La filière foie gras

RMO : Lucian Ceapraz Antoine Legros – 3A apprenti

Intervenant : Frédéric Fine 2019 – 2020
 Histoire du Foie Gras
Le Sud Ouest depuis le XVIIème siècle est un grand producteur
de canard à foie gras.
Au XIXème siècle, les progrès des méthodes de conservation et
la mise au point d’appertisation favorisent l’émergence de Jusqu’à aujourd’hui
conserveurs qui deviendront de grandes maisons.
En diffusant leurs foies gras dans le monde entier, elles vont très
vite en faire l’un des fleurons de la gastronomie française.
Depuis cette époque, le foie gras fait partie intégrante du
patrimoine culinaire et culturel de la France.

Pendant de longs siècles, cependant, ces traditions disparurent

et, il fallut attendre le XVIIème siècle pour les retrouver, au sein
de communautés juives occupant le nord du Danube.
Ces communautés immigrèrent vers l'Alsace et le sud-ouest de la
France où le foie gras acquit enfin ses titres de noblesse. XVII ème
Plusieurs villes françaises se disputent encore la paternité du foie siècle
gras : Périgueux, Nérac, Strasbourg et le pays de Gascogne

D’après le célèbre encyclopédiste et historien, Roger Caratini, la

“découverte” des vertus culinaires du “Foie gras” serait liée à la pratique
de la divination, répandue dans de nombreuses civilisations antiques. La
technique divinatoire consiste a “lire” dans les entrailles des animaux
Il y a
sacrifiés aux dieux. 4500
Son histoire est le fruit d’innovations successives : la domestication des ans
oiseaux sauvages, le salage, le confisage, puis l’arrivée du maïs,
l’appertisation (mise en conserve) , maintenant la conservation sous vide.
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 Des appellations réglementées
Un Foie Gras est le foie sain d'un canard (ou d’une oie) adulte, robuste et en bonne santé, élevé(e) selon la tradition : les animaux de 1 jour
sont placés en poussinière jusqu'à 4-5 semaines.
Dès que les plumes assurent une protection suffisante, les animaux ont accès à des parcours extérieurs et passent donc environ 2 mois et
demi en liberté totale. En fin d’élevage, à 12 semaines environ, les palmipèdes adultes reçoivent une alimentation progressive et contrôlée.
Cette phase dure 2 semaines maximum. C'est ainsi que naît le Foie Gras.

Le foie gras entier

1- Il s'agit d'une préparation composée d'un Foie Gras entier ou d'un ou
plusieurs lobes entier de Foie Gras et d'un assaisonnement.
A la coupe, il présente une coloration uniforme.
Les assaisonnements autorisés sont le sel, le sucre, les épices et
plantes aromatiques, les eaux de vie, les vins de liqueur et les vins.

Le foie gras
2- C'est une préparation composée de morceaux de lobes de Foie Gras
agglomérés pouvant provenir d'animaux différents et d'un
assaisonnement.
Il présente un aspect marbré esthétique très recherché au tranchage

Le bloc de foie gras

3- Il s'agit d'une préparation composée de Foie Gras reconstitué et d'un
assaisonnement.
Lorsqu'on y inclut des morceaux de lobes de Foie Gras, il devient
"Bloc de Foie Gras avec morceaux" et présente alors une belle
tranche où les morceaux sont bien visibles.
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 Le foie gras en France
Reconnaissance officielle

En 2006, Le Foie Gras à été

officiellement reconnu « Patrimoine
Culturel et Gastronomique Français
Protégé » par le Parlement Français

Les différentes strategies possibles de la filière:

• culture intensive : On incite à consommer plus en ciblant toujours le même
consommateur .
• la lutte concurrentielle : La même cible mais on veut accroître l’activité de
nos ventes. Détourner les clients des autres concurrents pour avoir une
position concurrentielle forte.
• élargissement du marché : accroître les ventes en élargissant la cible.
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 Principaux marchés de foie gras à l’export
A retenir en 2018 :
11 700 tonnes produites
70% production mondiale
4800 producteurs
Excédent commercial de 20 millions d’euros

Les exportations vers l’Union européenne progressent de 7 % en 2017 :

les principaux clients de la France sont l’Espagne et la Belgique dans
l’Union européenne, la Suisse et Hong-Kong pour les pays tiers.

