Barbecue Et Autres Recettes D'afrique Du Sud Cuisine Dici Et Dailleurs

Opgedra aan my Lieflingmoeder
Neelsie. Dankie vir jou lewe en

liefde.
Dédié à Neelsie, ma mère adorée.
Merci pour ta vie et ton amour
CUISINE D'ICI & D'AILLEURS
BARBECUE
& AUTRES RECETTES D'AFRIQUE DU
SUD
KOBUS BOTHA
Photographies
Philippe Vaurès-Santamaria
Stylisme
Sidonie Pain
Rédaction des recettes
Nicole Seeman
Collection dirigée par
Brigitte Éveno
MON PARCOURS CULINAIRE
UNE FAMILLE AUX FOURNEAUX

Comme tout garçon élevé en Afrique du Sud, dès que
j’ai su marcher, j’ai appris à faire le barbecue. C’est
mon père qui a commencé à m’apprendre quand
j’avais 5 ans comme le veut la tradition. À 10 ans,
j’ai fait mon premier barbecue en solo.
La nourriture était très importante dans notre famille
et tout le monde faisait bien à manger : mon père au
barbecue, ma mère et les autres femmes dans la
cuisine.
De mon côté, comme je ne jouais pas de guitare, il
fallait que je sois drôle et que je fasse bien la cuisine
pour plaire aux filles. Je ne maîtrisais que trois ou
quatre recettes mais elles marchaient bien.
Ma façon de faire le barbecue me vient donc de mon
père et les autres recettes du restaurant des femmes
de ma famille.
Ensuite, en devenant étudiant, j’ai intensément
pratiqué la pêche sous-marine, à la fois pour faire du
sport, pour me nourrir et pour gagner de l’argent. Il
m’est arrivé de manger du poisson, tous les jours
pendant plusieurs mois sans m’en lasser. La variété
des poissons et des fruits de mer qu’on trouve en
Afrique du Sud est pour moi inégalée !
DE LA PRODUCTION DE FILMS À LA
PRODUCTION DE NOURRITURE
Après je suis devenu producteur exécutif de films sur
des productions internationales. C’est sur les
tournages que j’ai vraiment découvert l’importance
de la nourriture sur le moral des gens. En particulier,
quand on avait de longues périodes de tournage dans
le désert, ce qu’on mangeait avait une grosse
influence sur l’ambiance et l’énergie de l’équipe. Je
l’ai mis en pratique moi-même quand j’ai
accompagné la mère de mon fils sur un tournage dans
le désert du Namib pendant un mois. J’ai cuisiné pour
tout le monde. C’était un véritable défi que de
préparer de la bonne nourriture avec des produits
frais au quotidien. J’ai éprouvé une grande
satisfaction à y arriver et à voir l’effet sur le bien-être
de l’équipe. Le « blanc de noirs », un vin blanc local
servi bien frais, aidait sans doute aussi un peu.
Quand mon fils est né, j’ai appris ce que c’était de
cuisiner tous les jours, d’être obligé de se renouveler
et de trouver des recettes à la fois gourmandes,
bonnes pour la santé et qui ne font pas salir trop de
vaisselle ! Ca m’a donné une toute autre perspective
sur la cuisine. C’est là que j’ai décidé de continuer à
faire la cuisine pour les gens. Pour moi c’était
quelque chose de naturel. Alors me voilà.
Il y a pas mal de similarités entre la production d’un
film et la gestion d’un restaurant. Il faut être très
organisé, savoir inspirer les gens, être créatif et ne
jamais paniquer ! Il faut aussi savoir créer une
ambiance conviviale où les clients se sentent bien,
même ceux qui sont un peu difficiles.
Je prends énormément de plaisir dans ce que je fais.
J’adore voir les gens découvrir et apprécier la cuisine
de l’Afrique du Sud et aussi j’adore allumer des
grands feux dans Paris quand je prépare des
barbecues pour des centaines de personnes.
LE BRAAI, LE BARBECUE SUD-
AFRICAIN, TOUT UN MODE DE VIE
U n barbecue en Afrique du Sud, ce n’est pas

qu’une façon de faire cuire des aliments, c’est un
moment de retrouvailles et de partage entre amis,
en famille… C’est pour ça qu’avant de vous
expliquer comment le préparer, avant de vous donner
mes recettes, j’ai eu envie de vous raconter cette
expérience.
On se réveille un dimanche matin avec l’envie
irrésistible d’organiser un grand braai. On appelle ses
amis, on leur dit d’appeler leurs amis. On va acheter
de la viande, des boissons et c’est parti !
Les invités arrivent, et là commence le plus
important, la préparation du feu. On profite de ce
temps pour parler, boire des bières ou du vin,
préparer des salades… Personne n’est pressé. Arrivé
13 heures, il y a facilement 40 personnes regroupées
autour du barbecue.
Une seule personne est toujours responsable du feu et
de la viande, et là, attention ! Pas question
d’intervenir, de tourner la viande, sans qu’il le
demande. Vous pouvez lui donner votre avis, même
vous moquer de sa façon de faire, mais pas question
de toucher.
Les jeunes hommes apprennent à faire le barbecue,
supervisés par les anciens, qui prennent cette
transmission très au sérieux. Même les enfants
peuvent participer. La seule règle pour eux : toujours
porter des chaussures autour du barbecue, ce qui n’a
rien d’évident dans le climat sud-africain.
De façon traditionnelle, les hommes s’occupent du
feu et les femmes préparent les savoureuses salades,
entre elles, dans la cuisine. Mais c’est en train de
changer, car les hommes apprécient la compagnie des
femmes autour du feu. On peut dire que l’Afrique du
Sud est un pays « macho », mais la vérité c’est que ce
sont les femmes qui régissent les choses.
Tout le monde en Afrique du Sud a sa recette secrète,
sa vieille recette de famille, pour faire le barbecue, et
bien sûr chacune de ses recettes est la meilleure !
Même si, il faut bien le dire, certaines sont préparées
avec des ingrédients pas très avouables : coca-cola,
soupe à l’oignon déshydratée…
Le braai, c’est la nourriture préférée de tous les Sud-
Africains, riches, pauvres, citadins, habitants du
bush. Chacun le prépare à sa façon : dans une
brouette, un bidon coupé en deux, à même le sol…
mais toujours avec autant de plaisir.
Partout, vous trouverez des espaces publics pour faire
un barbecue, au bord des routes, à la plage. Pas un
road trip ne se conçoit sans son arrêt barbecue. Pas
une partie de pêche ne se termine sans qu’on se soit
régalé des délicieux poissons qu’on a pris. Et il faut
le dire, le poisson fraîchement sorti de l’eau, cuit
nature, sans sel ni poivre, il n’y a rien de meilleur au
monde.
MAÎTRISER LE FEU : LE SECRET

DU BARBECUE RÉUSSI
P our faire un bon barbecue, il faut d’abord faire un

bon feu de bois.
Choisissez un bois bien sec. Pour le vérifier, il suffit
de le sentir. S’il ne sent plus le bois, c’est qu’il est
sec. Il faut aussi que ce soit un bois dur : chêne, arbre
fruitier… L’important, c’est qu’il dégage une bonne
chaleur. Les saveurs des aliments cuits au barbecue
viennent plus de la cuisson de leur graisse que du
bois lui-même. Cela dit, si vous avez par exemple des
sarments de vigne, n’hésitez pas à les utiliser.
Surtout, prenez un bois brut, non traité, et non un
bois de récupération qui a servi à autre chose et qui
contient des éléments toxiques.
Pour faire partir votre feu, commencez par faire
brûler des choses qui s’enflamment facilement :
papier journal, morceaux de caisses de fruits et
légumes, aiguilles de pin… Empilez-les en forme de
pyramide. Quand le feu a pris, ajoutez du petit bois,
puis des morceaux de bois de plus en plus gros…
N’oubliez pas de souffler régulièrement dessus pour
entretenir la flamme.
Laissez brûler jusqu’à ce que vous obteniez de la
braise. Là vous pouvez poser la grille sur le barbecue.
Important ! Il faut positionner la grille au moins 9 cm
au-dessus des braises, comme cela les éléments
carcinogènes ne remontent pas sur les aliments qui
cuisent.
L’idéal est de garder un petit coin de feu sur votre
barbecue en même temps que les braises. De cette
façon, vous pourrez rajouter des braises, si
nécessaire, sans tout recommencer.
Formez le tas de braises d’un côté du barbecue,
comme cela suivant l’endroit où vous placerez vos
ingrédients, ils cuiront à des vitesses différentes.
Vous n’avez pas forcément besoin d’autant de chaleur
pour cuire du poisson que pour de la viande.
LE BARBECUE
La vue, l’odorat, le toucher et même
l’ouïe sont des complices précieux
pour savoir si un plat est cuit comme
vous l’aimez…
L a cuisine au barbecue, c’est un peu le jazz de la

cuisine. Tout le monde a la même partition de
base, mais il faut bien maîtriser son instrument
pour pouvoir improviser.
Il est difficile par exemple de donner des temps de
cuisson très précis, car le climat, le vent, la taille du
barbecue… peuvent influencer la cuisson.
Je vais essayer de vous donner un maximum
d’indications pour vous aider à la réussir à chaque
fois. À vous aussi d’utiliser vos sens. La vue,
l’odorat, le toucher et même l’ouïe sont des
complices précieux pour savoir si un plat est cuit
comme vous l’aimez.
LES DEUX FAÇONS DE CUIRE AU
BARBECUE
LA CUISSON DIRECTE
Les aliments sont posés directement au-dessus des
braises. Le barbecue est ouvert. C’est une façon
rapide de cuire avec un maximum de chaleur. Elle est
réservée aux découpes de viande de très bonne
qualité.
LA CUISSON INDIRECTE
Les aliments sur le barbecue sont posés à côté des
braises. Le barbecue est fermé. C’est une façon plus
douce de cuire les aliments.
LA CUISSON DIRECTE
COMMENT FAIRE GRILLER DES

MORCEAUX DE VIANDE AU
BARBECUE ?
P our commencer, il est indispensable que vos

braises soient bien chaudes et qu’il y en ait
suffisamment, assez pour avoir environ
30 minutes de chaleur, intense tout près des braises et
bien chaude un peu plus haut. Vous pouvez avoir un
feu à côté pour alimenter le barbecue en braises
chaudes.
Dans un barbecue rond, façon « kettle », le mieux est
de disposer les braises de façon asymétrique pour
qu’il y ait un côté très chaud et un autre qui le soit
moins. Vous pouvez aussi faire griller votre viande
dans une cheminée, en posant votre grille sur des
briques, au-dessus d’un tas de braises que vous
récupérerez dans le feu au fur et à mesure. Pour
remonter la grille, il suffit d’ajouter une ou deux
briques. J’adore cette façon de cuisiner.
Ensuite, quand votre barbecue est prêt, vous devez
saler et poivrer les morceaux que vous allez faire
griller. Parfois, j’ajoute des graines de coriandre
écrasées qui donnent un super goût à la viande. Vous
n’êtes pas obligé de sortir la viande à l’avance du
réfrigérateur, dans les restaurants, en général, cela ne
se fait pas.
Prévoyez plutôt une pince au lieu d’une fourchette
pour retourner les aliments, car elle ne fait pas de
trous.
La cuisson se déroule en deux étapes (sauf pour les
viandes rouges qui doivent être saignantes ou bleues).
Vous devez d’abord saisir rapidement la viande, des
deux côtés, près des braises. Ensuite vous remontez
la grille pour l’éloigner des braises et vous prolongez
la cuisson, plus doucement, jusqu’à ce que la viande
soit bien cuite.
On saisit la viande principalement pour lui donner
bon goût, et non pour garder l’humidité à l’intérieur
comme on le dit parfois (la viande ne « coule » pas).
Pour les morceaux de viande rouge, faites-les cuire
rapidement des deux côtés, puis, si la viande est un
peu épaisse, une dernière fois sur le premier côté.
Adaptez le temps à la cuisson que vous souhaitez.
Pour une cuisson « bleue », choisissez un morceau
épais qui aura le temps de chauffer, sans cuire. Je n’ai
pas de cuisson en particulier à vous conseiller, bien
sûr je n’aime pas la viande trop cuite. Quand je me
coupe un morceau de viande, je lui donne plusieurs
épaisseurs pour profiter de tous les goûts : bleu,
saignant, rosé... et même bien cuit.
Pour l’agneau, vous pouvez aussi le cuire en « aller-
retour » si vous l’aimez très rosé, ou prolonger la
cuisson, plus loin des braises, pour qu’il soit bien
cuit.
Pour le porc, vous devez le saisir très vite puis
l’éloigner des braises et le cuire doucement pour qu’il
ne se dessèche pas trop.
Pour le poulet, faites bien dorer la peau sans la brûler,
puis éloignez-le du feu et faites-le cuire doucement et
longtemps. Vous pouvez le couper en morceaux plus
fins pour qu’ils cuisent plus vite.
Si votre viande a du gras d’un côté (côte de bœuf,
côte de porc…), quand vous relevez la grille, posez le
gras directement dessus, pour le faire fondre un peu
et le griller pour lui donner bon goût. Pour des côtes
d’agneau, faites-les tenir toutes ensemble. Surveillez
bien pour que le gras ne brûle pas.
Attention, si votre viande est couverte d’une sauce
qui contient du sucre, démarrez la cuisson assez loin
des braises, car il va brûler très vite ! Je vous
conseille plutôt de choisir une viande goûteuse et de
ne rien rajouter.
Quand votre viande est cuite à votre goût, laissez-la
impérativement reposer quelques minutes pour que le
jus se répartisse à nouveau à l’intérieur (il se
concentre au cœur de la viande pendant la cuisson) et
qu’elle soit bien tendre.
BROCHETTES D’AGNEAU
Sosaties
POUR 10 BROCHETTES
PRÉPARATION 20 MINUTES
CUISSON 30 MINUTES
REPOS 30 MINUTES
1,5 kg de viande d’agneau (gigot ou autre, ou de bœuf ou de porc)

