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Cuisines
Réalisation : Éditions Sépia
Téléphone : 33 (0)1 43 97 22 14
Fax : 33 (0)1 43 97 32 62
Site : www.editions-sepia.com
E-mail : sepia@editions-sepia.com
Rédaction : Karine Elsener
Graphisme : PLM 2
P O S I T I
de France
réalisée en partenariat avec
Le Cordon Bleu et l’Alliance française
Crédits photographiques
Panneau-titre : Saint-Honoré, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. ❖ Élèves en
cours et cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photos Le Cordon Bleu International ❖ Cuisiniers à l'œuvre dans les cuisines pour
la préparation du repas de Noël, G. Marchetti, in numéro de Noël 1893 de L'Illustration, Paris, ©Coll. Kharbine-Tapabor ❖ Route des
épices, photomontage, ©PLM2 ❖ Un serveur en tenue d’apparat, chromo publicitaire fin XIXe siècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor
P1 : La soupe, Honoré Daumier (1808-1879), Paris, musée du Louvre D.A.G. (fonds Orsay), ©Photo RMN-Michèle Bellot ❖ Funérailles
au bord de la Seine, Gaule préhistorique, Xénophon Hellouin (1820-1895), Paris, musée d’Orsay, ©Photo RMN-Hervé Lewandowski
❖ Sainte Marthe, gravure de Charles de Mallery, ©D. R.
P2 : Le miroir historial de Vincent de Beauvais. Tome III. Scène de la vie de saint Mayeul et de saint Odillon (ms722-fol.142 verso), Maître
François, XVe siècle, Chantilly, musée de Condé, ©Photo RMN-René-Gabriel Ojéda ❖ La peleuse de pommes, Gabriel Metsu (1629-
1667), Paris, musée du Louvre, ©Photo RMN-Daniel Arnaudet/Jean Schormans ❖ Intérieur de cuisine, Paris, Bibliothèque des Arts
décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Marchand de vinaigre (règne de Louis XIII), n°47, F. Roy éd., ©D. R. ❖ Le cabaret de
Rampouneau, Eugène Benjamin Fichel (1826-1895), Bordeaux, musée des Beaux-Arts, ©Photo RMN-A. Danvers ❖ Enseigne, ©PLM2
P3 : Catherine de Médicis, atelier de Corneille de Lyon (vers 1500-1575), château de Versailles et de Trianon, ©Photo RMN-Daniel
Arnaudet ❖ Tenture de l’histoire d’Henri IV, François-André Vincent (1746-1816), musée national du château de Pau, ©Photo RMN-
René-Gabriel Ojéda ❖ Route des épices, photomontage, ©PLM2 ❖ Le festin du sacre de Louis XV servi dans la grande salle archiépiscopale
de Reims, le 25 octobre 1722, attribué à Pierre Denis Martin (1663-1742), château de Versailles et de Trianon, ©Photo RMN-Gérard Blot
P4 : Le Cuisinier-Pâtissier-Traiteur-Rôtisseur, détail de la planche de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, 1760, ©D. R. ❖ Le suicide
de Vatel, gravure, E. Ziem, ©D. R. ❖ Couverture d’un livre de Taillevent, ©Costa/Leemage ❖ Le Cuisinier, 1899, Paris, Bibliothèque des
Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Les cuisines de Marguerite d’Angoulême, musée national du château de Pau, ©Photo
RMN-Hervé Lewandowski ❖ Cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photo Le Cordon Bleu International ❖ Deux cuisiniers, gravu-
re in Le Maître d’hôtel français d’Antonin Carême, Paris, 1822, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2 ❖ Cuisiniers
à l'œuvre dans les cuisines pour la préparation du repas de Noël, G. Marchetti, in numéro de Noël 1893 de L'Illustration, Paris, ©Coll.
Kharbine-Tapabor
P5 : Transports d’hier et d’aujourd’hui, photomontage, ©PLM2 ❖ Henri-Paul Pellaprat et Les Petits Cordons Bleus, photos Le Cordon
Bleu International ❖ La cuisine moderne, Paris, ©musée de la Publicité ❖ Habit de cuisinier, gravure, d’après Nicolas de Larmessin
(XVIIIe siècle) ❖ Rose des vents, ©PLM2
O N
P6 : Le Cuisinier-Pâtissier-Traiteur-Rôtisseur, planche de l’Encyclopédie de Diderot et d’Alembert, 1760, ©D. R. ❖ Un serveur en tenue
d’apparat, chromo publicitaire fin XIXe siècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor ❖ Auguste Escoffier (1846-1935) The French Chief, ca. 1925,
Paris, France, ©Hulton-Dutch Coll./Corbis ❖ Auguste Escoffier, in L'Album-Revue des Opinions, calendrier publicitaire de 1914,
illustr. de Georges Villa (1883-1965), ©Coll. Kharbine-Tapabor. ❖ Bol et cuillère, photo Le Cordon Bleu International ❖ La Cuisinière
bourgeoise, Paris, Guillyn éd., 1775, photo PLM2
P7 : Assiette « Fête des écoles de Neuilly-sur-Seine (1888)-Parmentier dans la plaine de Sablons (1785) », ©PLM2 ❖ Les apprêts du pot-
au-feu, Michel-Honoré Bounieu (1740-1814), Paris, musée du Louvre, ©Photo RMN-Gérard Blot ❖ Alexandre Dumas père, par Pierre
Petit, vers 1860. ❖ Intérieur d’un restaurant, Les Trois Frères Provençaux, E. Lami (1842), ©PLM2 ❖ Femme dans un restaurant, in
L’Illustration, 1907, photo PLM2
P8 : Dessert à la poire, ©1997, Le Cordon Bleu Home Collection Series, Sauces, Murdoch Books ® ❖ Truite, photo Hioki in Le Rêve de
Sabrina pour Le Cordon Bleu International, Bunka Shupan éd. ❖ Service de table Renaissance (XVIe siècle), Paris, musée des Arts déco-
ratifs, ©Photos12.com-ARJ ❖ Projet de théière pour Napoléon Ier et couverts de table début XIXe siècle, Paris, ©musée des Arts décora-
tifs-Laurent-Sully Jaulmes ❖ Service de table Charles-Maurice Talleyrand-Périgord, manufacture de Nast à Paris, verres en cristal, four-
chettes aux armes par Lorillon (1798-1809), ©Photo12.com-Pierre-Jean Chalençon ❖ Les cinq sens ou les plaisirs de la vie, gravure, École
française du XVIIe siècle, ©Coll. Kharbine-Tapabor. ❖ Menu pour le souper du roi et de Mme de Pompadour au château de Choisy en
1757, Paris, Bibliothèque des Arts décoratifs, Coll. Maciet, photo PLM2
P9 : Publicité Moulinex, in Arts Ménagers, n°43, 1961, photo PLM2 ❖ Miroir cassis, photo Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon
Bleu International, Bunka Shupan éd.❖ Nouvelle cuisinière universelle au gaz, Jules Jean Chéret, 1882, Paris, ©musée de la Publicité
❖ Je cuisine à l’électricité, Lefor-Openo, 1959, Paris, ©musée de la Publicité ❖ 2e Exposition culinaire gastronomique de Paris, Georges
Villa, 1928, Paris, ©musée de la Publicité ❖ Ustensiles et cuisine de l’école Le Cordon Bleu de Paris, photos Le Cordon Bleu International
❖ Asperges et mousseline, ©1997, Le Cordon Bleu Home Collection Series, Sauces, Murdoch Books ®
P10 : Botte d’asperges, « Le potager provençal », étal de marché, photos Hioki in Le Rêve de Sabrina pour Le Cordon Bleu International,
Bunka Shupan éd. ❖ Vignette olivier, ©PLM2 ❖ Gargantua à « son petit souper », Paris, musée Carnavalet, ©Photo RMN-Bulloz
P11 : Vignoble et fromages, ©D. R. ❖ Concorde, photo Didier Toulorge, coll. musée Air France ❖ Service à bord, brunch, 1999, photo
Philippe Delafosse, coll. musée Air France
P12 : Photos Le Cordon Bleu International
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Cuire : un bon début !

