LA VIANDE, UN ALIMENT TOUJOURS TRES

CONSOMME PAR LES FRANÇAIS

2 Malgré une baisse continue de la consommation de viande depuis 50 ans, la viande reste
un aliment central... et explose à l’échelle mondiale.

Manger moins de viande pour préserver la planète, une possibilité évoquée

régulièrement, notamment à l’occasion de la publication du dernier rapport du Groupe
d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC). Dans ce document, les
experts mettent en garde sur les dangers environnementaux causés par notre système
alimentaire, trop riche en viande, et soulignent les bénéfices d’un régime plus équilibré.
Car si elle diminue en France et en Europe depuis les années 1980, la consommation de
viande reste élevée et continue de s’accroître dans le monde.

PLUS DE HUIT REPAS CARNES PAR SEMAINE

Les Français consomment légèrement moins de viande. La tendance est constante

depuis les années 1960 et particulièrement depuis dix ans. Entre 2007 et 2016, la
consommation d’aliments carnés a baissé de 12 %, selon l’étude « Consommation et
modes de vie de 2018 », du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des
conditions de vie (Crédoc). Mais le chiffre reste élevé : 135 grammes par jour et par
personne, soit près d’un kilo par semaine, toujours selon cette enquête. Avec plus de
dix repas par semaine incluant bœuf, volaille ou autre canard, la viande reste
profondément inscrite dans les habitudes alimentaires hexagonales, mais elle se
consomme à présent de façon différente, plus souvent sous une forme déjà cuisinée
(sandwichs, hamburgers ou plats préparés). Les végétariens restent rares, seulement
2 % de la population française, d’après une étude de Kantar Media.

DES REPAS CARNES DE MOINS EN MOINS FREQUENTS

En 2007, 86 % des repas des Français incluaient de la viande, sans compter les petits-
déjeuners.
 L’assiette des Français évolue. Elle contient moins de viande, mais aussi moins de fruits,
de légumes, de pain et de céréales. Plats préparés et produits sucrés ont en revanche le
vent en poupe, signe du succès de l’alimentation industrielle.

En perte de vitesse, la viande reste malgré tout le premier poste de dépenses

alimentaires des Français, notamment chez les plus modestes. La viande aurait « changé
3
de camp », selon une enquête du ministère de l’agriculture. Autrefois signe de richesse,
les produits carnés sont aujourd’hui plus fréquents dans les assiettes des ouvriers que
dans celles des cadres. Le nouveau marqueur social aujourd’hui ? Les fruits et les
légumes. Les 15 % des plus riches en consomment en moyenne 12 kg de plus par an que
les plus modestes.

LA VIANDE RESTE LE PREMIER POSTE DE DEPENSE ALIMENTAIRE

La part de la viande reste

centrale dans l'alimentation
française, où produits sucrés
et plats préparés gagnent
aussi en importance.

Si elle diminue en France et

en Europe, la consommation
de viande continue de
grimper à l’échelle mondiale.
Le continent asiatique
contribue largement à cette
tendance : il consomme
aujourd’hui à lui tout seul
près de la moitié de la production mondiale. Avec l’augmentation des revenus et le
développement d’une classe moyenne, la Chine devient notamment de plus en plus
friande de viande. En une décennie, la consommation de produits d’origine animale a
augmenté de 5,6 % dans le pays, selon l’Organisation des Nations unies pour
l’alimentation et l’agriculture (FAO).

Surtout adeptes de porc, les Chinois consomment aujourd’hui de plus en plus de volaille.
Longtemps troisième sur le podium, cette dernière dépasse le bœuf au milieu des
années 1990 et contribue à l’accroissement de la consommation de viande dans le
monde. Peu chère à produire, la volaille permet de combler la demande croissante de
protéines animales des pays en développement.

La tendance ne devrait pas s’arrêter. En 2027, la production mondiale de viande aura

encore augmenté de 15 %, selon les projections de la FAO et de l’OCDE. Les viandes
bovines et ovines, plus chères, devraient notamment connaître un succès grandissant
dans le continent asiatique.
 SÍNTESIS: ARTÍCULO 1

CONSUMO CÁRNICO

Fecha: Últimos 50 años

4

 Carne = Alimento principal

Fecha: 2019

 Informe del Panel Intergubernamental en Cambio Climático (IPCC)

o Comer menos carne = Preservar el planeta
o Riesgos medioambientales
o Beneficios de una dieta baja en carne

