Bac technologique

1. L es lgumes
Crus, cuits, frais ou secs, en hors-GXYUHHQDFFRPSDJQHPHQWRXHQGHVVHUWOHVOpJXPHVVRQWOHV
complments indispensables de tous les menus protidiques. La saisonnalit des lgumes apporte
une varit qui contribue les faire apprcier longueur d'anne.
1.1 L a famille des lgumes
FAMILLE
E X E M PL ES
Les racines
Les feuilles
Les bulbes

Carottes, navets, radis

Choux, cresson, salade,
pinard
Echalotes, oignons, ail

Les tubercules PDT, topinambour, crosnes

Les pousses
Les fruits

Soja, bl, lentilles

F A M I L L ES
Les rhizomes
Les fleurs
Les tiges
Les graines

E X E M PL ES
Asperges, endives
Brocolis, artichaut, fleur de
courgette
Cardons, cleris branche
Fves, petits pois

Les champignons Pleurotes, cpes

Aubergine, tomate,
concombre, potiron

1.2 L es autres varits

L es lgumes secs
9 Ce sont les graines des lgumineuses qui ont perdu la plus grande partie de leur eau par
GpVK\GUDWDWLRQ)ODJHROHWVOHQWLOOHVFRFRVSRLVFDVVpV
9 l'achat, ils doivent avoir moins d'un an et tre luisants
9 Avant la cuisson, ils doivent tre tris et tremps quelques heures dans l'eau froide non calcaire
9 La cuisson s'effectue l'eau. Il ne faut saler l'eau qu' la de la cuisson
9 Les lgumes secs sont consomms en salade (lentilles), en pot (pois casss) et en garniture
d'accompagnement.

L es lgumes exotiques DSSRUWHQWGHVVDYHXUVQRXYHOOHV,OVVRQWFXLVLQHUHQJpQpUDOFXLWVjOHDX

sale ou la vapeur
9 La patate douce (Amrique du Sud); elle ressemble une betterave fourragre et est sucre
9 Le gombo (Afrique); il ressemble un gros piment vert, son got s'apparente au haricot vert, il se
prpare de la mme faon;
9 Le chou chinois (Chine); de forme allonge, il a l'aspect d'une laitue romaine
9 Le manioc (Mexique); cette racine allonge a le got de la pomme de terre et sa chair est
fondante.

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1.3 chaque mois ses lgumes

L a saison des lgumes
Endives, chou-fleur, poireau, chou de Bruxelles, navet, salsifis, chou.
Salades de serre, carotte, endive, chou-fleur, poireau, chou, chou de Bruxelles, navet,
Fvrier
salsifis.
Mars
Salades de serre, carotte, chou fleur, endive, chou, navet, poireau.
Avril
Chou - fleur, oignon, poireau, concombre, chou, asperge, pinard, radis, laitue, persil.
Tomate de serres, carotte nouvelle, laitue, navet, persil, petits pois, pommes de terre
Mai
primeur, artichaut, oignon, asperge, concombre, carde, radis, courgette, pinard.
Tomate de serre, carotte, ail, asperge, aubergine, carde, cleri, artichaut, concombre, haricot
Juin
vert, chou, courgette, pinard, laitue, persil, oignon, petits pois, poivron, pomme de terre,
radis, navet.
Juillet- Tomate, carotte, haricot vert, oignon, concombre, ail, artichaut, aubergine, carde, courgette,
laitue, navet, persil, petits pois, poivron, radis, pomme de terre.
Aot
carde, haricot vert, aubergine, courgette, navet, persil, poivron, radis, poireau,
Septembre Tomate,
cleri branche, chicore, frise, scarole, laitue
Carotte, carde, cleri branche et rave, chicore, frise, scarole, chou-fleur, poireau, laitue,
Octobre
chou, courge, pinard, fenouil, haricot vert, navet, persil, radis.
Cardon, carotte, chicore, scarole, frise, chou-fleur, endive, poireau, chou de Bruxelles,
Novembre
fenouil, navet, salsifis.
Carotte, endive, cardon, chicore, frise, scarole, poireau, chou, chou-fleur, chou de
Dcembre
Bruxelles, fenouil, salsifis.

