Présentation de la Société CHAHIA

 Historique
La société+ CHAHIA Crée en 1995, jusqu’à 2001, l’entreprise a été nommée « SIDI

SALEM ». Après avoir été prise par le groupe TRIKI, elle a été baptisée « CHAHIA ».

Au départ, la société « CHAHIA » avait pour mission l’élevage des volailles, puis dès

2001, elle s’est impliquée dans le secteur agro-alimentaire sous la forme juridique S.A.R.L

(Société à responsabilité limité) avec un capital initial de 10700 MDT. Son activité s’est alors

élargie à l’abattage, à la découpe, au conditionnement et à la distribution de volailles de

qualité.

La société « CHAHIA » est organisée en 4 sections une d’abattage de dindes et de

poulets et une de distribution découpe, une charcuterie. Cette disposition permet d’assurer des

produits frais de bonne qualité et répondant aux exigences des clients. Cette industrie présente

une production annuelle moyenne de 3060 tonnes de poulets, 3375 tonnes de dindes et de

1800 tonnes en produit de charcuterie.

Elle dispose d’un réseau dépassant les 90 points de vente et elle est présente dans la

plupart des grandes et moyenne surface pour assurer la bonne distribution des différents

produits fabriqués à l’aide d’un grand parc de camions frigorifiques garantissant une chaine

de froid fermée jusqu’au client.

Le contrôle au cours de toutes les opérations est rigoureux et régulier afin de répondre

aux normes les plus strictes et assurer aux consommateurs une gamme de produits sains.

Les produits de charcuterie à base de viande de dinde sont classés en plusieurs gammes

comme indiqué ci-dessous.

- Produits panés (Cordons bleus ; Nuggets ; Mini-cordons de dinde ; Croque fromage).

- Produits de charcuterie à griller (Bacons ; Lardons ; Saucisses).

- Produits de charcuterie prêts à l’emploi (Jambon de dinde ; Produits à tartiner (pâtés) ;

Rôtis cuit ; Saucissons ; Saucisses cuites ; Salami).

- Produits aromatisés (Jambon de dinde fumée ; Filets de dindes aromatisés ; Filets de

dindes ; séchés fumés ; Brochettes ; Mini brochettes aromatisées).

1-Généralité sur la viande :
*Définition :
Selon la définition du dictionnaire, la viande, c’est un « aliment tiré des muscles des animaux,
principalement des mammifères et des oiseaux ». Mammifères et oiseaux étant nombreux, on doit
donc parler de viandes au pluriel. Selon l’Organisation mondiale de la santé animale et la
Communauté européenne, ce sont toutes les parties comestibles d’un animal: chair, gras, nerfs,
tripes, abats et sang. Autrement dit, toute la bête, sauf les os. La viande, bien qu’étant un produit de
luxe, occupe une place importante dans les coutumes alimentaire, et elle est considérée comme un
critère d'hospitalité. Son importance provient de plusieurs facteurs sociaux, historiques,
patrimoniaux, et géographiques. L'arrêté du 3 mars1981 (J.O. du 25.3.81) qui reprend les directives
pour animaux de boucheries, définit la viande comme « Toutes les parties des animaux de boucheries
et de volailles susceptibles d'être livrées au publique en vue de la consommation. Jusqu'à la fin de
l'année 2002, la définition communautaire de la viande ne faisait pas distinction entre les muscles, les
gras et les abats. Depuis Janvier 2003, une directive européenne définie la viande comme suit:
Muscles attachés au squelette. Les autres parties comestibles des animaux comme les abats (cœur,
fois....ou les gras) doivent être étiquetés en tant que tels et non comme viande. (Beisson. M, 1999).
Dans ces viandes, on distingue:

Les viandes rouges : la viande provenant d’animaux domestiques (p. ex. bœuf, veau, mouton, chèvre,
cheval, lapin) et sauvages (p. ex. sanglier, chevreuil, baleine).

Les viandes blanches : que sont le porc, les volailles (canard, dinde, oie, pintade, poulet).

