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Tendencias en la producción de salchichas

Artículo· Enero 2017

DOI: 10.14303/ajfst.2017.089

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1 autor:

Idongesit Philip Akpan

Universidad de Uyo

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 Revista africana de ciencia y tecnología de los alimentos (ISSN: 2141-5455) vol. 8(5) págs. 081-084, julio de 2017
DOI: http:/dx.doi.org/10.14303/ajfst.2017.089
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Tendencias en la producción de salchichas

Akpan, I. P.

Departamento de Ciencia Animal, Universidad de Uyo Correo

electrónico del autor correspondiente: idyphil@gmail.com

RESUMEN

La producción de salchichas en los viejos tiempos era una forma de conservar la carne, pero en la actualidad se ha
transformado gradualmente en un producto cárnico con la adición de otros ingredientes además de la sal. Ha habido
una gran mejora en casi todos los aspectos de la producción de salchichas, como la forma del producto, las especies de
animales utilizados, las tripas, los ingredientes, el equipo y las máquinas, etc. Aún se lograrán más avances en la
producción de salchichas debido a la revolución de la tecnología incluso en áreas que se han abordado y los que aún no
se han investigado. Este artículo pretende traer a pleno conocimiento las tendencias en la producción de embutidos.

Palabras clave:Producción de salchichas, productos cárnicos, procesamiento, carne procesada, carne picada