Janvier

OpWLTXHWDJHHWODFRPPHUFLDOLVDWLRQ
L'tiquetage nous renseigne sur la catgorie du produit et nous donne des informations sur sa
varit, son nom, son calibre, son origine et le nombre ou la masse nette.
Parmi les lments figurant sur l'tiquette se trouve la case produit normalis. La normalisation
n'est qu'une garantie de calibre et d'tat extrieur du produit.
La catgorie de qualit est dtermine en fonction de critres lis l'aspect et la prsentation du
produit. Quatre catgories ont t dtermines : E xtra, I, I I, I I I
Couleur de
OpWLTXHWWH
Rouge

C atgorie

C aractristique du produit

Extra

Qualit suprieure, de forme et de couleur , exempte de dfauts

Bonne qualit, certains dfauts lgers sont admis dans la forme et la
coloration
Qualit marchande possdant les caractristiques minimum de la
qualit
Produit de qualit infrieure, rarement sur le march

Verte

Cat. I

Jaune

Cat. II

Grise

Cat. III

L a commercialisation des fruits et des lgumes est normalise, en fonction :

9 Du calibre : selon le lgume, le calibre peut correspondre diffrentes valeurs en lettres ou en
chiffres (AAA, AA, A %GXJURVDXSHWLW
9 De la catgorie de qualit : HVW GpWHUPLQpH HQ IRQFWLRQ GH FULWqUHV OLpV j ODVSHFW HW j OD
prsentation du produit.
9 De la varit : Les caractristiques de got, de forme, de couleur, d'odeur de jutosit, de
fermet, de rsistance, de tenue la cuisson, de dure de conservation, etc. dpendent de la
varit du lgume considr
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2. L es fruits
2.1 O rigine et utilit
Issus de la fcondation de la fleur, les fruits contribuent selon les varits crer une sensation
caractristique et type dans la composition des recettes de cuisine. Connatre tout ce qui se
rapporte un fruit (varits, espces, qualits, dfauts, saison) est ncessaire pour pouvoir les
utiliser correctement en cuisine.
.Ils sont classs :
Utilisation :
L es fruits
9 en fruits ppins (raisin, pomme, 9 en ptisserie : confection de tartes, sorbets,
frais
poire, agrume)
lments de dcor
Ce sont les
9 en fruits noyaux (pche, prune, 9 en cuisine : accompagnement de garniture, entiers,
plus communs
etc.).
ou compote, ou sous forme de jus dans les sauces.
Les fruits sont utiliss entiers, nature ou dans des
9 fraise des bois, mre, prunelle,
salades de fruits. Ils sont galement transforms en
L es petits
groseille, myrtille, etc.
pure pour en faire des coulis, des sorbets, des
fruits rouges
9 Leur conservation est limite.
confitures ou des geles.
C lasss en deux catgories :
9 &ULWqUHV GDFKDWV : Ils sont surtout vendus en
L es fruits
9 ceux originaires des Amriques
France d'octobre mars.
exotiques
ceux originaires d'Extrme-Orient.
Il faut les acheter une bonne maturit.
Utilisation :
9 en accompagnement de plats cuisins
Ce sont des graines, noix, noisettes,
L es fruits
9 en fruits dguiss garnis de pte d'amande
olagineux amandes.
9 en apritif
9 en ptisserie
2.2 L a conservation et tiquetage
Les fruits supportent mal le rfrigrateur; par exemple, la banane noircit. Lorsqu'un fruit
commence s'abmer, une moisissure se dveloppe et produit des spores qui peuvent se propager
d'un fruit l'autre s'ils se touchent.
Leur valeur sensorielle est dtermine par des critres de saveur et de parfum, de texture et de
FRXOHXUTXLYDULHVHORQOHW\SHGHSLJPHQWSUpVHQW/pWLTXHWDJHHVWLGHQWLTXHjFHOXLGHVOpJXPHV
2.3 C alendrier et cuisine aux fruits

Janvier
Fvrier
Mars
Avril
Mai
Juin-juillet
Aot
Septembre
Octobre
Novembredcembre

L a saison des fruits

Pomme, poire, noix, orange, citron, clmentine, mandarine, pomelo, ananas,
avocat
Pomme, noix, orange, clmentine, mandarine, citron, ananas, avocat,
banane
Pomme, orange, citron, pomelo, mandarine, ananas, avocat, banane
Pomme, orange, citron, pomelo, ananas, avocat; banane
Fraise, pomme, cerise, melon, orange, citron, pomelo
Abricot, cerise, fraise, melon, nectarine, brugnon, pche, citron, banane
Abricot, melon, nectarine, brugnon, pche, poire, framboise, prune, raisin
Melon, poire, pomme, prune, raisin, figue, citron.:
Chtaigne, noix, poire, figue, pomme, raisin, citron, banane
Chtaigne, marron, noix, poire, pomme, citron, banane, ananas, avocat,
clmentine

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