POTAGES

CONSIDÉRATIONS SUR LES POTAGES

EN GÉNÉRAL

Depuis les temps les plus lointains, la France a été le pays où le

potage a toujours servi de prélude aux meilleurs repas.
C'est pourquoi leurs préparations exigent-elles la plus grande atten-
tion car, de l'impression bonne ou mauvaise qu'ils peuvent produire
sur les convives, dépend en grande partie le succès du dîner.
Le potage doit toujours être servi bouillant ; c'est là un point des
plus importants.
A ce sujet, je rappellerai une anecdote assez plaisante, qui ne manque
pas de vérité et d'esprit d'à-propos :
« Monseigneur,
disait un joar le Prince-Évêque de Passau au dernier
Prince de Condé, j'ai ordonné que pendant tout le temps que vous
me ferez l'honneur de passer chez moi, on y soigne beaucoup les potages,
la nation française est une nation soupière...
— Et bouillonnante », lui
répondit le vieil émigré.
Les potages se divisent en deux classes : Les potages clairs et les
potages liés. On les prépare au maigre et au gras. Dans ce dernier cas,
.
les viandes indiquées sont premièrement : celles d bœuf, du mouton,
du veau, du poulet ; puis viennent ensuite comme auxiliaires : le porc
frais et salé, l'oie confite, le canard, le lièvre, le lapereau, le faisan,
le perdreau, la caille, le pigeon.
C'est avec la viande de bœuf que l'on confectionne l'excellent pot-
au-feu, nom bien français qui, sous sa simplicité, résume le dîner com-
plet du soldat et des classes laborieuses. Il n'en fait pas moins les
délices du riche et de l'artisan.
 Le pot-au-feu est la base de la bourgeoise croûte-au-pot et de la
généralité des soupes et potages gras. C'est avec les soins apportés à sa
préparation que l'on obtient ces fins consommés.
Nous le voyons aujourd'hui trôner sur les tables les plus opulentes,
sous la dénomination de « Petite Marmite ».
N'est-il pas aussi l'âme de la fameuse Poule-au-Pot du Roy Henri IV
et de la Poule au Riz du Roi Louis-Philippe.

POT-AU-FEU

En France, le Pot-au-Feu est le symbole de la vie familiale. Pour

obtenir ce mets dans des conditions irréprochables et ayant toutes les
qualités requises, il est de haute importance que les viandes et légumes
soient de toute première fraîcheur.
Les morceaux de boeuf que l'on doit choisir de préférence sont pris
dans le paleron, le g!te-à-!a-noix, la poitrine, le plat-de-côtes, la pointe
de culotte.
Lorsque le boeuf doit être servi sur table, la pointe de culotte et le
plat-de-côtes sont les deux parties qui conviennent le mieux.
Proportions pour 8 à 10 personnes : 1 kilo 500 de pointe de culotte.
600 grammes de plat-de-côtes, 250 grammes d'os cassés, 5 litres d'eau
froide, 30 grammes de sel, 4 grains de poivre, 4 moyennes carottes,
2 navets, 2 poireaux, 1 panais, 1 oignon coloré au four et piqué de
2 clous de girofle, une laitue, un brin de céleri, un petit bouquet de
cerfeuil, une feuille de laurier, une gousse d'ail, le tout réuni et ficelé;
un petit demi-chou frisé passé 8 à 10 minutes à l'eau bouillante, rafraî-
chi et ficelé.
Le chou et l'ail, suivant les cas, peuvent être supprimés. Tous les
légumes doivent être soigneusement épluchés et bien lavés.
Préparation. — Mettre la viande après l'avoir ficelée, les os, l'eau
et le sel dans une marmite en terre ou à défaut en fonte. Poser la mar-
mite sur le feu; au premier bou.Iîon, écumer avec soin, ajouter la valeur
d'un verre d'eau froide, laisser de nouveau bouillir et écumer une
deuxième fois.
Aussitôt que l'ébullition est bien développée, retirer la marmite sur
le coin du feu, la couvrir aux trois quarts avec son couvercle, laisser
bouillir très lentement; après trois quarts d'heure d'ébullition, ajouter
tous les légumes et aromates, et continuer la cuisson pendant 3 heures
à 3 heures et demie.
Après ce temps écoulé, le bœuf doit se trouver au point voulu et
avoir acquis le maximum de saveur.
 On ne peut pas fixer très exactement le temps de cuisson des viandes,
cela dépend beaucoup de leur qualité et de l'âge de la bête.
Au moment de servir, sortir avec précaution les viandes de la mar-
mite, ensuite les légumes. Émincer une partie de ces légumes, les
mettre dans une soupière en même temps que des petites tranches de
pain séchées au four ou grillées.
Ranger le surplus des légumes autour du bœuf. Dégraisser le bouillon,
le passer à la passoire fine, le verser dans la soupière. Ce bouillon n'en
serait que meilleur en ajoutant aux viandes quelques abatis de poulet.
On sert généralement comme accompagnement en plus des légumes
soit des cornichons, pikles au vinaigre, moutarde, gros sel, ou bien
encore soit une sauce tomate, sauce piquante, sauce raifort.