Les importations sont en repli de 27 % par rapport à 2016 et concernent

les foies gras crus de canard en provenance de Bulgarie, de Hongrie et de
Belgique et les foies gras crus d’oie en provenance de Hongrie.
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 Le foie gras dans le monde

La filière génère plus de 50 000 emplois directs dans l’UE,

avec un chiffre d’affaires de 4 milliards d’euros.

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 S W O T

STRENGTHS OPPORTUNITIES
WEAKNESS THREATS

• Consommateur : Image • Présence irrégulière sur • Potentiel de • Conjoncture économique

du foie gras positive, le marché développement défavorable
c’est un produit de luxe important
• Mise en rayon tardive • Surproduction continue
• Un incontournable des • Retour aux traditions
fêtes de noël (pour 75% • Beaucoup d’importations • Consommation diminue
des Français selon étude • Progression du foie gras
CSA décembre 2018) • Plusieurs crises entier et cru • Augmentation des prix
sanitaires
• Association contre le
gavage

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 À l’échelle du globe en 2018 :
3.848 tonnes de foie gras
importé (pour 75,4 millions
Analyse Pestel
d’euros) contre seulement Un savoir-faire et une qualité
2.032 tonnes d’export cru, notre française bien reconnus à
balance commerciale était donc l’international.
excédentaire (+18,4 millions
d’euros). so
ue cio Bien être animal
iq cu
om ltu
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éco

technologique
Le coût du premier épisode
de grippe aviaire en 2015-

politique
2016 s’élevait à 150 millions Être plus productif et
garantir qualité en
d’euros pour l’Etat dont
50 millions cofinancés par faisant face aux crises
depuis 2015
l’Union européenne

lég ue
al iq
olog
éc Engagement contre la grippe aviaire
Respecter: et pollution :
Les appellations -limiter les déplacements
réglementées, (responsabilité financière sinon)
Les normes de qualité Mais :
Les normes d’élevage -Pas de bio

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 Des crises majeures
La grippe aviaire Le gavage dans la ligne de mire des associations
La grippe aviaire (influenza aviaire) est une La technique du gavage est interdite dans de nombreux
infection provoquée par des virus grippaux de
type A, et en particulier les sous-types H5, H7
pays de l’Union Européenne, où seules la France,
et H9. l’Espagne, la Belgique, la Hongrie et la Bulgarie autorisent
Cette infection peut toucher presque toutes la production de foies gras.
les espèces d'oiseaux, sauvages ou L’importation et la vente y sont en revanche autorisés.
domestiques. Aux États-Unis, la Californie a de nouveau décidé
Elle est généralement asymptomatique chez d’interdire le foie gras en septembre 2017, après l’avoir
les oiseaux sauvages, mais peut devenir
fortement contagieuse et entraîner une
interdit une première fois en 2012, puis réautorisé en 2015.
mortalité extrêmement élevée dans les
élevages industriels de poulets et de dindes,
d'où le nom de peste aviaire.

Le virus de la grippe aviaire H5N1 :

