Chapitre 1

Filière avicole
Généralités sur le poulet de chair
Les poulets dits «chair» sont utilisés pour la production des viandes, ils sont
sélectionnés pour grandir vite. Pour qu’un poulet de chair atteigne le poids de 1500g, il
fallait 120 jours en 1980 et 33 jours seulement en 1998, les relevés effectués à la station
expérimentale d’aviculture de Ploufragan montrent qu’à âge égal (49 jours), le poids
moyen du poulet de chair a doublé entre 1967 et 1996, alors que l’indice de consommation
a diminué régulièrement, (Sanchez. A et al, 2000).

La sélection génétique et la maîtrise de l’alimentation et des conditions sanitaires

ont contribué à accélérer la vitesse de croissance des poulets de chair. La première
semaine de vie des poussins représente aujourd’hui presque 20% de la durée de vie
d’un poulet, durant cette période le poids des poussins augmente considérablement,
(Bigot.K et al, 2001).

La croissance et le rendement musculaire accrus des poulets sont valorisés

par une alimentation plus concentrée en énergie métabolisable et en acides aminés
disponibles pour les synthèses protéiques, (Sanchez. Aet al, 2000).

Les principales souches de poulet de chair en Algérie :

La souche Hubbard (F-15)

Les poulets Hubbard sont élevés à la suite d'un croisement par l'exploitation
«Hubbard ISA», qui comprend des centres de recherche aux États-Unis, en France et en
Angleterre. Cette croix est aussi appelée F-15 et a le plus haut taux de survie des
jeunes animaux. C'est 98-99% (Farmer, 2019).

La souche Cobb-Vantress (COBB500-COBB700)

La poule Cobb est l’un des oiseaux préférés des éleveurs de volaille, car les poulets
sont les volailles les plus efficaces en termes de rendement et de production de viande. La
poule Cobb présente un autre avantage : elle est très jeune et prend rapidement du poids, de
sorte qu'elle peut être utilisée ou abattue à un âge précoce. Cobb est considéré
comme l'un des meilleurs poulets de chair en raison de la douceur et de l'excellent goût
de sa viande. (Criadaves, 2019).

Aviagen (Arbor Acres, Ross)

Le poulet de chair Ross a une croissance rapide, une bonne efficacité

alimentaire et une excellente viabilité. Ce dernier a été sélectionné pour être
vigoureux avec de forts membres inférieurs et un système cardio-vasculaire robuste. Il a
été aussi conçu de sorte à avoir un bon rendement de carcasse et une bonne production de
viande, avec un faible nombre de sujet de sujets déclassés.(Aviagen, 2006) (BENHAMIDA
Hammad & BOUROUBA Ouassim Ouali-eddine 2021).
Morphologie du poulet

Morphologie externe

La peau : Elle n’est pas pigmentée. Sur sa face externe, elle présente de nombreux
tubercules (Tenani Amel & Djoudi Leila 2021).

La plume: Une plume est formée: D’une hampe, Des ramifications, La base de la
hampe est creuse et transparente, forme le tuyau, au-dessus du tuyau et le prolongeant, on
distingue l’axe ou le rachis (Tenani Amel & Djoudi Leila 2021).

La tête : Elle est petite, arrondie et mobile. Elle se prolonge vert l’avant par le bec.
Sur sa face dorsale on distingue : une crête rouge dont la conformation diffère selon
les races(crête huppée ou dentelée). Sur les côtés, il y a les oreillons. Vers le bas,
il a deux (02) barbillons rouges (Tenani Amel & Djoudi Leila 2021).

Le bec: Il est fait de deux productions cornée sa joutées l’avant de chaque

maxillaire.

Les yeux: Ils sont latéraux, très mobiles et protégés par 03 paupière sa l’arrière des
yeux (Tenani Amel & Djoudi Leila 2021).

Le tronc : Il débute par le cou. Il porte les membres postérieurs et les membres
antérieurs (Tenani Amel & Djoudi Leila 2021).

Figure1: Morphologie externe de poulet (siteweb1)

Morphologie interne

Le squelette:(voir schéma2)

Figure2:
Le squelette
du poulet de chair (Propriete Cnep, Série 01).

- Il est adapté au volet à la marche bipède.

-Il est nécessaire pour la fixation des muscles.

-Il protège les organes vitaux. Et, contient la moelle osseuse (Tenani Amel &
Djoudi Leila 2021).

Le crâne: il est composé de lames osseuses minces et spongieuses (Tenani Amel &
Djoudi Leila 2021).

Le tronc: il est soutenu par la colonne vertébrale, les côtes et le sternum et la

colonne vertébrale est composée de 12 vertèbres dont 08.

Au niveau de l’abdomen, les vertèbres sacrées et lombaires se confondent et

donnent le sacrum (Tenani Amel & Djoudi Leila 2021).

Les muscles: Les principaux muscles chez la poule ce sont: Les muscles des ailes,
du cou, de la poitrine, des cuisses et de la jambe.

-Rôles des muscles est de produire les mouvements et de créer la chaleur (Propriete
Cnep, Série 01).
L’appareil digestif

L’anatomie de l’appareil digestif du poulet est représentée dans la (figure3)

Figure: L’appareil digestif (Beghoul, 2006)

L’aviculture dans le monde

Production mondiale de volailles chair

Répartition de la production dans le monde

La production de poulets est l'une des industries les plus importantes et en

croissance rapide dans le secteur de l'élevage à travers le monde. Les poulets sont élevés à
la fois pour leur viande (poulet de chair) et pour leurs œufs. Cette activité économique joue
un rôle vital dans l'approvisionnement alimentaire mondial, fournissant une source
abordable de protéines animales à des millions de personnes.

La production mondiale de poulets a connu une augmentation significative au cours

des dernières décennies. Selon les données de la FAO 2020 la production mondiale de
viande de poulet a plus que doublé entre 1990 et 2020. Cette croissance est principalement
attribuée à l'efficacité de l'élevage intensif, aux améliorations génétiques des races de
poulets, à l'adoption de technologies modernes et aux pratiques de gestion avancées.
(FAO, 2020)

Voici les six premiers pays en termes de production de poulet en 2020, avec une
référence générale :

1. États-Unis : Selon le département de l'Agriculture des États-Unis (USDA), la

production de poulet aux États-Unis était d'environ 20,6 millions de tonnes en 2020 USDA
Economic Research Service, 2020).

2. Brésil : Le Brésil est l'un des plus grands producteurs de poulet au monde. En
2020, sa production était d'environ 13,8 millions de tonnes (OCB, 2020).

3. Chine : La Chine est également un important producteur de poulet. En 2020, sa

production était d'environ 13,5 millions de tonnes (China National Bureau of Statistics).

4. Inde : L'Inde est un autre acteur majeur de l'industrie du poulet. En 2020, sa

production était d'environ 5,8 millions de tonnes (FAO, 2020).

5. Russie : La Russie a connu une augmentation significative de sa production de

poulet ces dernières années. En 2020, elle a produit environ 4,6 millions de tonnes
(Federal State Statistics Service – Rosstat,2020).

6. Mexique : Le Mexique est un producteur important de poulet en Amérique latine.

En 2020, sa production était d'environ 3,7 millions de tonnes (SADER, 2020).

Le marché international de volailles

L'exportation de poulets est une composante essentielle du commerce mondial de la

viande. Les pays producteurs de poulet exportent leurs produits vers différentes régions du
monde pour répondre à la demande croissante de cette viande populaire et économique.

La demande mondiale de viande de poulet a connu une croissance significative ces

dernières décennies en raison de sa disponibilité, de son prix abordable et de ses
caractéristiques nutritionnelles. Les pays exportateurs de poulet ont réussi à tirer parti de
ces facteurs, ainsi que de l'efficacité de leurs industries avicoles, pour satisfaire la demande
mondiale.

