L’AVICULTURE DE CHAIR EN CHINE

Chin Véronique

INRA, Station d’Economie et de Sociologie Rurales, 63 av. de Brandebourg, 94205 Ivry sur Seine

Résumé

L’aviculture de chair a connu un essor très important en Chine depuis le début des années 1980. Nous rappelons
ici, les principales statistiques (estimations des consommations et des productions) et présentons quelques
informations issues d’enquêtes d’exploitations menées en 1998, dans la province du Guangdong (Sud de la
Chine): principales catégories de système de production, prix, coûts de production et part de la production
intégrée. Ces informations concernent spécifiquement la production de poulets fermiers dont le développement
très important dans le Guangdong pourrait s’étendre à l’ensemble de la Chine.

Introduction fait certainement supérieure si on ajoute la

L’aviculture de chair a connu en Chine un essor très
important depuis début des années 1980. Les
estimations de production suggèrent une croissance
exponentielle des volumes. Quelle diversité de
produits couvrent ces statistiques? Quelles sont les
structures de production et les modes de distribution?
Les rares informations factuelles que l’on trouve dans
les publications chinoises ne permettent pas d’établir
une représentation globale des structures de
production. C’est donc plutôt d'observations directes
qu’il faut attendre une meilleure connaissance de
l’aviculture chinoise. Les informations que nous
proposons ici sont issues d’enquêtes menées de 1997
à 1999 dans une des plus importantes régions avicoles
chinoises : le Guangdong (sud-est de la Chine). Le
fait que celle-ci ait exclusivement développé le poulet
fermier se révèle particulièrement intéressant car les
évolutions très récentes semblent montrer un essor de
ce produit dans l’ensemble de la Chine.
consommation hors foyer (Aubert, 1999).
Établies non plus sur la base d’enquêtes d’échantillon
mais à partir de déclarations administratives, les
statistiques de production suggèrent une croissance
beaucoup plus importante. La production aurait été
multipliée par 7 entre 1985 et 1999 (+14,9%/an),
atteignant 7,5 millions de tonnes en 1999 (5,9
kg/habitant), soit plus du double de la consommation
estimée par les enquêtes de panel. Un tel décalage
suscite naturellement de nombreuses questions sur la
validité des chiffres de production et sur l’ampleur de
la consommation hors foyer. L’exportation qui ne
représente que 380 000 tonnes à la fin des années
1990 est largement compensée par des importations
qui dépasseraient 800000 tonnes selon des sources
officieuses (Feng, 1999 ; mais 205000 tonnes
officiellement selon China International Trade
Yearbook).
2. Géographie et modes de distribution

1. Croissance des consommations et des
productions : estimations globales
La consommation annuelle de viande de poulet dans
les foyers est estimée par l’Institut Statistique chinois
à trois millions de tonnes en Chine avec en moyenne
2,3 kg/an/personne (Tableau-1). Ajoutée aux
consommations de canards et d'oies, l'ensemble des
volailles représente aujourd'hui 15 à 20% des viandes
consommées dans les foyers. L’accroissement moyen
s'établit à un peu plus de 1 kg de viande de volaille
supplémentaire par habitant tous les 10 ans, soit plus
d'un million de tonnes par décennie pour une
population estimée aujourd’hui à 1,26 milliard
d’habitants. La progression des consommations est en
Les productions avicoles chinoises ont commencé à
se développer avec la croissance économique
générale qui a suivi les réformes de libéralisation de
1978-1984. Pour comprendre la situation actuelle de
l’aviculture de chair en Chine, il faut garder en
mémoire le caractère très récent de son essor. Bien
qu'on puisse dater des années 1980 l'émergence des
premiers maillons de filières intensives (concentration
de la production associant alimentation scientifique et
races à croissance rapide), c'est seulement depuis
1993 que se multiplient les signes d'une
industrialisation très accélérée de la production
avicole.
À l'intérieur du pays, la distribution, libérée depuis
peu des contraintes de l'économie planifiée, ne
dispose encore que de structures rudimentaires. Les