3 gros oignons
2 poivrons rouges
10 abricots secs
1 cuil. à café de curry en poudre
½ cuil. à café de curcuma
2 cuil. à café de sucre
1 cuil. à café de farine
3 feuilles de laurier
25 cl de vinaigre blanc
1 cuil. à soupe de confiture d’abricots
Huile
Sel
• Coupez la viande en cubes d’environ 3 cm. Hachez finement un oignon et

coupez les autres en quartiers. Coupez la chair des poivrons en carrés de
3 cm. Coupez les abricots secs en deux. Faites revenir les oignons dans de
l’huile, dans une casserole, jusqu’à ce qu’ils brunissent un peu. Ajoutez le
curry, le curcuma, le sucre, la farine, les feuilles de laurier, du sel et
mélangez.
• Ajoutez ensuite le vinaigre et de l’eau (ou du thé rooibos), si nécessaire,
pour obtenir la texture d’une sauce. Faites cuire le tout. Quand le mélange
épaissit, ajoutez les abricots, la confiture et les poivrons. Faites cuire
jusqu’à ce que les poivrons ramollissent légèrement. Il faut qu’ils soient
encore assez fermes pour tenir sur une brochette. Retirez la casserole du
feu. Laissez refroidir.
• Mettez les morceaux de viande à mariner dans la sauce froide. Vous
pouvez le faire la veille ou seulement 30 min avant.
• Prenez dix piques à brochettes en bois ou des brindilles de romarin sans
les feuilles. Alternez sur les piques : les cubes de viande, les morceaux
d’oignon, d’abricot, de poivron, sans trop les serrer. Gardez la sauce.
• Faites griller les brochettes au barbecue très chaud, mais bien au-dessus
des braises pour éviter que le sucre ne brûle. Quand vous tournez les
brochettes, badigeonnez-les de sauce. Faites-les cuire environ 10 min.
À l’origine, les sosaties étaient préparés avec les petits morceaux de

viande qui restaient près des os après la découpe de l’animal (les plus
savoureux). On les piquait sur un bâton et on les faisait cuire. Attention,
cette recette est divine, mais vous serez obligé de bien nettoyer la grille de
votre barbecue après…
FOIE D’AGNEAU EN CRÉPINETTE
Skilpadjies
Nous, les Sud-Africains, on raffole de la viande d’agneau. Il faut dire
que celle qu’on trouve est très savoureuse et en particulier celle de la
région du Karoo, où les agneaux broutent des herbes délicieuses qui
parfument leur chair. C’est comme si la viande était naturellement marinée.
Une version sud-africaine de l’agneau de pré salé (meilleure bien sûr).
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 10 MINUTES
1 foie d’agneau
1 crépinette d’agneau
Vinaigre (n’importe quelle sorte)
Sel, poivre blanc
• Coupez le foie d’agneau en environ 12 morceaux de 2 cm d’épaisseur.

• Faites-les tremper dans le vinaigre. Salez et poivrez-les.
• Roulez-les dans la crépinette et faites tenir le tout avec des cure-dents.
• Faites-les griller assez haut au-dessus des braises pour éviter que le foie ne
cuise trop vite et ne se dessèche.
Ma famille a une ferme vers la ville de Richmond où ils élèvent des

agneaux. L’eau me monte à la bouche rien qu’en pensant aux fabuleux
barbecues qu’on y partage : côtelettes, saucisses et skilpadjies. Et, plus
original, les queues des agneaux qui sont coupées pour leur éviter les
infections. Comme on ne perd rien, on les déguste juste grillées sur le feu,
et c’est un régal.
SAUCISSE GRILLÉE
Boerewors
Les boerewors sont adorés de tous en Afrique du Sud, et dépassent
toutes les barrières. De grandes compétitions télévisées sont organisées
pour savoir qui est le roi (ou la reine) des boerewors.
CUISSON 15 À 20 MINUTES
200 g de saucisse par personne (voir la recette des boerewors)
• Roulez la saucisse en spirale dans la double grille. Ne la percez pas car

cette saucisse contient assez peu de gras (environ 16 %), moins que les
saucisses françaises.
• L’objectif de la cuisson est qu’elle soit grillée à l’extérieur et bien
moelleuse à l’intérieur. Il faut donc la faire cuire pas trop vite, mais pas trop
lentement non plus (pas facile !).
• Posez la grille à côté des braises chaudes et faites cuire votre saucisse
environ 15 à 20 min de tous les côtés.
Pour cette recette, il vous faudra une double grille, c’est-à-dire une
grille qui se ferme et qui permet de tourner facilement les aliments.
LÉGUMES EN PAPILLOTE
Groentepakkies
Dans mes recettes, j’utilise presque toujours du poivre blanc, car il
apporte du piquant sans avoir un goût trop prononcé.
POUR 4 PAPILLOTES
CUISSON 45 MINUTES
4 grosses pommes de terre

4 carottes
2 oignons
4 noix de beurre
Sel, poivre blanc
• Préparez vos papillotes avant de faire le feu.

• Pelez les légumes. Coupez les pommes de terre en rondelles de 2 cm , les
carottes en rondelles de 0,5 cm et hachez finement les oignons.
• Prenez du papier d’aluminium épais. Pour chaque papillote, superposez
deux couches de ce papier. Posez dessus les légumes avec du sel, du poivre
et des lamelles de beurre. Formez des papillotes bien hermétiques.
• Posez-les à côté des braises, pendant la cuisson de la viande. Tournez-les
souvent. Ce n’est pas grave, au contraire, si les légumes caramélisent un
peu. Comptez 30 à 45 min de cuisson.
SANDWICH CHAUD AU CHEDDAR
Braaibroodjies
Pour moi, c’est le meilleur sandwich du monde ! Et il se marie très
bien avec les saucisses boerewors. Beaucoup de Sud-Africains me
demandent pourquoi je n’en fais pas au restaurant, mais même si la recette
est simple, c’est compliqué à préparer car il faut surveiller la cuisson avec
beaucoup d’attention.
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 10 MINUTES
8 grandes tranches de pain de mie (de type sandwich américain)

3 tomates grappe
1 oignon
200 g de cheddar râpé
Beurre ramolli
Sel, poivre blanc
• Enlevez la moitié de la peau des tomates, en pelant des lanières.

• Pelez l’oignon et coupez-le en fines rondelles.
• Beurrez toutes les tranches de pain (le beurre sera à l’extérieur des
sandwichs).
• Préparez les sandwichs en posant sur le pain (sur le côté sans beurre) les
rondelles d’oignon et de tomate, le fromage râpé, du sel et du poivre.
• Enfermez-les dans la grille. Posez celle-ci assez haut au-dessus des
braises. Surveillez attentivement la cuisson afin que le pain ne noircisse pas.
Retournez les braaibroodjies jusqu’à ce que le fromage soit fondu et qu’ils
soient dorés.
Pour cette recette il vous faudra une double grille, bien propre, c’est-
à-dire une grille qui se ferme et qui permet de tourner facilement les
aliments.
POISSON ENTIER
Pour cette recette il vous faudra une double grille, bien propre, c’est-
à-dire une grille qui se ferme et qui permet de tourner facilement les
aliments.
POUR 8 PERSONNES
CUISSON 25 MINUTES
Un poisson à chair ferme, entier, d’environ 2 kg (par exemple du bar),

non écaillé, non vidé…
100 g de beurre
Le jus d’1 citron
Sel, poivre noir
• Coupez le poisson, le long du dos, à partir de la tête, en suivant l’arête

centrale d’un côté. Ouvrez-le en portefeuille. L’arête centrale restera d’un
côté.
• Sortez les intestins par le haut. Salez et poivrez le poisson. Enfermez-le à
plat dans la grille. Faites fondre le beurre avec le jus de citron, du sel et du
poivre noir et gardez-le à côté du feu.
• Posez la grille au-dessus des braises chaudes, côté chair vers le bas, et
faites cuire le poisson environ 5 min. Regardez en dessous et, quand la chair
est bien dorée, retournez la grille et mettez-la plus haut sur les braises.
Faites cuire à nouveau 15 à 20 min en arrosant de temps en temps avec le
beurre au citron. De cette manière, le poisson cuit dans sa propre graisse
dans sa peau, et sa chair a déjà pris le parfum du feu.
• Pour savoir si votre poisson est cuit, piquez-le avec une allumette qui doit
rentrer facilement dans la chair. Attention à ne pas percer la peau. Retirez le
poisson du barbecue dès qu’il est juste cuit, car il continuera à cuire un peu.
Laissez-le reposer quelques minutes (jusqu’à ce que la tentation soit trop
forte) et posez-le au milieu de la table. Chacun se sert. Les connaisseurs
vont choisir les morceaux près de l’arête ou de la tête. Il n’est pas interdit,
bien au contraire, d’utiliser les doigts.
SAUCISSE AU VIN ROUGE
Worspotjie
Pour cette recette il vous faudra une cocotte en fonte, si possible avec
des pieds (sinon vous la poserez sur 2 briques) et une double grille, c’est-à-
dire une grille qui se ferme et qui permet de tourner facilement les aliments.
POUR 6 PERSONNES
CUISSON 30 MINUTES
2 oignons
½ bouteille de vin rouge
1,2 kg de saucisse boerewors, en un seul morceau (voir la recette)
Un pain roosterkoek (voir la recette)
• Pelez et coupez les oignons en lanières. Versez-les dans la cocotte avec le

vin et posez celle-ci sur un feu très chaud.
• Roulez la saucisse pour former une spirale non serrée et enfermez-la dans
la double grille. Posez-la aussi près des braises que possible. Retournez-la
avant qu’elle ne brûle. Le but est que l’extérieur de la saucisse soit très
croustillant et l’intérieur encore cru.
• Ajoutez la saucisse dans la cocotte. Piquez-la un peu pour que le jus se
mélange dans la cocotte. Faites-la cuire environ 10 min. Si nécessaire, vous
pouvez faire réduire la sauce.
• Faites cuire le pain 20 min au barbecue (voir la cuisson).
• Quand le pain est bien chaud à l’intérieur, trempez-en de gros morceaux
dans la sauce et récupérez des morceaux de saucisse avec. Bon appétit !
C’est un plat qui me rappelle mon enfance. On ne buvait pas
beaucoup de vin dans ma famille, mais mon père aimait l’utiliser pour
garder les aliments moelleux au barbecue.
LA CUISSON INDIRECTE
GIGOT ENTIER
POUR 8 PERSONNES
CUISSON 45 MINUTES
1 gigot d’agneau
Coriandre en graines (assez pour bien recouvrir le gigot)
Huile
Sel, poivre blanc
• Il faut que vos braises soient bien chaudes, entre 200 et 220 °C.
• Concassez grossièrement les graines de coriandre.
• Séchez le gigot avec du papier absorbant. Frottez-le énergiquement avec
l’huile, le sel, le poivre et la coriandre. N’hésitez pas à mettre beaucoup de
coriandre car une bonne partie va tomber.
• Posez-le à côté des braises, fermez le barbecue et faites-le cuire 30 à
45 min.
Le deuxième meilleur agneau que j’aie jamais mangé était en Islande,

un Noël. Je l’ai cuit au barbecue indirect. C’était sublime !
COCHON DE LAIT
POUR 8 À 20 PERSONNES
CUISSON 2 À 3 HEURES
1 cochon de lait entier, vidé

Sel, poivre blanc
• La température des braises doit être à environ 180 °C. Posez le cochon sur
une plaque pour pouvoir le retourner. Frottez-le de sel et de poivre.
Démarrez la cuisson côté « fesses » vers les braises, car c’est la partie la
plus charnue. Fermez le barbecue.
• Dès que les parties fines du cochon (oreilles, queue, groin) commencent à
noircir, emballez-les dans du papier d’aluminium.
• Pendant la cuisson, tournez la tête du cochon vers les braises. Comptez 2 à
3 h de cuisson en tout. Vers la fin de la cuisson, vous pouvez retirer le
papier d’aluminium.
• Pour savoir si le cochon est cuit, piquez la chair jusqu’à l’os. Si le jus qui
sort est clair, c’est bon. Vous allez vous régaler avec cette viande très très
tendre.
Pour préparer cette recette, l’idéal est d’avoir un grand barbecue.

