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L e l i v r e

d e l a v i a n d e
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DU MÊME AUTEUR

BOUCHER DE PARIS (deux tomes), S.E.P.E.T.A.

LE PETIT DICTIONNAIRE DE BOUCHERIE-CHARCUTERIE.
Préface de M. Jouhandeau, Peyronnet.
LE BRÉVIAIRE DU BON BOUCHER ET DU BON BOUCHER-CHARCUTIER,
S.E.P.E.T.A.

DE LA GIGUE D'OURS AU HAMBURGER, La Corpo - Prix de Behague de

l'Académie d'agriculture de France, couronné par l'Académie vétérinaire de
France.

LE MANUEL DE BOUCHERIE, Bordas-Dunod.

ARTICLES dans Gastronomia.

LA ROUTE (Livre de souvenirs du métier et de souvenirs personnels),

S.O.F.I.A.C., 1979.
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Georges/Chaudieu

L e l i v r e r

d e l a v i a n d e

Les viandes de boucherie

La charcuterie
La triperie
La volaille
Le gibier
La sauvagine

Photos de Pierre Ginet

assisté de Christine Drin
Conseiller technique : Serge Caillaud

FLAMMARION
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A la mémoire de mon très cher ami, Henri Waegell,

A un autre de mes très chers amis, Louis Biret,
Aux premiers titulaires des quarante fauteuils de l'Académie
de la viande.

Il a été tiré de cet ouvrage

100 exemplaires numérotés de 1 à 100
reliés pleine peau ; ces exemplaires
ont été réservés aux membres de l'Académie de la Viande
et 500 exemplaires numérotés de 101 à 600
reliés skivertex, constituant l'édition de luxe.

© Flammarion 1986
Printed in France
ISBN 2-08-200062-1
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Avant-propos

J'ai passé toute mon existence professionnelle dans la

boucherie. J'en ai gravi successivement tous les échelons. Il y a
soixante-treize ans, j'entrai en apprentissage. Je termine ma
carrière président de l'Académie de la viande.
J'ai donc appris et pratiqué le métier sous toutes ses formes, du
«pré à l'etal», comme l'on dit, en passant par l'abattoir; après
avoir appris, ce fut à moi d'enseigner: tout d'abord à l'École
professionnelle de la boucherie de Paris et j'en suis devenu le
directeur; puis j'ai créé et dirigé l'École supérieure des métiers de
la viande, établissement qui acquit bien vite une renommée
internationale puisqu'il a accueilli à ce jour des praticiens et des
scientifiques de cinquante-quatre nations. Dès la mise en place,
en France, de l'enseignement technique, j'ai enseigné à l'École
professionnelle de la boucherie de Paris et j'en suis devenu le
directeur.
Je veux rendre hommage à tous ceux qui m'ont aidé à en faire
de grandes écoles de la boucherie, à tous les grands chefs, qui, sur
ma demande, vinrent y enseigner. C'est grâce aux conseils et à
l'amitié de l'un d'entre eux, Henri Pellaprat, que je me suis mis à
écrire. Des ouvrages surtout destinés aux professionnels. Colette,
Marcel Jouhandeau, Georges-Henri Rivière, parce qu'ils aimaient
le langage des bouchers, ont préfacé mes livres. Ils sont devenus
mes amis. Et parmi ceux-là qui me sont chers, je compte aussi
Curnonsky.
Pour écrire ce livre, je me suis mis de l'autre côté de l'étal, à la
place du consommateur.
Les Français sont de grands consommateurs de viande : leurs
dépenses couvrent 7 % de leurs revenus. La quantité consommée
par an et par habitant dépasse 55 kilos, parmi lesquels on compte
19 kilos de bœuf et 18 kilos de volaille, et cette viande représente
la plus grande part des dépenses alimentaires de chaque foyer.
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Malgré cette importance, la viande est encore une inconnue.