Cinquièmes Journées de la Recherche Avicole, Tours, 26 et 27 mars 2003

animaux sont vendus sur les marchés quotidiens sous
forme de carcasse fraîche ou d’animaux vivants, la
vente en vif étant la règle dans certaines provinces du
Sud comme le Guangdong. Sauf mégapoles et régions
particulières, l'abattage est réalisé par le volailler le
jour de la vente. La chaîne du froid n'est pas instaurée
dans l'ensemble de la Chine. La géographie des
productions reflète d’autant plus la répartition de la
demande que la transformation s’est peu développée
et que les coûts de transport sont restés élevés
jusqu'au milieu des années 1990. On trouve les plus
fortes concentrations de production dans les régions
proches des grands bassins d'industrialisation et
d’urbanisation:
- dans le Nord de la Chine : Shanghai, Beijing,
Tianjin et les provinces voisines du Jiangsu et du
Shandong (le Shandong approvisionne non seulement
la municipalité de Shanghai mais aussi le Japon);
- dans le Sud de la Chine : le Guangdong
approvisionne la Zone Economique Spéciale du
Shenzhen et le marché de Hong-Kong (au moins
40000 tonnes par an).
- le développement récent de l’aviculture dans les
régions Nord-Est productrices de grains (Liaoning,
Jilin) indique toutefois un début de déplacement de la
production vers les régions à moindres coûts.
Une délocalisation plus visible a lieu pour la
reproduction. Profitant du coût relativement faible du
transport des œufs, la province du Guangdong
(latitude 23°N) a déplacé ses unités de reproduction
vers le Henan (33°N) où les aliments sont moins chers
et le climat plus propice à l’accouvage. Cette
délocalisation n’est pas appliquée à l’engraissement
malgré des coûts de production au moins 15 à 20%
supérieurs.
3. L’essor des poulets fermiers en Chine et dans le
Guangdong
Bien que nous ne disposions pas de statistiques
différenciées pour confirmer cette tendance, un essor
récent et très rapide des poulets fermiers est
mentionné par les observateurs chinois. Cette
évolution commencée dans le Sud de la Chine
s’étendrait aux provinces du Nord, faisant perdre à la
poule de réforme et au poulet à croissance rapide
(poulet ‘standard’ de 2 kg à 42 jours) leurs positions
quasi exclusives sur les marchés du Nord.
L’aviculture du Guangdong pourrait tenir une place
de choix dans cette évolution : son importance et ses
ramifications dans le pays nous incitent à penser
qu’elle pourvoit aujourd’hui en races et en techniques
d’autres provinces chinoises.
À la différence de provinces du Nord telle que le
Shandong, le Guangdong a spécifiquement
développé des poulets fermiers de petite taille dont le
goût rappelle celui du coquelet en France: poulet dit
“ jaune ” (Huang-ji) ou “ tacheté ” (Ma-ji) élevé
durant 75-90 jours et vendus à 1,2-1,4 kg vif. En
raison de traditions culinaires spécifiques, le poulet
standard n'a jamais pu s'imposer dans le Guangdong
malgré un coût moitié moindre que celui du poulet
fermier. Les poulets fermiers du Guangdong
représentent plus de 90% de la production avicole
provinciale et tenderaient depuis le milieu des années
1990 à se diffuser dans toute la Chine. En 2001, les
poulets fermiers représenteraient, selon certaines
estimations, 70% des poulets des provinces de la
vallée du Changjiang, et 40% dans celles des vallées
du Fleuve Jaune et du Songhua-jiang (Liu et Zhou,
2002).
Le poulet est considéré dans le Guangdong comme
une viande noble, plus chère que les viandes de porc
et de boeuf. Certaines préparations se résument à de
brefs ébouillantages visant à conserver toutes les
vertus nutritives de l’animal sur une chair tendre. La
ménagère exige pour cela de vérifier la qualité
fermière du poulet vivant (aspect des plumes, de la
crête, des pattes). Cette spécificité dans les habitudes
alimentaires pourrait expliquer le maintien des races à
croissance lente dans le Guangdong en dépit de la
concurrence des poulets à croissance rapide et des
importations de cuisses congelées.
4. Coûts et systèmes de production dans le
Guangdong
Il existe plusieurs qualités de poulet fermier dans le
Guangdong actuel. Les durées d’élevage
s’échelonnent de 75 à plus de 90 jours selon les races
et les modes de production. Le produit dominant est
le poulet semi-fermier de 75 jours élevés dans des
