2 ● GÉNÉRALITÉS

Section I

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Fig.1.1: On considère que l’Inde est le pays d’origine du poulet et que le coq Doré (également dénommé coq rouge de la jungle)
est aujourd'hui l’ancêtre du poulet actuel.
Production en millions de tonnes

Afrique
Europe
Amérique latine
Amérique du Nord
Asie-Pacifique

Fig.1.2: Production de viande de volailles par région dans le monde selon les années.

Manuel de pathologie aviaire

J P Va i l l a n c o u r t
1. LES PRODUCTIONS AVICOLES DANS LE MONDE
INTRODUCTION
La production avicole semble avoir débuté en Asie il
y a plus de 3 000 ans. Bien que certains documents
suggèrent que l’élevage de poulets puisse dater d’en-
viron 3200 avant JC, les données archéologiques ne
remontent qu’à 2000 ans avant JC. On considère que
l’Inde est le pays d’origine du poulet et que le coq
Doré (également dénommé coq rouge de la jungle) est
l’ancêtre du poulet actuel. L'élevage des poulets en
captivité remonte au moins à 1400 ans avant JC en
Egypte. Cependant la production avicole intensive n’a
commencé qu’au 20ème siècle. En effet, les cent der-
nières années ont connu une croissance impression-
nante, principalement dans la production des poulets
ou des œufs, des dindes, des canards et des oies. C'est
aussi l'avènement de la vaccination pour des infec-
tions comme la maladie de Marek, associée à des
améliorations remarquables en matière d’alimenta-
tion, de génétique, et de gestion, qui a permis à l'in-
dustrie avicole de se développer rapidement depuis la
fin des années 1960.
En début des années 1980, les modalités de l'élevage
ont augmenté énormément en complexité en raison
des exigences concernant la carcasse, les rendements
en viande et l'amélioration continue du taux de la
conversion alimentaire ainsi que l'habitabilité. Les
modalités de sélection des oiseaux ont dû prendre en
compte de nombreuses variables telles que l’estima-
tion de la valeur de l’élevage, le taux de conversion
Production en millions de tonnes
Afrique
Fig.1.3: Evolution récente de la production de viande de poulet par région et par année de production.
L E S P R O D U C T I O N S AV I C O L E S D A N S L E M O N D E ● 3
Généralités
Chapitre 1
alimentaire, le rendement en viande et la résistance
aux maladies. En outre, des index de sélection ou des
marqueurs particuliers ont été créés en fonction des
caractéristiques de la production, de la santé et du
bien-être. Les préoccupations concernant le bien-être
des oiseaux dans les pays développés ont également
abouti à de nouvelles normes de production.
Environ 75% de la production avicole dans le monde
est réalisée dans des exploitations intensives en bâti-
ments fermés. Les difficultés rencontrées pour main-
tenir la chaîne du froid, la préférence des consomma-
teurs pour les volailles fermières et les difficultés ren-
contrées pour organiser un système industriel limitent
l’efficacité et la rentabilité de la production avicole
dans de nombreux pays en voie de développement.
PRODUCTION DE VIANDE DE VOLAILLES
À peu près 281,5 millions de tonnes de viande de toutes
origines ont été produites dans le monde en 2009. Les
estimations concernant la production avicole varient
entre 92 et 95 millions de tonnes. Ceci place la viande de
volailles au deuxième rang mondial après la viande por-
cine (103,6 millions de tonnes) et avant la viande bovine
(64,7 millions de tonnes).
Bien que la production mondiale de volailles et leur
consommation aient augmenté d'environ 4% par an au
cours des dix dernières années, à l’échelle mondiale, la
production et la consommation de volailles ont augmenté
Amériques Asie-Pacifique Europe
Manuel de pathologie aviaire
 4 ● GÉNÉRALITÉS

moins rapidement en Europe. L'Asie et les Amériques provient du Brésil. D'autres pays latins, tels que le Pérou,
représentent les principales régions géographiques pro- se développent aussi rapidement. Le Brésil et les États-
Section I