Du feu aux

Et la cuisine naquit avec la cuisson

Des mets et des mots
« Cuire à feu doux », « plat allant au feu » :
malgré l’évolution des pratiques
culinaires, notre vocabulaire continue de
relier la cuisine au feu originel. Ce qui
n’empêche pas de nos jours un regain ◆Avant la maîtrise du feu
d’intérêt pour les aliments crus et marinés !
À la Préhistoire, les hommes se nourrissent le plus directement
possible : viande encore fumante, extraite des proies juste
chassées, herbes, baies, fruits, racines. La domestication des
flammes révolutionne leur mode d’alimentation. Le verbe latin
coquere, qui signifie « cuire », donnera naissance au mot cuisine,
auquel les premiers dictionnaires attribueront le sens premier
de « chair cuite ».

La soupe par H. Daumier

« Mange
ta soupe ! »
Au Moyen Âge, ce n’est pas
une punition mais la base
appréciée de l’alimentation
rurale. Longuement miton-
née dans la cheminée, elle
est nourrissante. Préparée
avec des herbes, racines
ou fèves de saison, elle se
consomme, à l’origine, en y
trempant du pain. Depuis, Le feu est découvert il y a
plus de cinq cent mille ans...
« être dans la panade », ce
n’est pas tomber dans une
soupe de pain, d’eau et de
◆Les moyens de cuire
beurre, mais avoir des La cuisine se définit donc par l’art de préparer les mets et le
ennuis ! Bouillon, velouté,
consommé : des variantes cuisinier est longtemps associé au rôtisseur. Étonnamment, on
plus légères se sont utilise dans l’Antiquité un plus grand nombre de modes de
multipliées.
cuisson qu’au Moyen Âge : bouillir, saisir, cuire,
rôtir, mijoter, réchauffer. Les possibilités, variées,
s’appauvrissent ensuite : broche à l’intérieur de la
cheminée et marmites à l’extérieur. Le four ne
réapparaît qu’au XIIe siècle, permettant de nouveau
une cuisson modérée, donc les ragoûts et les sauces !

À vos fourneaux
◆Une cuisine de carnassiers
Au Moyen Âge, la viande est assimilée à la richesse et
La garbure toute fête implique des amoncellements de rôts : veaux,
Soupe du Béarn, elle
a traversé les siècles : oies, chevreuils, perdrix, sangliers... Le poisson leur est
on la prépare à partir d’une naturellement mêlé : on farcit même le gibier d’anguilles !
« gerbe » de légumes frais,
de lard et de confit d’oie.

Le roi cochon
Plat riche au Moyen Âge, le cochon
se cuisine tout au long de l’année
Sainte Marthe,
patronne des cuisinières à des moments précis du calendrier
religieux. En Occident, l’Église ne juge
pas la viande impure, à condition
qu’on en élimine le sang
par la salaison.
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Le tour des terroirs

Du feu aux

La cuisine s’ enracine dans les régions

◆Cuisiner et créer avec les produits du cru

La richesse de la cuisine française s’explique en grande partie
par la générosité naturelle du pays même : la diversité des
climats, des sols, des reliefs, des ressources animales et végétales
Marchand de vinaigre

a permis la spécification des régions et, à l’intérieur de

À la table
des moines
Dans les ordres qui n’ont
pas fait vœu de pauvreté,
les moines reçoivent des
villageois ou des pèlerins
des denrées en abondance.
Déjà garnie par leurs propres
productions, leur table
s’enrichit : viandes, volailles,
poissons, fruits, légumes,
mais aussi gâteaux...et vins !
Périodiquement, ces excès
de gourmandise seront
condamnés par des
religieux plus austères.
De nos jours, nombre
de grands restaurants
sont encore situés près des
grandes étapes religieuses
et gastronomiques du
Moyen Âge.
celles-ci, celle des terroirs. En exploitant cette nature
et en répétant les mêmes recettes, les
populations ont créé les cuisines régionales
et enraciné les traditions culinaires.
◆À la maison :
une affaire de femmes
On se nourrit pour survivre
– et non sans mal pendant les
disettes – mais les repas offrent
aussi des moments de partage familial
et de réconfort, loin de l’agitation
publique. Les plats mijotent longue-
ment sous l’œil attentif de la mère...
et de la fille. La transmission de
l’expérience est orale : d’ailleurs, les
premiers livres de cuisine n’indiquent
pas de mesures !
La peleuse de pommes par G. Metsu