CONSUMO EN FRANCIA

Fecha: 1960-2019

 Carne: alto consumo, pero tendencia a la baja -> Acentuada entre 2007-2016
o Estudio Crédoc: Consumo y estilos de vida de 2018
 -12% consumo
 135g/día/persona
 10 comidas cárnicas/semana
 Diferentes formas de consumo -> Precocinados
- Sándwich
- Hamburguesa
- Comida preparada

o Estudio Kantar Media: 2% vegetarianos en Francia

 Evolución en la comida
o 2007: 86% comidas con carne
o 2019: menos carne, pero también menos
 Fruta
 Verdura
 Pan
 Cereales
o 2019: tendencia al alza
 Preparados
 Dulces industriales
  Gasto alimentario
o Ministerio de Agricultura
 2019: Carne = Principal gasto alimentario
 Mayor consumo cárnico entre trabajadores que ejecutivos
 Frutas y verduras: signo de riqueza
- Top 15% más ricos: 12kg/año más que los pobres

CONSUMO A ESCALA MUNDIAL

Fecha: 2009-2019

 Consumo cárnico al alza

o China (Asia): rol importante
 Desarrollo de la clase media
 +5,6% de consumo cárnico (Organización de las Naciones Unidas
para la Alimentación)
 Varios tipos de carne
- Cerdo: favorita
- Ave corral: al alza desde los 90
- Ovina y vacuna: previsión de crecimiento (más cara)
Fecha: 2019-2027

 Tendencia en aumento
o +15% (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y
OCDE)
 LA LOI EGALIM 2 VA-T-ELLE SAUVER LA
VIANDE BOVINE FRANÇAISE ?

6 La contractualisation imposée par la loi Egalim 2 devrait améliorer le revenu des

éleveurs. Selon les professionnels, c’est la dernière chance de survie pour la production
française de viande bovine.

Promulguée le 19 octobre, la loi Egalim 2 se présente comme une dernière chance de

survie pour la viande bovine française, menacée par la disparition des élevages. C’est le
sentiment qui se dégageait à l’issue d’une table ronde consacrée à l’avenir de la filière,
vendredi 26 novembre, au Lion-d’Angers (Maine-et-Loire).

UNE VERITABLE HEMORRAGIE

Dévoilées par Alain Denieulle, responsable viande bovine de la chambre régionale

d’agriculture, les statistiques de l’année 2021 marquent, sur la décennie écoulée, un
effondrement du cheptel allaitant dans les Pays de la Loire, première région productrice
de viande bovine. 360 000 vaches allaitantes ont été recensées, contre 450 000, en 2010
; 180 000 jeunes bovins, contre 280 000, en 2010. Les prévisions les plus pessimistes,
échafaudées dix ans plus tôt dans le cadre d’un hypothétique scénario de crise, sont
largement dépassées. « Des éleveurs baissent les bras. Cela fait deux générations que
nous nous battons en vain pour obtenir une rémunération décente », martèle Hughes
Sauloup, éleveur.

DES EFFETS NEFASTES EN CASCADE

La saignée est amplifiée par les départs à la retraite, sans relève, faute de revenu. Les
conséquences sont néfastes pour l’environnement. « Selon l’Inrae (Institut national de
recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement), un bovin de perdu, ce
sont 90 mètres de haies qui disparaissent », déplore Pierre-Marie Caillaud, président de
la section bovine de la Fédération départementale des syndicats d’exploitants agricoles
(FDSEA) du Maine-et-Loire. Pour l’emploi : « Les outils d’abattage ne sont plus saturés,
les coûts de production industriels augmentent, des plans sociaux sont à craindre
», alerte Clément Traineau, secrétaire général des Jeunes agriculteurs 49 et éleveur de
blondes d’Aquitaine. Et pour la souveraineté alimentaire : « Au-dessous d’un certain
nombre de vaches allaitantes, la France ne sera plus autosuffisante en viande bovine
», prophétise Emmanuel Bernard, vice-président de la Fédération nationale bovine
(FNB).
 LE CONTRAT MODE D’EMPLOI

La loi Egalim 2 rend obligatoire, à partir du 1er janvier 2022, et pour une durée de trois
ans renouvelable, la contractualisation entre l’éleveur et le premier acheteur (négociant
ou industriel) sur la base de l’indicateur interprofessionnel des coûts de production.
Jean-Baptiste Moreau, éleveur bovin dans la Creuse, député LREM et rapporteur de la
7 loi Egalim 1, en attend « une revalorisation automatique » de la rémunération du
producteur.