unités hors-sol de taille petite à moyenne (produisant
10000-40000 poulets par an). Une dimension de
production fréquemment rencontrée pour les élevages
en bâtiment mais aussi les petits élevages plein-air est
de six fois 2000 poulets par an. Le Tableau 2 indique
une estimation des coûts de production pour le poulet
fermier de 75 jours élevé en bâtiment en 1997. Les
marges de l’époque expliquent l’engouement des
producteurs pour cette activité; elles sont cependant
en forte baisse depuis la crise aviaire et le
ralentissement économique qui lui a succédé.
Une partie importante mais difficile à quantifier de la
production intensive est issue d’élevages plein-air
installés dans les espaces de sous-bois laissés libres
par les plantations fruitières de collines. Ces élevages
doivent leur extension et leur nombre à la topographie
spécifique de la province du Guangdong. Émergeant
dans les années 1980 comme la première forme
d’intensification, ils pourraient être à l’origine d’une
aviculture intensive à base de poulets fermiers dans le
Guangdong.
L’articulation des unités d’élevage aux autres
maillons de la filière se fait par les marchés dans le
cas d’élevages plein-air et d’élevages couverts
proches des marchés (37% de la production
provinciale); les élevages de régions montagneuses
plus enclavées dépendent en revanche des
intégrateurs (24% de la production provinciale). Dans
le contexte chinois de fluctuations cycliques assez
amples dans les consommations et les marchés, cette
seconde modalité pourrait se révéler globalement plus
compétitive, l’intégrateur effectuant une gestion
d'échelle des risques de marché. En dehors des
intégrateurs, il n’existe pratiquement aucune autre
forme d’organisation collective de la production: les
organisations de producteurs sont interdites dans le
système politique chinois, et l’État est peu présent par
manque de moyens (problème de collecte fiscale).
La pluralité des modes de gestion, la diversité des
niveaux techniques et l’hétérogénéité des moyens de
production rendent difficile la constitution de
standards régionaux rigoureux, qu’il s’agisse de
standards sanitaires ou de goût. Il est presque
impossible dans les conditions de production actuelles
de généraliser les normes appliquées par exemple en
Europe. Malgré leur grande qualité gustative, les
poulets fermiers destinés à la consommation
intérieure ne peuvent pas être facilement dirigés vers
l’exportation en cas de surproduction comme c’est le
cas depuis 1998.
Seules une minorité de fermes modernes géantes
quasi importées clef-en-main des pays industrialisés
peuvent contrôler rigoureusement tous les maillons de
la production et satisfaire aux critères d’exportation.
En dehors de la production intensive, il subsiste un
élevage autoconsommé dont la part dans la
production provinciale (15 à 20%) reflète
l’importance de la paysannerie (69% de la population
officiellement). Cet élevage “ paysan ” très extensif
par le mode d'alimentation des animaux et la durée
d’élevage (120 jours), est en fait partiellement inséré
à la filière industrielle puisqu’il achète aujourd’hui les
poussins et les aliments poussins sur les marchés.
Conclusion
S’il est vrai que nous ne disposons pas de statistiques
suffisamment détaillées pour caractériser les
structures de production et leur évolution à l’échelle
de la Chine, des observations rapportées nous incitent
à croire que de nombreux éléments des modèles de
consommation et de production du Guangdong ont
valeur d’exemple. Les caractéristiques suivantes
pourraient être générales aux filières avicoles
chinoises:
− une segmentation encore assez marquée entre
marchés urbains et marchés ruraux (la production
paysanne jouant encore un certain rôle dans
l’approvisionnement des marchés ruraux);
− une différenciation des produits dans le haut de
gamme avec notamment l’essor du poulet fermier
dans les autres provinces chinoises;
− une production que l’on peut qualifier
d’atomistique par le nombre et la taille des unités de
production ainsi que la faiblesse des organisations
collectives; une production de ce fait inapte à
constituer des produits aux spécificités homogènes et
stables; la standardisation n’est pas cependant un