INTRODUCCIÓN

Salchicha se deriva de la palabra latina 'Salsus' que significa
salado o conservado mediante salazón ('Elaboración de
salchichas', 2009) o 'Salsicia' que significa algo salado. El
término probablemente se aplicó originalmente a la carne
curada o salada en general. Antiguamente no existían
frigoríficos para la conservación de la carne y la elaboración de
embutidos era una forma de solucionar este problema. La
salchicha ha sido un método de conservación durante mucho
tiempo, según lo registrado por el hombre primitivo, los
antiguos egipcios y los indios americanos (Ikeme, 1990). La
primera mención reconocible de este alimento cárnico se
encuentra en una obra de teatro griega llamada 'La Orya' o 'La
Salchicha' escrita alrededor del año 500 a. 'Odisea'escrito por
Homero en el 830 a.C.
La elaboración de salchichas evolucionó como un esfuerzo por
economizar y conservar la carne que no podía consumirse
inmediatamente después del sacrificio (Marchello et al., 1998).
Esta práctica se remonta a los antiguos griegos y romanos que
elaboraban salchichas que, por lo general, eran sencillas y sin
especias ('Salchicha', 2008). En la edad media, la gente comenzó a
desarrollar salchichas con especias que condujeron a la salchicha
moderna.
Se crearon diferentes tipos de salchichas en todo el mundo y
cada región desarrolló su propio estilo distintivo de salchicha
influenciado por la disponibilidad de ingredientes locales, tripas
de especias y clima. Regiones con distintas estaciones utilizan
diferentes técnicas para conservar la carne. En las estaciones frías,
la salchicha fresca podía conservarse durante cortos períodos de
tiempo sin refrigeración. El proceso de ahumado se desarrolló
para conservar las salchichas en las estaciones más cálidas.
La mayoría de las salchichas famosas que se elaboran
llevan el nombre de la localidad en la que se elaboraron
por primera vez: el Frankfurter en Frankfurt, Alemania; el
bolonia en Bolonia, Italia; el salami de Génova en Génova,
Italia; Salchicha de Lyon de Lyon, Francia y salchicha de
Berlín de Berlín, Alemania. En Inglaterra, las salchichas se
asociaron con el condado: Berkshire, Wiltshire,
Lincolnshire, Cumberland, etc. ('Sausage', 2008) Las
salchichas son productos cárnicos triturados, mezclados
con otros ingredientes y embutidos en una tripa.
Clasificación de la salchicha
El método de clasificación de la Salchicha es de acuerdo a los
métodos de procesamiento o fabricación. Las salchichas se
clasifican básicamente en dos grandes grupos: salchichas
crudas y procesadas por calor. Las salchichas crudas se
subdividen en dos categorías: salchichas frescas y
fermentadas. Luego, los fermentados se subdividen en secos y
semisecos. De igual forma, los embutidos procesados
térmicamente son embutidos que por otro lado se clasifican
en embutidos ahumados crudos, embutidos ahumados
cocidos y embutidos cocidos.
una. Los embutidos frescos se elaboran a partir de carnes frescas
que, por lo general, no están curadas, ahumadas, fermentadas ni
cocidas. Las salchichas frescas deben mantenerse en refrigeración
antes de comerlas. El consumidor los calienta antes de servirlos,
por ejemplo, cerdo fresco, desayuno, salchichas, salchichas
italianas, chorizo fresco.
082 afr. J. ciencia de los alimentos. Tecnología
b. Las salchichas fermentadas están hechas de carnes curadas
o sin curar, no fermentadas y, a menudo, ahumadas, pero no
se procesan térmicamente de ninguna manera. Estas
salchichas tienen un sabor picante distintivo debido a la
presencia de ácido láctico que se produce por fermentación.
La carne se embute en una tripa y se deja 'fermentar', el
proceso por el cual las bacterias metabolizan los azúcares y
producen ácidos y otros compuestos como subproductos. En
la fermentación de la carne, las bacterias que producen ácido
láctico se utilizan para producir el sabor picante de las
salchichas secas. A veces se denominan "salchichas de verano"
y se comen frías, por ejemplo, Génova, Salami, Pepperoni,
Frizzes, Bolonia del Líbano, Cevelat, Thuringer, Mortadella.
C.Las salchichas ahumadas crudas son en su mayoría productos
curados, no fermentados, su vida útil aumenta con el calentamiento
debido a la reducción parcial de su contenido de humedad; por lo
general, finalmente se cocinan antes del consumo. Por ejemplo,
Kielbasas (salchicha polaca), salchicha china, mettwurst, teawurst,
salchicha de cerdo ahumada de estilo rústico.
d.Las salchichas ahumadas cocidas pueden estar curadas o sin
curar, se procesan térmicamente y, a veces, se ahuman. A menudo
contienen una variedad de carnes o vísceras como el hígado.
Como producto listo para comer, las salchichas cocidas
generalmente se sirven frías y se pueden almacenar refrigeradas
hasta siete días después de abrir un paquete. Por ejemplo,
Franfurters, Cotto salami, Berliner.