« L’éleveur ou l’organisation de producteurs mandatée par l’éleveur fixe son prix ou sa

formule de prix à son acheteur (négociant, abattoir, boucher…). Il propose un devis,
l’acheteur fait une offre. La négociation commence. Quand l’accord est conclu, le prix
est gravé dans le marbre, il est sanctuarisé », explique Emmanuel Bernard. La FNB a
rédigé un contrat type à l’attention des éleveurs. Il comporte le nombre d’animaux
prévus, leur poids, leur conformation bouchère, les délais de livraison, le prix ou la
formule de prix, l’indicateur interprofessionnel calculé par l’Institut de l’élevage,
réactualisé tous les semestres, et une clause de sauvegarde en cas de forte fluctuation,
à la hausse ou la baisse, du coût de production. À noter que la contractualisation ne
s’applique pas aux transactions sur les marchés aux bestiaux.

« SORTIR DE LA GUERRE DES PRIX »

Les industriels vont acheter plus cher les animaux. Ils devront répercuter cette hausse à
leurs clients de la grande distribution ou de la restauration hors domicile. « Il faut que
tous les maillons de la filière jouent le jeu. Sinon, les transformateurs ne vont pas tenir
», prévient Marc Réveillère, président d’Elivia, numéro deux français de la viande bovine
(groupe Terrena). Alban Grazélie, président des magasins U dans l’Ouest, annonce « une
augmentation du prix de la viande en 2022. Mon magasin va passer de 4,85 € à 5,15 €/kg
rendu abattoir au 1er janvier 2022. Il faudra passer des hausses aux consommateurs. Il
est nécessaire que toutes les enseignes jouent le jeu et sortent de la guerre des prix. »

Le déclin du cheptel bovin allaitant compromet l'autosuffisance de la France en viande.

 SÍNTESIS: ARTÍCULO 2

8
 LA VIANDE VEGETALE : UN MARCHE DE 100
MILLIARDS DANS 15 ANS

9 Il suffit de se rendre dans les rayons des supermarchés pour se rendre compte que les
substituts végétaux de viande prennent de plus en plus de place sous l’impulsion de
marques comme Herta ou Sojasun.

Les ventes de produits vegan et végétariens devraient bondir de près de 60% en France
d’ici à 2021 selon l’institut d’études privé Xerfi. Plusieurs facteurs expliquent ce boom
et notamment l’engouement certain des consommateurs pour une alimentation avec
moins de viande, voire végétarienne ou vegan. Dans les rayons ou sur les cartes des
restaurants, l’irruption dans nos assiettes des produits vegan et végétariens soulève
quelques questions. [...]

LES SUBSTITUTS DE VIANDE

Les modes de consommation alimentaires tendent à évoluer. Sous l’impulsion de la

demande croissante des consommateurs, les lancements de nouveaux produits et les
innovations accélèrent la croissance du marché international des substituts de viande.
La bataille sur ce marché est sanglante, et ne se limite plus désormais aux seules galettes
végétales.

La très forte croissance des autres catégories de produits végétaux donne un aperçu de
la réceptivité des clients aux produits à base de plantes. Le lait d’origine végétale a
commencé à gagner en popularité au début des années 2000 grâce à un mélange
d’innovation produit et de changement stratégique dans le merchandising. En effet, le
facteur le plus important dans la montée en puissance du lait d’origine végétale a
probablement été de le vendre dans un emballage traditionnel aux côtés du lait de vache
dans le rayon des produits laitiers réfrigérés plutôt que dans des briques aseptisées dans
un rayon séparé. En 2019, les ventes au détail de lait d'origine végétale ont atteint 2
milliards de dollars, ce qui équivaut à 14 % du marché total du lait au détail aux États-
Unis. La pénétration dans les ménages est actuellement de 41 %, ce qui signifie que plus
de quatre ménages américains sur dix achètent du lait d'origine végétale. [...]
 LA FOLIE DU STEAK VEGETAL BOUSCULE NOTRE ALIMENTATION

Le marché global des substituts de viande représentait $20,7Mds en 2020 selon

Euromonitor, ce qui constitue un peu moins de 1% des ventes totales de viande dans le
10
monde. Selon les analystes de JPMorgan, le marché de la viande à base de plantes
pourrait facilement atteindre $100Mds dans 15 ans. Ceux de Barclays sont encore plus
optimistes : en incluant les produits à base de cellules de viande quand ils seront
commercialisés, le marché pourrait valoir $140Mds dans 10 ans.

