Connaissance des menus

L’évolution de l’ordonnance des mets.

 Grand couvert Une grande tablée
XVIIe siècle (tous les mets étaient apportés
en même temps)

Les mets étaient portés à table en

Service à la française 2 à 3 services ( plusieurs mets
XVIIIe / XIXe siècle
différents par service).

Les mets sont

Buffets Service à la russe servis les uns
(un dérivé du service à la française) Depuis le XIXe siècle à nos jours
après les autres
du XXe siècle à nos jours

Ordonnance classique
Avec 13 services

Ordonnance raccourcie
Moderne
Exercices

Proposez moi:
Des Hors-d’œuvre ou entrées froides
Des potages
Des Hors-d’œuvre ou entrées chaudes
 Ordonnance du menu classique de 13 services et moderne

 Hors-d’œuvre froid 
 Hors-d’œuvre
Hors-d’œuvre froid,
froid, entrée
entrée froide
froide
 
 Potage,
Potage, jus
jus de
de fruits,
fruits, jus
jus de
de légumes
légumes
Potage

 Hors-d’oeuvre
Hors-d’oeuvre chaud,
chaud, entrée
entrée chaude
chaude
 Hors-d’œuvre chaud
 Poisson chaud
 Grosse pièce ou relevé
 Entrée (chaude, froide) 
 Mets
Mets principal
principal et
et sa
sa garniture
garniture
 Sorbet
 Rôt (chaud,froid)
 Légumes
 Entremets 
 Dessert
Dessert
 Savoury
 Dessert
 Hors-d’œuvre froid
Ordonnance classique

Dans le menu classique, le hors-d’œuvre froid est toujours le premier

service.
Des mets froids, légers et qui mettent en appétit, de compositions diverses,
en accord avec les mets qui suivent.

 Cocktail de crevettes
 Saumon mariné
 Truite fumée
 Carpaccio
 Hors-d’œuvre froid
Ordonnance moderne

Principalement des mets froids à bases de légumes ou de fruits.

Souvent aussi en salade, qui peut être complétée d’éléments chauds.

 Céleri branche en crudité

 Tomates mozzarella
 Salade de ris de veau et chanterelles
 Melon au porto
 Potage
Ordonnance classique
Les potages doivent réchauffer l’estomac et stimuler l’appétit.
Ils doivent être très digestes et d’excellente qualité.

 Consommé aux quenelles

 Essence de pintade
 Oxtail clair
 Potage
Ordonnance moderne

Aujourd’hui on peut aussi servir les potages comme snack ou plat principal.
On peut aussi remplacer le potage par un jus de fuit ou de légumes, un potage
froid ou une salade.

 Potage glacé aux carottes et Campari

 Soupe froide au melon et mangue
 Hors-d’œuvre chaud
Ordonnance classique

Les hors-d’œuvre chauds classiques sont des petits mets relevés.

La taille de la portion dépend du nombre de services au menu.

 Jalousie aux fruits de mer

 Soufflé aux épinards
 Crêpes aux foies de volaille
 Raviolis au saumon
 Hors-d’œuvre chaud
Ordonnance moderne

De nos jours, on peut servir des mets aux œufs, au fromage, au poisson ou
aux légumes.
Les pâtes alimentaires, le riz et d’autres mets aux céréales sont aussi très
appréciés.

 Poivrons farcis au riz

 Gnocchis
 Rizotto aux bolets
 Croûte au fromage
 Poisson
Ordonnance classique

Ce service comprend tous les mets chauds de poisson,crustacés et

Mollusques.
Pour un menu à plusieurs services, on renoncera aux farineux.

 Quenelles de brochet
 Roulade de plie pochées
 Médaillons de lotte grillés
 Noix de Saint-Jacques étuvées
 Poisson
Ordonnance moderne

De nos jours, on peut aussi servir le poisson comme hors-d’œuvre chaud ou

comme plat principal.

 Filets de truite bonne femme

 Filet de flet sautés au beurre citronné
 Filets de perche à l’Orly
 Omble chevalier zougoise
 Grosse pièce
Ordonnance classique

La grosse pièce est généralement un morceau de viande de boucherie, de

gibier ou de volaille tranché devant l’hôte ou à la cuisine.
Elle est souvent complétée d’une garniture et d’un accompagnement adapté.

 Roastbeef
 Filet de bœuf Wellington
 Jarret de veau glacé
 Gigot d’agneau rôti
 Selle de chevreuil rôtie
 Grosse pièce
Ordonnance moderne

Dans l’ordonnance moderne, la grosse pièce est servie comme plat principal.

 Rôti de porc aux fruits secs

 Aiguillette de bœuf braisée
 Langue de veau bouillie à la ciboulette
 Entrée chaude
Ordonnance classique

Dans un grand menu, l’entrée chaude est toujours servie après la grosse pièce.
Elle se distingue de celle-ci par le fait qu’elle a déjà été coupée ou mise en portions à
l’état cru.