AGNEAU ENTIER
Pour préparer cette recette, l’idéal est d’avoir un grand barbecue.
1 agneau de 15 kg
Coriandre en graines (assez pour recouvrir l’agneau)
Huile
Sel, poivre blanc
• Il faut que la température des braises soit d’environ 190 °C.

• Concassez grossièrement les graines de coriandre.
• Commencez par retirer la paroi de l’estomac de l’agneau pour que la
chaleur puisse bien pénétrer au cœur de la viande. Séchez-le bien. Frottez-le
énergiquement avec l’huile, le sel, le poivre et la coriandre. N’hésitez pas à
mettre beaucoup de coriandre car une bonne partie va tomber.
• Posez l’agneau côté « fesses » vers les braises. Fermez le barbecue.
Pendant la cuisson, tournez-le côté tête vers les braises.
• Faites-le cuire 2 à 3 h. L’idéal, c’est qu’il ne soit pas trop cuit, et que la
chair reste un peu rosée. Mais, si vous préférez, vous pouvez prolonger la
cuisson et bien le cuire.
POULET ENTIER
Quand j’étais jeune, j’avais peur de faire cuire un poulet entier. Je
croyais que c’était réservé aux bons cuisiniers. Jusqu’à ce que je rencontre
une amie, qui ne savait vraiment pas faire la cuisine, et qui le faisait
pourtant tous les dimanches, pour plein de monde, avec beaucoup de
succès. Alors je m’y suis mis avec beaucoup de succès moi aussi. Mon petit
plus, c’est la découpe du poulet qui lui assure une cuisson parfaite.
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 45 MINUTES
1 poulet fermier
Sel, poivre blanc
• N’attachez pas votre poulet, de cette façon le blanc cuira moins que les
cuisses. Le blanc doit être juste cuit, presque rosé, alors que les cuisses
doivent être bien cuites.
• Coupez la peau du poulet pour pouvoir ouvrir les pattes. Entaillez les
cuisses jusqu’à l’os, 3 ou 4 fois pour qu’elles cuisent plus vite. Ouvrez aussi
les ailes. Leurs extrémités grillées sont délicieuses.
• Posez le poulet sur le barbecue à côté des braises bien chaudes et fermez
le barbecue.
• Tournez-le pour qu’il cuise de partout. Comptez environ 45 min.
Il faut que vos braises soient bien chaudes, entre 200 et 220 °C.
SAUMON ENTIER
Je cuisine tout le temps du saumon sur mon grand barbecue. C’est non
seulement délicieux, mais aussi spectaculaire quand on retire la peau du
saumon d’un seul coup.
CUISSON 2 HEURES
1 saumon entier vidé de 3 à 5 kg
• Posez votre saumon sur une plaque, pour pouvoir le sortir, à côté des
braises, pas trop chaudes entre 90 °C et 120 °C. La température doit rester
stable. Ajoutez des braises de temps en temps pour la maintenir. Fermez le
barbecue.
• Comptez environ 2 h de cuisson. Cuit de cette façon, tout doucement,
votre saumon sera très moelleux.
CHOU RÔTI
Gebakte kool
En Afrique du Sud, on adore le chou. On recouvre souvent les plats qui
mijotent d’une grande feuille de chou qui leur donne une saveur douce.
POUR 4 À 8 PERSONNES SUIVANT LA TAILLE DU CHOU

CUISSON 45 MINUTES
1 chou blanc
1 grosse noix de beurre ramolli
Sel, poivre blanc
• Coupez le chou en quatre. Frottez les quartiers de chou de beurre, sel et

poivre.
• Couvrez chaque quartier de 2 couches de papier d’aluminium épais.
Posez-les à côté des braises chaudes. Fermez le barbecue.
• Faites-les cuire 30 à 45 min, comme les papillotes de légumes (voir la
recette). Si la feuille extérieure du chou est un peu caramélisée, ça lui
donnera bon goût, même si on ne la mange pas.
• Vous pouvez aussi préparer le chou de cette façon au four.
Pensez à les retourner plusieurs fois pendant la cuisson, toutes les

10 min environ.
POIVRONS
J’ai cuisiné ces poivrons pour la télévision. C’est très joli quand ils
deviennent tout noirs puis qu’ils reprennent leur belle couleur d’origine
quand on les pèle.
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 20 MINUTES
2 poivrons
• Posez les poivrons sur une grille au-dessus de braises très chaudes.
Fermez le barbecue. Faites-les cuire, en les retournant, jusqu’à ce qu’ils
soient noirs de tous les côtés.
• Retirez-les du feu et laissez-les tiédir. Retirez leur peau avec les doigts.
• Coupez la chair en lanières et retirez les graines.
Vous pouvez aussi les cuire de façon directe, au-dessus des braises
avec le barbecue ouvert.
COURGE BUTTERNUT
POUR 4 PERSONNES
1 courge butternut
• Piquez la peau dure de la courge pour éviter qu’elle n’explose.

• Vous pouvez la faire cuire en entier dans les braises, ou la poser entière
sur la grille. Fermez le barbecue, pour 30 à 45 min de cuisson indirecte.
• Pour une version plus sophistiquée, coupez-la en deux, faites-la griller,
côté chair d’abord jusqu’à ce qu’elle soit dorée, puis retournez-la et arrosez-
la de beurre, de miel et de sel jusqu’à ce que sa chair soit tendre.
Pour moi, c’est la star des cucurbitacées !

PATATE DOUCE
POUR 2 PERSONNES
Une petite patate douce

Beurre
Sel, poivre blanc
• Prenez des petites patates douces et faites-les cuire comme des pommes de
terre, entières, directement dans les braises, avec le barbecue fermé.
Surveillez la cuisson qui est un peu plus rapide.
• Dégustez-les avec du beurre, du sel et du poivre.
PAIN À L’AIL
J’adore tellement ce pain que je n’arrive pas à résister à le manger,
même si je ne le digère pas toujours très bien.
POUR 6 PERSONNES
CUISSON 20 MINUTES
1 bonne baguette, pas très cuite

2 gousses d’ail
Quelques brins de persil
50 g de beurre mou
Sel, poivre blanc
• Pelez et écrasez les gousses d’ail. Effeuillez le persil et hachez finement

les feuilles.
• Mélangez le beurre avec l’ail, le persil, du sel et du poivre.
• Entaillez la baguette pour faire des tranches, mais sans les séparer.
Tartinez entre les tranches avec le beurre à l’ail.
• Enfermez la baguette dans une papillote de papier d’aluminium. Posez-la
haut sur une grille et fermez le barbecue. Tournez-la par quarts de tours
pendant 20 min.
Pour cette recette, il vous faut des braises moyennement chaudes,

autour de 160 °C.
LES SOUPES
SOUPE D’ORGE PERLÉ

Gortsop
C’est une vraie « feel good » soupe, chaude et réconfortante.
POUR 6 PERSONNES
500 g d’orge perlé

1 gros oignon
4 os à moelle
1 boîte de 400 g de tomates pelées
Sel, poivre blanc
• Pelez et hachez finement l’oignon.

• Rassemblez tous les ingrédients dans une cocotte ou une grande casserole
et ajoutez assez d’eau pour les couvrir, plus la longueur d’un doigt. Vous
pouvez ajouter de l’eau en cours de cuisson car l’orge en absorbe beaucoup.
• Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et laissez cuire 2 à 3 h à petits
bouillons.
• Retirez les os à moelle avant de manger la soupe.
SOUPE DE HARICOTS ROUGES
Boontjiesop
Cette soupe est un vrai repas complet.
CUISSON 2 HEURES (DONT 15 MINUTES LA VEILLE)
REPOS 1 NUIT
1 kg de haricots rouges secs

1 tête d’ail (ou moins si vous n’aimez pas trop l’ail)
2 oignons
200 g de lardons
25 cl vinaigre blanc
4 cuil. à soupe de sucre
1 cuil. à soupe de piment de Cayenne sec (ou moins si vous n’aimez pas
les plats trop piquants)
Huile
Sel, poivre blanc
• Commencez la veille au soir : versez les haricots dans deux fois leur
volume d’eau. Portez à ébullition puis retirez du feu. Laissez reposer
jusqu’au lendemain.
• Pelez les gousses d’ail. Écrasez-les ou hachez-les finement pour bien faire
ressortir leur goût. Pelez les oignons et coupez-les en dés.
• Dans une cocotte ou une grande casserole, faites dorer les lardons dans un
tout petit peu d’huile. Ajoutez les oignons et faites-les cuire jusqu’à ce
qu’ils soient translucides.
• Ajoutez le vinaigre, le sucre, le piment, les haricots égouttés, et les trois
quarts de l’ail. Versez assez d’eau pour tout couvrir, plus la longueur d’un
doigt. Faites cuire à petits bouillons à couvert. Remuez de temps en temps.
• Au bout d’environ 1 h 30 de cuisson, goûtez les haricots. Quand ils sont
juste cuits et qu’ils ont encore de la mâche, ajoutez le reste d’ail et retirez le
récipient du feu. Ajoutez de l’eau si nécessaire, mais l’objectif est d’obtenir
une soupe épaisse.
• Salez et poivrez. Mixez la moitié de la soupe. Mélangez la soupe mixée
avec celle qui ne l’est pas. Préparez vos cuillères !
LES LÉGUMES ET FÉCULENTS
HARICOTS VERTS
Groenbonebredie
C’est la recette de ma mère. Dès que je la mange, je redeviens un petit
garçon. C’est ma madeleine de Proust. Je la prépare à mon tour pour mon
fils qui en raffole.
POUR 4 PERSONNES EN GARNITURE, 2 EN PLAT

CUISSON 30 MINUTES
500 g de haricots verts

1 gros oignon
2 grosses pommes de terre farineuses
300 g de poitrine d’agneau
Sel, beaucoup de poivre blanc
• Pelez et hachez l’oignon. Pelez les pommes de terre et coupez-les en

quatre. Coupez la poitrine d’agneau en petites bandes entre les os. Équeutez
les haricots verts. Coupez-les en quatre tronçons, à l’aide de ciseaux.
• Mettez tous les ingrédients dans une cocotte ou une grande casserole.
Versez 50 cl d’eau, couvrez et laissez cuire 30 min à petits bouillons.
• Retirez les morceaux de viande. Si vous le souhaitez, vous pouvez les
couper en tout petits morceaux et les ajouter dans le plat. Sinon, vous
pouvez les laisser de côté, ils ont surtout servi à parfumer les haricots.
• Videz l’eau qui reste dans le récipient et gardez-la. Écrasez le contenu de
la cocotte au presse-purée. Si c’est trop sec, ajoutez du liquide de cuisson.
Vous pouvez servir ces haricots en garniture ou même en plat.
POMMES DE TERRE SECOUÉES
Aartappels kook en diepbraai
Si on vous invite à un dîner où tout le monde doit préparer quelque
chose, préparez ces pommes de terre, vous serez sûr d’être la star !
POUR 5 PERSONNES
CUISSON 30 MINUTES
1 kg de pommes de terre farineuses

1 l d’huile pour la friture
Fleur de sel
• Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes, d’environ 3 cm.

• Mettez-les dans une casserole d’eau froide, portez-la à ébullition, et faites
cuire à couvert jusqu’à ce qu’elles soient encore fermes mais que la pointe
d’un couteau pénètre dans les pommes de terre. Testez souvent, car il est
important de ne pas trop cuire les pommes de terre.
• Égouttez les cubes de pommes de terre et remettez-les dans la casserole.
Secouez la casserole jusqu’à ce que l’extérieur des pommes de terre soit
« cassé ».
• Pendant ce temps, faites chauffer l’huile à 190 °C.
• Plongez-y 6 à 7 morceaux de pommes de terre à la fois. Quand ils sont
dorés, égouttez-les sur du papier absorbant et gardez-les au chaud dans un
torchon.
• Dès que toutes vos pommes de terre sont cuites, parsemez-les de fleur de
sel et courez pour les servir à vos convives impatients.
CAROTTES
Soetwortels
Cette façon de préparer les carottes est typique de mon pays. On les
sert avec les rôtis du dimanche, en hiver, quand il ne fait pas assez beau
pour faire un barbecue.
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 1 HEURE
5 grosses carottes
1 noix de beurre
Sel, poivre blanc
• Pelez les carottes et coupez-les en rondelles de 1,5 cm.