À vos fourneaux
Le cassoulet
Fierté de l’Occitanie, ce savoureux
plat de haricots blancs, réunissant
selon les variantes porc, confit
d’oie, saucisses locales et mouton,
soulève pourtant bien des
polémiques : le « véritable »
cassoulet, qui doit son nom à la
« cassole » de terre cuite dans
lequel on le prépare, vient-il
de Castelnaudary, de Carcassonne
ou de Toulouse ? La question n’est
toujours pas... tranchée !

« Le bonheur Le cabaret Rampouneau sous l’Ancien Régime par E. B. Fichel

en voyage » ◆Sur la route

« Je fus frappé d’un spectacle
qu’aucun voyageur n’eût pu Dès le Moyen Âge, sur les grands chemins ou dans les villes,
voir sans plaisir. Devant auberges, tavernes et cabarets, repérables par leurs enseignes
un feu vif et brillant
tournait une broche animalières, sont particulièrement fréquentés lors des foires.
admirablement garnie Point encore d’individualisme : les itinérants ripaillent assis côte
de cailles [...]
et tout auprès on à côte autour d’une longue et même table.
voyait déjà cuit un
de ces levrauts à côtes
rondes, que les Parisiens
ne connaissent pas, et dont
le fumet embaumerait
une église. »
Brillat-Savarin
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L’appétit à la cour
Du feu aux

Un repas offert
à Catherine de Médicis
à Paris en 1549
La cuisine des Grands
R Brouet de cannelle - Potage
à la bisque de pigeonneaux
R Huîtres frites - Grenouilles -
Hochepot
R Crêtes et rognons de coq
aux fonds d'artichauts
R Salmis de hérons - ◆Les influences étrangères
Chapons hachés
R Grues rôties L’inventivité de la cuisine française ne s’explique pas seulement
R Paons flanqués de cygnes par le génie de ses artisans mais aussi par les apports extérieurs :
R Rognons au fenouil
R Rille à la garbure gratinée Espagne, Allemagne, Europe orientale... Au XVIe siècle, Catherine
à la purée de noisette de Médicis, qui fait un tour de France accompagnée de cuisiniers,
R Petits poulets au vinaigre
R Cochons rôtis exerce une influence durable sur les manières de manger, avec
R Moëlle de bœuf au sucre candi propreté et discrétion, sur la pâtisserie, ainsi que sur l’adoption de
R Gelée de bœuf au vin d'Alicante
R Aigles rôtis légumes et de fruits venus d’Orient : concombres, brocolis,
R Poires à l'hypocras artichauts, melons...
R Bécasses et perdreaux aux truffes
R Oublies - Echaudés
R Poussins à l'orange ◆Du piment dans l’assiette
Le goût des épices et du salé-sucré a précédé notre siècle. Le sucre
sert longtemps de condiment. Safran, cumin, curcuma, clou
de girofle, coriandre, genièvre : réputées depuis l’Antiquité
pour stimuler l’appétit, les épices orientales relèvent des
mets français depuis le Moyen Âge, puis sont laissées aux
« peuples barbares » au XVIIe siècle. Les voyages diplomatiques,
guerriers ou commerciaux introduisent de nouveaux produits ; la
cuisine du Languedoc fut ainsi marquée par le retour
des Croisés.

◆Festins de rois et vie de château

Le festin est un signe de puissance politique et le
seigneur qui régale doit faire preuve tant de
générosité que d’appétit. Les somptueux ban-
quets qui couronnent les fêtes données par
Louis XIV attirent les Grands de toutes les
cours d’Europe. Les rôts y abondent, les légumes
et les fruits aussi grâce au jardinier de
Versailles La Quintinie. Le goût du faste n’em-
pêche pas les nobles de s’amuser à cuisiner
eux-mêmes, comme Mme de Pompadour et
Louis XV !

Henri IV soupant chez

le meunier Michaud par F. A. Vincent

« Pour la petite histoire » Les bonnes

manières
La poule au pot
La bonne façon de se tenir
« Je veux qu’il n’y ait paysan qui à table, enseignée aux
ne mette le dimanche une poule enfants, est déjà respectée
en son pot. » Ainsi s’exclame par la noblesse italienne
Henri IV qui aime tant cette recette du XVIe siècle : se laver les
de poule entière, bouillie avec des mains, servir les meilleurs
légumes, qu’il ne conçoit pas que morceaux aux autres,
tout le peuple ne s’en régale pas. manger la tête haute... En
Le poivre :
Angleterre, dès le Moyen Festin du sacre de Louis XV
« À vos souhaits ! » Âge, on ne doit pas parler par P. D. Martin

Épice la plus connue dans le monde, la bouche pleine, ni mâcher

originaire d’Inde, sa quête a motivé avec bruit ou manger avec
bien des explorations ! Vert, noir, son couteau.
blanc, gris ou rose : les différentes
couleurs de grains s’expliquent par
leur degré de maturité.
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Du feu aux

4 La professionnalisation du cuisinier
Un métier à part entière

◆De la salle commune à la cuisine cloisonnée

Cuisine et À la Renaissance, la séparation de la salle à manger et de la
médecine cuisine contribue à la professionnalisation du métier de
Au XVIe siècle, les
auteurs des premiers
cuisinier. La cuisine gagne son indépendance et les architectes
ouvrages de cuisine ne l’intègrent à leurs plans.
sont pas toujours des
« maîtres queux » mais
parfois des médecins et ◆L’évolution des ustensiles et des technologies
les premiers établissements
servant de la nourriture
Les ustensiles – couteaux, fourches et broches – se spécialisent,
s’appellent des « maisons ainsi que les attributions des garçons de cuisine. L’organisation se
de santé » !
rationalise : fourneau en briques, le « potager » est installé près
d’une fenêtre, pour la sécurité du cuisinier la cheminée est
surélevée, une zone froide est réservée aux préparations. Les
batteries de casseroles, de poêles et de plats, astiquées, sont
soigneusement alignées.

