.
Les coquillages sont particulièrement riches en vitamines B12, en fer et en
oligoéléments :
zinc, sélénium, iode.
OEufs
L'oeuf contient de nombreux nutriments. Il est une bonne source de protéines
(13 %, ce qui
représente un apport de 8 g pour un oeuf de 55 g) de très bonne valeur
biologique présentes à
la fois dans le blanc et dans le jaune d’oeuf. La qualité nutritionnelle de ces
protéines est
remarquable. Leur composition en acides aminés répond parfaitement aux
besoins de
l’homme. Aucun acide aminé n’est en quantité limitante. D’autre part, la
digestibilité des
protéines de l’oeuf cuit est très élevée (94 % chez le sujet sain), plaçant l’oeuf
parmi les
meilleures protéines sur ce critère (digestibilité de seulement 50 % pour l’oeuf
cru).
L’oeuf est un aliment relativement riche en lipides (10,3 % de l’oeuf entier, 60
% de la matière
sèche du jaune), mais sa composition lipidique est remarquable par sa forte
teneur en acides
gras insaturés (40 à 45 % d’acides gras mono-insaturés [AGMI] et 20 à 25 %
d’acides gras
poly-insaturés [AGPI]). Ainsi, l’oeuf est une source d’acides gras indispensables
que sont
l’acide linoléique ([LA] précurseur des AGPI de la famille n-6) et l’acide α -
linolénique
([ALA] précurseur des AGPI de la famille n-3) qui représentent respectivement
16 % et 1,4 %
des acides gras totaux en conditions standard d’alimentation des poules
pondeuses. C’est
aussi une source d’acides gras poly-insaturés à longue chaîne (AGPI-LC) tels
que l’acide
arachidonique ([AA] 1,3 % des acides gras totaux) et l’acide docosahexaénoïque
([DHA] 0,8
% des acides gras totaux). La composition lipidique standard de l’oeuf aboutit
ainsi à un
rapport n-6/n-3 d’environ 8,3, rapport qui peut être considérablement diminué
par
modification de l’alimentation des poules pondeuses. L’oeuf est également riche
en
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phospholipides qui représentent environ un tiers des lipides totaux, soit un
apport de 3,3 g
dans 100 g d’oeuf entier.
Le jaune d’oeuf est d’autre part une source importante de cholestérol (1 500 mg
environ pour
100 g soit 300 mg pour 1 jaune d’oeuf).
L’oeuf constitue une source importante de sélénium et d’iode. Avec 23 μg pour
100 g, l’oeuf
est l’un des aliments les plus riches en sélénium ; consommé régulièrement, il
permet, au
même titre que la viande, d’améliorer le statut nutritionnel en sélénium. De
même, avec près
de 50 μg pour 100 g d’oeuf entier, l’oeuf contribue de manière significative aux
besoins de
l’homme en iode. L’oeuf est une source intéressante de phosphore et affiche
également une
teneur en fer assez élevée (1,75 mg/100 g de produit), mais le fer y est sous
forme non
héminique, beaucoup moins bien absorbé par l’organisme que le fer héminique.
Il faut noter,
cependant, que l’oeuf représente un faible apport de calcium associé a un
rapport Ca/P très
défavorable a son absorption.
L’oeuf contient l’ensemble des vitamines à l’exception de la vitamine C,
totalement absente.
Les vitamines liposolubles (A, D, E et K) ne sont présentes que dans le jaune,
alors que les
vitamines hydrosolubles (groupe des vitamines B) sont présentes aussi bien dans
le blanc que
dans le jaune d’oeuf. L’oeuf fait partie des rares aliments contribuant de manière
significative
aux apports nutritionnels en vitamine D ; il est le deuxième aliment vecteur pour
cette
vitamine après le poisson. De plus, la vitamine D est en grande partie présente
dans l’oeuf
sous une forme très active (25- hydroxyvitamin D) et y est relativement protégée
des effets
destructeurs de la cuisson ; plus de 80 % seraient encore présents dans l’oeuf
dur. L’oeuf
constitue un aliment riche en vitamine E. Les pertes en vitamine E varieraient
selon le mode
de cuisson, d’environ 20 % pour l’oeuf dur à 50 % pour l’oeuf sur le plat. L’oeuf
est également
une source de vitamine B9 (folates) qui se distingue par sa très grande
biodisponibilité
mesurée in vitro et in vivo chez l’homme (72 %) par rapport aux autres sources
alimentaires
(56 % pour le foie de boeuf, moins de 10 % pour le chou ou la laitue, moins de 1
% pour la
levure de boulangerie). Enfin, les teneurs moyennes de l’oeuf en vitamines B1,
B2, B5 et B6
sont telles que 100 g d’oeuf entier couvrent, selon les tranches d’âge, de 7 à 15
% des ANC
(apports nutritionnels conseillés) pour la vitamine B1, de 28 à 45 % des ANC
pour la vitamine
B2, de 34 à 57 % des ANC pour la vitamine B5, et de 6 à 17 % des ANC pour la
vitamine B6.
Notons aussi, que l’oeuf est riche en caroténoïdes (lutéine et zéaxanthine
surtout, deux
puissants antioxydants, connus pour leur effet bénéfique sur la santé des yeux).
Le jaune est
une bonne source de choline, qui intervient dans le développement et le
fonctionnement du