PETITE MARMITE

Même préparation que le Pot-au-Feu auquel on ajoute une jeune

poule ou à défaut un bon poulet et quelques abatis de poulet.
Le chou, après l'avoir passé 8 à 10 minutes à l'eau bouillante et
rafraîchi, est cuit à part à court mouillement dans du bouillon non dé-
graissé; les carottes, les navets sont taillés d'avance parés en forme et
grosseur d'une gousse d'ail, et le poireau coupé de trois centimètres
de longueur.
La servante ou le maître d'hôtel doivent servir le bouillon dans les
assiettes avec légumes et poulet, ce dernier coupé en petits morceaux.
On accompagne !a Petite Marmite d'os à la moelle, de petites
lamelles de pain taillées dans la flûte pour potage. Le bœuf coupé en
petits carrés est servi avec le chou dans un plat creux à part, en même
temps que l'assiette de potage est posée devant le convive.
Il est d'usage de passer en même temps du parmesan fraîchement
râpé.

LA POULE-AU-POT DU ROI HENRI IV

Cette Poule-au-Pot n'était autre que le Pot-au-Feu auquel on ajoutait

une jeune poule farcie, un morceau de lard fumé et du riz.
Composition de la farce : 125 grammes de lard maigre de poitrine
finement haché, 100 grammes de mie de pain, le cœur et le foie de la
poule ; un soupçon d'ail, une pincée de persil et estragon hachés; 2 œufs
 frais; assaisonnement : sel, poivre, noix de muscade râpée. Réunir tous
ces éléments dans une terrine, les mélanger intimement, en farcir la
poule et la brider ensuite.
Au moment de servir, la poule est retirée de la marmite, débridée,
dressée sur plat ovale et entourée de bœuf, du lard et d'une partie des
légumes. Verser la soupe dans la soupière et la servir aussitôt.
Le Potage Henri IV ou Poule-au-Pot qu'on sert actuellement dans
les restaurants n'est autre que la Petite Marmite, accompagnée de riz
cuit au bouillon du pot et, à part, de manière que le client ait la faculté
de pouvoir se servir de riz à sa volonté.

LA POULE AU RIZ DU ROI LOUIS-PHILIPPE

La Poule au Riz du Roi Louis-Philippe n'est, je crois, qu'une

légende. Cette poule dont on a souvent parlé ne serait qu'une promesse
du Roi, faite à son peuple, lui assurant que, désormais, tous les diman-
ches, ses fidèles pourraient joindre à leur humble Pot-au-Feu, une poule
entourée d'un copieux plat de riz. Heureux ceux qui en furent les
élus; l'histoire ne nous dit rien de précis à ce sujet.
La préparation de la Poule au Riz serait à peu près identique à la
Poule-au-Pot de Henri IV, sauf qu'on devait doubler la quantité de
riz pour obtenir une soupe plus épaisse.