Le marché européen de la viande végétale représentait €3,5Mds en 2020. Le marché

français a atteint lui €250m cla même année d’après Euromonitor.

L’Amérique du Nord est le marché dominant de la viande végétale devant l’Europe et

l’Asie Pacifique. En effet, le marché américain de la viande d’origine végétale était
estimé à $4,3Mds en 2020 et devrait atteindre $8,3Mds en 2025.

Néanmoins, le taux de pénétration est considérablement plus faible aux États-Unis (4%)
que sur certains marchés européens, tels que le Royaume-Uni (12%), les Pays-Bas (11%)
ou la Belgique (11%).

D’autres populations sont en revanche beaucoup plus réticentes à consommer des

substituts de viande d’origine végétale en raison de leurs habitudes alimentaires
culturelles et de leur regard critique sur l’innovation Foodtech en général. [...]

CONCLUSION

La viande végétale révolutionne véritablement nos habitudes alimentaires. Et les

arguments en faveur de ces nouveaux produits ne sont pas des moindres : protection
de l’environnement, bien-être des animaux, beaucoup moins d’eau et d’énergie
consommés pour les produire…

Toutefois, la viande végétale est un produit extrêment transformé et qui peine à prouver
ses qualités nutritionnelles face à la viande traditionnelle.

Ces nouveaux produits ne prétendent pas remplacer la viande mais facilitent plutôt la
transition vers une alimentation plus végétale en créant des produits gourmands,
semblables à de la viande et qui permettent de réduire progressivement la
consommation globale de la viande.
 SÍNTESIS: ARTÍCULO 3

11
 LA VIANDE «VÉGÉTALE», DÉJÀ UNE RÉALITÉ

Quelles alternatives à l’élevage ? Si la viande cellulaire intrigue, elle n’est pas la seule
piste défrichée. Cantonnée pendant plusieurs décennies à de la recherche en
12 laboratoire, la viande dite « végétale » est apparue dans les rayons au début des années
2010. Du fait d’acteurs traditionnels, comme l’européen Herta, et de start-up. Dans ce
dernier segment, les américaines Beyond Meat ou Impossible Foods font figure de poids
lourd, le français Happyvore de première des jeunes pousses hexagonales.

Après la phase de recherche, la viande végétale a diversifié ses matières premières

(céréales, fèves…) en y incorporant moins de soja et plus de pois. Si elle ne représente
encore que moins de 1 % du marché de la viande en France et 2,7 % aux États-Unis, sa
croissance, bien qu’un peu ralentie au cours du dernier trimestre, reste significative.

La notoriété de la viande à base de légumineuses a augmenté au cours de la dernière

décennie.
 UNE DEFIANCE MOINDRE QUE SA COUSINE CELLULAIRE

« Des accords avec les chaînes de restauration rapide devraient permettre d’accroître sa
diffusion, et donc d’obtenir des économies d’échelle, estime Céline Laisney, du cabinet
Alimavenir. On peut s’attendre à ce que l’écart de prix avec la viande d’élevage continue
de diminuer. » Ce type de viande, qui suscite une défiance moindre que sa cousine
cellulaire, rencontre plus de succès en Europe du Nord qu’en France ou dans les pays
13
méditerranéens.

Plusieurs d’entre eux ont pourtant été habitués à des substituts de viande. Dès 1985, au
Royaume-Uni, étaient commercialisées des mycoprotéines de la marque Quorn : le fruit
de recherches sur le mycélium de champignon qui, après avoir fermenté dans un
bioréacteur, peut être mis sous la forme de cubes, de filets, ou d’ailes de poulets dans sa
« version française », à partir du début des années 2000.

Les produits Quorn sont distribués dans une vingtaine de pays. Riche en acides aminés
et fibres, le mycélium de champignon cultivé permet d’envisager une plus grande variété
de produits : steaks, poissons… Longtemps après le pionnier Quorn, d’autres entreprises
se sont mises sur les rangs