• Faites fondre 1 noix de beurre à feu très doux dans une cocotte. Ajoutez
les carottes, le sucre, le sel et le poivre. Couvrez.
• Laissez cuire 30 min. Ouvrez la cocotte et remuez avec le jus qui s’est
formé. Couvrez à nouveau et faites cuire 20 min.
• Retirez le couvercle, remuez encore et laissez cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait
plus de jus. C’est prêt quand les carottes sont légèrement caramélisées.
GALETTES DE BUTTERNUT
Pampoenkoekies
En Afrique du Sud on sert ces galettes avec de la cannelle pour
accompagner de la viande. On les mange aussi en dessert, saupoudrées de
sucre.
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 15 MINUTES
1 petite courge butternut

100 g de farine
1 œuf
2 cuil. à café de levure chimique
Huile
Sel, poivre
• Pelez la courge et coupez-la en gros morceaux. Faites-les cuire dans de

l’eau à hauteur, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez-les.
• Récupérez 50 cl de chair de courge, ajoutez la farine, l’œuf, la levure
chimique, du sel et du poivre, et mélangez avec un fouet électrique.
• Faites chauffer de l’huile à feu vif dans une poêle. Versez-y une cuillère à
soupe de pâte pour former une galette. Retournez la galette quand le côté
contre la poêle s’est solidifié et que la galette se détache de la poêle.
Renouvelez l’opération avec la pâte restante.
OIGNONS CONFITS EN SALADE
Slaphaakskeentjies
Vous pouvez servir ces oignons chauds en garniture d’un plat ou
froids, en salade. Personnellement, je les préfère froids.
POUR 6 PERSONNES
CUISSON 25 MINUTES
1 kg d’oignons grelots

1 œuf
2 cuil. à soupe de vinaigre blanc
2 cuil. à soupe d’eau
Sel
• Pelez les oignons. Versez-les dans une casserole remplie d’eau bouillante.
Attendez qu’ils soient cuits à cœur mais encore fermes. Comptez environ
10 à 15 min. Laissez-les refroidir.
• Battez l’œuf à la fourchette dans une petite casserole. Incorporez-y le
sucre, le vinaigre et l’eau et mélangez bien. Mettez la casserole à chauffer
au bain-marie jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement et nappe la
cuillère.
• Mélangez les oignons cuits avec cette sauce.
TOMATES AUX OIGNONS
Tamatiesmoor
Cette préparation sert à beaucoup de choses en Afrique du Sud. Par
exemple on l’utilise en sauce pour la pizza, pour faire cuire des œufs…
POUR 8 PERSONNES
1 kg de tomates grappe ou cœur de bœuf (ou des tomates en conserve si

ce n’est pas la saison)
1 kg d’oignons
1 belle noix de beurre
Sel, poivre blanc
• Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Hachez les tomates. Versez le

tout dans une cocotte.
• Ajoutez le beurre, le sucre, le sel et le poivre. Faites cuire à feu doux, à
couvert, 30 à 45 min.
Variante avec des œufs

• Pour faire cuire quatre œufs dans la sauce tomate aux oignons, ajoutez-y
d’abord un peu d’eau. Portez la sauce à ébullition et baissez à petits
bouillons.
• Cassez les œufs dans la sauce, pour les pocher, et couvrez. Arrêtez la
cuisson quand le blanc des œufs s’est figé mais que le jaune est encore
liquide.
• Sortez délicatement les œufs à l’aide d’une grande cuillère et servez-les
avec un peu de sauce tomate à côté.
Mon père adorait ce plat dans sa version avec des œufs et ma mère
l’aimait tellement, lui, qu’elle le lui préparait, même à onze heures du soir.
PLAT TRADITIONNEL DE FARINE
DE MAÏS BLANC
Pap
Le pap se déguste avec une « sauce » comme le chakalaka (voir la
recette) ou le tamatiesmoor (voir la recette). Ajoutez un peu de piment de
Cayenne dans votre tamatiesmoor pour accompagner le pap, ce sera encore
meilleur.
POUR 6 PERSONNES
500 g de farine de maïs blanc

85 cl d’eau
1 cuil. à café de sel
1 cuil. à soupe de beurre
• Portez l’eau et le sel à ébullition. Versez doucement la farine de maïs en

remuant pour éviter que des grumeaux ne se forment.
• Baissez le feu, laissez cuire 30 à 40 min à couvert.
• Quand c’est cuit, ajoutez-y 1 cuil. à soupe de beurre.
Si vous voulez que votre pap soit plus épais, faites-le cuire plus
longtemps sans couvercle. S’il est trop épais, ajoutez un peu d’eau.
LÉGUMES AU CURRY
Chakalaka
Le chakalaka est un de ces plats dont tout le monde jure qu’il a la
meilleure recette. Il vient à l’origine du township de Soweto, où l’on
découpait, pour le cuisiner, les légumes qu’on avait sous la main. Pour le
préparer au restaurant on fait cuire les haricots blancs ou rouges, mais
pour aller plus vite vous pouvez utiliser des haricots en conserve.
POUR 6 PERSONNES
CUISSON 40 MINUTES
1 oignon
2 carottes
¼ de chou
1 boîte de tomates concassées ou 3 tomates fraîches hachées
En option : ½ boîte de haricots blancs ou rouges
1 cuil. à soupe de curry en poudre
Piment de Cayenne à votre goût
Huile
Sel, poivre blanc
• Pelez l’oignon et coupez-le en tranches pas trop fines. Pelez les carottes et
râpez-les sur une grille à gros trous. Coupez le chou en tranches pas trop
fines.
• Faites chauffer de l’huile dans une grande casserole. Faites-y revenir les
tranches d’oignon jusqu’à ce qu’elles soient translucides.
• Ajoutez tous les légumes, dont les haricots si vous en avez, le curry, le
piment de Cayenne, du sel et du poivre.
• Portez à ébullition, puis baissez à petits bouillons et laissez mijoter
environ 30 min. Remuez de temps en temps.
Si vous trouvez le chakalaka trop acide, vous pouvez ajouter un peu de

sucre. Versez-le sur le pap ou servez-le en garniture d’une viande. Vous
pouvez y ajouter d’autres légumes comme des petits pois ou des épinards.
RIZ JAUNE AUX RAISINS
Geelrys en rosyntjies
C’est l’accompagnement indispensable du bobotie, le plat traditionnel
sud-africain, mais aussi de currys…
POUR 6 PERSONNES, EN GARNITURE

CUISSON 15 MINUTES
2 verres à moutarde de riz blanc

2 cuil. à café de curcuma
1 bâton de cannelle
½ verre à moutarde de raisins secs
• Versez le riz dans une casserole. Couvrez-le d’eau, plus la longueur d’un
doigt.
• Ajoutez tous les autres ingrédients.
• Portez à ébullition, baissez le feu, couvrez et faites cuire à petits bouillons,
jusqu’à ce que le riz soit cuit et qu’il n’y ait plus d’eau.
PATATES DOUCES À L’ORANGE
Gemmertpatat
C’est une recette de mes deux grand-mères. Ajouter l’orange était un
luxe, car on n’en avait pas toujours.
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 40 MINUTES
2 grosses patates douces

2 oranges non traitées ou lavées
6 noix de beurre
2 bâtons de cannelle
Sel, poivre blanc
• Pelez les patates douces et coupez-les en rondelles de 2 cm. Coupez les

oranges en tranches de 1 cm en gardant la peau.
• Faites fondre 3 noix de beurre dans une cocotte à feu doux. Mettez-y les
rondelles de patates douces, les tranches d’oranges, la cannelle, le sucre, le
sel et le poivre.
• Couvrez la cocotte et secouez-la de temps en temps. Au bout de 20 min,
ouvrez-la et retournez son contenu, à l’aide de spatules, sans le remuer.
• Fermez à nouveau la cocotte et faites cuire encore 20 min, jusqu’à ce que
votre plat soit un peu caramélisé et juteux.
• Ouvrez la cocotte pour faire évaporer le jus et caraméliser un peu plus les
patates. Mangez le tout, y compris les tranches d’oranges confites.
L E PA I N
LA RECETTE DE LA PÂTE À PAIN

Ce que j’aimerais, c’est que tout le monde essaye de faire du pain au
moins une fois. C’est beaucoup moins compliqué que ça en a l’air et c’est
une vraie satisfaction, un vrai plaisir. Et comme vous le verrez dans ce
chapitre, on peut faire énormément de choses différentes avec la pâte à
pain. Cuisiner, c’est partager, et le pain est l’une des meilleures choses à
partager. Ma règle pour le pain maison : même s’il est raté (pas gonflé,
trop sec…) il est bon. Il suffit de le manger chaud avec du beurre.
REPOS 40 MINUTES À 1 HEURE
1 kg de farine T55

60 cl d’eau
5 g de levure sèche active (levure de boulanger)
20 g de sel
• Mettez 40 cl d’eau tiède dans un grand bol, ajoutez-y la levure et le sucre
et remuez jusqu’à ce que tout soit dissous. Ajoutez le sel et mélangez à
nouveau. Attendez que ça fasse un peu de mousse.
• Incorporez à la main, dans ce liquide, la farine et l’eau restante. Remuez
avec une grande cuillère. Pétrissez cette pâte à la main, jusqu’à ce qu’elle
soit élastique et lisse. Pour voir si elle prête, prenez un peu de pâte et étirez-
la. Vous devez voir à travers sans qu’elle ne se déchire.
• Si vous avez une machine à pain, vous pouvez l’utiliser pour pétrir la
pâte.Laissez reposer la pâte dans un endroit tiède sous un torchon, 20 à
30 min, jusqu’à ce qu’elle double de volume.
• Frappez la pâte avec vos poings, puis donnez-lui sa forme finale. Laissez-
la gonfler à nouveau 20 à 30 min. Elle est prête pour la cuisson.
• Si vous ne prévoyez pas de faire cuire toute la pâte, emballez celle que
vous n’utilisez pas dans du film alimentaire bien serré (avant qu’elle ne
gonfle) et mettez-la tout de suite au congélateur. Pour utiliser cette pâte,
sortez-la la veille et mettez-la au réfrigérateur pour qu’elle décongèle pour
le lendemain.
PAIN AU FOUR
CUISSON 30 MINUTES
500 g de pâte à pain
• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

• Mettez la pâte dans un moule, comme un moule à cake. Cela permet de
retenir l’humidité dans la pâte.
• Enfournez pour 30 min.
Ce pain sera parfait coupé en tranches pour faire des sandwichs de

viande de bobotie.
LANIÈRES DE PÂTE CUITES AU
LAIT
Melkkos
CUISSON 7 MINUTES
Pâte à pain
Lait
• Étalez la pâte à pain pour qu’elle fasse environ 0,5 cm d’épaisseur.

Coupez-la en lanières de 0,5 cm de large.
• Mettez les lanières de pâte dans une casserole et couvrez-les de lait à
hauteur.
• Portez le lait à ébullition et laissez cuire 5 à 7 min. La pâte va cuire et le
lait épaissir.
• Pour déguster les melkkos en dessert, ajoutez du sucre et de la cannelle.
• En version salée, ils se servent en garniture d’un plat de viande.
Ce plat est typiquement sud-africain, on l’adore ou on le déteste. La

plupart des Français le détestent !
PAIN EN COCOTTE
Potbrood
Quand je produisais des films, j’embauchais des traiteurs. Quand les
tournages des films duraient 3 mois au milieu de nulle part, ce choix était
très important. Le traiteur qu’on utilisait la plupart du temps préparait ce
pain à chaque repas. Du coup, personne ne se plaignait jamais de rien.
CUISSON 30 MINUTES
Pâte à pain
• Prenez une cocotte assez grande, car le volume du pain va être multiplié
par 2,5 pendant la cuisson. Mettez la cocotte dans un four chaud, à 220 °C
(th. 7-8).
• Formez une boule de pâte sur une surface farinée.
• Quand la cocotte est chaude, sortez-la du four. C’est important de
travailler vite pour qu’elle garde sa chaleur.
• Mettez la boule de pâte dans la cocotte. Entaillez 4 fois la surface de la
boule avec un couteau affûté. Fermez la cocotte et remettez-la au four, pour
20 à 30 min de cuisson, jusqu’à ce que le pain soit bien doré.
BUNS DORÉS
Vetkoek
Ces buns sont parfaits pour faire des hamburgers, des sandwichs ou
pour manger le matin avec de la confiture. Même s’ils sont frits, ces buns
ne sont pas gras, ils sont juste délicieusement grillés.
CUISSON 10 MINUTES
Pâte à pain
Huile de friture
• Faites des boules de pâte d’une taille intermédiaire entre une balle de golf
et une balle de tennis. Aplatissez-les légèrement.
• Faites chauffer 5 cm d’huile de friture dans une sauteuse, jusqu’à ce
qu’elle soit bien chaude mais pas encore fumante, à environ 185 °C.
• Plongez vos boules dans l’huile environ 5 min par côté, jusqu’à ce
qu’elles soient cuites et bien dorées. Attention, si vous utilisez une huile qui
n’a pas encore servi pour de la friture, vos buns ne doreront pas beaucoup.
Pour vérifier que vos buns sont cuits, piquez-les avec la pointe d’un couteau
qui doit ressortir propre.
PETITS PAINS POÊLÉS PUIS CUITS
À LA VAPEUR
Xhosabrood
Ces petits pains sont parfaits avec un plat de viande et pour le saucer.
Vous pouvez les farcir avec de la viande hachée cuite (par exemple de la
viande de bobotie) avant de les faire cuire. Cela donne un plat délicieux.
CUISSON 15 MINUTES
Pâte à pain
Beurre
• Faites des boules de pâte entre la taille d’une balle de golf et celle d’une
balle de tennis. Aplatissez-les légèrement.
• Faites fondre du beurre à feu moyen, dans une poêle avec un couvercle.
• Mettez les boules dans la poêle, en les espaçant entre elles de 5 cm. Faites-
les revenir 5 min. Vérifiez si elles sont dorées en dessous.
• Ajoutez 1 cm d’eau dans la poêle, couvrez-la et faites cuire jusqu’à ce que
l’eau soit évaporée.
PAIN AU BARBECUE
Roosterkoek
Il se mange salé ou sucré, avec du beurre et de la confiture. Il est
délicieux avec tous les plats cuisinés au barbecue.
Pâte à pain
• Aplatissez la pâte, jusqu’à ce qu’elle fasse 3 cm d’épaisseur avec un

rouleau à pâtisserie ou une bouteille.
• Farinez-la au fur et à mesure, cela protégera le pain quand il sera sur le
barbecue.
• Coupez la pâte en morceaux pour 1 personne. Laissez-la gonfler un peu.
Posez vos morceaux de pâte sur une grille, directement au-dessus de braises
pas trop chaudes.
• Faites-les cuire jusqu’à ce que le côté vers les braises devienne dur et
commence à colorer. Retournez-les et continuez la cuisson jusqu’à ce que le
deuxième côté soit aussi coloré (si jamais le pain colle, attendez un peu
avant de le retourner).
• À ce stade votre pain n’est pas encore cuit. Retournez-le à nouveau, vous
pouvez même cuire les bords du pain. Quand il fait un bruit creux quand
vous le tapotez, c’est qu’il est cuit.
Dégustez-le juste avec du bon beurre à la sortie du feu. Mmmmmm !