LE POT-AU-FEU EN PROVENCE

Autrefois, en Provence, on préparait le Pot-au-Feu avec de la viande

de mouton; à l'époque le bœuf y était très rare, surtout dans la plupart
des villages. La cause en était due à la difficulté de communication.
Cette vieille coutume n'est pas disparue et beaucoup de personnes pré-
fèrent encore la viande de mouton à la viande de bœuf, affaire de
goût.
La viande de mouton, lorsqu'elle est de bonne qualité, absente de
toute odeur de laine, fournit un bouillon exquis et délicat et la chair
très agréable à manger. Les morceaux de mouton sont choisis dans
l'épaule, dans le collet et dans la poitrine.
Ce Pot-au-Feu est généralement réservé pour le repas familial du
dimanche à midi.
 En voici la recette : Choisir un chou de moyenne grosseur, suppri-
mer la première rangée de feuilles qui, généralement, sont trop dures;
en détacher une douzaine des plus grosses qui serviront d'enveloppes.
Les plonger 8 à 10 minutes dans de l'eau en- ébullition pour les ramollir;
les rafraîchir, les placer dans leur état naturel sur un filet à cet usage ;
celui-ci mis sur un linge blanc. Diviser en quatre le restant du chou,
le plonger pendant 10 minutes dans de l'eau en ébullition, l'égoutter,
le rafraîchir et le hacher.
Faire chauffer dans une casserole 4 cuillerées à soupe d'huile d'olive,
ajouter 2 cuillerées d'oignon finement haché et 150 à 200 grammes de
lard maigre de poitrine et haché, laisser étuver quelques minutes à petit
feu, l'oignon ne doit pas roussir. Ajouter alors le chou, remuer avec une
cuiller en bois. Laisser étuver quelques instants; retirer la casserole hors
du feu et compléter cette farce de 200 grammes de riz passé quelques
secondes à l'eau bouillante et bien égoutté, une pincée de persil haché,
une pointe d'ail, sel et poivre, 2 œufs bien battus et quelques cuillerées
de fromage frais râpé. Amalgamer le tout intimement.
— L'ail etle
NOTA. le fromage sont facultatifs.
Mettre la farce sur centre des feuilles disposées sur le filet, ramener
ces feuilles à la position naturelle du chou. Serrer le filet de manière
à conserver au chou sa forme pendant la cuisson.
On cuit la viande et le chou dans la même marmite ; on ajoute le
chou après que le bouillon est écumé, le temps de cuisson est le même
que pour la viande.
Au moment de servir, retirer avec précaution le chou de la marmite,
le dresser sur un plat rond, retirer le filet. Les viandes sont dressées à
part, entourées des autres légumes.
Le bouillon, une fois dégraissé, est passé à la passoire fine et versé
dans la soupière où de jolies tranches de pain grillées attendent sa
venue. La viande et le chou sont servis en même temps.
— A
NOTA. l'époque des petits pois on peut ajouter à la farce
200 grammes de petits pois bien tendres.

CONSOMMÉS POUR POTAGES CLAIRS

On donne le nom de consommé aux bouillons après leur clarification.

Aux bouillons destinés à être clarifiés, le chou doit être complètement
supprimé.
Bien que, pour le repas familial, je ne sois pas partisan de la clari-
fication, attendu que cela lui fait perdre l'arome délicat du pot-au-feu,
en voici cependant la formule :
 Pour obtenir 3 litres de consomme : hacher finement 800 grammes
de viande de bœuf très fraîche et bien dégraissée ; quelques abatis de
poulet et, si possible, une ou deux carcasses, de poulet rôti. Réunir ces
viandes dans une casserole de grandeur nécessaire, leur mêler intime-
ment 2 ou 3 blancs d'oeufs et un demi-verre d'eau froide, délayer petit
à petit avec 4 litres de bouillon froid, ajouter un petit bouquet de cer-
feuil et un petit bout de céleri.
Poser la casserole sur un feu modéré, remuer le liquide avec une
spatule ou cuiller, sans discontinuer. Au premier bouillon, retirer la cas-
serole sur le coin du feu, de façon que l'ébullition soit presque imper-
ceptible. Après 35 à 40 minutes, passer le consommé à la serviette.
Tenir au chaud au bain-marie.
Au moment de servir, additionner au consommé l'élément de garni-
ture choisi, pâtes ou autre.

CONSOMMÉ DE GIBIER

En famille, le consommé de gibier est peu apprécié, mais au besoin

on pourra ajouter aux viandes de la Petite Marmite une ou deux perdrix
ou une poule faisane, l'une et l'autre à moitié rôties.
Si nécessaire, clarifier le bouillon selon la méthode ordinaire avec
moitié viande maigre de bœuf et moitié chair de lièvre.

CONSOMMÉ RAPIDE

Dans un cas pressé : Hacher kilo de viande de bœuf bien dégrais-

1

sée et très fraîche et 3 abatis de poulet. Mettre ces viandes dans une
casserole; ajouter le blanc d'un poireau, une carotte, un brin de céleri
émincés; une laitue et un petit bouquet de cerfeuil. Mouiller de 4 litres
d'eau froide en remuant avec une cuiller. Faire partir le liquide en
ébullition, sans cesser de le remuer. Au premier bouillon, retirer la cas-
serole sur le coin du feu ; ajouter 2 clous de girofle piqués dans un
oignon, 30 grammes de sel, 5 à 6 grains de poivre; couvrir la casserole
aux trois quarts, continuer très lentement l'ébullition pendant 50 mi-
nutes. Passer ensuite le consommé à la serviette, le dégraisser et, s'il
est nécessaire, lui mêler quelques gouttes de caramel pour lui donner
une jolie couleur.
 BOUILLON RAFRAICHISSANT