Les Français la connaissent peu et mal: savoir l'acheter et
reconnaître sa qualité exige une recherche patiente que l'on n'a
pas toujours le temps d'entreprendre. D'autre part, la viande est
peu connue dans la diversité de ses morceaux car ceux-ci sont
devenus rares au menu des restaurants: certes, si l'on y trouve
l'agneau sous toutes ses formes ou presque, ou les grillades, de
nombreux plats préparés et mijotés et en particulier ceux du veau
ne sont presque plus proposés: blanquette, navarin...
Le terme «viande» recouvre tous les produits de boucherie, de
charcuterie, de triperie, les volailles, le gibier et les produits
transformés. A travers cette abondance et cette diversité,
comment s'y reconnaître? C'est pour répondre à cette question
que j'ai écrit ce livre.
Comment savoir si une viande est bonne? Quels sont les
critères de qualité des différents morceaux de bœuf, de veau, ou
de mouton? Que signifie une viande «extra» ou de «première
catégorie»? Comment lire un label? Quelle quantité faut-il
acheter? Combien de temps cuire la viande en conservant sa
saveur et sa tendreté ? Le lecteur trouvera ici toutes les
informations pratiques pour l'achat, la cuisson, la conservation
des viandes, illustrées de tableaux permettant de savoir acheter en
fonction du plat à préparer.
Amourette, baron, flanchet, gîte-gîte, quasi, saucisse... toutes
les viandes et tous leurs morceaux sont présentés sous la forme
d'un dictionnaire à la fois gastronomique, étymologique, folklo-
rique et anecdotique, un peu à la manière du Dictionnaire de
cuisine d'Alexandre Dumas.
Je sais que ce petit livre sera utilisé aussi par des professionnels
de la viande, mais je me suis efforcé de l'écrire sans jargon afin
qu'il vous permette d'avoir de la bonne viande tous les jours sur
votre table.
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C o m m e n t a c h e t e r

e t

c u i s i n e r v o t r e v i a n d e
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1. COMMENT RECONNAÎTRE LA QUALITÉ

DE LA VIANDE

Dans une de ses chroniques, James de Coquet, ce «prince des

journalistes» nous rappelait qu'au début du siècle, des bébés qui
ne pouvaient être nourris au lait de leur mère étaient confiés à des
«seins de remplacement». Parfois, certains refusaient d'y porter
leurs lèvres tandis qu'ils se jetaient goulûment sur d'autres. Ce
don de différencier le lait n'était pour eux qu'un instinct, une
impulsion, peut-être déjà un choix. L'homme bébé, tout comme
l'homme adulte, cherche à satisfaire son goût. Ce qui est vrai pour
le lait l'est pour tous les aliments et, bien sûr, pour la viande.
Chacun de nous choisit une viande en fonction de son goût
personnel, mais aussi et surtout en fonction de sa qualité, ce qui
est tout aussi subjectif. Cependant, il existe des critères qui
permettent de reconnaître la qualité des viandes: la race, le sexe,
l'âge, la nourriture et le degré d'engraissement de l'animal. Tous
ces facteurs déterminent la tendreté, la qualité gustative de la
viande, que le gourmet peut reconnaître avec les sens.

Le matériel pour la préparation des viandes: de haut en bas et de gauche à

droite : terrines - hachoir berceuse - hachoir mécanique - ciseaux à volaille -
lardoire - couteau à trancher - couteau à désosser - couperet - fusil - papillotes
- aiguille à brider - ficelle - piques à brochettes.
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A l'œil

La couleur idéale de la viande de bœuf se rapproche d'un rouge

rubis clair et transparent. Cette transparence (en termes profes-
sionnels: « clarté») est indispensable. L'oeil doit aussi découvrir ce
que l'on appelle la «jutosité ». Celle-ci se manifeste par la présence
de suc musculaire qui s'épanche sur la coupe des viandes. Son
abondance révèle une viande «mûre ». La viande de veau obéit à
ces mêmes critères, mais sa couleur est blanc rosé avec des reflets
nacrés chez les veaux nourris au lait. Autre facteur de qualité que
la vue révèle : la graisse ; celle des bovins est plus ou moins jaune
selon la quantité d'herbes absorbée, celle du veau reste plutôt
blanche. La couleur de la viande des ovins va du rose au rouge
foncé selon l'âge, la nourriture de l'animal, et sa graisse va du
blanc clair à un blanc plus ivoire. La couleur de la viande de porc
est rose plus ou moins foncé, selon la nourriture absorbée. En ce
qui concerne la volaille, élevée d'une façon générale en batterie,
la couleur de la peau est blanc ivoire. Les poulets élevés au maïs
ont une peau qui se teinte de jaune. La volaille de haute qualité se
différencie par sa taille, son rendement musculaire. Les appella-
tions: coquelet, poulet, caneton, etc., garantissent l'âge de la
volaille.