LES SALADES
SALADE DE BETTERAVES
Beetslaai
Quand j’étais au pensionnat, il n’y avait jamais assez à manger.
Surtout qu’on faisait du sport toute l’après-midi : rugby, course à pied,
natation, tennis… et que j’étais un ado en pleine croissance. Il nous arrivait
même de voler de la nourriture la nuit, tellement on avait faim. En plus, ce
qu’ils nous cuisinaient était très mauvais. Ils arrivaient à faire de la
mauvaise cuisine avec de bons produits.
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 45 MINUTES
REPOS 1 HEURE
4 betteraves moyennes crues

1 oignon moyen
20 cl de vinaigre
Sel, poivre blanc
• Mettez les betteraves, sans les peler, dans une casserole remplie d’eau.
Portez à ébullition et faites cuire environ 45 min, jusqu’à ce que les
betteraves soient cuites mais pas molles.
• Égouttez-les et laissez-les refroidir. Pelez-les. Râpez-les sur une grille à
gros trous, à la main ou au robot. Pelez et râpez l’oignon sur la même grille.
• Mélangez le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre. Ajoutez la betterave
râpée et mélangez à nouveau. Laissez reposer au moins 1 h.
• Vous pouvez proposer cette salade avec presque tous les plats. Avec son
côté aigre-doux, elle est parfaite pour accompagner des plats cuits au
barbecue.
• Servez-la dans des petits bols, pas directement dans les assiettes pour ne
pas colorer les aliments.
Au dîner, pour se rassasier, on mettait tout dans du pain pour en avoir

plus dans l’estomac. On nous servait la salade de betteraves en bouteille.
On l’étalait sur nos tranches de pain dur avec une boulette de viande
coupée en quatre. Cela faisait quatre sandwichs. C’est difficile à croire
aujourd’hui, mais à l’époque j’étais tout mince, tout en muscles.
SALADE DE COING
Kwepersambal
Les sambals sont des salades de fruits (pas mûrs) ou de légumes
hachés, assaisonnés avec du sucre et du vinaigre, et qui rafraîchissent la
bouche. Préparez-les au dernier moment. En Afrique du Sud, ces salades
sont servies en garniture des plats, dans des petits bols.
POUR 4 PERSONNES
1 gros coing
2 cuil. à soupe de vinaigre ou de jus de citron
1 pincée de piment sec
En option : du sucre
Sel
• Pelez le coing cru et rapez-le.

• Mélangez le vinaigre ou le jus de citron, le piment sec et du sel. Ajoutez le
coing haché et mélangez à nouveau.
• Goûtez et ajoutez du sucre si c’est trop acide. Il faut que la salade ne soit
ni trop sèche ni trop mouillée.
• Servez cette salade en accompagnement d’un curry ou de plats de viande
en sauce.
Vous pouvez préparer la même recette avec de la pomme verte, de la

banane verte (pas mûre), de l’oignon ou de la carotte.
SALADE DE CONCOMBRE
Komkommersambal
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 30 MINUTES
1 concombre
2 cuil. à soupe de vinaigre ou de jus de citron
1 pincée de piment sec
Sel
• Pelez le concombre, coupez-le en deux et retirez les graines à l’aide d’une

cuillère. Salez-le et faites-le dégorger 30 min dans une passoire.
• Coupez-le en brunoise.
• Mélangez le vinaigre ou le jus de ciron, le piment sec et du sel. Ajoutez le
concombre haché et mélangez à nouveau.
• Goûtez et ajoutez du sucre si c’est trop acide. Il faut que la salade ne soit
pas trop sèche ni trop mouillée.
LES SAUCES
CHUTNEY
Le chutney est une confiture salée. Il est incontournable avec le
bobotie. C’est un peu le ketchup d’Afrique du Sud, on le mange avec tout,
sauf les frites.
POUR ENVIRON 3 KG

CUISSON 1 HEURE
REPOS 1 NUIT
2 kg d’abricots secs

1 gros oignon
2 cuil. à soupe de gingembre en poudre
1 cuil. à café de piment de Cayenne
1 cuil. à café d’ail en poudre
1 cuil. à soupe de sel
2 cuil. à soupe de moutarde de Dijon
1 kg de sucre
• La veille, mettez les abricots secs à gonfler dans de l’eau chaude à
hauteur.
• Le jour même, égouttez-les (gardez l’eau de trempage) et hachez-les.
• Pelez l’oignon et hachez-le. Mettez-le dans une casserole avec tous les
ingrédients sauf le sucre. Faites bouillir jusqu’à ce que l’oignon ramollisse.
Ajoutez les abricots hachés avec leur eau de trempage et le sucre.
• Mélangez et faites cuire à petits bouillons, entre 45 min et 1 h. Remuez
souvent. Ajoutez de l’eau si c’est trop épais. Le chutney doit avoir la
consistance d’une confiture.
Vous pouvez remplacer les abricots secs par des pêches mûres, des
tomates, ou d’autres fruits tendres. Versez le chutney dans des bocaux
stérilisés. Le chutney se conserve longtemps.
ACHARDS
Atjar
Mettez les achards dans des bocaux stérilisés.
POUR ENVIRON 2 LITRES

CUISSON 30 MINUTES
REPOS 24 HEURES
2 petits concombres
15 oignons grelots
1 carotte moyenne
1 poivron rouge
1 poivron vert
200 g de haricots verts
250 g de fleurettes de chou-fleur
1 l d’eau
1 l + 75 cl de vinaigre blanc
200 g de sucre
4 cuil. à soupe de moutarde
1 cuil. à café de curcuma
2 cuil. à soupe de farine
Pour la saumure :
4 l d’eau
200 g de sel
• Coupez un concombre en gros cubes et l’autre en tranches épaisses, avec

la peau.
• Pelez les oignons grelots. Pelez la carotte et coupez-la en bâtonnets.
Épépinez et hachez les poivrons. Équeutez les haricots verts et coupez-les
en tronçons de 4 cm. Laissez reposer tous les légumes 24 h dans la
saumure.
• Jetez la saumure, rincez les légumes à l’eau froide. Versez dans une
casserole 1 l d’eau et 1 l de vinaigre, et portez à ébullition. Ajoutez les
légumes et faites-les cuire 3 min. Égouttez-les.
• Mélangez le sucre, la moutarde, le sel, le curcuma, et la farine.
• Faites chauffer 75 cl de vinaigre. Ajoutez le mélange de sucre et faites
cuire le tout à feu doux jusqu’à ce que cela épaississe.
• Versez cette sauce sur les légumes, faites cuire le tout 5 min à feu doux.
PIRI PIRI SAUCE
Le poulet piri piri est la nourriture de fast food la plus populaire
d’Afrique du Sud. Vous pouvez le commander de « mild » (doux) à « very
hot » (très piquant), et même « FH » (« fucking hot ») ou « VFH » (« very
fucking hot »).
CUISSON 10 MINUTES
1 à 2 cuil. à soupe de piri piri en poudre (un piment sud-africain)

2 gousses d’ail
½ citron
20 cl de vin blanc
2 noix de beurre
• Pelez et hachez les gousses d’ail. Pressez le demi-citron.

• Videz le gras du plat de cuisson du poulet (encore chaud) et déglacez-le
avec un peu de vin blanc et 1 à 2 cuil. à soupe de piri piri. Surtout n’inhalez
pas !
• Ajoutez les gousses d’ail hachées. Mélangez. Ajoutez le jus de citron.
• Faites réduire cette sauce jusqu’à ce qu’elle soit sirupeuse.
• Ajoutez le beurre et remuez pour le faire fondre.
• Si vous n’avez pas cuit de poulet au four, prenez un cube de bouillon de
volaille, faites-le dissoudre dans du vin blanc chaud et suivez le reste de la
recette.
L’idéal, pour faire cette sauce piquante, est d’avoir cuit un poulet au
four et de la préparer dans le plat de cuisson. Elle sera parfaite pour
accompagner le poulet avec du riz blanc.
SAUCE BARBECUE EXPRESS
Vinnige braaivleissous
Je ne mets pas de sauce sur le barbecue, car si on a de la bonne
viande ce n’est pas nécessaire. Mais si vous voulez une sauce, celle-ci est la
bonne ! Vous pouvez mixer cette sauce ou la laisser telle quelle.
POUR ENVIRON 60 CL DE SAUCE

CUISSON 20 MINUTES
2 oignons
12,5 cl d’huile
25 cl de ketchup (ou un mélange de tomates, sucre et vinaigre que vous
ferez cuire)
25 cl de chutney (voir la recette)
3 cuil. à soupe de sauce Worcestershire® (sauce anglaise)
12,5 cl de sauce de soja
• Pelez et émincez finement les oignons. Faites-les revenir dans l’huile,

jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
• Ajoutez le ketchup, le chutney, la sauce Worcestershire®, et la sauce de
soja.
• Faites chauffer le tout sans faire bouillir pendant environ 5 min.
SAUCE AIGRE-DOUCE
Suursous
Vous pouvez manger cette sauce avec des haricots verts cuits en
salade ou des œufs durs froids.
CUISSON 10 MINUTES
1 œuf
¼ cuil. à café de sel
2 cuil. à soupe d’eau
• Battez l’œuf à la fourchette dans une petite casserole.

• Ajoutez les autres ingrédients et mélangez à nouveau.
• Faites chauffer la casserole au bain-marie. Remuez la sauce et attendez
qu’elle épaississe et qu’elle nappe la cuillère.
SAUCE AU CURRY
Kerriesous
Cette sauce se mange froide ou chaude, avec de la viande, de la
volaille, du poisson ou des saucisses, ou même des œufs durs. Vous pouvez
garder cette sauce au réfrigérateur.
2 oignons
2 cuil. à soupe de confiture d’abricots ou du sucre
En option : du piment de Cayenne
Huile
Sel
• Pelez les oignons et coupez-les en fines rondelles. Faites-les revenir à

l’huile jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
• Mélangez-y le curry en poudre, le vinaigre blanc, la confiture d’abricots
ou le sucre et les feuilles de laurier.
• Faites cuire le tout à petits bouillons, 15 à 20 min. Ajoutez de l’eau si
nécessaire.
• Si vous voulez une sauce plus relevée, ajoutez du piment de Cayenne
selon votre goût.
LA CUISINE D’AFRIQUE DU SUD :
UNE CUISINE POUR TOUS
U ne des choses qui me touche particulièrement

dans la cuisine sud-africaine, c’est que les plats
les plus populaires transcendent toutes les
barrières sociales et de couleur. Ce n’est pas une
cuisine élitiste et chère. Elle est faite à partir
d’ingrédients simples, mis ensemble pour faire de la
bonne nourriture et surtout passer de bons moments.
De la même façon j’aime les ambiances
cosmopolites, comme celle que je trouve à Montreuil
ou à Paris. C’est dans ce contexte que j’aime faire
découvrir la cuisine de mon pays.
LA CUISINE D’AFRIQUE DU SUD, UNE
CUISINE SOUS INFLUENCES
Vous trouverez dans les plats de ce livre des racines
africaines, hollandaises (ils contrôlaient le commerce
des épices mondial), françaises (d’avant Escoffier),
indiennes, malaisiennes, allemandes, anglaises et
portugaises. Toutes ces influences qui se rejoignent
dans la nourriture reflètent vraiment l’identité sud-
africaine.
LES PRODUITS AU CŒUR DE MA CUISINE
J’ai grandi dans une ferme en Afrique du Sud, dans la
région du Karoo. Quand j’étais petit, on préparait les
repas sur une cuisinière à bois avec les produits de la
ferme. On faisait même notre beurre avec le lait de
nos vaches.
Je pêchais aussi souvent avec mon père sur la côte,
pas très loin de chez nous.
Du coup, en plus des produits de la ferme, on
mangeait des poissons frais merveilleux.
C’est quand on a quitté la ferme pour venir en ville
que j’ai pris conscience de l’importance de la qualité
des produits. Rien n’avait le même goût, le pain était
industriel, les œufs insipides et le poulet avait le goût
du poisson.
Plus tard, j’ai eu l’occasion de produire des
documentaires sur la nourriture. Du coup, je me suis
immergé dans ce sujet.
J’ai beaucoup lu sur l’histoire de la cuisine, sur la
chimie des aliments…
Un des plaisirs que je retrouve en France, c’est celui
des bons produits : beurre, lait, fromages… qu’on ne
retrouve pas tellement ailleurs.
Ces deux cahiers de recettes entièrement manuscrits ont été rédigés au fil des années par ma grand-
mère Ellie et ma tante Doel, deux femmes incroyablement brillantes, en plus d’être de très bonnes
cuisinières. On y trouve toutes les bases de la cuisine sud-africaine. C’est une véritable mine d’or.
LES POISSONS
MULETS RÔTIS
Gebakte harders
Le mulet est un poisson sous-estimé parce qu’il n’est pas cher, mais
c’est un de ceux que je préfère. Ma tante préparait cette recette avec des
mulets qu’elle achetait directement sur les bateaux qui rentraient de la
pêche. Quelle que soit la quantité qu’elle préparait, il n’y en avait jamais
assez tellement on se régalait.
POUR 6 PERSONNES
CUISSON 40 MINUTES
6 mulets de 200 à 300 g, vidés, écaillés, mais avec la tête et la queue

