Exposé :

Les épices
• Réalisé par

• Benmostefa Manel
• Bouanani Benaouda
 substance aromatique d’origine
vegetal ,dépourvus de
chlorophylle .

originaires des régions

Définition:
tropicales.

servant à la préparation de remèdes, à

l’assaisonnement des mets ou à la
conservation des aliments. Certaines
épices ou un pouvoir colorant, comme le
paprika ou le safran
 Flaveur des épices : odeur,
arôme, saveur

La notion de flaveur des épices et aromates recouvre l'ensemble des perceptions olfactogustatives (odeurs, arômes et
saveurs). Ces perceptions résultent de stimuli générés par une multitude de composés organique
Certains de ces composés sont :
Volatile constituent ce que l'on appelle en général l'huile essentielle
non volatils sont plus particulièrement responsables de la saveur et de la couleur
 Quelques
composés
volatils des
herbes et des
épices
Différentes variétés
PROVENANCE DES EPICES EPICES

ECORCE Cannelle

FEUILLES Thé, carvi

FLEURS Safran, clou de girofle

FRUITS Poivre, paprika, piment, genièvre, La badiane

BULBES Ail, oignon

GRAINES Cardamome, cumin, anis, coriandre, moutarde
RACINES Curcuma, gingembre
Classification
GOUTS DES EPICES
Salé (sumac)
Acide (tamarin)
Amer (cardamome)
Anisé (anis étoilé/badiane)
Acre, piquant (poivre)
Doux (vanille, rocou)
Aigre-doux (paprika)
CLASSIFICATION EN FONCTION DE L’INTENSITE DU GOUT
Epices très fortes : ail, piment,
poivre, gingembre
Epices fortes
:curcuma,vanille,safran
Epices moyennes : ,
poivre ,canelle ,muscade
Epices faibles : paprika
UTILISATIONS
Il est conseillé d’utiliser les épices entières ou dans leur état d’origine (graines, bulbes, racines),
car elles se conservent plus longtemps. Une fois moulues, les huiles essentielles volatiles qui leur
donnent tout leur arôme se dissipent rapidement, et elles perdent ainsi une partie de
leurs parfums et de leurs saveurs.
La cuisson modifie également le goût des épices et leur utilisation dans les mets chauds peut
varier selon leur forme :

CUISSON LONGUE CUISSON RAPIDE FIN DE CUISSON

Epices entières et crues Epices moulues et crues Epices moulues et crues

Les épices peuvent être utilisées:

fraiches: ail, aneth, estragon, menthe, gingembre…;
séchées :cumin, poivre, clou de girofle, noix de muscade, piment , moutarde, anis…;
manufacturées: vanille: fermentée, girofle: huile essentielle, essence de feuilles obtenue par distillation,
 Dans un endroit frais,
Les épices peuvent être sec et à l’abri de la
METHODES DE
conservées pour une lumière Les épices
CONSERVATION
durée de 2 ans max. : moulues se conservent
quelques mois :

Dans un contenant Dans un sac plastique

hermétique en métal fermé dans un
ou en verre opaque contenant hermétique
Pays Producteurs
• L’Inde, acteur majeur sur le marché des épices, cet immense pays est à la
fois le premier producteur mondial et le premier consommateur.
• L'Indonésie présente le plus bel éventail d'épices. Beaucoup de poivre,
mais également de la vanille, du curcuma, du macis (écorce de la noix
muscade). Il tient encore le haut du palmarès de la production mondiale de
muscade, de cannelle et de girofle, qui là-bas se fume plus qu'elle n'aromatise
les plats.
• La Chine, l’immensité de son territoire et ses climats diversifiés font d'elle un
très gros producteur : poivre, vanille, cannelle, gingembre, curcuma, coriandre,
piments forts, cumin et poivre de Sichouan.
• L'Europe ne fournit quasiment qu'herbes et aromates.
• La badiane, également baptisée « anis étoilé », ne pousse sur le globe qu'à
la frontière entre Chine et Vietnam.
Pays consommateurs
• Les pays développés consomment
12,3% de la consommation
mondiale des épices. L’Inde
consomme 46 % de la production
mondiale.
Importations et exportations
 • Ce tableau présente l'apport
énergétique (Calories) de 100
grammes d’épice et les nutriments
(protéines, glucides, sucres,
matières grasses / lipides, acides
gras saturés, fibres alimentaires,
sodium, sels minéraux et
vitamines) qui entrent dans sa
composition.
• Les quantités de nutriments
indiquées sont des valeurs
moyennes, ces valeurs peuvent
varier pour différents types
d’épices
Composition nutritive