Les principaux pays exportateurs de poulet sont généralement les États-Unis, le

Brésil, les Pays-Bas, la Pologne, la Chine et la Thaïlande, bien que cela puisse varier d'une
année à l'autre en fonction des fluctuations de la production et des politiques commerciales.
(FAO. 2021)
 0.55
0.6

0.75
États-Unis 3.6
Brésil
Russie 0.8
Thaïlande
Chine
Union européenne (UE)

3.3

Figure. . Les principaux exportateurs de viandes de volailles (tonnes) (FAO, 2021).

La consommation de viande de volaille

D’après les perspectives de la FAO et de l’OCDE 2016-2015, la viande de volaille

devrait devenir en 2024 la première viande consommée dans le monde et dépasser ainsi la
consommation de porc.

La viande de volaille jouit en effet de nombreux atouts auprès des consommateurs :

son prix relativement faible comparé aux autres viandes, ses qualités nutritionnelles
reconnues, l’absence d’interdits religieux ou encore son faible impact environnemental.

Si la croissance de la consommation de volailles est généralisée, on assiste à une

demande qui se renforce davantage en Asie, au Moyen-Orient, en Amérique Centrale et du
Sud ainsi qu’en Afrique du Sud. Or, ces pays ne seront pas en mesure de satisfaire
l’intégralité de leur demande nationale en raison d’une capacité de production insuffisante.

D’autres pays producteurs, leaders sur le marché avicole international, devront donc
combler ce manque : c’est le cas des Etats-Unis, premier producteur mondial de volaille,
qui poursuivraient leur ascension avec une hausse de la production nationale de 1,4 % par
an. La Chine (deuxième producteur mondial de volaille) devrait également développer sa
production à horizon 2025 avec une évolution moyenne annuelle de + 1,6 % sur les dix
prochaines années.

Et enfin, le Brésil, troisième producteur mondial de volaille et premier exportateur

mondial dont les perspectives de production affichent une hausse de 2,2 % de sa
production par an entre 2015 et 2025. L’Union européenne devrait également profiter de
perspectives de développement favorables à horizon 2025 avec une croissance de 0,5 %
par an de sa production de volaille.
 Au niveau mondial, la filière avicole a de belles perspectives devant elle dont les
principaux acteurs sont le Brésil et les Etats-Unis qui devraient conforter à l’avenir leur
position de leader sur le marché international. L’Union européenne semble distancée,
notamment avec l’arrivée de l’Ukraine comme nouveau concurrent.

Toutefois, la consommation européenne de volailles restant bien orientée, la

production devrait continuer de progresser dans les années à venir bien que le marché
européen puisse se trouver perturbé par les différents accords de libre-échange en
négociation comme le traité avec le MERCOSUR (Deman, 2016).

L’aviculture en Algérie

La filière avicole algérienne a atteint un stade de développement qui lui confirme

désormais une place de choix dans l’économie nationale en générale (1.1% du PIB
national) et dans l’économie algérienne (12% du Produit Agricole Brute) (Kaci et Cheriet,
2013)

Production national de viande blanche

En 2020, l'Algérie était l'un des principaux producteurs de poulet dans la région du
Grand Maghreb. Selon les données disponibles à cette époque, la production de poulet en
Algérie s'élevait à environ 537240 million de tonnes. Cette production importante
témoigne de l'importance de l'industrie avicole en Algérie, qui joue un rôle essentiel dans
la sécurité alimentaire du pays et dans la création d'emplois dans le secteur agricole
(figure). (FAO, 2021).

600000

500000

400000

300000

200000

100000

0
2016 2017 2018 2019 2020

Figure. . Evolution de la production nationale de viande blanche (tonnes) (FAO) et

(MADR).

Evolution de la consommation du poulet de chair en Algérie

 Le développement de la filière avicole en Algérie a permis une petite augmentation
de la consommation de viande de poulet de chair. Cette dernière, est passée de 0,82
kg/hab/an en 1972 à 9,18 kg/hab/an en 1986 (FERNADJI, 1990), puis à 9,70 kg/hab/an
(FAO, 2005).

Par rapport à d’autres pays, l’Algérie reste, en matière de consommation, la

dernière les USA, le Brésil, et l’UE qui ont enregistré en 2003 respectivement 51,8
kg/hab/an, 34,20 kg/hab/an et 22,9 kg/hab/an (OFIVAL, 2004)

Selon les estimations qui sont données par la Direction du Développement de la

Production Avicole au ministère de l’Agriculture, l’Algérien consomme en moyenne 12.2
kg de viande blanche par an (MADR, 2021).

Bâtiments d’élevage et environnements

Dimensions du bâtiment
Selon Alloui, 2006, les dimensions du bâtiment sont comme suit :
Surface et densité
Elle est directement en fonction de l'effectif de la bande à installer, on se base sur
une densité de 10 à 15 poulets/m2, ce chiffre est relativement attaché aux conditions
d'élevage en hiver l'isolation sera un paramètre déterminant, si la température descend, la
litière ne pourra pas sécher.
Largeur
Liée aux possibilités de bonne ventilation: varie entre 8-15 m de largeur
Longueur
Elle dépend de l'effectif des bandes à loger : Pour 8 m de large par 10 m de long
dépend 1200 poulets avec une partie servant de magasin pour le stockage des aliments.
Hauteur
Dépend du système de chauffage, elle varie de 5 à 6 m.
Distance entre deux bâtiments
La distance entre deux bâtiments ne doit jamais être inférieure à 30 m. Pour limiter
tout risque de contamination lors d'une maladie contagieuse, plus les bâtiments sont
rapprochés plus les risques de contamination sont fréquents, d'un local à l'autre, ainsi il faut
dès le début prévoir un terrain assez vaste pour faire face.
Ouvertures
-Les portes : Le poulailler doit être comporter de 02 portes sur la façade de sa
longueur. Ces dernières doivent avoir des dimensions tenant compte de l’utilisation
d’engins (tracteurs, remorques,...) lors du nettoyage en fin de bande. Certains auteurs
préconisent des portes de 02m de longueur et 03m de largeur en deux ventaux
(Pharmavet, 2000) (KACIMI Nacéra & TAIBI Ilham 2020).
Fenêtres : Leur surface représente 10% de la surface totale du sol, il est
indispensable que les fenêtres soient placées sur les deux longueurs opposées du bâtiment
pour qu’il y ait appel d’air, ce qui se traduit par une bonne ventilation statique ; les fenêtres
grillagées sont conseillés afin d’éviter la pénétration des insectes et des oiseaux.
(Pharmavet, 2000) (KACIMI Nacéra & TAIBI Ilham 2020).87
Vide sanitaire
 C’est un repos biologique qui commence lorsque la désinfection est terminée,
autrement dit c’est la période de temps qui s’étend entre la fin de l’opération de
désinfection et l’arrivée d’une nouvelle bande d’animaux. La durée du vide sanitaire
appliquée dans cet élevage est de 15 jours (KACIMI Nacéra & TAIBI Ilham 2020).
Facteurs d’ambiance dans les bâtiments d’élevage

Température
Les oiseaux ont développé des systèmes et un centre de régulation thermique ; ce
dernier assure, par voie nerveuse et humorale, leur adaptation à la température ambiante.
La température doit être maîtrisée particulièrement durant les premiers jours du poussin.
En effet, ces jeunes animaux ne règlent eux-mêmes la température de leur corps qu’à l’âge
de 5 jours et ils ne s’adaptent véritablement aux variations de température qu’à partir de
deux semaines. La température a une influence importante sur la consommation de moulée.
S’il fait trop chaud, les poussins ne mangeront pas suffisamment et prendront ainsi du
retard dans leur croissance. Par contre, s’il fait trop froid, les poussins mangeront plus mais
ne prendrons pas plus de poids pour autant. Ce qui représente une dépense additionnelle en
nourriture (Socodevi,2013).

La ventilation
La ventilation est un important outil de gestion. Une ventilation bien adaptée (en
intensité et en orientation) empêche le développement de germes pathogènes et assure un
bon micro environnement .Le but de la ventilation est: De fournir l’oxygène nécessaire.
Evacuer l’air vicié par des gaz produits au niveau de la litière : NH3, CO2...Evacuer la
vapeur d’eau de la respiration des animaux et l’eau des fèces Eliminer les poussières
Extraire la chaleur excédentaire (Zeghar,2019) .