ductrices de viandes de volailles dans le monde. Ces deux
régions présentent aussi la plus importante croissance
récente. En effet, environ 55% de la croissance entre
2000 et 2010 est observée au Brésil (21%), en Chine
(19%) et aux Etats-Unis (14%).
La production de poulets
La production de poulets est, de loin, la plus importante
source de viande de volailles dans le monde. Elle est prin-
cipalement concentrée en Amérique du Nord, en
Amérique latine et en Asie. Dans les Amériques, la plus
forte croissance au cours des deux dernières décennies
Production en milliers de tonnes
Unis sont les deux principaux pays exportateurs. La
croissance récente de l'industrie avicole en Asie est éga-
lement impressionnante, indépendamment du fait que
l’influenza aviaire hautement pathogène H5N1 ait été un
problème dans cette région depuis 1997. La progression
est plus lente en Europe. Bien que la production en
Afrique soit en augmentation, la taille de l'industrie avi-
cole et sa croissance ne sont pas en relation avec la taille
et la croissance de sa population humaine.
La production de dindes
Globalement, la production de viande de dinde est envi-
ron 15 fois plus petite que celle du poulet. Ainsi, plus de

Afrique Amériques Asie-Pacifique Europe

Fig.1.4: Evolution récente de la production de viande de dinde par région et par année de production.
Production en milliers de tonnes

Afrique Amériques Asie-Pacifique Europe

Fig.1.5: Evolution récente de la production de viande de canard par région et par année de production.