LE MOT « VIANDE » FAIT DEBAT

Pour tous ces produits, l’utilisation commerciale du mot « viande » fait débat. Les leaders
d’Happyvore y tiennent, confortés par le règlement européen qui les y autorise. Mais les
défenseurs de l’élevage pourraient initier d’autres voies juridiques pour les en empêcher.
Des méandres que devrait connaître également la viande cellulaire, puisque « le muscle,
constitué de fibres musculaires bien organisées, est un concept différent de la viande,
rappelle Marie-Pierre Ellies-Oury, agronome de Bordeaux Sciences Agro. Celle-ci se
définit comme la chair d’un animal consommée en tant qu’aliment. Du muscle à la
viande, il y a toute une étape de maturation pour obtenir les propriétés de tendreté et
de goût. »

Juridiquement, avant son examen en vue d’une éventuelle commercialisation dans

l’Union européenne, la viande cellulaire devrait être classée dans la catégorie de «
nouvel aliment ». Celle-ci désigne « tout aliment n’ayant pas été consommé de manière
significative avant mai 1997 », selon les règles de l’UE.
 SÍNTESIS: ARTÍCULO 4

14
 LES NOUVEAUX FERMIERS PROMETTENT DE
LA VIANDE VEGETALE MADE IN FRANCE

15 Alors que l'Américain Beyond Food est sur le point d'inaugurer son usine européenne
de "viande végétale" aux Pays-Bas, la start-up française "Les Nouveaux Fermiers"
annonce, quant à elle, l'ouverture d'une ligne de production pour sa viande à base de
soja, de blé et de pois-chiche en France.

UNE PRODUCTION MULTIPLIEE PAR TROIS

Les outils de production dédiés exclusivement à la fabrication des steaks, des nuggets et
des aiguillettes - les trois produits commercialisés par l'entreprise francilienne basée à
Montreuil (Seine-Saint-Denis) - sont installés chez un partenaire industriel dont
l'identité et la localisation n'ont pas été communiquées. "Nous attendons que nos devis
soient déposés pour pouvoir communiquer d'avantage sur le sujet", précise Guillaume
Dubois, l'un des fondateurs des Nouveaux Fermiers.

Grâce à cette usine française, l'ensemble de la production des steaks végétaux des
Nouveaux Fermiers sera "Made in France". "Du packaging à la chaine logistique, nous
travaillons désormais en France", ajoute le responsable.

Cette nouvelle ligne de production de plus de 100 mètres carrés a été financée en partie
par une levée de fonds de trois millions d'euros réalisée auprès de Bpifrance. Elle doit
permettre à l'entreprise, qui jusqu'alors travaillait avec sept usines à l'étranger, de
multiplier par trois sa production à 10 tonnes par jour. "Notre ambition est de
démocratiser les produits sans viande notamment pour protéger l'environnement. Nous
ciblons les flexitariens qui souhaitent réduire leur consommation de viande sans modifier
leur usage", précise Guillaume Dubois.

DES MATIERES PREMIERES FRANÇAISES ET EUROPEENNES

Pour remplacer les protéines animales, les Nouveaux Fermiers utilisent de la protéine
de blé pour ses steaks, de soja pour ses aiguillettes et de pois pour ses nuggets. "Cela
dépend de la texture de chaque aliment", précise le fondateur. Et pour l'aspect saignant,
la start-up utilise de la betterave cuite et de l'huile de tournesol. Un aspect qui a déjà
 convaincu plus de 150 restaurants dont le Dassaï de Joël Robuchon de travailler avec la
start-up française.

Les matières premières utilisées sont achetées à des producteurs français ou européens.
"Jusqu'à il y a deux ans, nous avions des difficultés à trouver des fournisseurs en Europe.
Depuis, la filière s'est adaptée et nous sommes désormais en mesure de sécuriser nos
16 approvisionnements en volume à moyen / long terme", détaille Guillaume Dubois.

FAIRE BAISSER LES PRIX

Commercialisés déjà dans le réseau Monoprix en France et chez Carrefour en Ile-de-

France, les steaks des Nouveaux Fermiers sont vendus au même prix que les steaks de
viande de bonne qualité. "A l'heure actuelle, le prix de nos steaks végétaux est équivalent
à de la viande Charal de 5% de matière grasse", concède Cédric Meston, l'autre
fondateur de l'entreprise.

Grâce à sa nouvelle ligne de production, Les Nouveaux Fermiers espère faire chuter ce
prix. "Notre ambition est de passer sous le tarif de la protéine animale grâce à un effet
volume", explique Guillaume Dubois. Pour atteindre cet objectif, la jeune entreprise se
laisse trois ans.

Les Nouveaux Fermiers implantent leur usine de "viande végétale" en France.