1 gros oignon
1 verre à moutarde de lait
½ cuil. à café de paprika
Huile d’olive ou de tournesol
Sel, poivre blanc
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Pelez l’oignon et coupez-le en

rondelles.
• Huilez un plat allant au four, assez grand pour contenir les mulets.
• Salez et poivrez les poissons. Posez-les dans le plat et disposez les
rondelles d’oignon dessus.
• Mélangez le lait et le paprika et versez ce mélange sur les mulets.
Enfournez le plat pour environ 40 min.
CURRY DE POISSON FROID
Kerrievis
Le meilleur que j’aie jamais mangé, c’était lors du passage à l’an
2000. Avec des amis on avait loué des maisons à Knysna, une jolie ville
côtière. Tous les matins j’allais pêcher au harpon à Victoria Bay. Un jour,
j’ai attrapé un véritable colosse, un poisson de 12 kg. J’ai bien frimé en le
ramenant à la plage. Ma mère en a fait un curry délicieux. On en a eu pour
un an !
POUR ENVIRON 3 KG DE CONSERVES

CUISSON 25 MINUTES
REPOS AU MOINS 3 JOURS
2 kg de filets de poisson blanc à chair ferme (par exemple du cabillaud)

4 oignons
20 cl d’eau
1 cuil. à soupe de curcuma
½ cuil. à café de piment de Cayenne
Sel, poivre blanc
• Pelez et coupez les oignons en fines rondelles. Coupez le poisson en cubes

de 4 cm. Salez et poivrez-les.
• Versez le vinaigre et l’eau dans la cocotte. Faites chauffer à feu vif et
ajoutez tous les autres ingrédients sauf le poisson. Remuez bien.
• Baissez le feu et ajoutez les morceaux de poisson, en les plongeant bien
dans le liquide. Couvrez et laissez cuire 20 min. Laissez refroidir.
• Versez dans des bocaux stérilisés. Fermez-les. Ce curry se conserve très
longtemps (au moins un an).
• N’hésitez pas à goûter pendant la cuisson. De toute façon, vous aurez du
mal à résister tellement ça sent bon…
• Si vous ne souhaitez pas préparer de conserves, vous pouvez le conserver
quelques semaines dans le réfrigérateur, mais pas dans des récipients en
plastique. Ne le mangez pas avant 3 jours, il faut que les goûts se
mélangent.
Je pourrais en manger tous les jours tellement c’est bon. Ce plat

représente le goût de Cape Town.
GALETTES DE POISSON
Viskoekies
Quand j’étais petit, on allait à la maison de vacances de ma tante à
Hermanus. Mon père et moi on allait pêcher tous les matins et on
rapportait du poisson pour la journée. Ma mère préparait ces galettes, avec
certains de nos poissons qui n’étaient pas faits pour le barbecue (par
exemple les hottentots et les red roman). C’était beaucoup de travail pour
les décortiquer, mais c’était le clou de la journée !
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 10 MINUTES
400 g de restes de poisson cuit (si vous n’en avez pas, faites cuire du
poisson)
Quelques brins de persil plat
1 œuf
400 g de purée de pommes de terre pas trop liquide
En option : de la chapelure
Huile
Sel, poivre blanc
• Effeuillez et hachez le persil. Battez l’œuf à la fourchette. Mélangez bien

tous les ingrédients.
• Avec les mains, formez des petites galettes avec le mélange. Si le mélange
est trop mou pour former des galettes, ajoutez de la chapelure.
• Faites chauffer l’huile à feu moyen dans une poêle. Faites-y revenir les
galettes des deux côtés, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées.
LES VIANDES
AGNEAU ET COINGS
Kweperbredjie
Je prépare ce plat au restaurant dans une mijoteuse. On le démarre
après le déjeuner pour le déjeuner du lendemain. C’est toujours un succès.
POUR 4 PERSONNES
CUISSON 1 HEURE 15 MINUTES
4 souris d’agneau
2 coings
2 oignons
1 verre de vin blanc sucré ou muscat
4 clous de girofle
4 graines de quatre-épices
Huile
Sel, poivre
• Pelez et hachez les oignons.

• Faites dorer les souris d’agneau dans une cocotte, à feu vif, dans de
l’huile. Baissez à feu moyen, ajoutez les oignons hachés et faites-les revenir
jusqu’à ce qu’ils soient translucides.
• Déglacez avec le vin blanc sucré. Ajoutez les épices, couvrez et faites
cuire 40 min, à feu doux.
• Pendant la cuisson, pelez les coings, coupez-les en quatre et retirez les
graines. Au bout des 40 min, ajoutez-les au fond de la cocotte. Laissez cuire
encore 20 min. Au bout de 10 min, ouvrez la cocotte.
• Les coings doivent être caramélisés mais pas réduits en purée.
Variante avec des tomates :
Remplacez les coings par 6 tomates coupées en quartiers, et ajoutez du

sucre si c’est trop acide.
SAUCISSES TRADITIONNELLES
SUD-AFRICAINES
Boerewors
Au restaurant on en prépare 25 kg en 1 heure, tellement on a
l’habitude et le bon matériel ! Une fois, quand j’étais petit, on en a préparé
avec un bœuf qu’on venait d’abattre. On avait mis trop de vinaigre, et ce
n’était pas très bon. On en a quand même mangé pendant 3 mois. En plus je
me suis coupé le doigt en les préparant et j’ai encore la cicatrice !
POUR 3,3 KG DE SAUCISSES

PRÉPARATION 1 HEURE
2,5 kg de viande de bœuf ni trop grasse, ni trop maigre (de la basse côte
par exemple)
400 g d’épaule de porc
400 g de poitrine de porc
4 cuil. à soupe de graines de coriandre torréfiées et concassées
2 cuil. à café de clous de girofle en poudre
1 cuil. à café de noix muscade en poudre
15 cl de vinaigre de vin
1,5 cuil. à soupe de poivre blanc
4 m de boyaux à saucisse larges (de la taille d’une saucisse de Toulouse)
• Concassez les graines de coriandre. Faites-les chauffer dans une poêle

sans matière grasse pour faire ressortir leur saveur.
• Hachez la viande de bœuf et l’épaule de porc dans un hachoir à viande,
pas trop finement. Coupez la poitrine de porc en tout petits morceaux.
• Mélangez bien tous les ingrédients.
• Rincez les boyaux à saucisse. Remplissez les boyaux pour faire de
longues saucisses.
BOBOTIE
C’est le plat « classique » sud-africain, certains disent même le plat
« national » sud-africain, car il reflète plusieurs influences de la culture
sud-africaine. À l’origine, le bobotie était préparé avec la viande qui restait
après le barbecue. De nos jours, c’est devenu un plat à part entière.
POUR 6 PERSONNES
CUISSON 30 MINUTES
1 kg de viande de bœuf hachée maigre

2 oignons moyens
1 cuil. à soupe de curcuma
4 cuil. à soupe de vinaigre ou le jus d’1 citron
½ verre de raisins secs
1 œuf
25 cl de lait
Huile
Sel, poivre
• Pelez et hachez les oignons. Faites-les revenir dans une casserole, à feu
moyen, dans de huile, jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. Ajoutez les
épices et mélangez pour obtenir une sorte de pâte.
• Ajoutez le vinaigre, le sucre, la confiture, les feuilles de laurier, les raisins,
puis la viande et mélangez le tout. Faites revenir 10 à 15 min, en remuant,
jusqu’à ce que la viande soit cuite.
• Préchauffez le four à 220 °C (th. 7-8). Battez l’œuf avec le lait.
• Retirez les feuilles de laurier, gardez-les et versez le mélange à la viande
dans des ramequins (pas jusqu’au bord). Versez le lait avec l’œuf par-
dessus, puis déposez les feuilles de laurier.
• Enfournez les ramequins pour 10 min de cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient
bien dorés en surface.
Servez le bobotie avec le riz jaune aux raisins (voir recette), de la

banane en tranches arrosée d’un filet de vinaigre et de la noix de coco en
poudre.
CURRY DE POULET
Hoenderkerrie
Tout le monde adore ce curry simple et savoureux. Quand il est cuit,
écrasez 3 à 4 morceaux de pommes de terre et mélangez-les à la sauce pour
l’épaissir (c’est le secret de la recette).
POUR 6 PERSONNES
CUISSON 1 HEURE 10 MINUTES
6 cuisses de poulet
2 oignons
1 poignée d’abricots secs
3 grosses carottes
4 grosses pommes de terre farineuses
20 cl de vinaigre
2 cuil. à soupe de poudre de curry
2 cuil. à soupe de noix de coco râpée
Huile
Sel, poivre blanc
• Retirez la peau des cuisses de poulet. Salez et poivrez-les. Pelez et hachez

les oignons. Hachez les abricots secs. Pelez les carottes et coupez-les en
tronçons d’environ 4 cm. Pelez les pommes de terre et coupez-les en quatre.
• Dans une casserole, faites chauffer de l’huile à feu moyen et faites-y dorer
les cuisses de poulet. Retirez-les de la casserole.
• Rajoutez un peu d’huile et faites revenir les oignons, jusqu’à ce qu’ils
soient translucides.
• Déglacez la casserole avec le vinaigre. Ajoutez la poudre de curry, la
confiture d’abricots, les abricots secs, les feuilles de laurier et la noix de
coco râpée.
• Mélangez, remettez le poulet, ajoutez les tronçons de carottes et 40 cl
d’eau. Portez à ébullition, mélangez. Baissez le feu et couvrez la casserole.
Laissez mijoter 30 min.
• Ajoutez les morceaux de pomme de terre. Plongez-les bien dans la sauce.
Faites cuire encore 20 min, à couvert, jusqu’à ce que les pommes de terre
soient cuites. Remuez de temps en temps. Ajoutez de l’eau si nécessaire. Il
faut qu’il y ait de la sauce.
D E S S E RT S
BEIGNETS AU GINGEMBRE
Koeksisters
Cette recette permet de préparer beaucoup de beignets. Ils se
congèlent très bien.
CUISSON 25 MINUTES
REPOS 1 HEURE
Pour le sirop :
2 kg de sucre
2 l d’eau
1 cuil. à soupe de gingembre en poudre
2 bâtons de cannelle
Pour la pâte :
1 kg de farine
1 cuil. à café de levure de boulanger (11 g)
50 g de sucre
20 cl de lait ribot (fermenté)
40 cl d’eau tiède
50 g de beurre
• Préparez le sirop la veille. Faites chauffer tous les ingrédients, jusqu’à ce

que le sucre soit fondu. Gardez-le au réfrigérateur.
• Préparez la pâte comme le pain (voir la recette). Mélangez tous les
ingrédients secs, puis ajoutez les liquides avec le beurre fondu.
• Pétrissez la pâte jusqu’à ce que vous voyiez de la lumière à travers quand
vous l’étirez, sans qu’elle ne se casse. Faites-le à la machine ou à la main.
Laissez reposer la pâte et battez-la à nouveau (comme la pâte à pain).
• Aplatissez la pâte et coupez-la en lanières de 1 cm. Roulez-les pour faire
des boudins comme des gros spaghettis. Coupez-les en morceaux de 20 cm.
Tordez les 2 extrémités en sens opposé, faites-les se rejoindre et pressez-les
ensemble. Laissez-les gonfler 20 min.
• Versez du sirop froid dans un petit bol. Faites frire les morceaux de pâte
dans une huile à 180 °C. N’en mettez pas trop en même temps, pour que
l’huile reste chaude. L’extérieur doit être croustillant et l’intérieur moelleux.
Égouttez-les.
• Faites-les tremper dans le sirop très froid (à ce moment-là, les beignets
font « SSSS »). Ressortez-les immédiatement et mettez-les sur une grille.
Recommencez et rajoutez du sirop froid quand c’est nécessaire. Les
koeksisters sont meilleurs froids.
DESSERT LE PLUS TRADITIONNEL
D’AFRIQUE DU SUD
Malva
De tous les desserts, c’est le plus réconfortant. Surtout quand il fait
froid et qu’on le mange chaud.
POUR 8 PERSONNES
CUISSON 1 HEURE
Pour le gâteau :
1 œuf
175 g de sucre
125 g de farine
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
1 pincée de sel
1 cuil. à soupe de beurre
25 cl de lait
Pour la sauce :
25 cl de crème fraîche épaisse
125 g de beurre + un peu pour le moule
175 g de sucre
12,5 cl d’eau chaude

