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L E G I B I E R

Définition

La désignation « GIBIER » concerne l’ensemble des

animaux comestibles vivant à l’état sauvage. Ils sont
chassés et commercialisés durant une période
réglementée.

Actuellement le gibier est commercialisé tout le

long de l’année, grâce à l’opération de l’élevage.

Classification

Le gibier se classe en deux grandes catégories

Gibier à Poil :

- Grand gibier appelé aussi Venaison

Exp. Sanglier – Cerf – Biche – chevreuil…etc.

- Petit gibier
Exp. Lièvre – Lapin de garenne…etc.

Gibier à Plume :

- Il concerne généralement les oiseaux.

Exp. Caille – Canard – Faisan – Perdrix…etc.

Quelques Critères de fraîcheurs

- Eviter l’achat de gibiers abîmés par le plomb ou les crocs
de chiens
- Eviter l’achat de gibier hors saison
- Les oiseaux gibier sont consommés « au bout de fusil »
c’est à dire consommés au sitôt tués.
- L’odeur ne doit pas être désagréable.
- Ne pas acheter de gibier faisandé.

Mortification ou FAISANDAGE
Le faisandage est une opération qui consiste à la maturation de
la chair du gibier à plume, afin de l’attendrir.
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Le gibier est suspendu par ses pattes dans un endroit frais et

aéré loin de la chaleur et des insectes. Cette opération ne
doit en aucun cas dépasser en moyenne 5 jours.

Une maturation prolongée peut causer une putréfaction de la

viande.

Le faisandage peut être remplacé par une bonne marinade

Le gibier d’élevage ne peut pas être faisandé, vu que sa chair

se putréfie comme n’importe quelle autre viande.

Les oiseaux aquatiques (canard…) ne sont pas faisandés.

Remarque
Tous les restaurateurs qui servent du gibier doivent tenir un
« Registre de gibier » pour mentionner les achats de gibiers
Ce registre comprend les mentions suivantes :

- Date de l’arrivage - Nom de l’espèce

- N° d’enregistrement - Poids du gibier
- Nom et adresse du fournisseur - Nombre de pièce

- Le restaurateur doit impérativement garder toutes les

factures d’achat.
- Le restaurateur doit obligatoirement cesser de servir de
gibier une semaine après la fermeture de la chasse.
- La charcuterie ou les conserves de gibier peuvent être
servies toute l’année
- Le gibier à plume peut avoir les mêmes préparations
préliminaires que la volaille.
- les modes de cuisson appliqués au gibier sont :
- Rôtir - Griller - Sauter - poêler - Braiser - Ragoût