TC-HCRB

Séquence 3 : Les principales Familles de Produits Alimentaires

LE BEURRE, LES ŒUFS ET LES FROMAGES DE

FRANCE

I – Le beurre

Le beurre a été inventé il y a quelques milliers d'années par la transformation du lait. À

partir de la crème du lait de vache. Il suit le circuit de fabrication du lait avant d'être ensuite
transformé. Le lait est séparé de la crème à l'aide d'une écrémeuse grâce à la force centrifuge.
, cette crème servira ensuite à créer le beurre.
En France, du petit déjeuner au diner, le beurre a sa place. Au restaurant, si vous n’en avez
pas à table, par simple demande, le serveur vous en apportera.
Certes, il sera plus sain pour l’organisme consommé frais que cuit.
20 grammes de beurre sont suffisants pour les besoins quotidiens humains.
Température de conservation : 8°C maximum

II - Les œufs

L’œuf de poule a beaucoup de qualités nutritionnelles. Il est peu coûteux et se prête à la

réalisation de nombreuses recettes. L’œuf a toute sa place dans une alimentation équilibré,
au même titre que le poisson ou la viande.
La coloration de la coquille rousse ou blanche est liée aux caractéristiques génétiques de
chaque race de poule pondeuse. La couleur de la coquille n’a aucune répercussion sur l’œuf
roux ou blanc. Il existe deux catégories d’œuf :
 Catégorie A ou œuf frais ;
 Catégorie B ( œuf ne représentant plus les caractéristiques des œufs de catégorie A,
livrés exclusivement à l’industrie alimentaire et non alimentaire )
Il faut distinguer :
 Les œufs commercialisés par un centre d’emballage agrée
Les œufs sont marqués dans le code des Union, le numéro distinctif du producteur et
permettent d’identifier le mode d’élevage. Le code du promoteur, inscrit sur la coquille de
l’œuf se compose d'un chiffre et de lettres.
Exemple : 1 FR XAZ 01.
- Chiffres indiquant le mode d'élevage : 0. Bio; 1. Plein air; 2. Au sol; 3. En cage.
- Code d'enregistrement: « FR» pour « France ».
Identification du mode d'élevage : en France, 3 lettres pour le site d'élevage suivies de 2
chiffres pour le numéro du bâtiment.
es œufs vendus par le producteur au consommateur final sur les marchés publics
Ce sont des produits très fragiles, dans tous les sens du terme C’est pour cela que la
réglementation pour l'utilisation des oufs en restauration est si drastique, notamment en
restauration collective. Pour une utilisation en restauration commerciale, ces règles d'hygiène
arrêtent bien des chefs qui préfèrent recourir à des œufs conditionnés en brique. Il est
d'ailleurs possible de trouver des jaunes d’œufs comme des blancs en conditionnements
séparés.
Cependant, si l'hygiène est irréprochable, c'est un produit qui permet de grandes fantaisies
culinaires.
Température idéale (en restauration) de conservation des œufs: 4°C maximum

III - Les fromages

Les fromages de France :45 fromages français bénéficient d'une AOP (Appellation
d'origine protégée)
parmi plus de 1400 fromages non-classes (en France : de vache, chèvre et brebis). Ce label
de qualité rouge et or garantit au consommateur que toutes les étapes de la production du lait,
jusqu'à l'affinage des fromages, ont lieu dans une aire géographique délimitée.

Les fromages de France

Alors que les ménages ont tous du fromage dans leur réfrigérateur, il est à noter, en France,
que la consommation de fromages au restaurant a reculé. Le maître d'hôtel ou le responsable
de l'établissement a un rôle important à jouer dans l'achat et la vente de ces produits. Une
formation pointue du professionnel est nécessaire .
Cf : Vidéo des principaux fromages de France.