Les viandes noires : c’est-à-dire le gibier (à plumes; à poils) qui est très peu consommé et ne soulève
donc pas de soucis nutritionnels. Rouges ou blanches, les viandes n’ont pas toutes les mêmes
caractéristiques alimentaire http://www.e-sante.fr/quelles-viandes-privilegier-quelle-quantite-
manger-pour-sa-sante/actualite/1567)

2- Consommation de la viande de volaille :

 Dans le monde :
Actuellement, on considère que la consommation de produits d'origine animale est l'un des
principaux défis auxquels l'humanité est confrontée (Espinosa, 2019). En général, la
consommation de produits carnés a augmenté de près de 32% au cours des 30 dernières
années, passant de 23,6 kg par personne en 1990 à 34,6 kg par personne en 2019. D'après les
données de la FAO (FAO, 2021b), la quantité de viande et de produits carnés consommés en
2020 a atteint 338 millions de tonnes. Les pays en développement, en particulier les pays
asiatiques, sont à l'origine de cette hausse à l'échelle internationale. Effectivement, la Chine
consomme environ 28% des quantités de viande produites à l'échelle mondiale, tandis que
l'Asie en consomme environ la moitié (46%).
L'Amérique du Nord, l'Amérique du Sud et l'Afrique se positionnent en deuxième position en
termes de consommation de viande sur le continent européen, avec respectivement 14 %, 10
% et 5 % (Caillavet et al., 2019). Il y a trente ans, la viande était consommée par les Chinois
trois fois plus. En seulement 30 ans, la consommation de viande aux États-Unis a augmenté
de 9 fois, passant de 11 kg par habitant en 1990 à 100 kg par habitant en 2019.
En 2018, chaque habitant de l'UE consommait 85 kg de viande et de produits carnés par an, ce
qui représente une hausse de près de 6% par rapport à la période 2008-2018. Le niveau de vie,
les habitudes alimentaires, l'élevage et les produits alimentaires, les prix à la consommation,
ainsi que l'incertitude économique mondiale et les variations du PIB sont liés à la
consommation de viande. Par rapport à d'autres produits essentiels, la viande se démarque par
des dépenses élevées liées à sa production, en particulier pour la viande bovine.

En fin de compte, la consommation de viande diffère selon les régions du monde, avec une
proportion importante de viande bovine et de volailles en Amérique du Nord et du Sud, tandis
que la viande de ruminants est plus consommée en Amérique du Sud.

 Dans la Tunisie :
Selon les données, la Tunisie consomme une quantité importante de viande de poulet, avec
une consommation moyenne annuelle d'environ 20 kg par habitant. En 2009, la
consommation par habitant s'élevait à 13,8 kg par an, enregistrant une augmentation de 8,6 %
http://www.gipac.tn/index.php/82-le-secteur-avicole/200-la-filiere-viande. Ces dernières
années, la production de viande de poulet a également connu une hausse de 7,4% par rapport
à la même période de l'année précédentehttps://kapitalis.com/tunisie/2023/09/19/tunisie-
hausse-de-la-production-de-viande-de-poulet/.

En janvier 2022, on estime qu'il y avait environ 11 900 tonnes de viande de poulet
produiteshttps://www.webmanagercenter.com/2022/01/31/479924/tunisie-les-chiffres-de-la-
production-des-viandes-blanches-en-janvier/.
De plus, près de 124 000 tonnes de viande de poulet ont été produites en Tunisie en 2013, ce
qui représente environ 63% des viandes produites dans le pays
http://www.gipac.tn/index.php/la-filiere-viande/au-niveau-de-la-production .

3) Transformation du muscle en la viande :

La transformation, du muscle en viande se fait selon trois phases :

 Etat pantelant
 Rigidité cadavérique
 Maturation

a- Etat pantelant :

-Muscles mobilisables, mous, extensibles : le signe de la poignée de main de l’inspecteur est positif
- Contraction relaxation
- Couleur de la viande foncée
- Section du muscle sèche (PRE est élevé)
- La température du muscle est élevée (+1°C)
- Le pH=7,2
- Qualité organoleptique : A ce stade la viande est tendre, manque de jus et est peu sapide Elle est
rarement consommée et à ce stade sauf dans quelques cas (méchoui)

b- Rigidité cadavérique :
- Muscles rigides, fermes, inextensibles
- Le signe de la poignée de main est négatif
- Viande dure, structure du muscle est fermée
- Le pouvoir de rétention d’eau diminue
- Viande plus claire, brune en surface car s’oxyde à température ambiante
- Le pH diminue de 6,8 à 5,6 (pH autour du Phi des protéines)
- Qualité organoleptique : La viande est très dure, coriace, insipide, non consommable à ce stade

c- Maturation :