Vatel ou le sens
de l’honneur
La médiocrité d’un repas
peut nuire au prestige d’un
seigneur. C’est pourquoi, en
1671, au château de Chantilly,
convaincu que le retard de
la marée ruinera le festin
que le prince de Condé
prévoit pour ses hôtes, Vatel
met fin à ses jours.
Une cuisine du XVIe siècle Une cuisine de l’école Le Cordon Bleu Habits de cuisiniers
au XXIe siècle au début
du XIXe siècle
◆La reconnaissance du statut de cuisinier
Jusqu’au Moyen Âge, les cuisiniers se forment sur le tas et, malgré
leurs prouesses, passent pour des incultes. La rédaction des
premières « bibles » culinaires par de grands maîtres puis leur
diffusion améliorent leur image. La cuisine s’apparente à un
ordre : Taillevent repose en armure de chevalier sous un bouclier
orné de trois marmites. La reconnaissance vient d’en haut : en
1564, des chefs accompagnent Catherine de Médicis dans son
tour de France.

À vos fourneaux
La dodine Taillevent,
de Taillevent un précurseur
Au XIVe siècle, Guillaume
L’ajout de lait, de gingembre,
Tirel, dit Taillevent, est
de jaunes d’œufs et de sucre
le cuisinier le plus célèbre
à la graisse d’un rôti donne
du royaume de France.
l’une des variantes de cette
Successivement
sauce savoureuse, à servir
« enfant de cuisine »,
avec du gibier à plumes.
« Premier queux du roi »
et « Premier écuyer
de cuisine », il écrit le
fameux Viandier, un des
plus anciens livres de
cuisine rédigés en français.
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Cuisine et cuisiniers s’organisent

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Échanges et harmonisation

◆L’évolution des transports

Grâce au chemin de fer dès le Second Empire, les poissons de
mer, longtemps considérés comme produits de luxe et réservés
aux populations du littoral, accèdent enfin à la capitale et
traversent le pays. De même, les primeurs d’un terroir ne
réjouissent plus seulement le palais de ses habitants mais
arrivent sur des tables lointaines. Les contours de la géographie
alimentaire s’effacent et certains aliments se démocratisent.

◆Échanges de savoir-faire et de produits

Durant des siècles, les métiers sont itinérants. La précarité
de l’emploi de cuisinier entraîne une diffusion du savoir : il
Du saumon apprend aux autres et des autres. De nos jours, si la cuisine de
pour tous France éblouit toujours hors de ses frontières, elle continue
Fumé, mariné, rôti, à d’absorber les influences extérieures. Carpaccio italien, viande
l’unilatérale ou en papillote :
le saumon fut un mets de saisie à la sauce soja chinoise, cheesecake à la new-yorkaise
luxe, réservé aux nantis offrent une alternative aux classiques régionaux. Tels le raifort
et aux repas de fête.
Accessible au plus grand
et le gingembre, certains ingrédients orientaux sont même déjà
nombre, il s’affiche aujourd’hui intégrés à la cuisine française.
sur tous les menus !
◆Une circulation des connaissances
Le perfectionnement des communications internationales, la
démocratisation des transports et la curiosité cultu-
relle livrent à chacun des informations que seuls les récits de
voyage apportaient jadis. La médiatisation des chefs,
leurs succès en librairie, la popularité des
critiques et la profusion d’émissions culinaires
télévisées ont fait de la gastronomie un sujet populaire.
Chefs en
herbe…
Initiation à la cuisine à l’école
primaire, « Semaine nationale
du goût » ou stages spécia-
lement conçus pour eux
par des professionnels : les
enfants peuvent, eux aussi,
apprécier le plaisir de cuisiner
et découvrir par ce biais notre
patrimoine gastronomique !
Le cuisinier
nomade
Sous l’Ancien Régime, le tour
de France professionnel
du cuisinier approfondit,
à chaque embauche
saisonnière, la connaissance
qu’il a des traditions et
techniques culinaires
régionales.

Henri-Paul
Pellaprat
(1869-1950)
Chef de cuisine français
et professeur aux écoles
Le Cordon Bleu, il est l'auteur
de nombreux ouvrages
de référence. Traduit en
six langues, L'Art culinaire
moderne est l'un des
premiers livres à avoir fait
connaître à l'étranger
les techniques culinaires
françaises.
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Un art ou une science ?