Manuel de pathologie aviaire

J P Va i l l a n c o u r t
90% de cette production est concentrée dans les
Amériques et en Europe. Les États-Unis d'Amérique sont
de loin le plus grand producteur. Bien que les producteurs
américains aient subi de graves problèmes entéritiques,
tels que le « complexe entérite du dindonneau » (CED),
la production a considérablement augmenté depuis 2000.
Pour ces dernières années, la dermatite gangreneuse cau-
sée par des clostridies a été l'un des problèmes les plus
importants pour cette industrie. En Europe, la production
a diminué depuis 2004. En particulier, l'industrie fran-
çaise a été touchée par les maladies entéritiques, dont le
CED et l'histomonose, ainsi que les clostridioses comme
le botulisme.
Productions de canards et d’oies
Les industries du canard et de l'oie représentent environ
7,5% de la production mondiale de viande de volailles.
L'Asie est de loin la plus grande région productrice de
canard dans le monde et présente également la croissance
la plus importante. La France, la Thaïlande, Taiwan,
l'Ukraine et le Vietnam sont les principaux pays produc-
teurs de canard après la Chine. Bien que toutes les
régions du monde aient enregistré une croissance au
cours de ces dernières années, il est clair que cette indus-
trie est dominée par l'Asie, qui a augmenté sa part du
marché mondial de 80,3% en 2000 à 83,5% en 2009. Une
croissance moyenne de 3,8% par an a été enregistrée au
cours de cette période.
La production de canards et d'oies peut contribuer à
l'amélioration des normes de l’alimentation humaine, en
particulier en Asie, étant donné que les ingrédients ali-
mentaires destinés à ces oiseaux ne sont pas couramment
utilisés pour la consommation humaine. Les oiseaux
aquatiques sont également une source de duvet et de
Production en milliers de tonnes
Afrique Amériques Asie-Pacifique Europe
Fig.1.6: Evolution récente des productions de viande d'oie et de pintade par région et par année de production.
Les données pour la production d'oie uniquement n'étaient pas disponibles, mais la composante « pintade » de
ce graphique est très faible.
L E S P R O D U C T I O N S AV I C O L E S D A N S L E M O N D E ● 5
plumes. Bien qu'il s’agisse d’un secteur industriel relati-
vement marginal, les pays comme la Chine (22.500
Chapitre 1
tonnes), Taïwan (9.000 tonnes), la Thaïlande (3.000
tonnes) et la Hongrie (3.000 tonnes) sont des acteurs clés
des 55.000 tonnes du commerce mondial des plumes et
des duvets.
L’importance et la croissance récente de la production des
oies en Asie est remarquable. La Chine est le premier pro-
ducteur d'oies, suivi par l'Ukraine, la Hongrie, l'Egypte et
Taïwan. En Europe, la Pologne est depuis longtemps un
producteur traditionnel de viande d’oie. En Chine, à
Taïwan et en Hongrie, la production de viande de canard
et d'oie s’effectue aussi bien dans de grandes exploita-
tions que dans des élevages fermiers de petite taille. A
Taïwan, la production de viande de canard concerne les
canards mulards. La Thaïlande et la Malaisie sont égale-
ment des pays producteurs intensifs de viande de canard.
Dans d'autres pays asiatiques, les races locales dominent
et sont utilisées pour la production d'œufs, la viande étant
un sous-produit. Aux Etats-Unis, des fermes de canards
en bâtiments fermés ont été construites principalement
dans le Midwest afin de permettre la production durant
toute l'année. La production de viande d'oie reste une pro-
duction plus extensive réalisée sur des parcour s. En effet,
avec moins de 2.000 tonnes, la production d'oies dans les
Amériques n'est pas importante.
La France, qui était pays leader européen en production
de canards, a changé au cours des 30 dernières années
en passant d'environ 80-90% des canards de Pékin à une
production principalement composée de canards de bar-
barie et de canards mulards. De même, les oies utilisées
pour la production de foie gras ont été en grande partie
remplacées par les canards mulards mâles.
Manuel de pathologie aviaire
 6 ● GÉNÉRALITÉS
PRODUCTION DES ŒUFS
Section I
La pratique de la production intensive en cage de
ponte remonte aux années 1950. Elle fut tout d'abord
saluée comme la meilleure approche pour protéger les
poules des conditions environnementales défavora-
bles, de la prédation, des parasites externes et internes
ainsi que des maladies. Bien que la plupart des œufs
soient encore produits dans des cages, il y a une forte
pression pour améliorer les conditions de vie des
poules pondeuses (cette bien-traitance consistant à
augmenter l’espace individuel des poules en batterie
conventionnelle ou à favoriser un comportement natu-
rel en leur procurant des nids et des perchoirs) et envi-
sager une production en volière, c'est-à-dire sans
cages.
Nombre d'oiseaux (oiseaux x1000)
Fig.1.7: Nombre de pondeuses par région dans le monde.
Production d'œufs (x 1000 tonnes)
Chine États-Unis Inde
Fig.1.8: Evolution de la production des œufs selon les années dans les cinq principales régions productrices.
Manuel de pathologie aviaire
Entre 1999 et 2009, la production mondiale d'œufs de
consommation est passée d'environ 49,8 millions de
tonnes à plus de 62 millions de tonnes, avec une aug-
mentation prévue de 16,5% d'ici à 2015 à 71 millions
de tonnes. En 2010, la production mondiale d’œufs a
été d’environ 63 millions de tonnes. La plupart des
poules pondeuses se trouvent en Asie, la Chine ayant
