Introduction

Une marinade est une technique culinaire consistant à faire macérer des aliments dans un
liquide (agrémenté de condiments) avant cuisson ou autre préparation.

Autrefois, cette méthode était un procédé de conservation, par le vin ou la saumure, pour
certains aliments, en particulier la viande et le poisson.

Les marinades sont des préparations liquides aromatisées, elles sont destinées à parfumer,
attendrir et éventuellement, elles permettent de prolonger la durée de conservation des
aliments (gibier par exemple) …

La marinade est utilisée pour déglacer les cuissons, pour mouiller les braisés, sautés en sauces
ou ragoûts et permettre la réalisation de sauces…

La tendance actuelle est de raccourcir le temps de marinade pour privilégier le goût du produit
de base…

I. LES INTERETS DES MARINADES

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Les marinades ont trois intérêts possibles :

 Soutenir ou compléter la saveur de l'ingrédient ;

 Modifier légèrement sa texture, notamment par l’acidité qui ramollit le collagène des
produits animaux ;
 Permettre une meilleure conservation.

La marinade doit préserver l'intégrité du produit : une marinade prolongée et trop riche en
acide (vinaigre, verjus, citron, etc.) peut entraîner une dégradation du produit. Une bonne
marinade est un équilibre entre les épices, les acides et l'huile.

1. Les bases

Les marinades sont très nombreuses et courantes dans de nombreuses cuisines du monde.
Elles peuvent constituer un plat à part ou être l'un des éléments de préparation. Les façons de
faire sont diverses. La plus courante est celle où l'on fait tremper la viande, le poisson ou les
légumes. Habituellement cela est fait à température ambiante, ou réfrigéré à 10 °C et le temps
dépasse 24 heures.

La marinade, composée d’un corps gras, d’acide, est laissée à reposer au froid : tous ces
éléments constituent un terrain défavorable à un développement bactériologique.

Les morceaux doivent être recouverts par le liquide, le tout dans un récipient si possible
hermétique. Le processus varie en fonction de la taille et la nature des pièces insérées de
quelques heures à quelques jours.

Les ingrédients courants sont les suivants : vin blanc ou vin rouge, huile d'olive, thym en

bonne quantité, sarriette, échalote, ail, feuille de laurier, clou de girofle, sel et poivre moulu.

L'industrie alimentaire utilise l'injection de la marinade et une méthode d'agitation, ce qui

abaisse le temps de marinade à quelques dizaines de minute

2. Importance

Les marinades consistent à faire vieillir une viande ou un poisson dans un mélange de
condiments pendant quelques heures (jusqu’à 24h) avant de cuisiner. L'objectif d'une
marinade est d'attendrir une viande ou un poisson, et très souvent, de servir de sauce lorsque
que le condiment est cuit. En cuisine Française on utilise facilement l'alcool comme marinade
(ex : coq au vin, joue de porc au cidre, carbonnade flamandes à la bière) ; l'alcool est utilisé
pour précuire la viande. La cuisine créole se base sur des marinades composées de jus de

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citrons, de lait de coco, d'ail et de coriandre par exemple ; c'est l'acidité du citron qui précuit le
poisson ou la viande. La cuisine indienne, elle, utilise des marinades conçues autour de
yoghourt et d'épices (poulet tikka par exemple). On peut aussi utiliser du jus d'ananas frais
pour digérer une viande.

II. DIFFERENTS TYPES DE MARINADES.

1. Les marinades crues.

Elles sont utilisées pour les viandes de boucherie, le jeune gibier et les volailles (aiguillettes
de bœuf braisées, côtelettes de marcassin…)

Elles sont composées de carottes, oignons, échalotes, céleri branche, ail, bouquet garni, poivre
en grains, clous de girofle, vin blanc ou vin rouge, huile… Selon les recettes, il est également
possible de personnaliser avec du cognac, baies de genévrier, basilic, romarin, sarriette,
serpolet…

La technique est simple : - prendre un récipient de taille adaptée, - entourer la pièce avec la
garniture aromatique émincée, - ajouter le mouillement, les épices et aromates, - recouvrir
d’une fine pellicule d’huile, - réserver à couvert en chambre froide, - retourner les pièces en
cours de marinade…

2. Les marinades cuites.

La composition est identique aux précédentes, mais la cuisson va accélérer le temps de

pénétration des composés aromatiques et va améliorer la durée de conservation…

Cette technique est particulièrement adaptée aux grosses pièces de viandes de boucherie ainsi
que pour le gibier au goût prononcé (cerf, sanglier…)

La technique de réalisation est la suivante : - suer la garniture aromatique à l’huile, - ajouter le

mouillement, les épices et aromates, - cuire à frémissement une demi-heure en écumant, -
refroidir complètement, - utiliser comme la précédente…

3. Les marinades instantanées.

Elles s’appliquent aux petites pièces qui vont être traitées rapidement (poissons grillés par
exemple…) ou pour les viandes qui vont ensuite être utilisées pour la confection de pâtés,
terrines, galantines…

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Ces marinades ont des compositions très variées qui vont dépendre du but recherché…

Les ingrédients sont par exemple de l’huile, des tranches de citrons à vif, quelques aromates
pour des poissons grillés ou du cognac et quelques épices et aromates pour des préparations
de charcuteries…

III. QUELQUES TYPES DE MARINADES

 Marinade antillaise pour poisson Recette de base :

Mariner votre poisson dans le jus de citron, thym, ail écrasé, sel avec de l’eau de manière à
recouvrir à peine le poisson (pas de sel si vous utilisez la sauce soja). Retourner le poisson
dans sa marinade en cours de journée.

 Marinade pour brochettes de bœuf Recette de base :

On mélange de l'huile d'olive avec deux cuillères à café de tomates concentrées, une cuillère à
café, de la moutarde et des herbes de Provence. On tartine avec un pinceau sur les brochettes,
et on les met au barbecue, et au fur et à mesure qu'elles cuisent, on continue à les tartiner pour
qu'elles soient laquées. Alternativement : Huile d'olive, poivre, piment doux ou paprika,
éventuellement un filet de vinaigre balsamique.

 Marinade pour brochette de poulet Recette de base :

Mélanger dans un récipient l’ail haché, l’aneth, le jus de citron, la moutarde le sel et le poivre.
Ajouter ensuite la volaille coupée en dés de même dimension (environs 2cm) et bien
mélanger. Couvrir et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur. Commencer à griller
les brochettes sur le barbecue puis arroser de la marinade en pensant à retourner les
brochettes.

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 CONCLUSION
Les marinades jouent un rôle très, importantes en cuisine. Elles permettent d’attendrir une
viande ou un poisson, et très souvent, de servir de sauce lorsque que le condiment est cuit.
Les marinades apportent un goût différent aux aliments après la cuisson.