RÉPUBLIQUE ALGÉRIENNE DÉMOCRATIQUE ET POPULAIRE

MINISTÈRE DE L’ENSEIGNEMENT SUPÉRIEUR ET DE LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE

FILIÈRE : SCIENCES ALIMENTAIRES : 3ÈME ANNÉE
TECHNOLOGIE AGRO-ALIMENTAIRE ET CONTRÔLE DE QUALITÉ

les conserves

Présenté par :
BENAHMED khaled dit samir
 TABLE DE MATIERE
HISTORIQUE
1- DEFINITION DES CONSERVES
2- LES ALIMENTS EN CONSERVE
3- LES MATERIAUX D’EMBALLAGES
4- LES MATERIAUX CELLULOSIQUES 
CONCLUSION
REFERENCES

LISTE DES TABLEAUX ET FIGURES

1/ FRUITS EN CONSERVE
2/ LEGUMES ET LEGUMINEUSES EN CONSERVE
3/ VIANDES, POISSONS ET FRUITS DE MER EN CONSERVE
4/ BOUILLON CONCENTRE EN BŒUF
5/ BOUILLON DE PORC
6/ SAUCE TOMATE
7/ BOITES EN FER BLANC FERMEES AVEC DES CONSERVES DE NOURRITURE
8/ FER BLANC IMPRIME ET REVETU POUR CONSERVE ET DES BOITES DE CONSERVE EN ALUMINIUM
 HISTORIQUE
L'appertisation est une technique de conservation qui
porte le nom de son inventeur Nicolas Appert. En 1795, il met au
point un procédé qui, par la chaleur, permet de conserver les
aliments dans des récipients de verre, et qu'il améliore au fil des
années. Il est copié par les Britanniques qui ne lui versent aucun
droit, le nommant "bienfaiteur de l'humanité". Ceux-ci utilisent
des boîtes en fer-blanc, moins couteuses. les "conserves" habitent
nos placards. C'est le terme courant pour désigner les produits
appertisés ou stérilisés.
1- DEFINITION DES CONSERVES
Les conserves sont des produits appertisés (stérilisés), les plus
anciens aliments industriels et qui, comme leur nom l'indique, se
conservent particulièrement longtemps et à température ambiante.
C’est des produits alimentaires enfermés dans des emballages
parfaitement étanches en métal (aluminium pour les petits formats,
acier mince pour les grands formats), en verre (bocaux) ou en plastique
(barquettes, sachets, poches, briques et briquettes) et ayants subis une
stérilisation par une chaleur de plus de 100˚C. Cette stérilisation
détruit tous les micro-organismes et leurs toxines, dont celle, mortelle,
du bacille botulique.
2- LES ALIMENTS EN CONSERVE
Lorsque le temps manque,
les aliments en conserve s’avèrent une
Fruits en conserve
option pratique. Cependant, ils ne
contiennent pas tous la même valeur
nutritionnelle que leur version fraîche.
Les conserves peuvent être une façon
économique et pratique de
consommer plus de fruits et de Légumes et Légumineuses en conserve
légumes

Viandes, poissons et fruits de mer en conserve
Bouillon concentré en bœuf
tomate
2-1-AVANTAGES DES CONSERVES
Les conserves se conservent à
température ambiante pendant plusieurs
années, ce qui est fort pratique. La DLUO
(Date limite d'utilisation optimale) indiquée
garantit les qualités organoleptiques : elle
varie de 2 à 5 ans, en étant généralement de
3 ans. Au-delà, le produit est toujours
consommable mais moins bon. Elles offrent
une grande diversité : légumes, fruits, 
poissons, viandes, plats cuisinés, sauces…
etc, avec différentes tailles de conserves sur
le marché.
bouillon de porc sauce
 La plupart des boîtes de conserve sont équipées d'un
anneau d'ouverture qui, quand il ne se casse pas, évite
l'aventure de l'ouvre-boîte. Les conserves s'utilisent
instantanément, soit telles pour certains produits qui se
consomment froid, soit après une réchauffe dont les
modalités sont toujours indiquées sur l'emballage.
2-2- INCONVENIENTS DES CONSERVES
La stérilisation modifie la valeur alimentaire des produits. 
Protéines, glucides, lipides et sels minéraux restent quasiment intacts, les 
vitamines sensibles à la chaleur (la C et quelques-unes du groupe B) sont
en partie détruites. Les carotènes et les vitamines A,D, E et K, restent
intactes.
Aussi, La stérilisation modifie toujours le goût et souvent la
texture des aliments ainsi conservés. Pour pallier ces inconvénients les
industriels ont mis au point des barèmes de temps et de température
propres à chaque aliment conservé de façon à améliorer les qualités
organoleptiques.
Néanmoins, une conserve est toujours très différente d'un produit frais
3- LES MATERIAUX D’EMBALLAGES
Il existe différents matériaux d’emballage pour l’industrie alimentaire :
3-1- LE VERRE : Le verre est un matériau minéral à base de
silicium, fabriqué à partir du sable siliceux, il est utilisé comme
emballage alimentaire et présente plusieurs avantages importants :
transparent, inerte, réutilisable et recyclable.
Cependant, il renferme certains inconvénients majeurs qu’on peut
énumérer comme suit : fragile, dangereux, faible conductibilité
thermique.
Les produits alimentaires emballés dans le verre sont nombreux :
Liquides : Eaux, eaux, jus, huiles, lait, huiles, vinaigres, …
Conserves : légumes, fruits, pâtés, viandes, confitures, miel, pâtes à
tartiner, condiments, moutardes, assaisonnements, aliments infantiles,
produits à base de lait (yaourts), ..
3-2- LES MATERIAUX METALLIQUES
3-2-1- MATERIAUX A BASE D’ACIER : Fer blanc et fer chromé
Le principal matériau pour les boîtes à conserve est le fer blanc ;
mince feuille d’acier doux revêtu électrolytiquement d’une couche d’étain
pur sur ses deux faces.
 * FER BLANC : Le fer blanc est constitué de l’acier, alliage du fer et
d’autres matériaux, et une couche d’étain.
• LE FER CHROME : C’est un matériau composé d’acier et d’une couche
de chrome, l’opération d’addition de ladite couche est dite
« chromage ».