mi.Las salchichas cocidas son productos listos para servir, elaborados
básicamente a partir de materias primas frescas o excepcionalmente
curadas previamente cocidas, sometidas a una cocción final después
del embutido sin ahumado adicional, por ejemplo, salchicha de hígado,
salchicha braunschweiger, morcilla.
F.Salchichas especiales: esta clase de salchicha no especifica el
método de procesamiento. Es una categoría diversa que
puede contener carnes curadas, sin curar, ahumadas y no
ahumadas que no encajan fácilmente en otra categoría. Se
sazonan y, a menudo, se forman en panes. Por ejemplo, pan
de aceitunas, queso de cabeza, carne en conserva en gelatina,
souse scrapple, rollos de salchicha
Avances en la tecnología de producción de salchichas
La producción de salchichas existe desde hace veinte siglos
('Historia de la Salchicha', 2008) y con el paso de los años se
producen algunas modificaciones en casi todas las áreas de
producción aunque los principios siguen siendo los mismos. Con
el advenimiento de la civilización y la evolución de la tecnología, ha
habido mejoras en las siguientes áreas: 1.especies de animales:
Las especies de animales utilizadas tradicionalmente para la
producción de embutidos eran el cerdo, la vaca y la ternera si se
podía conseguir el costo. Recientemente, las especies de animales
que se utilizan incluyen pavo (aves de corral), venado y pescado. El
más reciente es el uso del bagre africano (Clarias gariepinus,
Burchell 1822) (Oksuz, 2008) en la producción de salchicha seca.
2.Forma del producto: las salchichas se formaban tradicionalmente
de forma simétrica, pero hoy en día vienen en diferentes
formas, tamaños y formas para satisfacer el atractivo de los consumidores. Un
ejemplo es la porción en forma de margarita de un producto Deli, salchichas de
Frankfurt, etc.
3.Caja:
una. Las tripas naturales se están conservando en envases
para uso futuro (Casing expert, 2003). Estas tripas naturales se
conservan en sal. Debe remojarse en agua tibia antes de su
uso.
b. El polietileno liso de calidad especial se utiliza ahora para las
envolturas de salchichas, ya que pueden imprimirse y permitir una
presentación atractiva (Savic, 1985); también se encuentran
disponibles comercialmente envolturas de plástico que pueden resistir
los procesos automatizados y el empaque hermético.
C. Se desarrollan fundas de celulosa con sistema antimicrobiano
para reducir eficazmente el riesgo deListeria monocytogenes
contaminación superficial de perros calientes y otras salchichas
cocidas (Hasen, 2006). La invención implica la aplicación de un
sistema antimicrobiano natural a la superficie de una salchicha a
través de la envoltura de celulosa. Después de cocinar y quitar la
envoltura, el tratamiento de superficie resultante en el hot dog o
la salchicha demuestra la muerte definitiva de Listeria dentro de
las primeras horas de vida útil del paquete, lo que brinda una
protección efectiva en caso de un episodio de contaminación
posterior al procesamiento.
d. También se han introducido fundas coextruidas que
utilizan colágeno y alginato como materiales de funda.
Permite una producción continua sin interrupción en la
carga de la funda (Sam, 2006).
mi. La tripa de forma líquida es una tripa a base de alginato que
aplica tripa en forma líquida y luego la coloca en una segunda
solución. Envuelve ambos extremos de la salchicha y tiene un
sabor y una textura naturales. La ventaja de esta funda es que
puede tomar tanto el perfil de sabor como el de color en estado
líquido, ofreciendo a los productores más opciones, incluido el
'ahumado'. Un ejemplo de esta carcasa es VegicaseTM
4.Nuevo equipamiento
una. Uso de Dispositivos de Monitoreo de Humedad
(HMD): uso de HDM frente al uso de termómetros de bulbo
seco y húmedo para medir la humedad relativa en la
fabricación de salchichas secas. Los dispositivos de
monitoreo de humedad dan una lectura directa de la
humedad relativa.
b. Automatización de la producción de salchichas: ahora se utilizan
máquinas en cada paso de la producción en lugar del uso de mano de
obra e implementos manuales. ('Fuente Salchicha', 2007). La industria
de las salchichas ha experimentado una gran mejora en la integridad
del producto, la definición de partículas, la textura y el rendimiento
debido a la evolución de la aspiración en las bombas, la molienda en
línea, los dispositivos automáticos para colgar, la carga automatizada
del molde, los sistemas de escaldado y procesamiento por lotes y el
flujo del producto controlado por computadora, por ejemplo, la serie
AL. de máquinas fabricadas por handtmann para torcer tripa natural
de salchicha con la longitud y el peso exactos. Año tras año, se fabrican
nuevos modelos de estas máquinas, como molinos con diferentes
diámetros de placa y orificios para el tamaño de partícula deseado. El
uso de