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La codification de la cuisine
À vos fourneaux
La pêche Melba
Escoffier crée la « pêche Melba »
en 1893 pour remercier Mme Melba
du plaisir qu'il a eu à entendre sa voix ◆La publication des premiers manuels
à l'Opéra de Covent Garden.
L’imprimerie assure une diffusion aux premiers livres de
cuisine. Le cuisinier, auteur, communique son savoir.
Au XIVe siècle, le Viandier de Taillevent connaît une quinzaine
de rééditions. En 1651 paraissent Le Cuisinier françois de La
Varenne et Le Jardinier françois de N. de Bonnefond, premier
valet de chambre de Louis XV. Au XVIIe siècle, des dictionnaires
Des mets
répertorient les ingrédients et préparations de base, ainsi que
et des mots leurs qualités et défauts diététiques respectifs. Dans leur
Le mot gastronomie, Encyclopédie, Diderot et d’Alembert s’intéressent aux ustensiles.
d’origine grecque,
apparaît au début du XIXe
siècle. Plus que par le seul ◆La mise en place des fondements de la cuisine
art de bien manger, D’une réédition à l’autre, le Viandier illustre l’évolution de l’art
Brillat-Savarin la définit
comme « la connaissance culinaire : les techniques se différencient, de nouveaux
raisonnée de tout ce qui a aliments sont introduits, les proportions et les temps de cuisson
rapport à l’homme, en
tant qu’il se nourrit. » Ce qui plaît se précisent. Ingrédients, mesures et tours de main ne sont plus
au palais ne suffit pas : ce qui est bon ni aléatoires ni confidentiels. Si la cuisine se codifie avec
pour le corps importe autant.
Carême, c’est, un siècle plus tard, le grand Escoffier qui laisse
l’empreinte la plus décisive en rationalisant la répartition des
tâches dans les brigades et en soignant l'image des cuisiniers.
Les noms des recettes
Quand elles ne portent pas leur
◆Critiques et philosophes de l’art culinaire
propre nom, les cuisiniers de l’Ancien La vogue des restaurants aux XVIIIe et XIXe siècles s’accompagne
Régime baptisent leurs recettes du d’une montée en puissance des « critiques gastronomes » : ils
nom de leur maître afin de jouir de
son prestige : ainsi fleurissent les plats concilient la littérature technique (les recettes), la littérature
« à la Colbert », « à la Villeroy » ou « Conti »... poétique (ah, les plaisirs de la chère !) et la littérature scientifique
Au XIXe siècle, nombre de préparations
prennent le nom d’un artiste : et un (la diète quand même !). Ainsi les précurseurs de la Reynière et
« tournedos Rossini », un ! Brillat-Savarin n’écrivent-ils pas que des guides mais donnent-ils
aussi des conseils sur la façon la plus hygiénique de s’alimenter.

Escoffier (1846-1935) :
« l’empereur
des cuisiniers »
Dans la restauration depuis La Cuisinière bourgeoise
ses 13 ans , il rencontre à l’usage de tous ceux
qui se mêlent de dépenses
César Ritz au Grand Hôtel de maisons
de Monte-Carlo. Il le
Brillat-Savarin (Paris, Guillyn, 1775)

suit à Londres où il (1755-1826)

ouvre le Savoy, puis
le Grand Hôtel de
Rome et enfin, en 1898,
le Ritz de Paris et
le Carlton de Londres.
Ayant beaucoup œuvré
pour le renom mondial
de la cuisine française,
auteur d’ouvrages profes-
sionnels de référence
(Le guide culinaire,
Le livre des menus,
Ma cuisine...) et
réformateur des
méthodes de travail,
il a toute sa vie aidé
les cuisiniers en difficulté.
Bressan, il s’initie à la cuisine
auprès de sa mère, cordon
bleu accompli. Il apprécie
les bons restaurants et
cuisine lui-même quelques
spécialités telles que
l'omelette au thon et le filet
de bœuf aux truffes.
Dans sa Physiologie du
goût, au succès immédiat,
il traite de la cuisine comme
d’une science exacte, avec
érudition et humour.
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La cuisine bourgeoise
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La confirmation des valeurs sûres
Pour la petite histoire
Grandeur et
décadence de
la pomme de terre
Ramenée du Pérou par les
Conquistadors, la pomme de ◆Un luxe mesuré
terre est longtemps considérée
comme un tubercule bon pour
Au XIXe siècle, la cuisine doit être économique, saine et
les pauvres. Elle est valorisée par appétissante. Ragoûts, pot-au-feu, pain perdu... l’art d’accom-
Parmentier, pharmacien chargé en moder les restes vient du souci de ne rien gâcher. Les plats sont
1785 de remédier aux disettes. Simple
garniture, elle est ensuite anoblie par des roboratifs et rassurants. Dans les demeures cossues, la cuisine
chefs imaginatifs : pommes Duchesse, Pont- est confinée au fond d’un couloir. Dans la salle à manger parée
Neuf, noisettes... Bœuf cuit haché, revenu avec
des oignons et du bouillon, nappé d’une purée de lustres, de cristal et d’argenterie, les convives, préservés des
de pommes de terre gratinée, le hachis odeurs et des domestiques indiscrets, se retrouvent en famille,
Parmentier est l’exemple parfait du plat
« du lendemain ». nouent des relations, règlent des affaires.

◆La vogue des restaurants

Les restaurants de la capitale d’un bon rapport qualité-
prix attirent les députés provinciaux de passage ainsi
À vos fourneaux que les nouveaux riches parisiens, soucieux d’imiter
les nobles. D’une cinquantaine à la Révolution les
Le pot-au-feu restaurants passent à plus de trois mille sous la
Parfaite combinaison d’un
savoureux bouillon, de viandes Restauration. Le décor et la clientèle importent
et de légumes, sans oublier l’os autant que le repas. On y parle politique ou l’on
à moelle et le pain grillé, le
pot-au-feu n’est pas un plat y soupe après l’Opéra. Jadis élaborée dans le secret
sophistiqué mais il ne des hôtels particuliers, la grande cuisine est, grâce
supporte pas la médiocrité !
Les apprêts du pot-au-feu
à eux, accessible au public.
par M. H. Bounieu

◆À la table des écrivains

Les gens de lettres sont aussi fins gourmets : ils
fréquentent les restaurants en vogue et reçoivent avec
faste. Alexandre Dumas, cuisinier enthousiaste, écrit un
Grand Dictionnaire de Cuisine. Balzac et Zola lient avec minutie
les habitudes alimentaires de leurs personnages avec leurs
origines sociales et géographiques. Quant à George Sand, ses
carnets de cuisine sont encore réédités !