• Préparez le gâteau. Fouettez l’œuf avec le sucre et la confiture jusqu’à ce
que le mélange devienne jaune pâle et léger.
• Tamisez la farine avec le bicarbonate de soude et le sel. Faites fondre le
beurre, ajoutez le vinaigre blanc et mélangez.
• Ajoutez la moitié du lait dans le mélange œuf-sucre et mélangez. Ajoutez
la moitié du mélange de farine et fouettez pour l’incorporer. Ajoutez le reste
de lait et mélangez.
• Ajoutez le reste du mélange œuf-sucre, puis le reste du mélange de farine.
Ajoutez le beurre avec le vinaigre et mélangez bien.
• Beurrez un moule à gâteau et versez la pâte dedans. Enfournez-le pour
45 min à 1 h de cuisson. Vérifiez qu’il est cuit en le piquant avec la pointe
d’un couteau qui doit ressortir propre.
• Mélangez tous les ingrédients de la sauce. Versez-la sur le gâteau chaud.
GÂTEAU « PORC-ÉPIC » CHOCOLAT
COCO
Ystervarkies
Tout le monde aime ce gâteau. Il est plein de surprises. Il a l’air dur
mais il est mou, il a l’air d’être tout chocolat mais il contient plein d’autres
choses délicieuses, il a l’air sec mais il est en fait moelleux…
POUR ENVIRON 16 PERSONNES

CUISSON 30 MINUTES
420 g de farine
1 paquet de levure chimique
1 pincée de sel
250 g de sucre
230 g de beurre mou
3 œufs
25 cl de lait
Pour la sauce :
6 cl de cacao en poudre non sucré
37,5 cl d’eau
600 g de sucre
1 cuil. à soupe de beurre fondu
500 g de noix de coco râpée
• Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Tamisez deux fois la farine avec la

levure et le sel.
• Battez le sucre et le beurre, jusqu’à ce que le mélange soit léger et
crémeux. Incorporez les œufs un par un. Dans le mélange beurre-sucre,
ajoutez un peu de farine, mélangez, ajoutez un peu de lait, mélangez, et
ainsi de suite jusqu’à ce que vous ayez utilisé tous les ingrédients.
• Beurrez un moule à gâteau carré de 20x20 cm et versez la pâte dedans.
Enfournezle gâteau pour 30 min. Si le gâteau brunit trop pendant la cuisson,
recouvrez-le d’une feuille de papier d’aluminium.
• Sortez-le du four, laissez-le tiédir et faites-le refroidir sur une grille.
Quand il est froid, coupez-le en carrés de 5x5 cm.
• Préparez la sauce pendant que le gâteau refroidit. Mélangez tous les
ingrédients à froid et faites-les réchauffer à feu doux 2 min, jusqu’à ce que
le sucre soit fondu.
• Versez 1 cm de sauce dans un plat creux, et la noix de coco râpée dans un
autre. Prenez les carrés de gâteau et roulez-les rapidement dans la sauce au
cacao, sans les tremper. Roulez-les ensuite immédiatement dans la noix de
coco.Vous pouvez les goûter tout de suite, mais ils sont meilleurs quand ils
sont froids.
TARTELETTES À LA COCO
MERINGUÉES
Jêmtertjies
POUR 10 TARTELETTES
CUISSON 20 MINUTES
REPOS 15 MINUTES
Pour la pâte :
250 g de farine
1 pincée de sel
2 cuil. à café de levure chimique
125 g de beurre
3 jaunes d’œufs
1,5 cuil. à soupe de sucre
Pour la garniture :
10 cuil. à café de confiture d’abricots
3 blancs d’œufs
125 g de sucre
125 g de noix de coco râpée
• Préparez la pâte. Tamisez la farine, le sel et la levure.

• Coupez le beurre en morceaux et incorporez-le du bout des doigts.
• Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre et incorporez-les au mélange
précédent.
• Laissez reposer la pâte 15 min. Étalez-la finement. Coupez-la en 10
disques et garnissez 10 moules à tartelettes de 7 cm de diamètre.
• Préparez la garniture. Étalez 1 cuil. à café de confiture d’abricots dans
chaque moule.
• Battez les blancs d’œufs en neige ferme. Incorporez le sucre et la noix de
coco râpée. Répartissez 1 cuil. à soupe de cette meringue sur chaque
tartelette.
• Faites-les cuire 10 à 20 min.
TARTE SOUFFLÉE
Melktert
Avec les koeksisters, c’est un des desserts les plus populaires en
Afrique du Sud. Quand j’ai ouvert mon restaurant j’ai essayé de le proposer
mais je n’avais pas la bonne recette. Ma sœur Elmarie est venue en France
pour m’aider. Sans elle, il n’y aurait pas de desserts à la carte du
restaurant. Contrairement à moi, elle aime les recettes très précises, ce qui
est indispensable pour préparer des gâteaux. Elle m’a aidé à trouver
comment préparer nos desserts traditionnels avec des ingrédients d’ici.
Pour la melktert, on est partis de la recette de ma tante et on l’a adaptée
aux produits français. On a fait cuire au moins 40 melkterts avant d’arriver
à la bonne recette.
POUR 2 TARTES
CUISSON 45 MINUTES
2 rouleaux de pâte feuilletée

1,5 l de lait
1 bâton de cannelle + un peu en poudre
125 g de farine
300 g de sucre
1 pincée de sel
1,5 cuil. à soupe de Maïzena®
6 œufs
60 g de beurre
2 cuil. à café d’extrait de vanille
Quelques gouttes d’extrait d’amande amère
• Préchauffez le four à 175 °C (th. 5-6). Portez à ébullition 1,25 l de lait

avec le bâton de cannelle.
• Mélangez la farine, 200 g de sucre, le sel, 1 cuil. à soupe de Maïzena®,
avec 25 cl de lait froid. Versez ce mélange dans le lait bouillant puis retirez
celui-ci du feu, laissez-le tiédir et retirez la cannelle.
• Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Fouettez les jaunes avec 100 g de
sucre, jusqu’à ce que le mélange devienne jaune pâle. Versez-les dans le lait
tiède avec le beurre, les extraits de vanille et d’amande amère et mélangez
bien pour tout incorporer. Fouettez les blancs d’œufs en neige pas trop
ferme. Ajoutez-y ½ cuil. à soupe de Maïzena®. Incorporez délicatement les
blancs dans la pâte.
• Prenez 2 moules à gâteaux. Étalez une pâte feuilletée dans chaque moule,
avec les bords qui remontent. Versez la crème dedans et parsemez de
cannelle en poudre. Faites cuire 30 min à chaleur normale puis 15 min à
chaleur tournante, en les surveillant.
TRIFLE
Koekstruif
Le koekstruif est un assemblage de couches de bons ingrédients : de
fruits, de biscuits et de crèmes… C’est un vrai plaisir à préparer. Soyez
créatifs et inventez votre propre version…
POUR 4 PERSONNES
2 bananes mûres
2 cuil. à soupe de sucre glace
25 cl de crème fraîche épaisse
Fruits rouges (pour faire deux couches) + un peu pour la décoration
Boudoirs (pour couvrir le fond du plat)
1 cuil. à soupe de sherry, de porto, ou d’un autre vin sucré
Crème pâtissière
Génoise (achetée dans le commerce, pour faire une couche de 2 cm ), ou
vous pouvez utiliser la recette de l’ystervarkies (voir la recette)
• Coupez les bananes en tranches et mettez-les au réfrigérateur avec 1 cuil.

à soupe de sucre glace.
• Fouettez la crème avec 1 cuil. à soupe de sucre glace, jusqu’à ce qu’elle
soit ferme.
• Préparez les fruits rouges en les équeutant et en les coupant en tranches si
nécessaire.
• Disposez une couche de boudoirs au fond du plat et imbibez-les avec le
vin sucré.
• Versez par-dessus la moitié de la crème fouettée. Puis ajoutez une couche
de fruits rouges, une couche de crème pâtissière, une autre couche de fruits
rouges, une couche de génoise, une autre couche de crème pâtissière, une
couche de tranches de bananes, et une couche de crème fouettée.
• Décorez avec quelques fruits rouges.
Gardez le koekstruif au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

TEA TIME
SCONES
Rien n’est meilleur qu’un scone sorti du four, le matin ou au goûter,
avec de la crème fraîche, de la confiture et du thé. Quand vous maîtrisez sa
préparation, c’est facile d’en faire quand des amis débarquent chez vous
sans prévenir, ce qui arrive souvent en Afrique du Sud. Le matin, vous
pouvez le garnir de fromage et de bacon.
POUR ENVIRON 40 SCONES

CUISSON 12 MINUTES
REPOS 1 NUIT
5 œufs + la quantité de lait nécessaire pour arriver à 76 cl

1,5 kg de farine
½ tasse de sucre 12,5 cl
4 sachets de levure chimique
1 ¼ tasse de beurre froid
• La veille, mettez tous les ingrédients de la recette au réfrigérateur. Le jour

même, préchauffez le four à 250 °C (th. 8-9).
• Cassez les œufs dans un récipient et ajoutez assez de lait pour obtenir
76 cl de liquide. Battez le tout.Versez la farine, le sel, le sucre et la levure
dans le bol d’un robot. Mixez pour bien les mélanger. Coupez le beurre en
morceaux et ajoutez-les. Mixez rapidement pour l’incorporer.
• Ajoutez le mélange œufs-lait (gardez-en un peu pour dorer les scones) et
mixez encore jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
• Étalez la pâte sur une épaisseur de 2 cm et coupez-la en carrés de 4 cm.
Disposez-les sur des plaques antiadhésives ou recouvertes de papier
sulfurisé. Badigeonnez-les légèrement avec le mélange œufs-lait restant.
• Enfournez-les pour 12 min de cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Les scones se congèlent très bien. Dans ce cas, ne les faites cuire que
10 min. Pour les manger, décongelez-les et faites-les dorer au four.
BISCUITS AU LAIT BATTU
Karringmelkbeskuit
Difficile de trouver une ferme en Afrique du Sud où il n’y a pas ces
biscuits. Ils ont été créés pour des endroits sans réfrigérateurs, car ils se
conservent très bien. Ils se mangent à tout moment de la journée. Je n’ai
pas encore rencontré quelqu’un qui ne les aimait pas. Pour déguster ces
gâteaux, trempez-les dans du café ou du thé.
POUR ENVIRON 2,5 KG DE BISCUITS

SÉCHAGE 1 NUIT
1 kg de farine
1 sachet de levure chimique
20 cl de sucre
250 g de beurre
2 œufs
50 cl de lait fermenté
• Préchauffez le four à 190 °C (th. 8-9). Beurrez trois moules à cake.

• Tamisez la farine, la levure et le sel dans un grand bol. Ajoutez le sucre et
mélangez. Coupez le beurre en morceaux et incorporez-les au mélange
précédent avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse.
• Mélangez les œufs et 40 cl de lait fermenté. Incorporez ce mélange dans la
pâte sableuse.
• Pétrissez pour obtenir une pâte assez épaisse pour former des boules. Si
elle est trop épaisse, ajoutez du lait fermenté. Si elle est trop liquide, ajoutez
de la farine. Divisez la pâte en trois. Formez des boules de la taille d’une
balle de ping-pong (il faut pouvoir en mettre deux côte à côte dans les
moules). Empilez-les dans les moules.
• Faites-les cuire 30 min au milieu du four. Si les biscuits brunissent,
couvrez de papier d’aluminium. Quand ils sont cuits, mettez-les sur une
grille pour les faire tiédir. Séparez les boules.
• Baissez le four à 50 °C (th. 1-2). Remettez les gâteaux à sécher au four,
sur une grille, avec la porte entrouverte, toute la nuit.
BISCUITS DE MA MÈRE
Neelsie se Beskuit
C’est une recette de ma mère qui est très populaire. Pour déguster ces
gâteaux, trempez-les dans du café ou du thé. Ils se conservent très
longtemps.
POUR ENVIRON 2,5 KG DE BISCUITS

SÉCHAGE 1 NUIT
300 g de All Bran®

1,5 kg de farine
1,5 sachet de levure chimique
400 g de sucre
300 g de beurre à température ambiante + un peu pour les moules
2 œufs
50 cl de lait fermenté épais (assez pour une pâte épaisse, pour faire des
boules)
30 cl d’huile de tournesol
• Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).

