Ministère de l’Agriculture Ministère de l’Enseignement Supérieur,

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l’Enseignement Supérieur Agricole
communication
REPUBLIQUE TUNISIENNE Université de Sousse

Recherche :
Situation de la filière bovine de viande en Tunisie

Préparé par :
Mohamed Amine AOUINI
ème
2 année I/ Production Animale

2019/2020
 1. Situation générale du secteur des viandes rouges en Tunisie :
Le secteur des viandes rouges est un secteur important en Tunisie. Il représente environ 50 % du
produit brut de l’élevage et 23 % de la production agricole (G.I.V.Lait, 2006). Comme le lait, la viande
est considérée comme un produit stratégique vu son incidence sur le consommateur et sur
l’équilibre des différents systèmes de productions agricoles. Le créneau de la production des viandes
rouges joue un rôle prépondérant dans l’approvisionnement en protéines animales puisqu’il détient
à lui seul une part de 64 % de la production nationale en 2002. Certes, la viande est un produit de
base, considéré comme stratégique du fait de ses incidences et ses implications à différents niveaux.
Cependant et malgré l’évolution de la production nationale des viandes rouges passant de 98 800
tonnes en 1997 à 115 400 tonnes en 2006, ce secteur n’arrive pas encore à satisfaire les besoins du
marché. L’appui et les encouragements de l’Etat à ce secteur, surtout au cours de la dernière
décennie, ont permis d’améliorer la production des viandes bovines et de réduire les importations de
7800 tonnes en 1997 à 1728 tonnes en 2006. Ces importations ont eu, non seulement, un impact
économique important du fait qu’elles engendrent des sorties de devises qui affectent la balance
commerciale du pays mais elles nous ont rendu également tributaire d’un marché extérieur incertain
(vache folle, dioxine…).

1.1. Les structures de production des viandes rouges :

L’analyse de la structure des principales productions de viandes rouges montre que : - La production
de viande bovine est en grande partie tributaire d’un élevage mixte (lait-viande), avec une faible
spécialisation sauf dans les zones où il existe une certaine tradition de l’engraissement (Nabeul,
Bizerte, Béja, Jendouba). La viande bovine en Tunisie provient de plusieurs races, la principale race
est la Frisonne (Pie noir- Holstein) qui est une race laitière et donc précoce en termes de production
de viande. D’autres races pures contribuent dans la production de viande d’une manière très limitée
: Schwitz et Tarentaise et un petit noyau de Montbéliarde, et récemment Fleckviek l’Angus et
l’Herford. Le nombre d’animaux de race à viande (Charolais et Limousine) est négligeable. Une
grande partie de viande est produite par les animaux de la population locale et croisée. On trouve
par ailleurs les produits du croisement industriel de race à viande avec les vaches locales ou avec la
Holstein par exemple (le Blanc Bleu Belge croisé avec l’Holstein, charolais ou Limousin croisé avec
l’Holstein). Ce type de croisement est de plus en plus adopté par les éleveurs. - Le nombre d’éleveurs
bovins à viande se situe aux alentours de 112 100. La majorité (73%) d’entre eux détient des
exploitations où la taille n’excède pas 10 ha (Tableau 1), et des troupeaux dont la taille moyenne est
de 5 à 6 vaches. - La production de viande ovine est représentée principalement par la race Barbarine
et la race queue fine Le nombre d’éleveurs est de 273 900 et la majorité (70%) détient aussi des
exploitations inférieures à 10 ha.
 1.2. Evolution de la production des viandes rouges
La production de viandes rouges a augmenté d’une manière régulière jusqu’en 2002 suite aux
encouragements de l’Etat pour ce secteur par le biais des subventions. Une chute de production a
été marquée pendant les deux années (2003 et 2004) à cause des conditions climatiques entraînant
une diminution de l’effectif et. En 2006 en remarque une augmentation au niveau de la production
de l’ordre de 6,6 % par rapport au 2005 (Tableau 2). Cette production est représentée
essentiellement par la viande bovine, ovine et caprine, qui représente respectivement 42,4 % ; 42,4
% et 8,1 % de la production totale en 2006, le reste est assuré par les camélidés et les équidés.