Hygrométrie
L’humidité de l’air ambiant à l’intérieur du poulailler d’élevage ne doit pas
dépasser 65% à 70%, sinon la régulation thermique se ferait difficilement. Son contrôle se
fait par la régulation de la ventilation et le chauffage (ITAVI, 1997) .
Elle influe sur le développement des agents pathogènes, participe au confort des
animaux, état de la litière, quantité de poussière en suspension, survie des organismes
Pathogènes et l’usure du bâtiment. Une hygrométrie élevée sensibilise les poulets aux
agents pathogènes comme les virus de Newcastle (Alloui, 2006).
Litière
La formule classique consiste à mettre en place une litière par chaque bande
et à la sortie seulement au départ de cette bande. Il faut que cette litière soit capable
d’absorber les déjections des volailles qui sont très liquides et que la masse ne soit ni trop
sèche pour éviter la poussière irritant les yeux, la gorge des poulets, ni trop humide,
car elle «croûterait» et favoriserait les maladies (Casting, 1979).Une couche de litière
d’environ 7-10 cm est importante pour contrôler l’humidité du bâtiment (Dufour et
Silim, 1992),elle dépend de la nature du sol du bâtiment, de la saison, de la
possibilité et de la capacité de l’ éleveur à bien maîtriser la ventilation en toute
circonstance (Quemeneur, 1988).
 Plusieurs substrats sont utilisés :
Copeau de bois : c’est une litière absorbante mais très poussiéreuse, il est préférable
d’utiliser celle du bois blanc non traité (Tibouni Seifeddine & Chaib Mohamed El-Sadik
2016).
La tourbe : c’est une excellente litière assurant l’isolation et l’absorption de l’humidité,
mais coûteuse et poussiéreuse (Tibouni Seifeddine & Chaib Mohamed El-Sadik 2016).
La paille hachée : la paille devra obligatoirement être hachée ou mieux éclatée.
L’éclatement permet d’augmenter le pouvoir de rétention d’eau et d’améliorer la qualité
des litières (Tibouni Seifeddine & Chaib Mohamed El-Sadik 2016).

Lumière
La lumière a pour rôle de stimuler les jeunes poulets à bien s’alimenter et à bien
s’abreuver, se chauffer et à se répartir ce qui garantit un bon démarrage. Quel que soit le
type de bâtiment clair ou obscur, il faut une bonne installation lumineuse. Les normes
d’intensité lumineuse sont de 5Watt/m2 placées à 1,5 à 1,8m sol pour les lampes à
incandescence et de1Watt/m2 placée sà 2 à 2,2m du sol (Itavi,2001) .

Les mouvements de l’air

Les mouvements de l’air sont susceptibles d’influer le confort thermique des
animaux en agissant sur l’importance des transferts de chaleur s’établissant par convection
(mode de transfert d’énergie). Une vitesse d’air de 0,20 à 0,30 m/s caractérise un air calme,
les mouvements de l’air doivent être homogènes sur toute la zone de vie des animaux.
(Alloui, 2006).
La teneur en gaz
L'oxygène O2
L'air contient 21% d'oxygène. Dans le bâtiment, le niveau minimum d'oxygène doit
être maintenu au-dessus de 18%. (Alloui, 2006).
Les gaz nocifs
Les gaz pouvant jouer un rôle dans l’étiologie des maladies respiratoires des
volailles, sont principalement l’ammoniac (NH3), le gaz carbonique (CO2) et l’hydrogène
sulfureux (H2S). (brugere-picoux, 1991).

Les besoins du poulet de chair

Les volailles doivent recevoir un aliment portant les éléments essentiels pour
permettre à leurs organisme de fonctionner et de gagner du poids, ces besoins en
macronutriments (protéines, glucides, lipides,...) et en micronutriments (vitamines,
minéraux,...) doivent être satisfaits par une alimentation équilibrée et suffisante.
(MAGNIN et al, 2011).

Les besoins en énergie

 Chez le poulet de chair, l'énergie est utilisée pour satisfaire les besoins énergétique,
besoins d'entretien et l'activité physique. Le niveau énergétique de l'aliment doit donc
permettre de mieux extérioriser le potentiel génétique de croissance.

Cette énergie s'exprime en unité d'énergie métabolisable (EM) en Kjoule/g ou Kcal/

Kg d'aliment, cette énergie métabolisable EM désigne la portion de l'alimentation dont le
poulet dispose pour produire de la viande (Leclercq et Beaumont, 2000).

Les besoins énergétiques de l'animal peuvent être influencés par les facteurs tels
que : la souche, le régime alimentaire et la température. (ANDELA ABESSOLO, 2008)

Les besoins en protéines

Les besoins en protéines d'un animal se définissent comme la nécessité de recevoir

un certain apport de chaque acide aminé essentiel (Lys, Met, Trypt) dont certains ne sont
pas synthétisés par l’organisme mais apportés par l’alimentation, essentiellement les
protéagineux (Soja, féverole) et oléagineux (Colza, tournesol...).

Un apport essentiel suffisant en composés azotés à partir des quels les acides
aminés sont synthétisés, doivent êtres donc obligatoirement apportés par la ration.

Les besoins en vitamines, minéraux et oligo-éléments

Présent en faibles quantités dans l'aliment, mais néanmoins indispensables. Les

vitamines jouent un rôle important dans la croissance.

Leurs carences entrainent des troubles graves et des retards de croissance ainsi
qu'une baisse de l’appétit. Des compléments en vitamines d'un complexe (A, D et E) sont
conseillés dans les périodes critiques (stade poussin, hiver ou périodes prolongées de
sécheresse).

Les apports en vitamines du groupe B sont assurés par l'ajout de levure de bière
dans l'aliment (2% dans la ration) (Crevieu-Gabriel et Naciri, 2001).

Les minéraux les plus importants sont le Phosphore et le calcium qui jouent un rôle
essentiel dans l'équilibre hormonal, comme dans la formation du squelette (Nys, 2001)

Le Sodium et le Chlore améliorent l’assimilation des protéines, leurs excès par

contre, entraine une forte consommation en eau et par conséquent causent des diarrhées, la
concentration ordinaire est de 0,5%. (Leclercq et Beaumont, 2000).

Les besoins en eau

La composition chimique et les qualités physiques et microbiologiques de l'eau de

boisson sont des facteurs importants de variation de la quantité d'eau consommée par le
poulet, et par conséquent de la variation de la quantité d'urines et d'eau fécales émises. Il
n'existe pas de normes spécifiques pour l'eau destinée à l’abreuvement des volailles.
(INRA, 2011).
 Les besoins en lipides (MG)

Le poulet de chair a des besoins minima en MG, et en particulier d’un acide gars:
acide linoléique. Ce besoin est largement couvert par les matières premières apportés par
l’alimentation en particulier le maïs. Il n'est pas nécessaire d'ajouter de matières grasses à
la ration, mais l'incorporation de MG riche en énergie permet d'atteindre des niveaux
énergétiques élevés dans les aliments.

Cependant, des limites technologiques existent au niveau des usines de fabrication,

qui est limité à 6% dans le régime (Leclercq et Beaumont, 2000).

Présentation de l'aliment

Les aliments destinés à l'alimentation des volailles au niveau des commerces

peuvent se présenter sous formes : aliment granulé, aliment farineux ou aliment en graines
entière.

Aliment granulé

Les volailles consomment les particules suffisamment grosses pour être saisies
efficacement par le bec.

Ces préférences correspondent à une optimisation énergétique du comportement

alimentaire, elles sélectionnent leurs prises alimentaires en fonction de la taille relative des
particules, ce qui conduit à un déséquilibre alimentaire.

La granulation par son action de compactage, permet d'améliorer l'efficacité de la

prise alimentaire (INRA, 2010). MAGNIN et Bouvarel (2011) indiquent que la
consommation est réduite de 22% avec un aliment farineux comparée à un aliment granulé.