Mettre dans une petite marmite 800 grammes de maigre de veau,

2 litres d'eau, 3 grammes de sel. Au premier bouillon, l'écumer; retirer
la marmite sur un feu modéré ; ajouter une cuillerée de graines de con-
combre, cuire très doucement. Après 45 minutes d'ébullition, ajouter
une laitue et cerfeuil; continuer l'ébullition pendant 20 minutes. Passer
le bouillon à la serviette, ou à la passoire fine après l'avoir soigneusement
dégraissé.
NOTA. On pourra compléter ce bouillon par l'addition aux viandes
—
de 2 cuillerées de riz ou d'orge perlé par litre de liquide, dans ce cas
on augmente sensiblement le volume d'eau.
Autre bouillon rafraîchissant.
300 grammes de jarret de veau, les cuisses et les abatis d'un poulet
moyen. Mettre le tout dans une petite marmite ou, à défaut, dans une
casserole. Mouiller de 2 litres d'eau. Faire partir en ébullition; au pre-
mier bouillon écumer soigneusement ; retirer la marmite sur le coin du
feu ; saler très légèrement ; ajouter 4 à 5 cuillerées d'orge perlé, une
laitue, une carotte moyenne, un oignon, quelques semences de courges
écrasées, un bouquet de cerfeuil. Donner une heure et demie d'ébulli-
tion à petit feu. Passer à la passoire fine.
Bouillon d'herbes.
Mettre dans une casserole un oignon moyen, un poireau émincés,
4 cuillerées d'orge perlé, un petit bouquet de cerfeuil, une laitue, cres-
son, oseille, pourpier (50 grammes de chaque), toutes ces herbes émin-
cées; mouiller d'un litre et demi d'eau; 4 grammes de sel. Donner
30 minutes d'ébullition.
Eau de riz.
Laver soigneusement 125 grammes de riz, le mettre dans une casse-
role, le mouiller de 2 litres d'eau. Donner 30 minutes d'ébullition, passer
à la passoire fine dans un pot dans lequel on aura mis quelques tranches
de citron ou d'orange et quelques morceaux de sucre.
Eau d'orge.
Se prépare de même que l'eau de riz, simplement donner 60 minutes
d'ébullition.
 Eau de réglisse et chicorée sauvage.
60 grammes de racine de réglisse, une poignée de feuilles de chicorée
sauvage. Mettre le tout dans une casserole, donner 30 minutes d'ébul-
lition. Passer dans un pot dans lequel on aura mis quelques tranches de
citron.

BEEF-TEA (OU SUC DE VIANDE DE BŒUF)

ET GELÉE DE VIANDE POUR MALADES

Pour obtenir une tasse à thé de suc de viande : 500 grammes de

viande de boeuf très fraîche, prise dans une partie de la cuisse et com-
plètement dégraissée. La hacher finement, puis la mettre dans une ter-
rine et lui faire absorber petit à petit 3 à 4 cuillerées d'eau froide. Ajou-
ter un grain de sel. Mettre le tout dans un ustensile à cet usage, fermant
hermétiquement, qu'on trouve chez tous les marchands d'articles de cui-
sine (soit en faïence ou en verre) ; placer cet ustensile dans une casserole
haute, couvrir largement d'eau froide et faire prendre l'ébullition. Lais-
ser bouillir tout doucement pendant 3 heures en ayant soin de remettre
un peu d'eau bouillante de temps en temps pour compenser la perte pro-
duite par l'évaporation. Retircr ensuite la casserole du feu et, lorsque
l'eau n'est plus que tiède, sortir l'ustensile. Passer le contenu à la
serviette.
Pour la gelée de viande.
Procéder de même en ajoutant à la viande de bœuf 100 grammes ce
chair de jarret de veau hachée et 60 grammes de chair de pied de
veau coupée en grosse julienne, passée quelques minutes à l'eau bouil-
lante et rafraîchie. Lorsque la gelée est passée à la serviette, la verser
dans de toutes petites tasses.
NOTA.
— Pour la gelée mélanger aux viandes 6 à 8 cuillerées d'eau
au lieu de quatre.
On pourra compléter le Beef-Tea et la Gelée en additionnant aux
viandes mentionnées la chair d'une ou deux cuisses de poulet.

