Conclusions

En général, les denrées alimentaires sont périssables et nécessitent donc certaines

conditions de traitement, de conservation et de manipulation. Sa principale cause
de détérioration est l'attaque par différents types de micro-organismes (bactéries,
levures et moisissures). De nombreux agents peuvent détruire les caractéristiques
saines des aliments frais.

Les micro-organismes, tels que les bactéries et les champignons, altèrent

rapidement les aliments. Les enzymes, présentes dans tous les aliments frais, sont
des substances catalytiques qui favorisent la dégradation et les changements
chimiques affectant notamment la texture et le goût. L'oxygène atmosphérique peut
réagir avec les composants alimentaires, qui peuvent devenir rances ou changer
de couleur naturelle. Les insectes et les rongeurs nuisibles sont tout aussi
préjudiciables et sont responsables d'énormes pertes dans les stocks alimentaires.

Aucune méthode de conservation n'offre une protection contre tous les risques
possibles pendant une période illimitée. Les conserves stockées en Antarctique
près du pôle Sud, par exemple, étaient toujours comestibles après 50 ans, mais
cette conservation à long terme n'est pas possible dans le climat chaud des
tropiques.

Outre la mise en conserve et la congélation, il existe d'autres méthodes de

conservation traditionnelles telles que le séchage, le salage et le fumage. La
lyophilisation ou le séchage à froid est une méthode plus récente. Les nouvelles
techniques expérimentales comprennent l'utilisation d'antibiotiques et l'exposition
des aliments aux radiations nucléaires.

Qu'est-ce qu'un récipient en fer

blanc ou en étain ?
Il s'agit d'un récipient métallique hermétique et aseptique, adapté à la
conservation des denrées alimentaires fraîches et naturelles, avec une
base en acier étamé et des laques de protection d'origine organique,
compatibles avec les denrées alimentaires.

Pourquoi les aliments sont-ils mis

en conserve ?
Dès qu'un produit ou une matière première est récolté, il subit des pertes
inévitables en termes de fraîcheur, de qualité et de nutrition. Tous ces
changements se poursuivent naturellement pendant le transport ou le
stockage prolongé dans les supermarchés jusqu'à la cuisson finale à la
maison.
La mise en conserve permet de recueillir et de préserver les bienfaits des
produits fraîchement récoltés. Il s'agit d'une alternative pour obtenir un
aliment aussi naturel que les aliments frais en dehors de la saison des
récoltes. Il est facile à transporter et permet de conserver le produit
pendant longtemps en préservant ses caractéristiques.

Les aliments en conserve

contiennent-ils des additifs ?
Dans la fabrication des fruits et légumes en conserve, il n'est pas
nécessaire d'utiliser des additifs pour préserver la qualité du produit, ni
pour améliorer ses caractéristiques sensorielles, car le processus et les
caractéristiques de l'emballage lui-même permettent d'obtenir un produit
sûr, agréable et plaisant pour le consommateur, ainsi qu'une longue
durée de conservation. Toutefois, dans certains processus de production,
on utilise des acidifiants et des antioxydants qui agissent comme un
renforcement à certains stades du processus.

Qu'est-ce qu'une laque sanitaire ?

Les laques sont des revêtements organiques appliqués à l'intérieur des
conteneurs pour empêcher l'interaction chimique entre l'aliment et le
conteneur, car l'étain peut nuire à la qualité du produit en conserve et à
l'aspect interne du conteneur.

Les laques destinées à être en contact direct avec les denrées

alimentaires doivent présenter les caractéristiques suivantes :

 Toxicité
 Ils ne doivent pas altérer le goût et l'odeur des aliments en
conserve.
 Constituer une barrière efficace entre l'aliment et l'emballage.
 Ils ne doivent pas se détacher pendant les processus de
stérilisation ou pendant le stockage.
 Ils doivent être mécaniquement résistants afin de ne pas se briser
lors des processus de formation des emballages.