Maxime Lacarriere

2bph1

Les potages

La soupe ou potage, est un aliment liquide ou onctueux, froid ou chaud, qui est généralement servi
au début du repas ou en plat unique.

Depuis la découverte du feu, les Hommes ont préparé des « soupes ». Ils faisaient, entre autres, des
bouillons de viandes et de légumes, notamment au temps des Gaulois. D’abord considérée comme plat du
pauvre, elles connaissent un grand succès au XVIIe siècle. Elles s’enrichissent et s’embourgeoisissent donc
et se déclinent en « crèmes », « veloutés » ou encore « consommés », jusqu’à la table de Louis XV. Les
soupes gagnent alors la distinction de « potages ». L’attrait pour des « potages » de plus en plus
sophistiqués auprès des cours et dans la bourgeoisie ne cessera de croître jusqu’au XIXe siècle et de
nombreuses recettes verront le jour tandis que la soupe restera longtemps le plat unique des familles

Classification des potages et exemples :

Consommés Consommé de bœuf, consommé de volaille, Poule-au-pot, pot-au-feu

Potage de légumes mixés
Potage de légumes secs
Veloutés et crèmes
Bisques
Soupes
Potage de légumes taillés
Potage parmentier, Vichyssoise
Potage Saint-Germain
Velouté Dubarry
Bisque de Homards, bisque d’écrevisses
Soupe à l’oignons
Potage paysanne

Pour les potages chauds, l’entremétier, parfois secondé par le potager, sont responsables. Pour les potages
froids c’est le garde manger.
Potage clair : Potage issu de la clarification d’une marmite de bœuf, d’un pot-au-feu, d’un bouillon de
volaille, d’un fumet de poissons ou crustacés.

Potage lié : Potage dont la consistance est épaissie par un élément de liaison (pommes de terre, légumes
secs).

Clarification : Opération consistant à rendre limpide, un liquide contenant des particules en suspension.

La gelée est une préparation culinaire entrant dans la composition, ou servant d'élément de

décoration ou d'enrobage, dans plusieurs plats. Elle est élaborée à l'aide d'un liquide et
de gélifiants rapportés (d'origine animale telle que la gélatine, ou végétale telles que
les pectines, alginates, carraghénanes, agar-agar, etc.), ou résultant de la dissolution d'une de ces matières
issues du produit cuisiné. C'est le cas de la gelée de poisson ou de la pectine présente dans la gelée de
pomme.

Un consommé est généralement servi dans un bol individuel ou dans une assiette creuse.

Une crème est généralement un potage à base de purée de légumes, que l'on termine par
l'adjonction de crème fraîche pour lui donner une consistance onctueuse. Un velouté est à l'origine une
crème à laquelle on rajoute des jaunes d'œufs. 

Les principaux veloutés et crèmes sont préparés à base de légumes.

Un potage à base de : Navets, Pommes de terre, Carottes, Pois cassés, Lentilles et oseille peut
porter l’appellation de

A base de : Pommes de terre et poireaux taillés

A base de : Tomates, 5 à 6 légumes taillés en paysannes

Un potage Parmentier est servi chaud tandis qu’une Vichyssoise se consomme froide.

La bouillabaisse est originaire de Marseille, la Chaudrée de Charentes-Maritimes et Vendée, la Cotriade de

Bretagne, la Marmite Dieppoise de Normandie, la Bourride de la Provence et Languedoc, enfin, le Ttoro nous vient
du Pays Basque.

L’industrie alimentaire propose des potages aux restaurateurs, notamment sous forme de poudres
à diluer, des boîtes de conserve. Cette présentation permet une conservation plus longue mais la qualité
gustative reste à désirer car pas autant authentique que les recettes originales.