Un dîner chez
Alexandre Dumas (père)
en 1864

Intérieur du restaurant
Les Trois Frères Provençaux
par E. Lami (1842)
Les bonne tables
Le Procope est le doyen des
restaurants parisiens (1686).
Tortoni, Beauvilliers,
Les Trois Frères Provençaux,
Le Rocher de Cancale, puis
le Café Anglais, la Maison
Dorée, le Café Riche et
le Grand Véfour contribuent
à leur tour au succès de
la gastronomie française.
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Un art de vivre
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Autour des mets
Des mets et des mots
« Entre la poire
et le fromage »
Dans cette expression encore ◆L’art de la table
utilisée, l’ordre de ces mets,
Géométrie et raffinement régentent la table au XVIIe siècle.
contraire à celui d’aujourd’hui,
n’étonne plus lorsqu’on sait qu’au Les convives sont régulièrement répartis selon leur naissance.
XVIIe siècle les fruits précèdent Le repas est mis en scène par la beauté des plats et des décors de
le fromage, conclusion du repas. table, dont les pièces montées sont le point d’orgue. Avant le
gouvernement de Louis XIV, on plonge ses doigts dans le ragoût,
on les rince sous l’eau d’une aiguière, puis on les essuie.
Importée par Catherine de Médicis, la fourchette devient
un signe d’élégance. À chaque mets, assiette et couverts sont
renouvelés. L’apparat se retrouve sur la table bourgeoise du
Les couverts XIXe siècle où l’on est jugé par son argenterie.
à poisson
Utilisés par les Anglais
depuis le XVIIe siècle, ◆L’ordonnance des menus
les couverts à poisson
n’apparaissent sur les Au Moyen Âge, on aime consommer les fruits au début du
tables françaises que repas – certains diététiciens d’aujourd’hui pensent qu’ils
deux siècles plus tard.
Le couteau à poisson, se digèrent mieux ainsi. Aux XVIIe et XVIIIe siècles, la
en détachant la chair sans symétrie gouverne encore la composition des copieux
la couper, permet d’en
préserver la saveur.
menus. Au lendemain de la Révolution, Brillat-Savarin
indique que « L’ordre des comestibles est des plus substantiels
aux plus légers ». Il prône toutefois la mesure : « Que les mets Un menu royal
en 1757

soient exquis mais en nombre resserré » !

◆Le service
Dans le service « à la française », appliqué sous l’Ancien Régime,
les plats sont savamment disposés sur la table, tels les éléments
d’un jardin de Le Nôtre. Le repas se divise en trois ou quatre
services. Chacun peut compter plus de vingt plats, qui ne restent
que vingt minutes sur la table, chaque convive n’en goûtant que
Service de table Renaissance (XVIe siècle)
deux ou trois. Ce n’est qu’au XIXe siècle que tous les invités se
La fourchette voient présenter chaque mets et mangent tous la même chose.
Le mot vient de l’italien fuscina, qui signifie
« petite fourche ». Elle ne comporte initialement Dans le service « à la russe », le plat entier leur est présenté avant
que deux dents longues et acérées. Le modèle qu’un morceau découpé ne soit servi à l’assiette.
à quatre dents, moins blessant, lui sera
définitivement préféré.
Service de Talleyrand, dont la table
fut l’une des meilleures de l’Empire.

La réussite
d’un repas
À vos fourneaux « Quelque recherchée que
soit la bonne chère, quelque
Le poulet somptueux que soient
Marengo les accessoires, il n’y a pas
En pleine campagne de plaisir de table, si le vin
d’Italie contre les est mauvais, les convives
Autrichiens, Bonaparte ramassés sans choix,
a faim. L’intendant les physionomies tristes,
s’excuse du manque et le repas consommé
de beurre et lui sert un avec précipitation. »
poulet sauté à l’huile, Brillat-Savarin
assaisonné d’épices,
d’un bouquet garni, de Projets de théière pour
Madère et de vin blanc, Napoléon Ier et de couverts
de table début XIXe siècle
accompagné de champi-
gnons : le général se régale,
la recette est née !
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9 Entre tradition et invention

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Un patrimoine qui évolue

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« Pour la petite histoire »

◆Des techniques nouvelles...
L’appertisation
La révolution industrielle apporte le fourneau en fonte : avec
C’est un industriel français, Nicolas
Appert (1749-1841), qui met au point son foyer intérieur, il permet une cuisson maîtrisée, l’exécution
le procédé de conservation des aliments simultanée de diverses préparations et la répétition exacte des
consistant en une stérilisation par
la chaleur dans un récipient clos, mêmes recettes. Le gaz et l’électricité – en attendant la chaleur
d’abord en verre, puis en fer blanc. à induction – engendrent de nouveaux modèles de cuisinières.
Au garde-manger succèdent la conserve et le réfrigérateur.
Désormais, on peut techniquement cuisiner n’importe quel
produit quelle que soit la saison ! L’influence du calendrier sur
les mœurs alimentaires ne persiste qu’au moment des fêtes.

La cuisine
domestique
Mixer, râper,
hacher... les appareils
et robots électriques
garantissent aux ménagères, dès
les années 1950, une rapidité
et une précision dans l’exécution
ainsi qu’une moindre fatigue.
Peut-on encore rater une recette ?
◆... aux nouvelles cuisines
À l’image de la mode, la cuisine connaît des cycles...
et des recyclages ! Aux préparations lourdes, la « nouvelle
cuisine » préfère la sobriété mêlée d’audace : choc des
couleurs et des saveurs, contraste des textures, mi-
cuisson, mousses de légumes, purées, feuilletages,
mariage du luxe et de la rusticité – comme dans la
« salade folle » de foie gras et haricots verts croquants.
Puis la nouvelle cuisine a lassé, le « craquant »
supplantant le moelleux. La légèreté reste de mise
sous l’influence de la cuisine japonaise : goût du
cru, fraîcheur des ingrédients, esthétisme
dépouillé des présentations...

◆La tradition en pleine forme

et à la mode
L’internationalisation et l’industrialisation de la
cuisine menaceraient-elles l’identité culinaire
française ? Comme en réaction, les plats du terroir
et autres « spécialités régionales », voire des recettes
anciennes exhumées des siècles passés, ne se sont
jamais aussi bien portés ! Tradition ou invention : c’est
une question d’équilibre...