- Résolution de la rigidité cadavérique

- Muscles mous, souples, dépressibles sans élasticité
- A la pression, les muscles gardent l’empreinte du doigt
- La couleur est plus sombre
- Le pouvoir de rétention d’eau augmente légèrement, la viande est juteuse
- La durée de cette phase varie en fonction de l’espèce, de l’âge et de la nature du muscle de l’animal
* Agneau : 8 jours à +2°C
* Brebis : 15 jours à +2°C
* Poulet : 12 à 24heures pour la poitrine à +4°C
*Bœuf traditionnel (2 à 4 ans) : 15 à 21 jours (21jours à +2°C) ,4 jours à +15°C )

4)Qualité de la viande :
* Définition

Selon la norme ISO 9001 la qualité est définie comme étant ‘’L'ensemble des

propriétés et caractéristiques d'un service ou d'un produit qui lui confèrent l'aptitude à

satisfaire des besoins exprimés ou implicites’’. Autres confirment que c’est la satisfaction du

client ou du consommateur.

* Qualité organoleptique
Les qualités organoleptiques de la viande définie par des critères différents suivantes :

-la jutosité : traduit le caractère plus ou moins sec de la viande, perçu lorsqu’elle est en bouche. Elle
dépend essentiellement de la capacité de rétention en eau et donc du pH de la viande

- La flaveur : est un facteur essentiel vis-à-vis de l’acceptabilité de la viande par le consommateur ;

elle est perçue au travers du goût et de l’odorat (Arshad et al.,2018)

- La tendreté : représente la facilité avec laquelle une viande se laisse trancher et mastiquer (Lana et
Zolla, 2016 ) . La tendreté de la viande est l’un des critères de qualité d’origine multifactorielle, car
dépendant du pH, de la maturation, de la teneur en lipides intramusculaires et de la teneur en
collagène, le plus difficile à maîtriser et à prédire (Micol et al., 2010). Selon Lana & Zolla (2016),
l’origine multifactorielle de la tendreté confère à chaque morceau de viande un caractère « unique »

-la couleur : Le premier critère d’évaluation de la viande par l’acheteur dont l’achat ou le rejet de ce
produit dépend de ce critère. En d’autres termes la couleur rouge assemble au degré de fraîcheur du
produit (viande de bœuf). Alors que Pour les volailles et la viande blanche il faut garder la couleur
pale.

* Qualité nutritionnelle
La capacité d’un aliment à couvrir les besoins physiologiques (nutritionnels) d’un

individu. Cette propriété est prouvée scientifiquement et s’appuie sur des données relatives à

sa composition (protéines, glucides, lipides, oligo-éléments, ...) .

* Qualité microbiologique :

Les méthodes de conservation de la viande :

La réfrigération :
C’est la méthode de conservation la plus utilisée pour le stockage à court terme de la viande.
Elle ralentit ou limite la vitesse d’altération de la viande. Une température inférieure à la
plage optimale peut inhiber la croissance microbienne [7], les réactions enzymatiques et
chimiques[1,7]. Le stockage de la viande fraîche se fait à une température de réfrigération de
2 à 5°C.
Deux méthodes sont utilisées : (a) la réfrigération par immersion : le produit est
immergé dans de l’eau froide (4°C) et (b) la réfrigération à l’air : les carcasses sont aspergées
d’eau dans une pièce où circule de l’air froid [15].
La durée de conservation réfrigérée de la viande dépend de l’espèce animale, de la charge
microbienne initiale, de l’emballage et de la température ainsi que des conditions
d’humidité pendant le stockage.

La congélation :
La congélation est une méthode idéale pour conserver les caractéristiques originales de la
viande fraîche. La viande contient environ 50 à 75 % d’eau en masse, selon l’espèce, et le
processus de congélation transforme la majeure partie de l’eau en glace [4]. Cela arrête la
charge microbienne et retarde l’action des enzymes. L’avantage le plus important de la
congélation est la rétention de la plupart de la valeur nutritive de la viande pendant le
stockage, avec une très faible perte de nutriments qui se produit dans l’égouttement pendant le
processus de décongélation. Il est important d’envelopper la viande fraîche dans un lm
d’emballage approprié avant de la congeler, sinon la viande subit des brûlures de congélation.
Les brûlures de congélation sont dues à la déshydratation progressive de la surface, qui
entraîne la concentration des pigments de la viande à la surface.