 SÍNTESIS: ARTÍCULO 5

17
 LA EVOLUCIÓN ECONÓMICA DE LA
INDUSTRIA CÁRNICA

18
 BIBLIOGRAFÍA AL DETALLE

LA VIANDE, UN ALIMENT TOUJOURS TRES CONSOMME PAR LES FRANÇAIS

Este artículo fue publicado por el periódico Le Monde el 12 de agosto de 2019, consta
19
de 549 palabras y su autora es Juliette Desmonceaux.

Puede consultarse a través del siguiente enlace: lemonde.fr/les-

decodeurs/article/2019/08/12/la-viande-un-aliment-toujours-tres-present-dans-le-
panier-des-francais_5498787_4355770.html

LA LOI EGALIM 2 VA-T-ELLE SAUVER LA VIANDE BOVINE FRANÇAISE ?

Este artículo fue publicado por el periódico Ouest-France el 30 de noviembre de 2021,

consta de 646 palabras y su autor es Xavier Bonnardel.

Puede consultarse a través del siguiente enlace: ouest-

france.fr/economie/agriculture/elevage/elevage-la-loi-egalim-2-va-t-elle-sauver-la-
viande-bovine-francaise-ee796302-50ad-11ec-b342-ad093da6aeec

LA VIANDE VEGETALE : UN MARCHE DE 100 MILLIARDS DANS 15 ANS

Este artículo fue publicado por la revista independiente First-time Founders el 25 de

marzo de 2021, consta de 614 palabras y su autora es Ghita El Hajji.

Puede consultarse a través del siguiente enlace:

ftfounders.substack.com/p/newsletter-11-le-marche-de-la-viande?utm_source=url

LA VIANDE «VEGETALE», DEJA UNE REALITE

Este artículo fue publicado por el periódico La Croix el 9 de enero de 2022, consta de
479 palabras y su autor es Romain Subtil.

Puede consultarse a través del siguiente enlace: la-croix.com/Economie/Alimentation-

viande-vegetale-deja-realite-2022-01-09-1201193900

LES NOUVEAUX FERMIERS PROMETTENT DE LA VIANDE VEGETALE MADE IN

FRANCE

Este artículo fue publicado por el periódico L’Usine Nouvelle el 22 de septiembre de

2021, consta de 466 palabras y su autora es Adeline Haverland.

Puede consultarse a través del siguiente enlace: usinenouvelle.com/article/comment-

les-nouveaux-fermiers-promettent-de-la-viande-vegetale-made-in-france.N100738
 Esta selección de artículos gira entorno a un tema complejo ya que incorpora bajo
diferentes perspectivas; cultural, económica, medioambiental y ética una necesidad
básica del ser humano, la alimentación.

Si bien la evolución de la dieta ha sido constante y ha variado en función de la

climatología, la flora y la fauna, la organización social y económica, incluso la religión,
20
nunca lo había hecho de manera tan dirigida por el mercado como en las últimas
décadas.

La globalización, por una parte y la conciencia cada vez mayor del calentamiento global
y la evolución en las técnicas de producción (biotecnología) han abierto nuevas
posibilidades de mercado para los productos alimentarios.

Si bien históricamente el consumo de proteína se obtenía mayoritariamente del

consumo de carne, en un principio fue un bien escaso hasta que se evolucionó en la
cría y desarrollo de la ganadería, diversificando y seleccionando las especies más
productivas y de mayor calidad o productividad. Tampoco era un producto que
pudiera consumir habitualmente las clases populares, siendo igualmente un distintivo
de condición social.

El crecimiento de la población desde principios del siglo XX, aunque de manera

desigual geográficamente y también en condiciones de vida, implicó sin embargo un
aumento considerable en el consumo de carne entre la clase media pasando a serr un
producto primordial en la dieta, especialmente en USA, que lo exportó junto con otros
hábitos culturales como potencia económica tras la segunda guerra mundial.

El consumo de hortalizas y legumbres, siempre fue el alimento de base en la dieta

mediterránea, en las economias rurales, pero considerado de inferiores cualidades
nutricionales, ha resultado ser con el tiempo valorado por ser más saludable y producir
menos efectos nocivos para el ecosistema.

Según el estudio Créoc sobre hábitos alimentarios en Francia, la evolución de los la

última década evidencia un cambio mayor en los parámetros de consumo, si bien el
descenso de consumo de carne ha sido progresivo, lo más remarcable es el cambio en
el tipo de producto consumido, ya que se ha pasado a consumir muchos mas
precocinados y transformados.