Aliment farineux

L'aliment présenté sous forme de farine durant toute la conduite d'élevage, révèle
une dégradation de l'Indice de Consommation IC et une sous consommation alimentaire,
même si la teneur énergétique est élevée (ITAVI, 1980).

L'introduction de 50% de granulés dans le régime farine, fait augmenter la

consommation et l'efficacité alimentaire, réduit la taille du gésier et le temps passé à
manger, au-delà l'augmentation de la dureté des particules tend plutôt à diminuer l'ingéré
sans améliorer la productivité. (ANDELA ABESSOLO, 2008).

Aliment céréales entières

L’utilisation de céréales entières distribuées avec un aliment complémentaire dans

l'alimentation du poulet de chair présente un intérêt dans l’élevage.

Le poulet digère aussi bien les céréales entières que broyés, il est capable de
s'adapter rapidement à un régime comportant une céréale entière en modifiant son
comportement alimentaire. (INRA, 2000).
 Exemple:

Tableau 1: Ingrédients des aliments des régimes de poulet contient la caroube

utilisée pendant les périodes de démarrage de croissance et de finition (Souhila
Mahmoudi et al, 2022)

Ingrédients % Démarrage (1-21j) Croissance (22-32j) Finition (33-45j)

Maïs 62.1 63.3 64
Plat à base de soja 28.7 24 19.5
Son de blé 6 6.5 6.5
Poudre de caroube 0 3 7
Calcaire 0 0.7 0.5
Di-calcium de 2.2 1.5 1.5
phosphate
Pré mélange de 1 1 1
vitamines et de
minéraux
Délai et rythmes d'alimentation

Le délai d'alimentation correspond au temps écoulé entre l'éclosion du poussin et le

premier apport alimentaire, il est de 10 à 60h ou le résidu vitellin est source de nutriments.

Un retard de croissance et de maturation digestive est expliqué par le retard des

poussins alimentés après 48h de jeûne. (INRA, 2001).

Chez le poulet de chair, la consommation d'aliment est régulière et se produit en

période d'éclairement.

La période d'obscurité imparfaite, les oiseaux s'alimentent en faible quantité, on

enregistre toute fois une consommation peu importante en début de phase d'éclairement.
En revanche, en éclairage continu, le poulet présente une consommation constante.
(BOUVAREL et al, 2010).

Abattage

L’abattage des volailles est une opération qui permet d’obtenir des carcasses
d’animaux, des abats (cœur, foie, gésier) et des cous qui peuvent être commercialisés en
l’état ou destinés à une transformation ultérieure (Jouve,1996., Nana,2000). Les différentes
opérations réalisées tout au long du processus d’abattage sont illustrées dans la figure ci-
dessous.

Accrochage

Anesthésie -
saignée

Echaudage Sang
 Tête
Finition Pattes
Cœurs Intestins
Foies Poumons
Gésiers Cous
Carcasse Eviscération

Refroidissement

Calibrage - Conditionnement

Figure Schéma général des différentes phases du processus d’abattage (COLIN ,1988)

Réception des poulets

À l’arrivée à l’abattoir, le déchargement des animaux doit se faire dans le calme et le

plus tôt possible. L’abattage des animaux de boucherie pour la production de viande est
réalisé dans des abattoirs qui sont des établissements spécialisés, immatriculés et agrée par
les services vétérinaires.

À l’abattoir, à chaque étape, les professionnels qui manipulent les animaux doivent
respecter des règles afin d’éviter aux animaux tout stress, toute blessure ou tout douleur, et
dans le même temps garantir leur propre sécurité. Les poules sont mises en attente sur un
quai ; elles ne quittent pas la caisse dans laquelle elles ont voyagé.

Elles sont ensuite prélevées dans la caisse et attachées par les pattes à la chaine
d’abattage. Cette opération est manuelle (Françoise et al., 2010).

Inspection sanitaire

Afin d’éviter le risque de contamination croisée, les volailles devraient être traités à
des moments ou en des lieux entièrement distincts les uns des autres. Lorsqu’il s’agit du
traitement dans un même lieu, les zones de traitement devraient être nettoyées à fond avant
d’y introduire des volatiles d’une espèce différente. (Codex alimentaires, 1994).

L’examen ante mortem est effectué pour évaluer l’état de santé des oiseaux et pour
aider à empêcher les animaux malades ou anormaux d’entrer dans l’abattoir. Ils agit d’une
inspection visuelle uniquement, consistant à identifier les signes cliniques ou les
symptômes de la maladie (EFSA, 2012)
 L’inspection post mortem des carcasses est conçue pour détecter et retirer de la
chaine alimentaire toute carcasse qui présente des anomalies grossièrement identifiables
qui pourraient affecter la salubrité de la viande.

Ces carcasses, rejetées comme impropres à la consommation humain, sont détectées

sur la base de critère macroscopique visuel. L’inspection de viandes consiste à examiner
les surfaces externes et internes des carcasses et des organes internes après éviscération à la
recherche des maladies et des contaminations susceptibles de rendre toute ou une partie de
la carcasse impropre à la consommation humaine (EFSA, 2012).

Accrochage

L’accrochage est réalisé manuellement. Les oiseaux sont accrochés par les pattes
dans des étriers en métal, la tête en bas (Peyrat, 2008).

Étourdissement

L’objectif de cet étourdissement est de conduire rapidement à un état d’inconscience

suffisamment long pour que l’animale ne reprenne pas conscience pendant la saignée. Les
principales techniques employées sont : l’électronarcose, la tige captive et l’étourdissement
par gaz (André et al.., 2013).

La saignée

La saignée est effectuée mécaniquement par une incision au cou qui n’atteint pas la
trachée. Après passage dans le tunnel de saignée, 45 à 50 % du sang sont éliminés ; le reste
se trouve notamment dans les viscères (Françoise et al.., 2010).

Échaudage

Cette opération permet de préparer la volaille pour l’étape de la plumaison. Pour ce

faire, les individus circulent, à l’aide de la chaine de production, dans une cuve d’eau
chaude ou tiède afin d’entrainer une dilatation des pores de la peau.

La température de l’eau est variable d’un établissement à l’autre, et cela en fonction

du type d’échaudage désiré. Pour un échaudage complet, celle-ci varie entre 71,1 et 82,2
°C alors que pour un sous-échaudage, l’eau est maintenue à une température entre 58,9 et
60 °C (Lindsay, 2018).

Plumaison

Les grosses plumes sont enlevées par une plumeuse pourvue de disques qui, en
tournant de façon excentrique, arrachent les plumes sans que la peau soit touchée. Le duvet
est ensuite retiré soigneusement à la main. Seuls le cou et la tête restent emplumés
(Frossard-urbano, 1991).
Éviscération

L’éviscération consiste en une ouverture abdominale de la carcasse suivie de

l’extraction manuelle ou mécanique des viscères. Lorsque l’éviscération est automatisées,
différentes machines se succèdent : décalqueuse, éviscéreuse, époumoneuse … ensuite, les
carcasses sont calibrées puis elles peuvent être placées sur des chariotes à épinettes ou
suspendues sur une nouvelle chaine et amenées dans le local de ressuage (Peyrat, 2008).

Lavage

Lorsque les carcasses atteignent ce poste de travail, celles-ci subissent un nettoyage

à l’intérieur et à l’extérieur par le biais de jets d’eau potable sous pression. Ceci contribue à
réduire les risques de contamination de la viande avant qu’elle soit refroidie (Lindsay,
2018).

Refroidissement

Les carcasses de volaille sont refroidies immédiatement dans une chambre froide :
c’est le ressuage. La température maximum doit être de 4 °C (Karine et al.., 2005).