• Écrasez les All Bran®. Beurrez trois moules à cake. Tamisez la farine, la
levure et le sel dans un grand bol. Ajoutez le sucre et les All Bran® écrasés
et mélangez.
• Coupez le beurre en morceaux et incorporez-les au mélange précédent
avec les doigts pour obtenir une pâte sableuse. Mélangez les œufs et 40 cl
de lait fermenté. Ajoutez l’huile, et mélangez bien. Incorporez ce mélange
dans la pâte sableuse.
• Pétrissez pour obtenir une pâte assez épaisse pour former des boules. Si
elle est trop épaisse, ajoutez du lait fermenté. Si elle est trop liquide, ajoutez
de la farine. Divisez la pâte en trois.
• Formez des boules de la taille d’une balle de ping-pong (il faut pouvoir en
mettre deux côte à côte dans les moules). Empilez-les dans les moules.
Faites-les cuire 50 à 60 min au milieu du four. Si les biscuits brunissent,
couvrez de papier d’aluminium. Quand ils sont cuits, mettez-les sur une
grille pour les faire tiédir. Séparez les boules.
• Baissez le four à 50 °C (th. 1-2). Remettez les gâteaux à sécher au four,
sur une grille, avec la porte entrouverte.
PETITS COOKIES TRADITIONNELS
Outydse Soetkoekies
Mes amis adorent ces petits biscuits à l’ancienne, surtout quand c’est
ma mère qui les prépare.
POUR 30 COOKIES
CUISSON 10 MINUTES
500 g de farine
300 g de sucre
1 cuil. à café de bicarbonate de soude
½ cuil. à café de sel
½ cuil. à café de clou de girofle en poudre
2 cuil. à café de cannelle en poudre
1 cuil. à café de gingembre en poudre
200 g de beurre
20 cl d’amandes en poudre
1 œuf
5 cl de vin blanc

• Tamisez la farine, le sucre, le bicarbonate de soude, le sel et les épices.
• Coupez le beurre en petits morceaux et incorporez-le du bout des doigts.
Ajoutez les amandes en poudre et mélangez.
• Mélangez l’œuf et le vin ensemble, incorporez-les dans la pâte. Le
mélange va vous sembler trop sec, mais c’est normal.
• Travaillez-le avec les mains jusqu’à obtenir une pâte. Étalez très finement
la pâte avec un rouleau à pâtisserie. Découpez-y des cookies avec un
emporte-pièce ou un verre retourné.
• Disposez-les sur une plaque couverte de papier sulfurisé et enfournez-les
pour 10 min.
LES BOISSONS
BIÈRE D’ANANAS
Pynappelbier
POUR ENVIRON 4,5 LITRES
REPOS 5 JOURS
1 ananas
4 l d’eau
400 g de sucre
En option : 1 cuil. à soupe de levure de boulanger
• Coupez le toupet de l’ananas. Lavez l’ananas. Coupez-le, avec la peau, en

petits morceaux.
• Portez les 4 l d’eau à ébullition. Versez-les sur les morceaux d’ananas.
Ajoutez le sucre et mélangez. Laissez reposer 2 à 3 jours à température
ambiante.
• Goûtez au bout de 2 jours. Si ce n’est pas pétillant, ajoutez 1 cuil. à soupe
de levure de boulanger. Attendez encore 1 jour ou 2.
• Quand la bière d’ananas est pétillante et qu’elle a bon goût, mettez-la en
bouteilles et rangez celles-ci au réfrigérateur.
Vous pouvez boire la bière d’ananas dès qu’elle est froide, mais si
vous attendez encore 2 ou 3 jours elle sera encore meilleure.
THÉ ROOIBOS GLACÉ
Iced rooibos
Le rooibos est un buisson qui pousse seulement en Afrique du Sud. On
utilise ses feuilles pour préparer une boisson qu’on appelle « thé rouge »,
même si ce n’est pas réellement un thé. Le rooibos ne contient pas de
théine, alors on peut en boire sans souci le soir.
POUR ENVIRON 1 LITRE

1 l d’eau
1 cuil. à soupe de feuilles de rooibos
1 citron
1 bonne poignée de glaçons
• Portez l’eau à ébullition avec les feuilles de rooibos. Laissez-les infuser

5 min à petits bouillons. Pressez le citron.
• Passez le mélange et ajoutez les glaçons pour le diluer un peu et le
rafraîchir.
• Ajoutez le jus de citron et mélangez. Servez ce thé bien froid.
• Vous pouvez ajouter du sucre si vous le souhaitez.
On le boit chaud dans le veld quand on campe. On a toujours un pot

sur le feu, qu’on remplit au fur à mesure. Quand il fait chaud ça rafraîchit,
quand il fait froid ça réchauffe. On peut le faire infuser avec du lait, c’est
aussi très bon.
MY FOOD
Le restaurant
MYFOODSUDAF
WWW.MYSOUTHAFRICA.FR
My South Africa est une enseigne d’exception. C’est
le restaurant My Food à Montreuil où l’on se sent
comme à la maison, mais en Afrique du Sud. C’est
aussi un service traiteur hors du commun, le
Barbecue Party Partout, qui vous propose des
formules sur mesure, partout en France, pour vos
événements privés : festivals, vernissages,
mariages…
Ils sont nombreux à l’avoir essayé et en redemandent.
Parmi eux, la Cité de la Mode et du Design, la Gaité
Lyrique, le Festival Île-de-France, la Ferme du
Buisson, et bien d’autres encore…
MESURES LIQUIDES
MESURES SOLIDES
CHALEUR DU FOUR
Table des recettes
A
ACHARDS
AGNEAU ENTIER
AGNEAU ET COINGS
B
BEIGNETS AU GINGEMBRE
BIÈRE D’ANANAS
BISCUITS AU LAIT BATTU
BISCUITS DE MA MÈRE
BOBOTIE
BROCHETTES D’AGNEAU
BUNS DORÉS
C
CAROTTES
CHOU RÔTI
CHUTNEY
COCHON DE LAIT
COURGE BUTTERNUT
CURRY DE POISSON FROID
CURRY DE POULET
D
DESSERT LE PLUS TRADITIONNEL D’AFRIQUE DU
SUD
F
FOIE D’AGNEAU EN CRÉPINETTE
G
GALETTES DE BUTTERNUT
GALETTES DE POISSON
GÂTEAU « PORC-ÉPIC » CHOCOLAT COCO
GIGOT ENTIER
H
HARICOTS VERTS
L
LANIÈRES DE PÂTE CUITES AU LAIT
LA RECETTE DE LA PÂTE À PAIN
LÉGUMES AU CURRY
LÉGUMES EN PAPILLOTE
LE PAIN
LES SALADES
LES SAUCES
M
MULETS RÔTIS
O
OIGNONS CONFITS EN SALADE
P
PAIN À L’AIL
PAIN AU BARBECUE
PAIN AU FOUR
PAIN EN COCOTTE
PATATE DOUCE
PATATES DOUCES À L’ORANGE
PLAT TRADITIONNEL DE FARINE DE MAÏS BLANC
PETITS COOKIES TRADITIONNELS
PETITS PAINS POÊLÉS PUIS CUITS À LA VAPEUR
PIRI PIRI SAUCE
POISSON ENTIER
POIVRONS
POMMES DE TERRE SECOUÉES
POULET ENTIER
R
RIZ JAUNE AUX RAISINS
S
SALADE DE BETTERAVES
SALADE DE COING
SALADE DE CONCOMBRE
SANDWICH CHAUD AU CHEDDAR
SAUCE AIGRE-DOUCE
SAUCE AU CURRY
SAUCE BARBECUE EXPRESS
SAUCISSE AU VIN ROUGE
SAUCISSE GRILLÉE
SAUCISSES TRADITIONNELLES SUD-AFRICAINES
SAUMON ENTIER
SCONES
SOUPE DE HARICOTS ROUGES
SOUPE D’ORGE PERLÉ
T
TARTELETTES À LA COCO MERINGUÉES
TARTE SOUFFLÉE
THÉ ROOIBOS GLACÉ
TOMATES AUX OIGNONS
TRIFLE
Page de copyright
L’éditeur et l’auteur remercient la Cité de la Mode et du Design pour nous avoir accueillis en
reportage sur la terrasse du Wanderlust.
Nous remercions également tous les participants du barbecue.
Wanderlust
32, quai d’Austerlitz
75013 Paris
Préparation de copie et corrections
Claire Fontanieu
Édition
Marine Schoeser
Réalisation numérique
Noé Design
Packaging
ISBN papier : 9782317008368

ISBN numérique : 9782317005039
Dépôt légal : juin 2014
© 2014 Mango
Tous droits de traduction, de reproduction et d’adaptation strictement réservés pour tous pays.
http://www.mangoeditions.com/

Barbecue Et Autres Recettes D'afrique Du Sud Cuisine Dici Et Dailleurs

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Barbecue Et Autres Recettes D'afrique Du Sud Cuisine Dici Et Dailleurs

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

Opgedra aan my Lieflingmoeder

Neelsie. Dankie vir jou lewe en

UNE FAMILLE AUX FOURNEAUX

U n barbecue en Afrique du Sud, ce n’est pas

MAÎTRISER LE FEU : LE SECRET

P our faire un bon barbecue, il faut d’abord faire un

L a cuisine au barbecue, c’est un peu le jazz de la

COMMENT FAIRE GRILLER DES

P our commencer, il est indispensable que vos

1,5 kg de viande d’agneau (gigot ou autre, ou de bœuf ou de porc)

• Coupez la viande en cubes d’environ 3 cm. Hachez finement un oignon et

À l’origine, les sosaties étaient préparés avec les petits morceaux de

• Coupez le foie d’agneau en environ 12 morceaux de 2 cm d’épaisseur.

Ma famille a une ferme vers la ville de Richmond où ils élèvent des

200 g de saucisse par personne (voir la recette des boerewors)

• Roulez la saucisse en spirale dans la double grille. Ne la percez pas car

4 grosses pommes de terre

• Préparez vos papillotes avant de faire le feu.

8 grandes tranches de pain de mie (de type sandwich américain)

• Enlevez la moitié de la peau des tomates, en pelant des lanières.

Un poisson à chair ferme, entier, d’environ 2 kg (par exemple du bar),

• Coupez le poisson, le long du dos, à partir de la tête, en suivant l’arête

• Pelez et coupez les oignons en lanières. Versez-les dans la cocotte avec le

Le deuxième meilleur agneau que j’aie jamais mangé était en Islande,

1 cochon de lait entier, vidé

Pour préparer cette recette, l’idéal est d’avoir un grand barbecue.

• Il faut que la température des braises soit d’environ 190 °C.

1 saumon entier vidé de 3 à 5 kg

POUR 4 À 8 PERSONNES SUIVANT LA TAILLE DU CHOU

• Coupez le chou en quatre. Frottez les quartiers de chou de beurre, sel et

Pensez à les retourner plusieurs fois pendant la cuisson, toutes les

• Piquez la peau dure de la courge pour éviter qu’elle n’explose.

Pour moi, c’est la star des cucurbitacées !

Une petite patate douce

1 bonne baguette, pas très cuite

• Pelez et écrasez les gousses d’ail. Effeuillez le persil et hachez finement

Pour cette recette, il vous faut des braises moyennement chaudes,

SOUPE D’ORGE PERLÉ

500 g d’orge perlé

• Pelez et hachez finement l’oignon.

1 kg de haricots rouges secs

POUR 4 PERSONNES EN GARNITURE, 2 EN PLAT

500 g de haricots verts

• Pelez et hachez l’oignon. Pelez les pommes de terre et coupez-les en

1 kg de pommes de terre farineuses

• Pelez les pommes de terre et coupez-les en gros cubes, d’environ 3 cm.

• Pelez les carottes et coupez-les en rondelles de 1,5 cm.

1 petite courge butternut

• Pelez la courge et coupez-la en gros morceaux. Faites-les cuire dans de

1 kg d’oignons grelots

1 kg de tomates grappe ou cœur de bœuf (ou des tomates en conserve si

• Pelez les oignons et coupez-les en rondelles. Hachez les tomates. Versez le

Variante avec des œufs

500 g de farine de maïs blanc

• Portez l’eau et le sel à ébullition. Versez doucement la farine de maïs en

Si vous trouvez le chakalaka trop acide, vous pouvez ajouter un peu de

POUR 6 PERSONNES, EN GARNITURE

2 verres à moutarde de riz blanc

2 grosses patates douces

• Pelez les patates douces et coupez-les en rondelles de 2 cm. Coupez les

LA RECETTE DE LA PÂTE À PAIN

1 kg de farine T55

500 g de pâte à pain