Tampoco hay un incremento notable en la población que consuma sólo vegetales (2%
de la población francesa en 2018). Básicamente se come peor.

Según el último informe del Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio

Climático (IPCC) el exceso de consumo cárnico, que exige una producción intensiva, en
forma de grandes macrogranjas, perjudica gravemente los niveles de CO2 y agravan la
ya deteriorada situación medioambiental.
 Aunque la carne sigue siendo en francia el producto que más encarece el carro de la
compra, su consumo en relación al estatus se ha modificado en la última década, las
clases altas consumen proporcionalmente una mayor cantidad de verduras y frutas
que las clases populares que todavía mantienen mayor consumo cárnico.

Sin embargo, esta tendencia a la reducción del consumo es desigual, en China, el

21
desarrollo socio económico y la nueva clase media ha incrementado enormemente el
consumo de carne, sobre todo cerdo y ave. Según la FAO y la OCDE esta tendencia va a
ir en aumento ( un 5,1% en 2027).

La producción de carne ( ovino, bovino, porcino, aviar...) sigue pues un crecimiento

imparable debido sobre todo al consumo en los países asiáticos, con una población
que quintuplica la europea, donde además las exigencias de los productores son cada
vez mayores, ya que la cuestión de la calidad en la producción y el incremento de
costes derivados del aumento de las materias primas, así como el oligopolio de las
grandes superfícies dejan unos beneficios exiguos que no permiten una renovación
generacional en el sector.

La reciente Ley Egalim 2, en vigor desde Enero de este año, propone un sistema de
contratación a precio cerrado, entre el productor y el intermediario o tratante, que
tendrá vigencia durante un periodo de 3 años y en base al indicador interprofesional
de costes de producción, para garantizar que el margen evite que se extinga la
producción francesa de ganado bovino.

Esta ley sale del esfuerzo de la cámara regional de agricultura del Pays de la Loire,
primera region en carne de vacuno, de la FNB (Federación Nacional Bovina), la
asociación de jóvenes agricultores,de los sindicatos agrícolas, de los cada vez más
desesperados ganaderos que piensan que de no cambiar esta dinámica, dejará de
producirse carne en Francia, donde en los últimos 10 años ha sufrido una redución del
25% en cabezas de ganado.

Tal y como explica Emmanuel Bernard de la FNB, "El criador o la organización de

productores encargada por el criador fija su precio o su fórmula de precios a su
comprador (comerciante, matadero, carnicero...). Él ofrece un precio de coste, el
comprador hace una oferta. Comienza la negociación. Cuando se concluye el acuerdo,
el precio se graba en piedra, se santifica".

La propia FNB distribuye los modelos de contrato donde se establecen una serie de
parámetros para los criadores: el número de animales previstos, su peso, su
aprovechamiento cárnico, los plazos de entrega, el precio o la fórmula de precios.

Dicho indicador de precios se actualiza cada seis meses, con una cláusula de protección
en caso de una fuerte fluctuación, al alza o a la baja, en el coste de producción.
 Esta ley ha sido recibida con reservas por parte de los vendedores últimos ya que al
final dicha repercusión va a aplicarse en el precio final de venta al público, lo cual va a
repercutir en el consumo. Por ello consideran necesario que no se haga guerra de
precios entre los diferentes vendedores o el sistema no va a funcionar. La repercusión
girará en torno a un 15% de incremento en el precio por Kg de la carne de bovino
francesa en 2022.
22
Frente a las dificultades y el encarecimiento de la producción ganadera, surgen otras
alternativas, tanto a nivel nutricional como de protección medio ambiental y, sobre
todo, alternativas más económicas que criar animales y que permiten un mayor
beneficio industrial.

Por la opción biotecnológica tenemos el desarrollo a partir de las células madre de

tejido muscular animal de lo que se ha dado en llamar “carne celular” o carne “in vitro”
de fabricación en laboratorio.

Con todavía muchos detractores, por el propio sistema de producción ( con un alto
consumo energético y producción de CO2) no está claro que a día de hoy justifique su
consumo desde el punto de vista medioambiental aunque sí ético (no procede de
animales vivos).

Mejor entrada en el mercado ha enido lo que se ha permitido que reciba el nombre de

“carne vegetal”, habitualmente comercialida en productos procesados que imitan
salchichas, hamburguesas, pinchos...

