Les œufs

La dénomination spécifique
« œuf »

 Pour les œufs …….de poule non fécondés

uniquement

 Les autres oiseaux doivent être désignés

par exemple: caille, canne, autruche…
Les différentes parties de l’oeuf
Composition et valeur nutritive
L’œuf est complet
L’œuf renferme toute les vitamines indispensables
à la vie

sauf la vitamine « C »
 Le jaune (vitellus)

 Matière grasse (cholestérol 300 mg par œuf)

 Protéines
 Vitamines A et D
 Lécithine
 Fer
 Couleur jaune (le carotène et la xanthophylle)
 Le blanc (albumine)

 Eau

 Albumine / globuline

 Hydrates de carbone
Émulsifiant
 Lécithine contenu dans le jaune d’œuf

 Liaison de la graisse et de l’eau

 Mayonnaise, margarine
 La coquille

 Riche en calcium

 Accès possible pour les

bactéries (salmonelle)
Les classes de poids en
 71 g et plus = classe XL
 63-70,9 g = classe L
 53-62,9 g = classe M
 50-52,9 g = classe S
 45-49,9 g = classe XS

20 g
En moyenne un œuf pèse

30 g
 Dénomination en

Sur les emballages de vente au détail,il faut ajouter:

 Une indication telle que « A vendre jusqu’au… »

 Une indication de la température de stockage pour le cas

où le produit est vendu sous réfrigération
 Le nombre de pièces par emballage

 Le poids net ou minimal par oeuf

 Si la date de ponte est indiquée, elle doit l’être clairement

reconnaissable en tant que telle
Principales dispositions légales
 Principales dispositions légales

 Les œufs sont protégés par une coquille intacte;les

œufs dont la coquille est éclatée et la membrane
déchirée ne doivent pas être utilisés comme
denrées alimentaires
 Les entreprises qui utilisent des œufs d’élevage en
batteries doivent le déclarer: « provenant
d’élevages en batteries non autorisés en Suisse »
Cette déclaration s’applique aussi aux préparations
à base d’œufs ainsi qu’aux œufs cuits et écalés
Critères de qualité

 Catégorie A : Oeuf extra frais. La

chambre à air ne dépasse pas 4 mm.
 Ils sont extra frais jusqu’à 7 jours
après la date d’emballage, et jusqu’à 9
jours après la date de
 ponte.
 Ils sont frais quand la chambre à air ne
dépasse pas 6 mm.
Critères de qualité

 Jusqu’à jours après la date de ponte.

 Catégorie B : Oeufs de seconde
qualité, la chambre à air ne dépasse
pas 9 mm.
 Ils sont réservés à l’usage industriel.
 Catégorie C : Oeufs déclassés mais
pas cassés. Destinés à la
pasteurisation.
 Caractéristiques de fraîcheur

Les œufs devraient dans tous les cas être aussi frais que
possible et sortir directement du réfrigérateur.

De tels œufs présentent les caractéristiques suivantes

 Le blanc reste plutôt épais

 Le jaune est bien globuleux

poreuse
 Caractéristiques de fraîcheur

Conservation:
 Les œufs ne devraient pas être conservés avec des
denrées à l’odeur forte, qui risque de pénétrer par la
coquille
poreuse

Exception: les truffes

 Caractéristiques de fraîcheur

Altération:
 L’eau pouvant s’évaporer par la coquille poreuse, la
chambre à air s’agrandit
 Plus la chambre à air est grande,plus l’œuf est âgé

poreuse
 Caractéristiques de fraîcheur

Quelle est l’œuf frais?

La poche d’air située

au sommet le plus
arrondi, dite
“chambre à air”,
augmente de volume
 avec le temps et rend
l’œuf plus léger.
poreuse
Caractéristiques de fraîcheur

 De fait :
 Très frais, il prend une position
horizontale au fond de l’eau (- de 5 j).
 Moins frais, il se soulève plus ou
moins du côté de sa “chambre à air”.
 S’il se dresse à la verticale et
remonte, il est vieux (+ de 15 j) et
inconsommable.
Méthodes de conservation
 Méthodes de conservation
 Les 20 premier jours à température ambiante.
Si ceux-ci ne sont pas réfrigérés suite à la ponte
alors ils bénéficient d’une autoprotection naturelle

 Ensuite ils sont gardés au frigo (2-4°C),séparés et

protégés des chocs pour les œufs cru

 Si ils sont cuits, au frigo entre 2 et 4 °C

Méthodes de conservation
 Un œuf est considéré comme EXTRA FRAIS
pendant les neuf jours qui suivent la date de
ponte
 Au-delà de 9 jours, un œuf est considéré comme
FRAIS.
 Vous pouvez consommer les œufs jusqu’au
28ème jour après la date de ponte:
 Méthodes de conservation
La pasteurisation:

 Les œufs entiers, le jaune ainsi que le blanc, sont

chauffés pendant 3 à 4 minutes à 60°C et
immédiatement refroidis à moins de 4°C, puis
Emballés.Ils se conservent environ 10 jours sous
réfrigération, entre 0 et 4°C

Les emballages ouverts doivent être utilisés dans

les 2 jours
 Méthodes de conservation

Les œufs entiers pasteurisés, sont vendus en litres et

Correspondent chaque fois aux quantités suivantes:

1 lt œuf entier = 24 œufs

1lt de blanc = 34 blanc
1 lt de jaune = 44 jaunes

Les produits d’œufs pasteurisés sont préparés avec

des œufs de tous les modes d’élevage
 Méthodes de conservation

La pulvérisation:
 Les œufs sont séchés pendant plusieurs jours à des
températures allant jusqu’à 70°C et ils peuvent se
conserver environ 1 an

La congélation:
 Dans un congélateur à - 18°C
 Que les blancs, les jaunes ou entiers
Les œufs sur le marché
Les principales formes de
commercialisation des ovoproduits

Après cassage,
les
œufs sont
pasteurisés et
réfrigérés
Les œufs immédiatement
liquides à
pasteurisés 3°C. Ce procédé
est
valable pour les
jaunes, les
blancs et
les œufs entiers.
Les principales formes de
commercialisation des ovoproduits

Après cassage,
les œufs sont
pasteurisés puis
conditionnés et
ensuite surgelé
Les œufs à – 40° et
liquides conservés à –
congelés 18°. Ce procédé
est aussi valable
pour les jaunes,
les blancs et les
œufs entiers.
Les principales formes de
commercialisation des ovoproduits

Les œufs On filtre les

concentrés œufs afin d’ôter
une partie de
l’eau.
Les principales formes de
commercialisation des ovoproduits

Les œufs sont

soit desséchés
soit lyophilisés.
On les trouve
sous forme de
Les œufs en poudre,
poudre granulés ou de
paillettes. Ce
procédé est
aussi valable
pour les jaunes,
les blancs et les
œufs entiers.
Les principales formes de
commercialisation des ovoproduits
Ces œufs ont
subi une
transformation
afin d’en faire
des œufs en
Les produits de barre, des
seconde omelettes
transformation précuites, des
omelettes en
granules
surgelées, des
œufs durs
écalés, des œufs
brouillés, des
œufs pochés,
des œufs
mimosa et des
blancs en neige.
FIN