Exemple de dessert « moderne », ce miroir cassis répond au goût

contemporain : simplicité raffinée, consistance aérienne, fraîcheur fruitée.
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10 Un retour aux sources

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La sophistication révolue
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Les légumes oubliés

Topinambour, rutabaga,
sureau sauvage, ortie...
Les producteurs spécialisés
permettent au gastronome
nostalgique de redécouvrir
les légumes d’antan ;
les plus rustiques palliaient
aux époques difficiles
le manque de légumes nobles !

◆La passion du « vrai »

« Prêt-à-consommer » ou cuisine compliquée : l’abus des extrêmes
Qualité et origine lasse ! L’uniformisation internationale de l’alimentation aussi :
des produits
trouver dans une capitale toutes les cuisines du monde présente
L’« Appellation d’Origine Contrôlée »
La mention A.O.C. identifie un produit
des avantages mais ôte du charme aux voyages. En réaction,
qui tire son authenticité et sa typicité le mangeur du début du XXIe siècle s’intéresse, plus qu’à
de son origine géographique. Elle la recette, aux ingrédients qui la composent ! Choisir un
garantit un lien intime entre produit
et terroir, c'est-à-dire une zone bon produit, c’est le choisir frais, de saison, savoureux,
géographique bien circonscrite avec odorant, naturel et d’une provenance connue. Marchés
ses caractéristiques géologiques,
agronomiques, climatiques et petits producteurs comblent alors ceux qui veulent
et humaines. « savoir ce qu’ils mangent » !
Le label
Cette certification atteste
qu'un produit agricole ou ◆En quête de naturel et de simplicité
une denrée alimentaire
possède un ensemble
Un plat « fait maison » est a priori synonyme de qualité mais il
de caractéristiques révèle surtout l’attention que l’on porte aux autres. Et si l’on
préalablement fixées
établissant un niveau
mange hors de chez soi, le bistro citadin à l’ancienne et l’auberge
de qualité supérieure. campagnarde en bordure de route sont largement préférés
L’A.B. aux restaurants de chaîne standardisés.
La mention A.B. (pour
« Agriculture Biologique »)
sur un produit signifie ◆Diététique et « cuisine minceur »
que son mode de
production a respecté Comme tout plaisir, celui de manger est parfois gâté par un
les équilibres naturels en sentiment de culpabilité. Les plaisirs de la chère et de la chair ne
excluant l'usage de pesticides,
d'engrais chimiques ou solubles
sont-ils pas souvent associés ? La médecine vient conforter la
et d’OGM. morale : manger trop et trop riche nuit ! Le souci de conformer
sa silhouette aux canons esthétiques ajoute un motif à la
recherche d’un équilibre alimentaire. Végétal et légèreté allant
de pair, légumes et fruits l’emportent sur les viandes...
Heureusement, magret de canard et confit d’oie ont encore
Matières grasses
leurs adeptes !
de qualité
La diversité des corps gras est une des Les richesses de la mer
richesses de la cuisine française : Bordée par quatre mers, la France
beurre ou crème en Normandie, profite de l’exceptionnelle variété
graisse d’oie ou de canard dans de poissons que lui offre son littoral.
le Sud-Ouest, huile
d’olive dans le Midi...

Gargantua à
« son petit souper »

Quelques diplômés
A.O.C. !
La poularde de Bresse
La pomme de terre de l’île de Ré
Les lentilles vertes du Puy
L’huile d’olive de Nyons
L’oignon doux des Cévennes
Le beurre d’Isigny
Le bleu d’Auvergne
La noix de Grenoble
Le miel de sapin des Vosges
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Le champagne :
une naissance bénie !
En 1668, dom Pérignon, un
ecclésiastique, constate que le
vin de Champagne subit
parfois une fermentation qui
le rend mousseux. Il décide de la
favoriser en utilisant un bouchon
de liège et en introduisant, à l’instar
des Normands dans le cidre,
un morceau de sucre, et enfin
de mélanger différents crus.
Un héritage grec
Bien avant les Français,
les Grecs appréciaient le mariage
du pain et du vin... en trempant
le premier dans le second
au petit-déjeuner !
Le goût du luxe
Le foie gras
La fabrication du foie gras se répartit
depuis le XVIIIe siècle entre
l’Aquitaine et l’Alsace. Cuit avec
des épices ou de l’eau-de-vie, d’oie
ou de canard, le foie gras français,
indissociable des festivités de fin
d’année, résiste vaillamment à
la concurrence d’Europe centrale !
La truffe
La saveur subtile de la truffe se
dissimule derrière un physique ingrat !
Rare et onéreuse, crue ou cuite, en
sauce ou en accompagnement, la
truffe, déjà appréciée au XIVe siècle,
a ses indéfectibles passionnés.
« Pour la
petite histoire »
Le roquefort
Au cours d’un voyage, Charlemagne
goûte un fromage en prenant soin
d’en ôter le persillé. Son hôte lui
explique qu’il se prive du meilleur :
l’empereur s’extasie et décide
d’en faire son fromage préféré !
Le prestige français
Des spécificités reconnues
◆Pain, fromages et vins : un trio qui s’exporte
Moyen de survie durant les disettes, le pain s’est depuis anobli.
Comble du chic outre-Atlantique, la baguette voisine avec les
« pains spéciaux », souvent inspirés de recettes anciennes, voire
antiques. Le pain s’impose surtout avec le fromage et la France
en revendique la plus grande richesse. Ses fromages sont en
effet aussi variés que ses terroirs... à l’image des vins qui les
accompagnent ! De Bordeaux, de Bourgogne, des Côtes du
Rhône ou d’Alsace, les grands vins français s’exportent... et les
cépages aussi !
◆Les desserts : last but not least !
Jadis, ils s’intercalaient entre les mets – le « trou normand »,
sorbet imbibé de Calvados censé favoriser la digestion, a
survécu... Depuis le XIXe siècle, le dessert conclut le repas. Très
enrichi sous l’influence des Médicis, l’art de la pâtisserie s’est
spécialisé et le métier aussi. Autres douceurs, les viennoiseries
du petit-déjeuner, malgré leur appellation autrichienne,
crânent, elles aussi, croissants en tête, derrière les vitrines des
boulangeries françaises expatriées !
◆Des recettes sans frontières
Sous Louis XIV, la cuisine française avait déjà séduit les cours
d’Europe. Domaine de la culture, la cuisine est appréciée
comme un artisanat, voire un art, à part entière. La capitale n’a
plus le monopole des grandes tables : de nombreux restaurants
de province justifient à eux seuls un tour de France. Les médias
aidant, de grands chefs sont devenus des stars interna-
tionales. Sole normande, saucisson chaud lyonnais ou bouilla-
baisse marseillaise : loin de la cuisine élaborée, les spécialités
régionales plaisent aussi aux gourmets étrangers !
Un déjeuner
à bord du Concorde
❖
Caviar Osciètre
❖
Médaillons de homard breton
Fondue tomatée et champignons
Jus de grecque truffé
ou
Confit de volaille des Landes
Châtaignes fondantes, truffe noire
et foie gras de canard
Condiment de pommes
❖
Tartare de légumes et d'herbes fraîches
❖
Filet de bar de ligne à la plancha
Blancs de poireaux et céleri fondant
Sauce américaine coraillée
ou
Mignon de veau de lait aux champignons
et truffe noire du Périgord
Légumes de saison en beaux morceaux
poêlés
ou
Légumes gratinés aux sucs de cuisson
Jeunes épinards au beurre noisette
❖
Brie de Meaux fourré de truffes noires
❖
Aspic d'ananas et de fruits exotiques au
parfum de citronnelle et menthe fraîche
Croustillant choco-café au goût de moka
 Les techniques de la cuisine française
portées à l’excellence