PATES DIVERSES POUR POTAGES CLAIRS

(Pâtes dites « d'Italie »)

Proportions : Ces pâtes s'emploient à raison de 60 grammes par litre

de consommé ou de bouillon de Pot-au-Feu. Le temps de cuisson
demande 10 à 12 minutes suivant la qualité des pâtes.
Mêmes conditions pour le Vermicelle fin :
NOTA. Il est toujours bon de jeter les pâtes dans de l'eau bouil-
—
lante salée pendant 2 secondes avant de les cuire dans le bouillon.
La plupart des pâtes pour potages peuvent très bien être Posées à la
cuiller à soupe dont le contenu représente 20 grammes.
Perles du Japon.
S'emploient à raison de 70 grammes par litre de consommé. Temps
de cuisson : 20 à 25 minutes.
Le salep, le sagou, le tapioca.
S'emploient à raison de 65 à 70 grammes par litre de consommé.
Temps de cuisson : 15 à 18 minutes.
Le riz.
S'emploie à raison de 45 à 50 grammes par litre de consommé. Temps
de cuisson : 20 à 25 minutes.
NOTA. Le riz doit être mis dans une casserole, le recouvrir d'eau,
—
donner 2 minutes d'ébullition ; bien l'égouter avant de le mettre dans
le bouillon, pour finir de le cuire.
Lorsque le riz doit servir de garniture dans un consommé, on doit
le cuire dans du bouillon ordinaire assez abondant et bien l'égoutter
avant de le mêler au consommé.
Semoule.
S'emploie à raison de
3 cuillerées à soupe de semoule par litre de
consommé. Temps de cuisson : 18 à 20 minutes.

ROYALES DIVERSES POUR CONSOMMÉS

Royale ordïnaire pour consommé.

Battre dans une terrine, comme pour une omelette, oeuf entier et
1

3 jaunes; y ajouter, petit à petit, 2 décilitres de consommé ou bouillon,

bouillant ; passer à la passoire fine ou à la mousseline ; enlever la mousse
produite et verser en petits moules à darioles et beurrés. Temps de po-
,:hage : 12 à 15 minutes au bain-marie, casserole couverte. L'eau du
bain doit être bouillante mais ne doit pas bouillir.
Aussitôt la royale pochée, sortir les moules de la casserole, les tenir
 au frais et ne
la détailler que lorsqu'elle est complètement froide. La
détailler en rondelles ou en cubes et les mettre dans une casserole con-
tenant assez de consommé pour que la royale se trouve couverte, tenir
au chaud; l'ajouter au potage au moment de servir.

PROFITROUES POUR POTAGES

Les profitroles se couchent sur plaques de la grosseur d'une petite

noisette, et se cuisent comme les petits choux à la crème.
Pâte à chou ordinaire.
v
Réunir dans une casserole : 1 demi-litre d'eau, 100 grammes de
beurre, 5 grammes de sel. Faire bouillir et ajouter, hors du feu,
300 grammes de farine tamisée. Mélanger intimement avec une cuiller
en bois, remettre la casserole sur le feu pour dessécher la pâte toujours
en la travaillant avec une cuiller, puis lui additionner, hors du feu,
6 œufs petit à petit.

Royale à la crème.
Battre en omelette œuf entier et 3 jaunes, les délayer avec 2 déci-
1

litres de crème, assaisonner d'une pincée de sel, dur soupçon de mus-

cade râpée et passer à la mousseline. Pocher au bain-marie comme il est
expliqué pour la Royale ordinaire.

Royale de crème de riz.

Délayer 100 grammes de crème de riz avec 4 à 5 cuillerées de lait.
Ajouter une pincée de sel fin, faire la liaison $vec 4 jaunes d'oeufs,
passer à la mousseline et pocher comme il est expliqué ci-dessus.
Royale de tomate.
Ajouter, à un décilitre de purée de tomate bien assaisonnée, 4 cuil-
lerées de crème très fraîche, une prise de sucre; faire la liaison avec
1 œuf entier et 3 jaunes, mettre en moules à darioles et pocher au bain.
marie.
Royale de volaille.
Piler 60 grammes de blanc de volaille cuite, y ajouter 2 cuillerées
de sauce Béchamel ; 2 cuillerées de crème très fraîche et une pointe
de muscade. Faire la liaison avec petit œuf et 2 jaunes, passer l'appa-
1

reil au tamis fin. Pocher suivant les indications précédentes.