La carne vegetal ha diversificado sus ingredientes, de soja a cereales, semillas,

legumbres...aunque todavía tiene un pequeño nicho de mercado...(1% en Francia,
2,7% en EEUU) se prevé que crezca rápidamente.

Este crecimiento está sólidamente apoyado por campañas de marketing tanto eco-
medioambientales, como éticas y sobre nutrición, aunque no cabe duda que lo que
hay detrás es un producto de gran valor añadido y jugosos márgenes comerciales.

De ahí que estén apareciendo numerosas empresas nuevas “startups” que ven en esta
nueva tendencia alimentaria un gran negocio, las cadenas de comida rápida spon un
objetivo para ellas, pero tienen que conseguir llegar al gran público, cosa que parece ir
más lenta de lo que se preveía, sobre todo en francia y en los países del Mediterráneo,
con una cocina propia más elaborada.

Sin embargo en el norte de Europa tiene más aceptación. En Reino Unido se

comercializa desde 1985 un producto sustitutivo de la carne, Quorn, fabricado a base
de micelios de hongos, que convenientemente procesados en un reactor producen una
micoproteía con la que se producen productos “cárnicos” (filetes, alitas, pescado,
cubos...)
 De momento, han conseguido que se les permita el uso del término “carne”aunque
eso puede cambiar en cualquier momento, ya que está lejos de ser “carne” como
músculo de un animal, mñas bien un producto de laboratorio como la carne celular
entraría en el mercado europeo como “nuevo alimento”, al no haber sido consumido
antes de 1997.

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Todos estos pros y contras no impiden que las expectativas de crecimiento sean
enormes. Según el instituto de investigación privado Xerfi, las ventas de productos
veganos y vegetarianos aumentarían en casi un 60% en Francia en 202.

A nivel global, los productos vegetales de carne produjeron 20.7 mil millones de
dólares en 2020, algo menos del 1% de las ventas totales de carne (Euromonitor),
Según JPMorgan, podría alcanzar fácilmente los 100.000 millones de dólares en 15
años. Barclays prevé que podría valer $ 140 mil millones en 10 años (si incluyen las
células cárnicas) .

El mercado europeo de carne vegetal representó 3.500 millones de euros en 2020. El

mercado francés alcanzó los 250 millones de euros en el mismo año, según
Euromonitor.

América del Norte es el líder con un valor de 4,3 mil millones de dólares en 2020 (8,3
mil millones previstos en 2025) por delante de Europa y Asia . Sin embargo, la tasa de
penetración es considerablemente menor en los Estados Unidos (4%) que en algunos
mercados europeos, como el Reino Unido (12%), los Países Bajos (11%) o Bélgica
(11%).

Ante estas cifras de mercado y las expectativas de crecimiento, las start-ups se ponen
en marcha para conquistar los mercados más reticentes, entre ellos el francés.

Ejemplo de ello es la start-up francesa “Les Nouveaux Fermiers” que abre una línea de
producción de su carne a base de soja, trigo y garbanzos en Francia, con 3 productos:
pinchos, hamburguesas y nuggets “made in France”. Con una inversión inicial de 3
millones de euros, tiene objetivo triplicar su producción actual hasta 10 TM diarias.

Su lema: “Democratizar los productos sin carne, en particular para proteger el medio
ambiente. Nos dirigimos a los flexitarianos que desean reducir su consumo de carne
sin cambiar su uso”.

Los flexitarianos, porque no son ese 2%, sino la gran mayoría de la población, aquellos
que han reducido el consumo de carne por una sensibilización ética y
medioambientalista y que suponían ya en 2018 un 34% de la población francesa, 23
millones de personas.

Han convencido ya a más de 150 restaurantes entre ellos Dassaï de Joël Robuchon
para trabajar con la start-up francesa. Las materias primas utilizadas se compran a
 productores franceses o europeos, ya han entrado en cadenas como monoprix o
Carrefour, actualmente comercializándose al mismo precio que la carne de bovino,
aunque su ambición es poder competir en precio, para ello se da un margen de 3 años.

A modo de conclusión, el espacio que se abre ante los nuevos alimentos y los nuevos
hábitos alimentarios, tiene que reisarse desde un punto de vista ético y
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medioambiental, pero tambien vigilando muy de cerca las auténticas razones que hay
detrás del fomento de este mercado.

Quizás simplemente andar un poco en el pasado para permitir una ganadería

sostenible, bienestar animal y consumo responsable, con una legislación completa a
nivel global, para poder combinar

Con productos vegetales que no tengan que imitar los cárnicos.