Au t o u c h e r

La finesse de la fibre musculaire est un facteur de la tendreté de la

viande. On peut l'éprouver en « caressant» du pouce la surface de
la coupe des viandes. Si la sensation est douce, soyeuse, la fibre
musculaire est fine et révèle un animal jeune, bien nourri, avec un
degré d'engraissement convenable (ce qui est essentiel). Si, au
contraire, elle semble grossière, rugueuse, elle indique un animal
âgé ou mal nourri.
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A l'odeur e t a u goût

Ces deux sens se complètent. Ils s'exercent autant a priori qu'a

posteriori. Ils constituent le test essentiel de l'appréciation
individuelle des viandes. L'odeur un peu âcre et tonifiante de la
viande fraîche varie avec les espèces animales. Les viandes
savoureuses dégagent une odeur agréable qui met en appétit.

A la t e n d r e t é
La mâchoire et les dents sont les instruments de cette estimation.
Si rien ne résiste à l'appétit, à la dent d'un adolescent, le même
morceau semble dur à un enfant délicat, à un adulte aux nerfs
fatigués, à un vieillard aux mâchoires démunies. Ici encore,
l'appréciation est toute personnelle.
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2. LES DIFFÉRENTES QUALITÉS DE VIANDE

Le catalogue E.U.R.O.P.* codifie la qualité des viandes de

boucherie sans tenir compte des facteurs subjectifs. Il constitue un
langage commun pour les producteurs et les professionnels de la
viande, tant sur le marché national que sur le marché interna-
tional. Les lettres E, U, R, 0 se sont substituées aux anciennes
dénominations: extra, première, seconde et troisième.
Les tableaux qui suivent vont vous permettre de mieux connaître
la qualité de la viande et vous apporter un complément pratique à
l'usage de vos sens pour découvrir la qualité des viandes:

* Le catalogue E.U.R.O.P. est un code établi une fois pour toutes par les
représentants des ministères de l'Agriculture des pays faisant partie de la
Communauté économique européenne. Ce catalogue est susceptible de
modifications une fois tous les dix ans.
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Qualité des différents morceaux de bœuf

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Qualité des différents morceaux de veau

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- Qualité des différents morceaux de mouton

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Le p o r c

Il est inutile de présenter un tableau des caractères et de la qualité

du porc. L'élevage industriel pratiqué couramment en France
pour ces animaux fournit une production standardisée en format
et en qualité. Le porc commercialisé au xxe siècle est donc peu
gras, sa chair est rose vif. Les gastronomes peuvent regretter
certains porcs d'élevage campagnard aux chairs plus grasses, plus
succulentes. De nos jours les animaux reproducteurs: truies,
verrats, ne sont plus mis en vente en porc frais, ils sont réservés à
la fabrication de différents produits de saucissonnerie.
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3. LES CATÉGORIES DE VIANDE

Il ne faut pas confondre qualité et catégorie de viande. Pour

mettre en évidence la différence entre qualité et catégorie, voici
un exemple : un rôti de filet de bœuf est un morceau de première
catégorie, un pot-au-feu est un morceau de deuxième catégorie,
or ils peuvent provenir tous les deux d'un animal de qualité extra,
première, seconde, et même troisième.
La catégorie de la viande est déterminée par la destination
culinaire des différents morceaux de viande. On distingue deux
catégories de viandes:
- viandes de première catégorie: les viandes à rôtir, à griller.
- viandes de deuxième catégorie : les viandes à bouillir, à braiser.
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4. LES MARQUES, LES LABELS: CE QU'ILS VALENT,