Calibrage et conditionnement

Un système de calibrage automatique permet d’effectuer un classement pondéral

individuel des carcasses. Le conditionnement final de produit doit permettre une protection
efficace contre toute souillure ultérieure (Lahellec et Colin, 1980 citée par Charif et
Sadoudi, 2015)
Chapitre 2
Margine
1. Position de la production d’huile d’olive en Algérie

Actuellement, l’huile d’olive est consommée pratiquement dans sa totalité dans les
zones de production; les vergers s’étendent principalement (80%) dans les régions de
montagne (grande et petite Kabylie, la région de Jijel et une partie de l’Est algérien)
(Mendil, 2009).La consommation par habitant a connu une augmentation de
80%durantla dernière décennie. La production d’huile d’olive est passée de 333200 tonnes
en 2000 à 715970 tonnes en 2013soitun rendement de 17.7 l/q (MADR, 2013)
( MEDJAHDI Nadjet 2016).Cette augmentation de production d’huile engendre ainsi
l’augmentation des sous-produits générés; les grignons sont passés de 925556 tonnes
en 2000 à1988805 en 2013 et les margines de 1 388332 tonnes en 2000 à 2987208
en2013 (Figure).Jusqu’à l’année 2000, l’industrie oléicole algérienne était composée
majoritairement d’huileries traditionnelles, ensuite de nouvelles méthodes de
trituration commencèrent à être introduites, il a été noté1400
d’huileriestraditionnelles,85 huileries avec presses ou sous-presses et 165
huileries modernes (Mendil, 2010).

Figure: Evolution de la production d’huile d’olive et des sous-produits pour la période

2000-2013(MADR, 2013) ( MEDJAHDI Nadjet 2016).

Dans ce contexte, en vue de moderniser le secteur de l’extraction d’huile

d’olive pour améliorer la qualité du produit, les autorités algériennes ont adopté un
programme de modernisation de l’industrie de l’huile d’olive et de l’huile de grignons
d’olive)et de traitement des sous-produits, dans le but de disposer de201 unités
modernes d’extraction d’huile d’olive équipées d’un système continu à l’échelle nationale
(Mendil, 2009).La structure variétale destinée à la fabrication d’huile d’olive montre
la prédominance de trois variétés produisant des huiles ayant des caractéristiques
particulières: la variété CHEMLAL de Kabylie (30% des superficies totales et44%
des terres des tinéesà l’huile d’olive): cette variété locale, donc rustique (ne nécessite pas
de gros moyens pour son maintien), est la plus répandue en Kabylie, dans l’Atlas
Blidéen, dans la Mitidja et dans la région des Bibans. Elle est très estimée pour la
fabrication de l’huile de bonne qualité; les variétés AZERADJ et BOUCHOUK: elles
accompagnent les peuplements de CHEMLALet permettent la pollinisation. La variété
ABERKANE est répandue dans la région de Seddouk (Bejaia) et donne des résultats
satisfaisants en huilerie(Hadjouet al., 2013).

2. Processus d’extraction d’huile d’olive

L’extraction d’huile d’olive passe par les étapes suivantes :

a. Opération de réception: Cette étape consiste à préparer l’olive pour son pressage
postérieur. Il s’agit de nettoyer et laver les olives, contrôler leur poids et qualité ; à savoir
l’acidité, l’aspect et le rendement gras, enfin les stocker.

b. Opération de pressage et extraction: D’abord, le pressage s’effectue à l’aide de moulins

en pierres, ensuite un malaxage postérieur à température appropriée est réalisé afin de
préparer la pâte dont l’huile est extraite par trois différents systèmes au choix:

1-Soit le système traditionnel ou de presse, qui consiste à presser la pâte à l’aide de presses
hydrauliques. De nos jours, ce système est rarement utilisé voire abandonner (CAR/PP,
2000).

Lavage-effeuillage

Broyage

Escourtinage

Pressage

Moûts

Séparation par centrifugation

Grignons Huile Margine

Figure . Etapes d’extraction d’huile d’olive par système discontinu par presse (CAR/PP7,
2000)
2-Soit le système continu à trois phases où il s’agit de séparer l’huile de la pâte à l’aide
d’une centrifugeuse horizontale nommée «décanteur» (CAR/PP, 2000).

Les deux systèmes cités ci-dessus génèrent comme résultat: l’huile, les margines et les
grignons.

Lavage-effeuillage

Broyage

Malaxage Malaxage

Centrifugation

Moûts

Séparation par centrifugation

Grignons Huile Margine

Figure . Etapes d’extraction d’huile d’olive par système discontinu avec

centrifugation à trois phases (CAR/PP, 2000)

3-Enfin, le système le plus récent et le plus souvent utilisé pour la plupart des
huileries est le continu à deux phases, où le décanteur sépare l’huile et le mélange de
grignons et des eaux de végétation en une unique pâte appelée grignons humides
(CAR/PP, 2000).
 Lavage-effeuillage

Broyage

Pétrissage

Centrifugation

Huile Grignons +Eaux devégétation

Figure. Etapes d’extraction d’huile d’olive par système discontinu avec

centrifugation à deux phases (CAR/PP, 2000)

c. Nettoyage et épuration de l’huile: Il s’agit d’un filtrage d’huile afin d’éliminer le

reste des résidus fins et d’une décantation par centrifugation (CAR/PP, 2000).

3. Les sous-produits générés de l’extraction d’huile d’olive

Une quantité de100 kg d’olives donne seulement 17% d’huile et beaucoup plus de
sous-produits notamment 49% grignons d’olives et 73% margines; ceci est récapitulé
sur le schéma:

100 kg olive

Extraction+ 30 kg eau

Grignons bruts Huile + eau

Evaporation d’eau

49% grignons d’olive 17% huile 73% margines

Figure : Quantité d’huile d’olive extraite et sous-produits en pourcentage (Mendil,

2009).
3.1. Les grignons

3.1.1. Définition

C’est un sous-produit du processus d’extraction de l’huile d’olive, issus de la

première pression ou centrifugation (Nefzaoui, 1987). C’est un résidu solide composé des
peaux, des résidus de la pulpe et des fragments des noyaux. Il est composé par une fraction
riche en lignine provenant des fragments de noyaux, et l’autre renfermant principalement
des glucides, comme la cellulose et l’hémicellulose et, dans une moindre mesure, des
protéines et de l’huile résiduelle qui dépend de la technique d’extraction (Nefzaoui, 1984).

3.1.2 Types de grignon d’olives

Selon le traitement subit, les grignons se divisent en3 types.

3.1.2.1. Le grignon brut

C’est le déchet de la première extraction de l'huile par pression de l'olive entière,

ses teneurs relativement élevées en eau (24%) et en huile (9%) permettent son altération
rapide lorsqu'il est laissé à l'air libre.

3.1.2.2. Le grignon épuisé

C’est le résidu obtenu après déshuilage du grignon brut par un solvant,

généralement l'hexane. Il diffère, essentiellement, par une plus faible teneur en huile et une
teneur en eau réduite du fait qu’il ait été déshydraté au cours du processus de l’extraction
(Nefzaoui, 1984).

3.1.2.3. Le grignon partiellement dénoyauté

C’est le résultat de la séparation partielle du noyau de la pulpe par tamisage ou

ventilation, il est dit “gras” si son huile n'est pas extraite par solvant, il est dit “dégraissé ou
épuisé” si son huile est extraite par solvant.

3.2. Les margine

3.2.1. Définition

Les margines sont obtenues lors de l’extraction de l’huile d’olive à partir de l’eau
contenue dans le fruit, ajoutée au cours du broyage et des étapes de trituration (Fiorentino
et al., 2003) ( BOULAHLIB Mouna et NADIR Nessrine2020).. Les margines se
présentent comme un liquide résiduel aqueux, de couleur brune rougeâtre à noire avec une
forte odeur d’olive et un aspect trouble (Ranalli A., 1991). Les différentes techniques
d’extraction d’huile d’olive aboutissent à la formation des margines en quantités variables,
allant de 400 à500 L/tonne d’olives pour les unités traditionnelles et une tonne de margines
/tonne d’olives pour les unités modernes (Achak et al., 2008).
3.2.2 Composition

En général, les margines présentent une composition chimique très complexe et

hétérogène. Malgré le traitement des margines tout au long du processus, les margines
finales contiennent toujours des résidus huileux qui n’ont pu être séparés lors des
centrifugations verticales. Elles contiennent une variété de composés organiques et
minéraux, de nature et de concentration très différentes. Cette variabilité dépend de la
nature des olives, de leur degré de maturation, des pratiques culturales et du procédé utilisé
pour l’extraction d’huile d’olive (Mulinacci et al.,2001) (Tableau 01).