 Médaillons de ris de veau panés

 Tranches de rognons de veau grillés
 Brochettes de foie de veau
 Entrée chaude
Ordonnance moderne

Ce service offre la plus grande variété de choix.

On le trouve très souvent dans l’ordonnance moderne ainsi que sur les cartes des mets.
Les entrées chaudes sont servies exclusivement comme plat principal.

 Emincé de veau à la crème

 Filet goulache Stroganov
 Piccata milanaise
 Entrecôte sautée marchand de vin
 Entrée froide
Ordonnance classique

Le groupe des entrées froides comprend les pâtés, terrines, galantines, mousses, aspics
et mets froids à base de viande de boucherie, de volaille, de gibier, de poisson, de
crustacés et de mollusques.

 Pâté de veau
 Terrine de faisan
 Terrine de lapin
 Galantine de brocheton
 Galantine de volaille aux fruits secs
 Entrée froide
Ordonnance moderne

Aujourd’hui, on sert généralement les entrées froides comme hors-d’œuvre froids,

comme plat principal ou dans un buffet froid.

 Mousse aux asperges et saumon fumé

 Mousse au jambon
 Aspic de poisson de mer au champagne
 Sorbet
Ordonnance classique

Les sorbets sont des sortes de glace légères et rafraîchissantes.

Leurs saveur devrait être neutre, non sucrée.
On peut même faire des sorbets aux légumes.

 Sorbet aux concombres

 Sorbet à la tomates
 Sorbet à la rhubarbe
 Sorbet
Ordonnance moderne

Il n’y a aucune limite à la créativité en matière de sorbets.

Ils sont utilisés le plus souvent comme entremets car ils représentent une véritable
alternative aux variétés qui comprennent le plus souvent de la crème.

 Sorbet aux pommes

 Sorbet à la mangue
 Sorbet au moût
 Rôt(i) et salade
Ordonnance classique

Volaille ou gibier à plumes, généralement rôti ou poêlé.

Ce mets est accompagné d’une salade de saison.
Un poisson, un homard ou une langouste peuvent parfois figurer comme rôt froid

 Canard rôti aux fruits exotiques

 Poularde poêlée au jus de romarin et salade de roquette
 Poitrine de dinde farcie au noix, salade de fenouil cru
 Rôti et salade
Ordonnance moderne

Dans l’ordonnance moderne, ces mets sont servis comme plat principal avec le farineux
et les légumes appropriés.
On accorde aujourd’hui une place importante à la salade qui est souvent servie au début
du repas.

 Poulet de grain à la broche

Pommes croquettes
Etuvées de maïs doux avec poivrons
 Légumes
Ordonnance classique

Seuls des légumes spéciaux sont servis comme mets de légumes à part, le plus souvent
avec une sauce raffinée.

 Artichauts sauce ravigote

 Asperges sauce maltaise
 Cœurs de cardons à la sauce balsamique
 Piccata de céleri
 Légumes
Ordonnance moderne

On utilise les mets de légumes comme hors-d’œuvre chaud, comme snack ou comme
mets végétarien.
Les légumes simples sont servis en accompagnement avec les plats principaux.
Ce groupe comprend aussi les légumineuses qui acquièrent une importance
grandissante en raison de leur grande valeur nutritive.

 Curry de lentilles aux légumes

 Haricots blancs braisés à la tomate
 Entremets
Ordonnance classique

Tous les entremets froids, chauds et glacés, font partie de ce groupe.

Les mousses sont particulièrement appréciées.
On désignait aussi entremets, les divers spectacles, intermèdes musicaux qui
constituaient un divertissement au milieu du repas.

 Mousse aux dattes

 Mousse de melon
 Mousse au rhum
 Entremets
Ordonnance moderne

De nombreux entremets sont aussi servis comme snack ( crêpes, gaufres ,etc…) ou font
partie de la carte des spécialités.

 Rissoles au séré
 Jalousie aux poires
 « Savoury »
Ordonnance classique

Comme « savouries » on servait par le passé des amuse-bouches épicés et relevés, le

plus souvent des petits gâteaux salés.
 « Savoury »
Ordonnance moderne

Dans les menus modernes, on remplace les savouries par les fromages.
Aujourd’hui on ne les sert plus dans le menu, mais ils sont très appréciés pour
accompagner les apéritifs.
 Dessert
Ordonnance classique

On entend comme dessert du fromage, des noix, des fruits, des friandises, des tourtes et
des pralinés.
Le fromage est servi avant les entremets pour pouvoir respecter la règle des vins.
 Dessert
Ordonnance moderne

En règle générale on sert un entremets ou un dessert.

 Dessert
Ordonnance moderne

Les petits gâteaux et les pralinés sont servis aujourd’hui le plus souvent avec
le café.