CE QU'ILS GARANTISSENT
La nécessité d'une distinction des qualités de viande est apparue
au lendemain de la Seconde Guerre mondiale, alors que les
producteurs privilégiaient la quantité sur la qualité. Certains
eurent recours à la marque pour vanter leurs produits.
La marque
Elle couvre un produit standard sans réelle garantie. La marque
déposée ne fait toujours pas l'objet d'un contrôle des pouvoirs
publics et les examens pour la certifier restent internes à
l'entreprise.
Le label
Pour différencier officiellement la qualité et l'origine d'un produit,
on créa le label par la proposition de loi du 5 août 1960,
promulguée en janvier 1978; le texte en est le suivant:
« Les labels agricoles sont des marques collectives attestant qu'un
produit alimentaire possède un ensemble distinct de qualités et
caractéristiques spécifiques préalablement fixées, et établissant un
niveau de qualité. »
Le label agricole peut être soit national, il est alors plus connu sous
le nom de Label rouge. Il atteste que le produit placé sous ce label
possède toutes les qualités requises pour pouvoir en bénéficier.
Le label agricole peut être régional. Dans ce cas il présente les
mêmes garanties que le Label rouge mais le produit auquel il se
rapporte se distingue par les caractères typiques ou traditionnels
de sa région. Tous les produits labélisés sont régulièrement
contrôlés et soumis à une réglementation sévère, à des
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vérifications techniques concernant la sélection de la race, la zone

d'élevage, les conditions d'élevage et d'abattage.
Dans le domaine de la viande il existe de très nombreux labels
nationaux attribués aux volailles. Nous n'en citerons que
quelques-uns à titre d'exemples:
- 40 à 45 labels attribués aux poulets (poulet jaune fermier
L.A.S.O.- Sud-Ouest, poulet blanc fermier S.Y.V.O.L.- Loué,
poulet noir et blanc fermier de Challans, poulet fermier
d'Aubrières-les-Vallées, Mayenne... )
- 9 à 11 aux dindes (dinde fermière L.A.S.O....)
- 7 à 9 aux pintades (pintade fermière S.Y.V.O.L.-Le Mans,
pintade jaune S.O.V.O.P.A...)
- 3 à 5 aux canards (canard de Barbarie L.A.S.O.-Sud-Ouest,
canard fermier du Gers...)
- 1 à 2 aux cailles (caille jaune L.A.S.O.-Sud-Ouest)
3 labels sont attribués aux viandes:
- 2 aux bœufs (Charolais du Centre, Limousin)
- 3 à 4 aux veaux (veau sous la mère - Brive)
9 labels sont attribués aux charcuteries et salaisons :
- 5 aux salaisons sèches (salaisons P.A.Q., salaison pur porc
A.P.S.A.L.A.C...)
- 3 aux charcuteries fraîches (charcuterie P.A.Q., produit de
charcuterie de Lyon...)
- un affichage obligatoire sur le jambon.
Parmi les 15 labels régionaux existants, certains sont attribués aux
viandes :
- le label Limousin et le label Charolais aux gros bovins, aux
veaux de lait fermiers,
- le label Midi-Pyrénées aux veaux sous la mère, aux agneaux
fermiers,
- le label Bretagne à la dinde fermière,
- le label Franche-Comté à la saucisse de Morteau, au jambon
fumé de Morteau,
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Quelques-uns des labels utilisés en boucherie, garantissant

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La viande, malgré son importance dans l'alimentation et dans le

budget farrnlial, reste encore mal connue. 1
LE LIVRE DE LA VIANDE prés< ;nte tout ce qu'il faut savoir sur toutes
les viandes. bœuf, veau, mouton, por( :, charcuterie, triperie, volailles, gibier.
Il expliqua comment les acheter, en reconnaître la tendretéi la valeur
alimentaire, et savoir apprécier les lab els et les catégories. D'Aloviau à Zébu,
tous les morceaux de la viande sont passés en revue sous la forme d'un
dictionnaire. Pour chacun sont précisées l'utilisation culinaire, l'origine du
nom et ses variantes au fil des provinces. ^
Geo ges Chaudieu a fondé et dirigé l'Ecole supérieure des métiers de
la v i a n d Il est actuellement président de l'Académie de la v i a e .

FT 0062 86-IX 85,0é I

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