Tableau 1: composition des margines.

Composition chimique Quantité

Eau 83-88

Matière organique 10.5-15

Matières minérale 1.5-2.4

Matières azotées totale 1.25-2.4

Matières grasse 0.03-1

Polyphones 1-1.5
3.2.3. Caractéristique physico-chimique

Les margines présentent une composition chimique très complexe et hétérogène.

Elles contiennent une variété de composés organiques et minéraux, de nature et de
concentration très différentes (Tableau 1). Ils sont caractérisées par un pH compris entre
4,2 et 5,9 (Eroglu et al., 2009) et une salinité élevée exprimée en conductivité électrique
(18 à 50 ms/cm) (Levi-Minzi et al., 1995) due surtout aux ions potassium, chlorure,
calcium et magnésium (Tableau 2).

Tableau 2 : caractéristique physico-chimique des margines (Amirantes, 1996).

Paramètre Valeur

Ph 4.2 à 5.9

Turbidité 140

Couleur Coloration brun-rougeâtre

Conductivité 18 et 50 ms/cm

DCO 50 à 200g
3.2.4 Impact des margines sur l’environnement

En terme d'effet de pollution, 1m3de margine est équivalent à 100–200 m3d'eaux

usées domestiques (Evagelia et al., 2006). Sa teneur élevée en phosphore accélère
également la croissance des algues en raison de l'eutrophisation. Par conséquent,
l’utilisation agronomique par épandage direct des margines a de mauvaises répercussions
sur les eaux, les sols, les microorganismes et les plantes.

3.2.4.1. Impact sur les eaux:

DellaGreca et al. (2001) ont montré que les margines ont un effet négatif sur les
écosystèmes aquatiques; tandis que Fiorentino et al. (2004) ont constaté qu'une exposition
correspondant à seulement 1 litre de margine non transformé mélangé dans 100.000 litres
d'eau en circulation est hautement toxique pour certains animaux aquatiques (poissons de
rivière locaux et certains crustacés). Les eaux souterraines peuvent être polluées, ce qui
affecte la qualité de l’eau potable (Fki et al., 2005). Aussi, l’épandage de ces effluents, très
riches en éléments azotés, peut causer une pollution par les nitrates des nappes situées dans
la zone ou à proximité de la zone d’épandage et souiller la qualité de l’eau potable
(Benyahia et Zein, 2003).

3.2.4.2. Impact sur les sols:

L’épandage direct des margines sur les sols provoque un colmatage des sols et une
diminution de leur qualité. Ces déchets sont à l’origine de l’augmentation de la salinité des
sols (Fiestas Ros de Urcenos, 1981) (AOUADI Abdelhafi 2021)et de la diminution du
pH, qui pourrait être à l’origine du changement des caractéristiques physico-chimiques.
Leur pH acide, leur salinité élevée ainsi que leur abondance en composés phénoliques
provoquent la destruction de la microflore du sol et induisent des effets toxiques aux
cultures végétales (effets herbicides). Ceci entraîne la stérilisation du sol et le déséquilibre
de la symbiose entre la microflore du sol et les plantes (Morisot et Tournier, 1986).

3.2.4.3. Impact sur les plantes:

L’application directe des margines bruts diminue les rendements en matière sèche
des tomates et du soja et inhibe la germination de quelques graines comme le pin, la tomate
et l’atriplex (Samperdro et al., 2004; DellaGreca et al., 2001). Les résidus de pesticides
présents dans les margines peuvent également être nocifs pour les plantes, d’où la nécessité
de traiter ces effluents afin de pallier aux problèmes environnementaux qu’ils engendrent.
Dans ce sens, plusieurs travaux ont été effectués pour remédier à ce problème.

3.2.4.4. Impact sur l'air:

Les margine est généralement rejetée dans les eaux naturelles ou sur le sol et / ou
stockée dans des bassins d'évaporation mal aménagés. Cet effluent subit une fermentation
naturelle et émet des gaz piquants, tels que le méthane, le dioxyde de soufre et l'hydrogène
sulfuré. Ce fait entraîne une pollution olfactive considérable notamment pendant la saison
de production d’huile d’olive (Lagoudianaki et al., 2003).

3.2.5. Valorisation des margines

Les margines peuvent être considérées comme une source de composés

inorganiques et organiques, et la récupération des substances résiduelles peut produire des
sous-produits destinés à l'agriculture, la biotechnologie, la pharmacie et l'industrie
alimentaire.

3.2.5.1. Production de biogaz:

L’application du processus de la digestion anaérobie aux margines permet de

transformer environ 80% des substances organiques en biogaz (65 à 70% de méthane).
Ainsi, la fermentation méthanique permet la dépollution des margines tout en produisant
de l’énergie (Nefzaoui, 1987 ; Loulan et Thelier, 1987). Une grande variété d'applications
de processus pour la biométhanisation des eaux usées, des boues et des déchets solides a
été développée. Ils varient du simple stockageen plein air au traitement dans un réacteur à
réservoir complètement agité, en passant par la co-digestion avec d'autres matrices
organiques, jusqu'aux traitements dans des digesteurs spéciaux, en tant que réacteurs
UASB (Up-flow Anaerobic Sludge Blanket)et avec différentes conditions de processus
(temps de rétention, taux de chargement, températures, etc.) pour maximiser la production
de biogaz (Innocenzo,2012).

3.2.5.2. Production des protéines d’organismes unicellulaires (POU):

L’obtention des protéines unicellulaire constitue une des solutions optimales pour la
valorisation des margines. La plupart des procédés appliqués sont basés sur l’utilisation des
levures capables de transformer les substances organiques en biomasse à haut contenu en
protéines et vitamines de grande valeur pour l’alimentation animale et même humaine (El
Alami, 2000).

3.2.5.3. Production d’enzymes :

Les margines peuvent être utilisés comme milieu pour la production d’enzymes en
utilisant des microorganismes. Cultivées sur les margines, Cryptococcus albidus permet
une production de 13 UI/ml de pectinases en 48 heures. Cette production peut être
améliorée à 29,6 UI/ml en éliminant les phénols par floculation-clarification (Francesco,
1993). La réutilisation de ces enzymes pectinolytiques dans le processus mécanique
d’extraction de l’huile d’olive permet d’augmenter le rendement en huile (Petrucciol et
al., 1988).

3.2.5.4. Production des compléments alimentaires antioxydants :

Les antioxydants les plus importants dérivés de margines sont les polyphénols, les
flavonoïdes, les anthocyanes, les tanins, l'acide oléanolique et l'acide maslinique (Evagelia
et al., 2006). Il a été démontré que les polyphénols dérivés de l'olive présents dans les
margines ont une activité antioxydante, antibiotique, antimicrobienne et antifongique. Ils
peuvent être utilisés comme suppléments nutritionnels ou cosmétiques pour la peau. En
raison de leurs propriétés antimicrobiennes, ils peuvent également être utilisés comme
agents antimicrobiens dans les détergents et dans les agents de rinçage et de nettoyage.
L'hydroxytyrosol peut être utilisé comme conservateur alimentaire, en pharmacologie et
cosmétologie en raison de son action anti-âge et anti-inflammatoire. L'acide oléanolique
régule le taux de cholestérol dans le sang et aide à équilibrer le poids corporel. L'acide
maslinique a été largement étudié et semble posséder une activité anti-inflammatoire et
antihistaminique (Evagelia et al., 2006). Les anthocyanes peuvent être extraites et
purifiées de margines et utilisées comme complément alimentaire liquide, colorants
alimentaires naturels, ou séchées puis utilisées comme aliment pour animaux (Codounis et
al., 1983).