una. los embutidores mecánicos también han reemplazado el uso de
cuernos de animales como los cuernos de ganado (Savic, 1985), reduciendo
así la monotonía en el proceso de embutido.
b. Software de formulación de salchichas: el desarrollo del
software de formulación de salchichas ha hecho que los
engorrosos cálculos de formulación de salchichas sean fáciles y
rápidos para los procesadores de salchichas. Un ejemplo es la hoja
de cálculo SausageMania®.
1. Ingredientes
una. Introducción de cultivos iniciadores: Los cultivos
iniciadores son preparaciones comerciales que contienen
microorganismos GRAS (generalmente considerados
seguros) vivos o en reposo que desarrollan la actividad
metabólica deseada en el alimento. Tradicionalmente, los
embutidos fermentados se elaboraban con la ayuda de
microorganismos espontáneos del medio ambiente. Jensen
y Paddock introdujeron la idea de inocular Lactobacillus en
salchichas secas fermentadas en 1940 (Errkkila, 2001). El
uso de cultivos iniciadores en la fabricación de salchichas
secas fermentadas, como el pepperoni y la salchicha de
verano, ha logrado una fermentación controlada que
asegura y mejora la producción del producto final deseado
(Bacus, 1984; Leistner, 1992). Lactobacillus plantarum y
Pediococcus acidilactici se utilizan para fermentar los
azúcares añadidos y producir ácido láctico, que disminuye
el pH del producto.
b. Uso de acidulantes: Estos son químicos usados en
lugar de cultivos iniciadores para eliminar la fermentación en
embutidos fermentados. Suelen ser ácidos encapsulados o
Glucono-Delta-Lactone (GDL) de liberación lenta. Los ácidos
encapsulados son pequeñas gotas de ácido rodeadas por una
capa lipídica. Se mezclan con la masa y a 135oF, la capa lipídica
se derrite y libera el ácido.
C. Uso de bioprotectores: Los bioprotectores son
microorganismos que previenen el crecimiento de
microorganismos no deseados al producir además ácido láctico y
otros compuestos antimicrobianos. Los productos bioprotectores
se derivan de Propionibacterium freudenrei sub sp. shermanii.
Contiene ácido orgánico diacetilo y polipéptido de bajo peso
molecular, por ejemplo, MicrogardTM510 y MicrogardTM 300. El
bioprotector mejora la calidad de la salchicha al controlar el
crecimiento microbiano durante el almacenamiento (Dhamankar
et al., 2007).
2. Desarrollo de nuevos productos
una. Salchicha de cerdo y huevo: En Japón se ha desarrollado un
nuevo tipo de salchicha hecha de carne de cerdo y clara de huevo
(Tanabe, 2003). Esta nueva y sabrosa salchicha de cerdo tipo
emulsión se preparó usando combinaciones específicas de carnes
saborizadas, aditivos alimentarios y
Akpán, 083
artes culinarias que están firmemente arraigadas en la dieta japonesa. Los
ingredientes del nuevo producto de cerdo son 200 g de jamón de cerdo
japonés cortado, 10 g de clara de huevo en polvo batida hasta que esté
espumosa en 70 g de agua, 5 o 2,5 g de NaCl, 4 g de jugo de jengibre
fresco, 40 g de almidón de patata y 190 g de agua.
b. Salchicha sin carne: salchicha a base de soya rica en isoflavonas,
que ayuda a prevenir el cáncer y las enfermedades del corazón, ha
sido desarrollada por el Instituto de Investigación de Alimentos y
Nutrición del Departamento de Ciencia y Tecnología de Filipinas,
para los amantes de las salchichas que por razones de salud no
pueden comer salchichas de carne. .(DOST-FNRI, 2008).
CONCLUSIÓN
Aunque la fabricación de salchichas ha tenido una historia larga y
colorida, varios desarrollos recientes han sido posibles gracias al
conocimiento de procesamiento adquirido a lo largo de los años.
Si bien algunas de sus prácticas básicas son tan antiguas como la
civilización, la industria adopta constantemente nuevos
desarrollos en el procesamiento a la luz de los conocimientos
científicos y técnicos posteriores. Hay muchas razones para creer
que en los próximos años se seguirán logrando avances en la
producción de salchichas debido a la revolución de la tecnología,
incluso en las áreas que se han abordado y en las que aún no se
han investigado.
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