critère d’achat pour le consommateur chinois (limité
par son revenu) et ne constitue un problème que pour
l’exportation;
− une production essentiellement installée dans les
zones de consommation en raison d’infrastructures de
transport et de conservation peu développées, mais
aussi d’un pouvoir d’achat peut-être encore trop bas
pour justifier de coûts supplémentaires dans la
distribution et la chaîne de froid.
La régulation essentiellement libérale des marchés des
viandes aviaires et leurs tendances à la globalisation
en Chine ne doivent pas occulter les facteurs de
segmentation de ces marchés; ces facteurs -parfois à
l’origine d’une moindre aptitude à l’export-
pourraient constituer des freins à la diffusion des
viandes importées.
Références bibliographiques
AUBERT C., 1999. The “ Grain Problem ” in China:
a statistical illusion?, In Ash R., Draguhn W. (eds),
China’s economic security, Curzon, Hamburg, 62-83
China international trade ed. board, China
International Trade Yearbook, [zhongguo duiwai
maoyi nianjian] Beijing, 1999
Elward R., Verduijn J., 1999. In World Poultry 1999
vol. 15 n°10, 47-49
FENG Siqin, 1999. Guide to Chinese Poultry 1999
n°16, 7
HOU Shuisheng, 2002. Guide to Chinese Poultry,
2002 n°19,17-18
LIU Wei et ZHOU Jizhong, 2002. In Guide to
Chinese Poultry 2002 n°15, 45
State Statistical Bureau of China, Statistical Yearbook
of China et Rural Statistical Yearbook of China,
Beijing (Chine), China Statistical Press, Beijing;
volumes de 1997 à 2000
Statistical Bureau of Guangdong, State Statistical
Bureau of China, Guangdong Statistical Yearbook et
Agricultural Statistical Yearbook of Guangdong,
Guangzhou (Chine), China Statistical Press, 1997 à
1999
The Jiangsu Institude of Poultry Science, Guide to
Chinese Poultry (bimensuel en langue chinoise),
différents numéros de 1998 à 2002
 TABLEAU 1 : Consommation et production de viande poulet en Chine
(estimations officielles chinoises)
1985 1999
Population (million de personnes) 1 058 1 259
dont population rurale 807 (76%) 870 (69%)
dont population urbaine 251 (24%) 389 (31%)
Revenu annuel par habitant (valeurs constantes 1999)
en milieu rural 1 326 Rmb (146€) 2 210 Rmb (243€)
en milieu urbain 2 463 Rmb (271€) 5 854 Rmb (643€)
Production de viande de volaille (millions de tonnes) 1,60 11,15
dont viande de poulet 1,07 7,48
Production par habitant (kg/habitant/an)
volaille 1,51 8,86
poulet 1,01 5,94
Consommation en foyer ( kg/personne/an)
toutes viandes: foyers ruraux 12,0 16,4
foyers urbains 22,0 24,9
viande de poulet: foyers ruraux 0,7 1,8
foyers urbains 2,3 3,6
moyenne des foyers ruraux et urbains 1,1 2,3
viande de poulet: total national (millions de tonnes) 1,18 2,96
Taux de conversion entre le Renminbi et l’euro: 9,10 Rmb pour 1 euro .
Les estimations de production sont issues de déclarations administratives alors que celles relatives aux consommations
sont issues d’enquêtes d’échantillon. La consommation de poulet est déduite ici des chiffres de consommation de la
« volaille », catégorie définie dans les statistiques chinoises comme l'ensemble des poulets, des oies et des canards. Nous
avons supposé que le poulet représentait 73-74% de la volaille consommée dans les foyers, soit une part sensiblement
supérieure à celle qu’il occupe dans la production de volaille ( les oies et les canards sont fréquemment consommés en
restauration extérieure). Source: China Statistical Yearbook 2000 sauf production de canards et oies : déduit des
estimations de HOU Shuisheng(2002).

TABLEAU 2 : Coût de production et bénéfice : exemple d’une exploitation produisant annuellement 11000
poulets fermiers de 75 jours en bâtiment (Guangdong 1997 -- prix avant crise aviaire)

Prix unitaire Valeur par animal

Renminbi/poulet Euros
Prix au détail * 18 Renminbi/kg 23,40 2,57
Prix producteur (vente à 1,3 kg) 13 Renminbi/kg 16,90 1,86
Coût 13,58 1,48
dont Aliment complet (ic=2,8) 2,1 Renminbi/kg 7,64 0,84
dont Poussin 2 Renminbi/unité 2 0,22
Valeur ajoutée 3,32 0,37
Location du terrain et redevances 0,15
Bénéfice (1997) 3,17 0,36
Taux de conversion entre le Renminbi et l’euro: 9,10. (* )Prix au détail du poulet standard à la même date ≅ 1,20€/kg
(11 Rmb). Source: nos enquêtes auprès des éleveurs du district de Xinxin dans la municipalité de Yunfu.