3.2.5.5. Compostage :

En agriculture, le compostage est l'une des principales technologies de recyclage

des margines pour permettre la récupération des nutriments dans le sol. Le processus de
compostage implique une dégradation biologique aérobie contrôlée des substrats
organiques (déchets, résidus, etc.). Les micro-organismes utilisés à cet effet utilisent le
substrat organique pour la croissance et la multiplication. Par ce processus, des substances
et minéraux stabilisés et humiques sont produits qui peuvent être utilisés pour augmenter la
fertilité du sol et la production végétale. Les margines sont ajoutées au substrat solide, qui
s'enrichit de matière organique, et elles sont ensuite évaporées ou consommées (Zeev,
2009).

3.2.5.6. Utilisation en alimentation animale :

Les margines ont été utilisés directement comme boisson pour le bétail (Ercoli et
Ertola, 1983) et ils ont été donnés à des volailles à la place de l’eau potable (Fedeli, 1977).
Ces expériences ont montré un abaissement du taux de mortalité de ces animaux et une
diminution de leur coût par kilo de viande produite. Cependant, cette pratique reste à
risque, en raison des taux élevés en sodium et en composés phénoliques pouvant engendrer
un effet antitrypsique.L’apport des margines déshydratées a provoqué des diarrhées chez
les ruminants (Salvemini, 1985). Le procédé Dalmolive décrit par Martilotti, (1993)
semble remédier au problème. Il consiste à mélanger 50 kg de margines avec 20 kg de
grignons et 12,6 kg de divers résidus et sous-produits agricoles pour réduire l’effet
inhibiteur des composés phénoliques.
 Chapitre 3
Qualités de la viande du poulet de
chair
Qualité technologique
La qualité technologique de la viande représente sa capacité à être transformée et
conservée. Elle dépende du produit que l’on souhaite fabriquer (viande crue hachée et
viande crue non hachée) (Dognon, 2018). Elle peut être exprimée principalement par :

La capacité de rétention d’eau

Le pouvoir de rétention d’eau mesure l’aptitude de la viande à retenir l’eau qu’elle

contient, lors de la conservation et au moment de la cuisson, voire à absorber de l’eau dans
certaines transformations.

Dans la cellule musculaire, la majorité de l’eau est retenue par capillarité dans les
espaces intramyofibrillaires et le reste se trouve au niveau des espaces intermyofibrillaires
et extracellulaires (Hermansson et Luciano 1982).

Après la mort de l’animal, les interactions des protéines myofibrillaires avec l’eau
évoluent (Durton 1983). En effet, avec le temps post mortem, le pH chute et se rapproche
du point isoélectrique des protéines myofibrillaires (pHi = 5). Cette chute a pour
conséquence de resserrer le réseau protéique myofibrillaire (Offer et Knight 1988). Les
espaces intra et intermyofibrillaires diminuent et l’eau est expulsée dans l’espace
extracellulaire, puis à l’extérieur de la cellule (Boakye et Mittal 1993). La capacité de
rétention d’eau des protéines myofibrillaires diminue donc avec le temps post mortem
(Hamm 1982).

La capacité de rétention d’eau peut être estimée de différentes manières : par

compression, centrifugation, gravité, capillarité ou résonance magnétique nucléaire (Trout
1988). Les valeurs obtenues sont très dépendantes de la méthode utilisée, donc il est
particulièrement difficile de comparer les résultats obtenus dans les différentes études
(Zamora 1996).

Le pH

Bien que le pH ne soit pas en soi une qualité technologique, mais une caractéristique
chimique, son évolution post mortem détermine grandement les aptitudes à la conservation
et à la transformation de la viande. C’est le paramètre de la viande le plus souvent mesuré.
Son suivi au cours de la maturation est un moyen de contrôler la qualité.

L’évolution post mortem du pH peut être caractérisée par sa vitesse et son amplitude
: la vitesse est directement proportionnelle à l’activité d’hydrolyse de l’ATP ou activité
ATPasique (Figure 6). Tout facteur modifiant l’activité ATPasique entraîne un changement
similaire de la vitesse de chute du pH. L’amplitude est mesurée par le pH ultime puisque le
pH musculaire avant l’abattage est à peu près constant et proche de la neutralité. Elle est
proportionnelle pour un muscle donné, à la quantité totale de lactate produit ou encore de
glycogène dégradé (Bendall, 1973).
 La vitesse de chute du pH intervient dans la tendreté finale de la viande. Cette
vitesse est dépendante de la température, celle-ci est minimale à 17°C, puis elle augmente
quand la température augmente, mais aussi quand la température diminue. Les muscles
dont le pH a chuté très lentement, généralement, sont plus tendres (Hamm, 1982 ;
Smulders et al., 1990 ; Dransfield, 1994).

Après la mort de l’animal, le pH musculaire, proche de la neutralité (7,0-7,2) chez

l’animal vivant, diminue en quelques heures à une valeur assez stable (pH ultime) qui est
normalement comprise entre 5,4 et 5,6 dans la plupart des muscles. De nombreux résultats
ont mis en évidence un effet du pH ultime sur la tendreté de la viande. Des relations
linéaires positives entre pH ultime et tendreté, estimée par mesure mécanique ou par
analyse sensorielle, ont été rapportées pour la viande de bœuf (Bouton et al., 1973 ; Bouton
et al., 1982), de veau (Guignot, 1992).

D’autres travaux ont révélé l’existence d’une relation curvilinéaire entre le pH

ultime et la tendreté de la viande de bœuf (Purchas, 1990). De telles relations ont été
obtenues lorsque le pH ultime présentait une large amplitude de variation (5,4 à 7,0). Une
valeur minimale de la tendreté est enregistrée pour des valeurs de pH variant de 5,7 à 6,0.

Les carcasses qui ont le pH le plus bas juste après la mort de l’animal, produisent la
viande la plus tendre (Eliers et al., 1996). De même, les viandes PSE (Pale-Soft-
Exsudative), à vitesse rapide de chute du pH, ont été jugées plus dures par un jury de
dégustateurs (Buchter et Zeuthen, 1971).

Lorsque l’acidification du muscle est très rapide, le pH peut atteindre des valeurs
inférieures à 5,5 en moins d’une demi-heure. Ces viandes proviennent d’animaux, qui ont
épuisé, juste avant l’abattage, leur stock de glycogène, le transformant en acide lactique,
acidifiant très rapidement le muscle. A ce moment, la température des muscles est encore
de l’ordre de 40°C, ce d’autant plus que le métabolisme très actif tend à augmenter la
température. Cette conjonction, pH bas-température élevée dénature, fortement les
protéines sarcoplasmiques (précipitation) et affecte aussi les protéines myofibrillaires. Les
protéines myofibrillaires subissent aussi des altérations. Une partie des charges électriques
des protéines est neutralisée par la fixation en quantité importante d’ions divalents Ca++ et
Mg++, ce qui tend à resserrer le réseau myofibrillaire.

Le tout conduit à une diminution supplémentaire du pouvoir de rétention d’eau.

Également, ce pH acide dénature les enzymes endogènes qui ne peuvent plus attendrir la
viande lors de la maturation. Enfin, ces conditions de pH bas et température élevée
endommageraient gravement les membranes cellulaires, facilitant l’écoulement de l’eau
intracellulaire vers les espaces extracellulaires et donc l’exsudation.

A l’inverse, le viandes DFD (Dark-Firm-Dry) présentant un pH ultime

anormalement élevé, sont plus tendres que les viandes normales ; ces viandes proviennent
d’animaux stressés quelques heures avant l’abattage, et qui ont, par conséquent, consommé
tout leur stock de glycogène mais le temps entre le stress et l’abattage est suffisant pour
que le pH acide augmente mais non pour reconstituer une réserve énergétique en
conséquence après la mort de l’animal, le pH ne peut donc plus chuter et il reste élevé lors
du stockage. On a attribué la bonne tendreté des viandes à haut pH ultime à une forte
capacité de rétention d’eau (Tarrant, 1981 ; Sanz et al., 1996 ; Zamora, 1997).