Boites en fer blanc fermées avec des conserves de nourriture

3-2-2- ALUMINIUM : C’est un matériau très utilisé dans
l’agroalimentaire, il présente des caractéristiques suivantes : légèreté,
étanchéité contre les gaz, recyclable, flexible, et stable.
Cependant, ce matériau présente certains inconvénients :
Relativement cher, fermeture difficile et fonctions marketing limité
« formes limitées »

Fer blanc imprimé et revêtu pour conserve et des boites de conserve en aluminium.
3-2-3-LES VERNIS DE PROTECTION DE L’EMBALLAGE
METALLIQUE : Certains matériaux métalliques comme
l’aluminium ou le fer chromé sont souvent vernis sur les deux faces
intérieure et extérieure.
La fonction essentielle des vernis est de minimiser les interactions
des métaux de l’emballage avec les produits conditionnés et le milieu
extérieur.
A l’extérieur, les revêtements organiques assurent simultanément
la fonction de protection et de décoration.
Les vernis sont des produits susceptibles de former un film
adhérent au métal, continu et inerte de point de vue physico-chimique,
c’est-à-dire que la migration qui peut avoir lieu lors du contact contenant-
contenu ne compromettra pas la salubrité de la denrée alimentaire
3-3- LES PLASTIQUES : Les emballages plastiques constituent une bonne part
des emballages utilisés dans le domaine agroalimentaire.
- LE CHOIX DES MATERIAUX PLASTIQUES : L’emballage rigide
primaire, donc en contact avec les denrées alimentaires doit répondre à un
ensemble de contraintes ; il faut que le matériau se prête à la technique de
transformation nécessaire à l’obtention de la bouteille, de la barquette ou du
pot, mais aussi offrir les propriétés requises :
- Résistance aux chocs, au froid (congélateur) et à la température (ex.
stérilisation, micro-onde) ;
- Attractivité en rayon de magasins (forme, couleur, aspect, transparence,
pouvoir de séduction) ;
- Praticité pour le consommateur : ouverture/fermeture facile (bouchon
vissable, bouchon charnière et clipsable, opercule couvercle pelable),
distributeur de doses.
4- LES MATERIAUX CELLULOSIQUES : Les matériaux cellulosiques au service de l’emballage
alimentaire.
4-1-TYPES DE MATERIAUX CELLULOSIQUES : Les matériaux cellulosiques (bois, papier, carton)
constituent une part importante dans le secteur de l’emballage, surtout pour l’alimentaire non
liquide.
4-2- UTILISATIONS DES MATIERES CELLULOSIQUES : Le bois pour emballer les fruits secs et
frais (Pommes, mangues, Dattes, raisins secs …), il offre l’avantage d’une manipulation et gerbage
facile, et carton et le papier utilisés pour emballer les fruits et légumes.
 CONCLUSION
Depuis le plus haute antiquité, l’homme s’est préoccupé de la conservation des
aliments de façons à les avoir plus aisément à sa disposition, le fumage, le salage , le
dessiccation ont été les premières méthodes qui gardent encore leurs avantages, mais la
découverte d’Appert à réaliser une gros progrès permettant de conserver sans altérer la
composition la plupart des denrées alimentaire, ce sont les produits à l’abri des
contaminations extérieures dans un récipient étanche et à les soumettre à un chauffage
à une température et pendant un temps suffisant pour arrêter toute action bactérienne
ou enzymatique que nous envisagerons sous le nom générique de « conserves »,
laissant de coté les aliments conservés en chambre froide, poissons ou autre denrées
congelées, les salaisons, la choucroute, les produits déshydratés et les confiture. les
conserves de ce type jouent un rôle de plus en plus important dans l’alimentation et il
est à prévoir que cette évolution ne fera que s’amplifier.
 L’emploi des conserves représente une économie de temps et de travail considérable
pour la ménagères domestique comme pour les collectivités, elle simplifier le problème
délicat d’avoir en réserve des aliments frais, les conserves permettent de consommer des
légumes ou des fruits en dehors de de la saison et en des régions ou les cultures
maraichères sont impossible, elles facilitent plus de variété, elles sont une nécessité dans
certains circonstance climatique ou de voyage.

On peut estimer avec raison que les conserves alimentaires produites et consommées
jusqu’à présent dans les pays à haute niveau de vie ou elles contribuent à leurs exilent
état nutritionnelle, constitueront un appoint important à l’alimentation des pays sous-
développés et permettront de lutter efficacement contre les famines périodiques.
REFERENCES 
- https://www.e-sante.fr
- https ;//génie-alimentaire.com
- https://frrrutiz.com/
- Livre « défense et illustration des conserves
alimentaires , données récentes sur leur valeur
nutritive page 159 (ROBERT clément 1957)
- Publication de Paule Neyrat, le 04/09/2001.