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Clam Chowder de B & G (chaudre de palourdes)

par Barbara Lynch 6 portions

Ingrdients
Pour la cuisson des palourdes : 50 palourdes Topneck ou autres varits : Babynecks, Littlenecks, Cherrystone (plus grosses), etc. 1 1/2 tasse de vinaigre blanc 1/2 tasse de vin blanc Jus de palourdes du commerce ou fumet de poisson, au besoin Pour le Clam Chowder : 1/4 lb de bacon pais, coup en lardons 2 tasses de pommes de terre Yukon Gold coupes en ds (rserver les parures) et conserves dans de leau froide 1/4 tasse de beurre non sal 1 1/2 tasse doignon espagnol coup en ds 3/4 tasse de cleri coup en ds 3/4 tasse de poireau coup en ds 1/2 tasse de vin blanc 1 3/4 tasse de crme 35 % 1 tasse de lait Sel et poivre du moulin Garniture : crotons de pte feuillete au paprika ou autres crotons

Prparations
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Les palourdes Dposer les palourdes dans une grande casserole, couvrir deau froide et ajouter le vinaigre. Laisser reposer la temprature ambiante pendant 20 minutes. goutter et rincer les palourdes leau froide. Cette tape permet de nettoyer les palourdes et dliminer le sable. Faire chauffer la casserole feu lev jusqu ce que ce soit chaud. Ajouter les palourdes goutes et le vin blanc. Couvrir, baisser feu moyen et cuire de 10 15 minutes. Lorsque toutes les palourdes sont ouvertes, les transfrer laide dun cumoire ou dune cuillre troue dans un bol rempli de glaons. laide dune passoire fine munie dun coton fromage, passer le jus de cuisson des palourdes afin dliminer les impurets. Rserver 625 ml (2 1/2 tasses) du jus des palourdes. Sil en manque (car la quantit de jus obtenue peut varier dune varit de palourdes lautre), complter avec du jus de palourdes du commerce ou avec du fumet de poisson. Lorsque les palourdes sont refroidies, dgager la chair et jeter les coquilles. Couper les palourdes en gros morceaux et rserver. Le Clam Chowder Couper le bacon en larges lanires, cuire jusqu ce quil soit croustillant et transfrer sur un papier absorbant. Rserver. Dans une grande casserole, chauffer le beurre feu moyen, ajouter les oignons, le cleri, le poireau et cuire jusqu ce quil soit tendre en remuant loccasion. Ajouter le vin blanc et rduire de moiti. Ajouter le jus des palourdes, les ds de pomme de terre, la crme et le lait. Mijoter feu doux jusqu ce que les pommes de terre soient cuites. Retirer du feu. Dposer deux louches de soupe dans le rcipient du mlangeur lectrique et rduire en pure lisse. Remettre dans le potage. Ajouter les lardons de bacon et les palourdes au potage et bien mlanger. Vrifier lassaisonnement, saler et poivrer au besoin. Garnir de crotons de pte feuillete ou autres et servir.

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