présenté la croissance la plus spectaculaire. En
revanche, les Etats-Unis, le second pays producteur
d'œufs dans le monde, a seulement observé une légère
augmentation de sa production entre 2000 et 2009.
En Chine, les œufs des oiseaux aquatiques (des mil-
liers d'œufs par an) sont traités pour produire des œufs
salés ou des œufs de canard alcalinisés (ou œufs de
cent ans). Environ 15% de la production totale des
Europe
Asie
Amerique
Afrique
Japon Mexique
J P Va i l l a n c o u r t L E S P R O D U C T I O N S AV I C O L E S D A N S L E M O N D E ● 7
œufs dans ce pays sont des œufs de canard. En
Thaïlande, les œufs de canards représentent environ
35% de la production totale des œufs. En Chine, à
Taïwan et en Thaïlande cette production est obtenue
dans des systèmes intensifs en utilisant des races à
haute productivité, telles que les canes Jinding ou
Shao en Chine et les canes Tsaiya à Taïwan produisant
260 à 300 œufs par an.
L'AVENIR DE LA PRODUCTION AVICOLE
Les décisions politiques et les réglementations com-
merciales internationales continueront à avoir un
impact significatif sur le secteur avicole. Les toxi-
infections alimentaire collectives (TIAC), en particu-
lier les salmonelloses, la campylobactériose et la lis-
tériose, sont une préoccupation constante qui influen-
cera toujours la production et le commerce des pro-
duits avicoles.
La tendance va persister vers une meilleure qualité de
la viande dans un contexte de production où la phy-
siologie, la santé et la bien-traitance des oiseaux
seront primordiales. Des technologies, telles que
l'oxymétrie du sang aux rayons X et les marqueurs
génétiques, contribueront au développement de nou-
velles lignées génétiques. Le séquençage du génome
de la poule a permis d'identifier des gènes associés à
des maladies spécifiques. Par conséquent, des lignées
de poulets présentant une résistance accrue aux mala-
dies et avec une meilleure réponse aux vaccins et aux
thérapeutiques seront développées. Les techniques
d’incorporation de gènes dans les programmes de
sélection des dindes ou de canards reproducteurs sont
également en cours d’étude. Les améliorations qui en
résulteront nécessiteront des efforts continus visant à
offrir le meilleur environnement adapté à ces nou-
velles lignées d'oiseaux.
Quand la situation économique est difficile, les
consommateurs ont tendance à préférer les produits
non transformés les moins coûteux. Cependant,
lorsque l'économie est prospère, d’autres critères
d'achat émergent, tels que l'impact sur l'environne-
ment, le bien-être animal, la préférence locale, etc.
Ceci peut favoriser les produits nationaux et conduire
à de nouveaux créneaux pour le marché des produits
avicoles.
Si la production de viande de volailles a été d’environ
95 millions de tonnes en 2010, les estimations
actuelles indiquent qu'elle pourrait atteindre près de
118 millions de tonnes d'ici 2019, soit une augmenta-
tion de 24%. Un rapport de la FAO suggère que la
production de viande pourrait augmenter jusqu'à 30%,
et que la plupart de la croissance se fera dans des pays
en voie de développement, notamment en Asie, en
Europe de l'Est, au Moyen-Orient et en Amérique
latine. Globalement, ce serait une croissance annuelle
de 2,4%, soit moins que les années précédentes. La
consommation mondiale devrait passer de 13,64 kg
Chapitre 1
par personne et par an en 2010 à 15,3 en 2019. Il est
intéressant de noter que l’augmentation de la
demande continue de viande de volailles défiera le
secteur agronomique et l'environnement, aboutissant
à la déforestation et à la conversion des prairies à la
production agricole. Il sera nécessaire d’utiliser plus
d'eau pour l'irrigation et le résultat final sera une aug-
mentation de l'azote et du phosphore dans les eaux de
ruissellement et les effluents de l’industrie agricole.
Plusieurs problèmes actuels en santé publique conti-
nueront de jouer un rôle important sur la production
avicole. Il y aura davantage de restrictions imposées
dans l'utilisation des antibiotiques favorisant la crois-
sance en tant qu’additifs alimentaires. Le retrait des
facteurs de croissance actifs contre les bactéries
Gram-positives de la flore intestinale a provoqué une
augmentation des cas d’entérite nécrotique. Ainsi, dès
maintenant et dans les prochaines années, l’accent
doit être mis sur l'amélioration de l'environnement,
l'assainissement, un contrôle efficace de la coccidiose,
en utilisant les prébiotiques, les probiotiques et les
produits de fermentation. Pendant les dernières
décennies, les mycotoxines ont également eu un
impact sur l’efficacité de la reproduction, le taux de
croissance et la qualité de la viande. Ceci restera un
problème mondial dans l'avenir.
L'émergence de l’influenza aviaire hautement patho-
gène en Asie et en Afrique, avec des flambées occa-
sionnelles en Europe et aux Amériques a soulevé le
problème de la transmission des maladies dans les
opérations commerciales réalisées dans les zones de
forte densité avicole. Ceci exigera une amélioration
des programmes de biosécurité à la ferme comme au
niveau régional. Une nouvelle communication et
l’amélioration du contrôle du trafic commercial peu-
vent jouer un rôle important pour faciliter l’applica-
tion des règlements, ce qui restera un enjeu important
pour les années à venir.
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Manuel de pathologie aviaire