Depuis sa création à Paris en 1895, le Cordon Bleu remplit la vocation de

Être ou ne pas être
un cordon bleu…
Synonyme d’excellence
culinaire, l’expression
« cordon bleu » provient du
cordon bleu auquel était
suspendue la croix distin-
guant les chevaliers de
l’ordre du Saint-Esprit,
ordonnés en 1578 par le
roi de France Henri III.
À lire… en V.O. !
Les publications
Le Cordon Bleu publie de nombreux
ouvrages régulièrement primés qui,
traduits dans plusieurs langues,
s’adressent au grand public, tels que
Wine Essentials, Le Cordon Bleu
Home Collection et Le Rêve de
Sabrina, ou aux professionnels,
tels que Professional Cooking et
Professional Baking, devenus des
livres de référence officiels du
système éducatif culinaire américain.
Do you speak
« cuisine » ?
La formation parisienne
du Cordon Bleu est
dispensée en français
– les cours étant traduits
en anglais au début des
études. Partenaire, l’Alliance
française assure un cours
de français spécialisé dans
la terminologie culinaire.
Le Cordon Bleu propose
également des cours
d’anglais spécialisés dans
la terminologie hôtelière
et touristique.
préserver et transmettre les techniques de l’art culinaire et l’art de vivre à la
française. De grands Chefs d’hier et d’aujourd’hui, français et étrangers,
ont enseigné au Cordon Bleu ou y ont suivi une formation. Fort de cette
expérience et de la reconnaissance de son enseignement, Le Cordon Bleu
est devenu l’un des premiers groupes mondiaux en formation culinaire et
en gestion touristique et hôtelière.
Le Cordon Bleu
dans le monde
Présent avec plus de 26 écoles dans
une quinzaine de pays dont
l’Angleterre, l’Australie, le Canada,
la Corée, les États-Unis, le Liban,
Le Cordon Bleu accueille chaque
année 20 000 étudiants de plus de 70
nationalités. Le Cordon Bleu a parti-
cipé au dîner de couronnement de la
reine Elizabeth II d’Angleterre, à la
formation des équipes culinaires et
hôtelières australiennes pour les
Jeux Olympiques de Sydney de l’an
2000 et a accueilli les premiers Chefs
venant de Chine dès 1995. Le Cordon
Bleu bénéficie d’un rayonnement
international et poursuit son exten-
sion par la création de nouvelles
écoles et par la mise au point de nou-
veaux programmes dans de nombreux
pays. Il est également conseiller
pour des industriels du secteur agro-
alimentaire et des compagnies
aériennes ou de croisières.
Des programmes
pédagogiques complets
Tous reposent sur l’alternance de
démonstrations et de pratiques de
cuisine et/ou de pâtisserie.
Outre les programmes culinaires
« classiques » et les stages profession-
nels, Le Cordon Bleu propose des
programmes universitaires au plus
haut niveau : « Bachelors », « MBA’s »
en gestion internationale événemen-
tielle, hôtelière et de restauration,
ainsi qu’un « Masters of Arts in
Gastronomy »...
Les formateurs
Les enseignants du Cordon Bleu
regroupent des professeurs univer-
sitaires aux références interna-
tionales et des Chefs lauréats de
grands concours nationaux et inter-
nationaux qui ont tenu, pour la
plupart, les cuisines de restaurants
étoilés .
La transmission
d’un patrimoine
La gastronomie française jouit dans
le monde d’un grand prestige, qu’elle
doit non seulement à son histoire
mais aussi à l’apport inestimable des
influences étrangères. Conscient de
l’importance de cet échange et de
cet enrichissement mutuel, Le
Cordon Bleu n’enseigne pas unique-
ment l’art culinaire français, dont
chaque étudiant se fera l’ambassa-
deur dans son pays, mais il transmet
également un savoir-faire culinaire
universel qui peut s’adapter à chaque
culture. Les Chefs Le Cordon Bleu
sont les dignes représentants de
notre patrimoine culinaire et
culturel lors de nombreux festivals
et événements organisés tous les ans
à travers le monde.