Effet : il y a formation de gros cristaux de glace qui peuvent causer des dommages
physiques au tissu musculaire, lui donnant un aspect déformé les réactions enzymatiques, le
rancissement oxydatif et la cristallisation de la glace joueront encore un rôle important dans
l’altération de la viande [12]. Pendant la congélation, environ 60 % de la la population
microbienne viable meurt. Mais la population restante augmente progressivement une fois la
viande congelée et pendant toute la durée du stockage congelé.
Salage :
La conservation de la viande par salage intensif est une pratique ancienne. Le chlorure de
sodium suffisamment concentré est utilisé depuis longtemps pour la conservation des
aliments. Son utilisation était généralisée car la réfrigération n’était techniquement pas
disponible à l’époque.
Plus tard, le salage au sel ordinaire et au nitrate de sodium a permis d’améliorer les résultats.
Le chlorure de sodium inhibe la croissance microbienne en augmentant la pression osmotique
et en diminuant l’activité de l’eau dans le microenvironnement.
Effet : l’utilisation du nitrite comme additif alimentaire peut former des nitrosamines
cancérigènes en cas d’exposition prolongée. Cependant, il n’y a pas de preuve
épidémiologique pour soutenir la relation entre la consommation de nitrate et uncancer ou un
risque de cancer spécifique.
le fumage :
Le fumage de la viande est également connu comme aide à la conservation de la viande sur de
longues durées. La préservation de la viande par la fumée est également due à la déshydratation de
la surface, à l’abaissement du pH de la surface et à la propriété antioxydante des composants de la
fumée. Le salage et le fumage de la viande sont étroitement liés. De nos jours, le salage est
généralement suivi d’un fumage. La fumée est produite dans un fumoir spécialement construit où de
la sciure ou du bois dur, voire les deux, sont soumis à une combustion à une température d’environ
300°C .
Traitement thermique :
Le traitement thermique est utilisé comme méthode de conservation pour tuer les micro-
organismes responsables de l’altération.

La pasteurisation consiste à chauffer modérément la viande dans une plage de températures de 58 à

75°C, ce qui correspond également à la plage de températures de cuisson de la plupart des viandes
transformées.

La stérilisation consiste à chauffer fortement la viande à des températures supérieures à 100°C, ce

qui permet de tuer tous les microbes responsables de l’altération de la viande ou d’endommager
leurs cellules microbiennes au-delà de toute réparation.

Irradiation :
L’irradiation est également connue sous le nom de ”stérilisation à froid”. C’est l’émission et la
propagation d’énergie dans la matière. Elles sont capables d’ioniser les molécules sur leur passage.
Ces radiations peuvent détruire les micro-organismes en fragmentant leurs molécules d’ADN et en
provoquant une ionisation de l’eau au sein des micro-organismes. Il est pertinent de mentionner que
la destruction microbienne des aliments a lieu sans que la température de l’aliment n’augmente de
manière significative

Séchage :
L’élimination de l’eau de la viande concentre les nutriments dissous dans l’eau, les rendant
indisponibles pour les microorganismes. Le degré d’indisponibilité de l’eau pour les cellules
microbiennes est exprimé comme ”l’activité de l’eau”. La déshydratation réduit considérablement
l’activité de l’eau pour empêcher la croissance des microbes responsables de l’altération .

Produits chimiques :
Les produits chimiques ont été utilisés comme additifs alimentaires pour la conservation de la viande.
Mais chaque pays a établi ses propres règles et fixé des limites afin de prévenir les effets nocifs sur la
santé humaine

Traitement par pression hydrostatique :

La haute pression affecte directement la physiologie cellulaire des micro-organismes. Une pression
élevée de quelques centaines de mégapascals (MPa) peut diminuer la viabilité des cellules
bactériennes, et une pression de quelques dizaines de mégapascals (MPa) peut diminuer le taux de
croissance. Une nouvelle technologie à haute pression pour la stérilisation des aliments est
développée sur la base de ces faits. L’inactivation est due à des dommages étendus des micro-
organismes par modification de la morphologie et de plusieurs composants vulnérables tels que les
membranes cellulaires, les ribosomes et les enzymes, y compris ceux impliqués dans la réplication et
la transcription de l’ADN . L’inactivation microbienne par l’application de hautes pressions a été bien
étudiée par Cheftel . Le degré d’inactivation dépend de plusieurs paramètres tels que le type de
microorganismes, le niveau de pression, la température et la durée du processus, ainsi que le pH et la
composition de l’aliment ou de l’agent de dispersion.

L’application simultanée de la pression et d’un chauffage doux (jusqu’à 60°C).

Mise en boite de conserve :

Il s’agit du processus de conservation obtenu par stérilisation thermique d’un produit conservé dans
des récipients hermétiquement fermés. La mise en conserve préserve dans une large mesure les
attributs sensoriels tels que l’apparence, la saveur et la texture des produits carnés. En outre, les
produits carnés en conserve ont une durée de conservation d’au moins deux ans à température
ambiante.