1.3. La consommation de viandes rouges :

La consommation moyenne des viandes rouges n’a pas cessé d’augmenter au cours des années suite
à une amélioration du niveau de vie du consommateur. En 2002, elle a atteint 122.6 milles tonnes.
Toutefois, elle a été sujette à plusieurs variations. En 2001, la consommation de viande bovine par
habitant a connu une diminution (tableau 3) suite à l’apparition de l’E.S.B en Europe (Tableau 2). En
2000, la consommation de viande bovine était de 2,9 kg/habitant/an.

/habitant/an, celle de la viande ovine était de 9 kg /habitant/an.(Ministère de l’agriculture, 2000).

En comparant la production à la consommation, un certain déficit est observé essentiellement pour
la viande bovine. Ce déficit est généralement comblé par l’importation de viande rouge réfrigérée et
congelée. La quantité de viande rouge importée en 2006 est de 1,728 milles tonnes (1,4 milles
tonnes de viande bovine qui représente 80 % de la quantité totale importé : 801 tonnes viande
bovine réfrigéré et 599 tonnes se forme congeler).

1.4. Difficultés et contraintes limitant la production de la viande

bovine :
Plusieurs facteurs limitent la filière viande rouge en général et celle de la viande bovine en particulier
:

1.4.1. Faible productivité des vaches et races utilisées pour

l’engraissement :
Le troupeau bovin se caractérise sur le plan de la reproduction par un faible nombre de veaux sevrés
par vache et par an. La fertilité moyenne de la vache de race pure ou croisée et de 60 à 65 %. En
outre pour la race locale plus de 30 % des vaches n’atteignent pas 80 % du taux de fécondation. Par
ailleurs, le taux de mortalité des veaux de la naissance au sevrage atteint15 à 20 %.

1.4.2. Production fourragère limitée :

La production fourragère est variable d’une année à l’autre et d’une région à l’autre à cause des aléas
climatiques. Ceci engendre une instabilité des effectifs avec des variations de la production et des
coûts de revient de la viande, ... De plus la quasi-totalité des matières premières utilisées pour la
fabrication des concentrés est importée, ce qui amplifie de plus en plus le coût alimentaire de
production des viandes bovines.

1.4.3. Problèmes liés à la commercialisation du bétail vif et de la

viande :
Les marchés aux bestiaux sont très nombreux mais ils sont mal organisés, ils représentent de très
grands espaces ne permettant pas un contrôle du prix ou de l’état sanitaire des animaux. Cette
situation a engendré une désorganisation du circuit de commercialisation ce qui a permis
l’augmentation de nombre de maquignons qui comptent environ 32 % des agents vendeurs. Ils
détiennent 1/3 de l’offre bovine et ovine et presque la moitié de l’offre caprine (G.I.V.Lait, 1998). En
plus il y a apparition d’autres intermédiaires (chevillards) qui tendent à augmenter les prix. De même
l’absence de classement qualitatif des carcasses et des morceaux de viande constitue un handicap de
la commercialisation des viandes rouges.
 1.4.4. Abattage prématuré des animaux :
Que ce soit au niveau des marchés aux bestiaux ou au niveau des abattoirs le poids des carcasses
reste un élément déterminant de l’établissement du prix des taurillons engraissés. En revanche, un
grand nombre d’animaux produits sont généralement mal finis et abattus à des poids qui ne
dépassent les 300 kg Ceci laisse le champ libre à certains opérateurs pour développer le circuit
parallèle dit « clandestin ». L’abattage ne se fait pas aux abattoirs mais par les bouchers eux-mêmes
sans respect de la réglementation en vigueur ni des normes sanitaires.

1.4.5. Autres problèmes :

Le morcellement des terres et la dispersion du cheptel en petits troupeaux menacent notamment
l’intensification du secteur d’engraissement. - Absence de tradition d’engraissement des femelles
réformées et destinées à la boucherie. - Le nombre d’organisations professionnelles spécialisé dans
la filière (coopératives de services, association, …) est réduit.