Un poisson fumé est un poisson qui a été traité par la technique de conservation et d'aromatisation du

fumage.

La conservation des aliments est un ensemble de procédés de traitement permettant de

conserver les propriétés gustatives (certains y ajoutent du goût, en particulier ceux qui
nécessitent un additif) et nutritives, les caractéristiques de texture et de couleur des denrées
alimentaires. Et aussi leur comestibilité, par la prévention des éventuelles intoxications
alimentaires.

La conservation des denrées alimentaires concerne donc tous les facteurs biotiques (micro-
organismes, animaux, germination végétale, etc.) et abiotiques (lumière, oxygène, chaleur,
irradiation, UV, etc.) qui peuvent détériorer la qualité de la denrée stockée. L'emballage et les
conditions d'entreposage des aliments sont aussi essentiels

Le fumage est une technique de conservation et d'aromatisation de certains aliments, consistant à

exposer ces denrées à la fumée

Un poisson fumé, comme le saumon fumé, qualifie un poisson préparé pour une conservation en
utilisant la technique du fumage et du séchage. Les aliments ont toujours été fumés par l'homme
à travers l'histoire, dans des fumoirs.

Du filet de saumon transformé en poisson fumé:

Après découpage des filets du saumon, les poissons sont fumés dans des fours.
La technique du fumage des aliments, viandes et poissons, est ancestrale, à l'origine, elle a été
mise au point dans le but d'une conservation de cet aliment. Aujourd'hui, le fumage du poisson
perdure généralement en raison de la qualité organoleptique et du goût unique, de la saveur
conférée liée à ce processus.

Les types les plus courants de poissons fumés, en occident, sont le saumon, le maquereau, le
corégone et la truite. Un nom commun pour le saumon fumé à froid est le "Lox".
Aux Pays-Bas, les variétés couramment disponibles comprennent à la fois le maquereau fumé à
froid et à chaud, le hareng et le sprat baltes. L'anguille fumée à chaud est une spécialité des
provinces du Nord.

Le poisson fumé est un élément important dans la cuisine russe, juive, et dans la cuisine
scandinave, ainsi que plusieurs cuisines d'Europe centrale et orientale. Fortement saumuré, le
hareng fumé est encore connu comme du "hareng rouge".
Lire plus: https://www.aquaportail.com/definition-13195-poisson-fume.html

Des astuces pour obtenir un bon poisson

fumé

Toujours utiliser un poisson de très bonne qualité, c’est-à-dire frais, car au cas où il ne l’est
pas, lors de la cuisson il va se désagréger et former une pâte.

Les poissons à chair dure (maquereau, brochet) sont plus simples à fumer que ceux à chaire
molle. Pour avoir un bon poisson fumé de poisson à chair molle, le fumage doit impérativement
être fini en une seule journée au lieu de plusieurs jours comme pour les poissons à chair dure.

Les poissons à écailles peuvent bien ne pas être écaillés avant le fumage. On peut juste les laver,
puis les tremper dans de l’eau salée avant de les fumer. Ainsi au fumage, toutes ces écailles
tomberont.

L’utilisation du bois de chauffe est préférable par rapport à la sciure pour le chauffage du
four. En attisant le feu, la sciure monte et ses particules collent sur le poisson. Etant donné que le
poisson n’est pas lavé après fumage, on va donc obtenir un poisson sale.

Les peaux sèches de banane plantain peuvent être insérées dans le feu pour donner un goût
succulent au poisson fumé