Indice de fragmentation myofibrillaire

Les essais de transmission de lumière visible dans des suspensions de myofibrilles

sont également des exemples intéressants de mesure indirecte de texture. On peut montrer
que la fragmentation des myofibrilles musculaires est directement reliée à la tendreté du
muscle. Ainsi, la mesure de leur indice de fragmentation est une mesure simple et originale
de la tendreté. Cette fragmentation correspond au phénomène de cassure des myofibrilles
en plus petits segments, au niveau des stries Z du sarcomère, pendant la conservation du
muscle. Or l'absorption de la lumière par une suspension de myofibrilles est
proportionnelle à la taille de ces éléments. Il suffit donc de mesurer l'absorption (ou la
transmission) de la lumière à une longueur d'onde bien choisie (540 nm) pour déterminer
un index de fragmentation et, par suite, une valeur de tendreté. La corrélation a été
démontrée avec la méthode de WarnerBratzler (Roudot 2002).

Couleur

Chez la volaille de même que chez les autres espèces, la couleur de la viande fraîche
ou cuite est un critère très important dans la décision d’achat par le consommateur. Cette
couleur est souvent considérée par le consommateur comme un indicateur de fraîcheur et
de qualité globale de la viande (Fletcher, 1999a). La couleur de la viande de volaille est
très variable et dépend des caractéristiques métaboliques et contractiles du muscle.

A titre d’exemple, le muscle pectoral frais présente une couleur rose pâle (99.5 % de
FTG) (Lengerken et al., 2002) alors que les muscles frais de la cuisse montrent une couleur
rouge un peu foncée (12 % de STO, 0.5 % de FTOG et 87.5 % de FTG) (Papinaho et al.,
1996).

La couleur de la viande se caractérise généralement par sa chromaticité (pigment

héminique : principalement la myoglobine, l’hémoglobine et la cytochrome c) et par sa
luminosité de surface (influencée par le pH et la structure du muscle).

La chromaticité dépend de l’état physico-chimique du pigment, ainsi que de la

concentration en pigment héminique qui est dépendante des facteurs biologiques (facteurs
liés à l’animal : l’espèce, le type génétique, l’âge, le sexe et le type du muscle), alors que la
luminosité dépend essentiellement des facteurs extrinsèques (les conditions de pré abattage
et les manipulations après abattage) (Mugler & Cunningham, 1972 ; Froning, 1995 ; Santé
et al. 2001).

La myoglobine est en solution aqueuse dans le sarcoplasme des cellules musculaires

et son rôle est de capter l’oxygène du sang et de le transférer aux mitochondries pour
assurer la respiration cellulaire. La teneur du muscle en pigment varie avec l’espèce, l’âge,
le sexe, le type génétique et le type de muscle.
 Millar et al. (1994) rapportent que la concentration de la myoglobine est
significativement plus faible chez les volailles que chez les autres espèces.

De plus Froning et al. (1968) mentionnent que le génotype, l’âge et le sexe

influencent la concentration de myoglobine chez la dinde. Ces auteurs démontrent que la
myoglobine est moins abondante dans le muscle pectoral du poulet que dans celui de la
dinde (0.15 et 0.50 mg / g de muscle respectivement), que la concentration de la
myoglobine augmente avec l’âge à l’abattage et que cette myoglobine est plus abondante
dans le muscle pectoral et les muscles de la cuisse des mâles.

Qualité nutritionnelle

La viande est un élément qui apporte de nombreux nutriments indispensables à une

alimentation équilibrée. C'est une source de protéines d'excellentes qualités car ces
protéines contiennent 40 % d'acides aminés essentiels.

Cet aliment apporte également des minéraux tels que le fer, en particulier, dans les
viandes rouges et le zinc et aussi des vitamines du groupe B. La viande peut être une
source d'acides gras polyinsaturés à chaîne longue (C18:2 et C18:3).

Qualité sanitaire (microbiologique)

Elle correspond à la présence de microorganismes pathogènes ou des toxines qu’ils

peuvent produire, et de résidus alimentaires ou médicamenteux dans les viandes.

La contamination microbienne des viandes résulte généralement d’une

contamination à partir de la surface de la carcasse (Lebret, 2004).

La viande, un aliment riche en nutriment, offre un environnement propice à la

prolifération des microorganismes d’altération et pathogènes d’origine alimentaire. Elle
peut être contaminée par les germes de la paroi intestinale, de la carcasse ou de
l’environnement.

Les germes les plus rencontrés dans les viandes sont : les Entérobactérie
(Salmonella sp., Escherichia coli), les Staphylococcus, les Clostridium, les Pseudomonas
(Jaofara, 2014).

On peut réduire la contamination microbiologique de la viande par un traitement

thermique. La surface des carcasses de viande peut aussi être décontaminée partiellement
en appliquant des acides organiques tels que l’acide lactique, l’acide acétique, ou des
combinaisons d’acides organiques (Sharedeh, 2015).

Qualité organoleptique (sensorielle)

La qualité organoleptique de la viande regroupe les propriétés sensorielles (couleur,

tendreté, flaveur et jutosité) à l’origine des sensations de plaisir associées à sa
consommation (Dognon, 2018)

La couleur
 La couleur de la viande constitue, avec la qualité de gras visible, la forme et la
structure du morceau, le premier ensemble de caractères pris en compte par le
consommateur pour évaluer la qualité de la viande. La couleur dépende de la teneur et de
l’état chimique du pigment essentiel, la myoglobine (Geay et al., 2002).

La Texture et la tendreté

La texteur corresponde à la tendreté et à la jutosité appréciée lors de la dégustation

des viandes. La texture dépende du pouvoir de rétention en eau (lui-même résultat de
l’évolution de la cinétique de chute du pH post-mortem), ainsi que de la teneur en lipides
intramusculaires (Benatmane, 2012).

Dans le cas de la viande de volaille, les problèmes de texture relèvent aussi bien
d'une dureté excessive que d'un manque de cohésion de la viande. Néanmoins, la dureté
excessive de la viande est devenue un problème réel en production avicole depuis le
développement de la découpe des carcasses chaudes, alors que le muscle n'est pas encore
en rigor mortis (Rabih el Rammouz, 2005).

La tendreté peut être définie comme la facilite avec laquelle une viande se laisse
trancher, et mastiquer, a contrario une viande dure sera difficile à mastiquer. Deux facteurs
principaux jouent un rôle sur la tendreté, d'une part, le collagène (par sa quantité et sa
nature), d'autre part, la myofibrille (par son état de contraction et son degré de maturation)
(Touraille, 1994).

La tendreté varie avec la quantité et les qualités du tissu conjonctif et avec le degré
d’altération des protéines structurales au cours de la maturation (Monin, 1991). Plus la
quantité de tissu conjonctif est grande, plus la dureté de la viande est grande ; outre la
quantité, un degré de réticulation du collagène élevé renforce la dureté. Ces deux
composantes dépendent de l’espèce, de l’animal, des conditions d’élevage, du muscle
(Sharedeh, 2015).

La flaveur

La flaveur d’un aliment correspond à l’ensemble des impressions olfactives et

gustatives éprouvées au moment de la consommation (Coibion, 2008). La flaveur de la
viande est déterminée par sa composition chimique et les changements apportés à cette
dernière par la cuisson. Des composés hydrosolubles aussi bien que liposolubles sont
impliqués dans le développement de la flaveur au cours de la cuisson (Monin, 1991).

La jutosité

Le facteur essentiel qui va jouer sur la jutosité est la capacité de rétention d'eau du
muscle (Touraille, 1994). Elle aurait deux composantes : la première est la sensation de
libération d'eau dès les premières mastications, produite par la libération rapide des fluides
de la viande. La seconde, plus soutenue, serait apparemment due à l'effet des lipides sur la
sécrétion salivaire (Geay et al., 1991).