 En Asie :
 pour la première fois en 1997, lors d'une
épidémie à Hongkong. 
 Réapparu régulièrement depuis fin 2003
en Asie
 En France :
 Plusieurs cas en Dordogne en novembre
2015
 En Europe :
 Le virus H5N8, apparu en novembre 2014
en Grande Bretagne, Allemagne, Pays
Bas.
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 Mais une filière qui résiste
Décembre 2017 a sauvé la saison :
"Ce mois a joué un rôle décisif", explique le comité
interprofessionnel. En effet, il a représenté pas moins
de 81% des ventes en volume sur l'ensemble de la
saison festive, et près de la moitié (40%) des ventes sur
l'ensemble de l'année.
Mais surtout, grâce à une stratégie de montée en
gamme, les ventes en valeur sont restées stables en
2017, progressant de 1%.
En 2016, la profession avait déjà subi une baisse
similaire de 20% de la production de palmipèdes à foie
gras. (manque avoisinant 350 millions d’euros pour la
filière durant cette année)
Il s'agit du résultat des attaques de virus H5N8 durant
l'hiver 2016-17 et H5N1 en 2015-16 dans les
départements du Sud-Ouest.
Malgré cela, la filière a vu son excédent commercial
augmenter de 2% en valeur, à 22,9 millions d'euros.
130 millions d'euros d'aides publiques sont débloquées en
2016 pour compenser les pertes de revenus des 4 000
éleveurs touchés et leurs fournisseurs accouveurs
De nouvelles mesures sanitaires
- renforcement de la réglementation sur la
conduite des élevages et sur le transport des
animaux
- un dépistage sérologique par an, minimum,
effectué en mars et juillet pour les palmipèdes
gras
- contrôles préalables à tout déplacement
d'animaux
- création d'un système d'alerte au niveau
national (SMS, mail...)
- adaptation de l'offre à la demande
- amélioration de la biosécurité
(modèle sanitaire revu)
- amélioration du bien-être animal
(transparence accrue, engagements renforcés)
Bientôt la fin du gavage?
Dans le sud-ouest de la France, des tests
réalisés par une entreprise pour contourner le
gavage grâce à des probiotiques naturels 9
 Projection pour la filière foie gras à 10 ans
Pour moi d’ici 2030 la filière foie gras va réussir à surmonter les nombreuses
crises sanitaires.

C’est un produit qui est ancré dans la culture Française et de plus en plus Européenne.
Il est largement consommé lors de fêtes comme Noël et comme on l’a vu précédemment c’est
une filière qui sait rebondir, grâce à tous ses acteurs. En instaurant de nouvelles normes, en
ayant l’appui de l’Etat.

Aujourd’hui le consommateur n’est pas éduqué sur l’élevage des canards et des oies,
certaines associations pensent à tord que le gavage par exemple fait souffrir les animaux. Il
faudra donc éduquer le consommateur, faire preuve de transparence. Il faudra aussi continuer
de suivre la politique RSE, responsabilité sociétale et environnementale. En optimisant les
transports car d’ici 2030 cette filière aura surement conquis des marchés hors Europe,
comme l’Asie.

Mais d’ici 2030, pour l’évolution la plus pérenne de la filière il va falloir faire attention à des nombreux
points:
Le problème de la grippe aviaire doit être traité, un nouveau foyer faiblement pathogène a été découvert dans le
loir et cher début octobre 2019, provoquant l’élimination de 3000 canards.
Est-ce que ce produit ne va pas devenir trop élitiste?
Dépendance des productions végétales (Maïs)
Il y a plus d’exportations que d’importations, quelles normes sur les productions étrangères?
Bulgarie et Hongrie, quels animaux, quelles céréales?
Quête du meilleur foie gras, croisement de race avec des races asiatiques, (ex : canard barbarie croisé avec 10
 Bibliographie
MARSAL B., 2018. Comment la filière foie gras rebondit après deux ans de crise. Le dauphiné [en ligne]. Disponible sur :
https://www.ledauphine.com/france-monde/2018/10/18/comment-la-filiere-foie-gras-rebondit-apres-deux-ans-de-crise

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https://rnm.franceagrimer.fr/prix

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https://www.itavi.asso.fr/recherche

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https://www.reussir.fr/volailles/le-foie-gras-reprend-sa-place-dans-les-foyers

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https://www.volaille-francaise.fr/la-filiere-avicole/chiffres-cles/

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Disponible sur : http://leblogdufoiegras.com/?p=3210

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https://www.usinenouvelle.com/article/vrai-ou-faux-la-filiere-foie-gras-est-elle-vraiment-en-crise.N375695

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https://www.foiegras-perigord.com/fr/magazine/il-etait-une-fois-le-foie-gras-du-perigord

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https://www.eurofoiegras.com/fr/le-foie-gras/

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http://www.guide-foie-gras.net/foie-gras/foie-gras-categorie/

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