Hygiène et inspection

des œufs
de consommation
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

BASES REGLEMENTAIRES
 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION
Loi 49-99 :
Article 3: autorisation services vétérinaires  centres de
conditionnement des œufs; activité de transporteur des œufs;
commercialisation des œufs.
Décret d’application loi 49-99:
Article 40 : mentions d’étiquetage des œufs conditionnés:

- nom, raison sociale, adresse

- numéro d’autorisation
- date de conditionnement, mode conservation,
- date recommandée de vente, avec délai raisonnable
de stockage à domicile.

Article 18 : transport
Durant le transport, les oeufs doivent être maintenus propres, secs,
exempts d'odeurs étrangères, préservés efficacement des chocs et
des écarts excessifs de température et de l'action de la lumière à
15°C maximum
 INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

• Arrêté ministériel du 8 mars 2006: exigences

sanitaires et hygiéniques auxquelles doivent
satisfaire les centres de conditionnement des œufs

- matériel pour mirage, triage, calibrage et

conditionnement

- matériaux de conditionnement /emballage non

réutilisables

- œufs maintenus à l’abri des contaminations et écarts de

température
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

DONNÉES SUR LE SECTEUR

DES ŒUFS DE
CONSOMMATION AU MAROC
 Association nationale des producteurs
d’œufs de consommation (ANPO)
 Un volume d'investissements estimé à 3,5 milliards de
dirhams;
 252 fermes d’élevage de volaille modernes, respectant les
normes de production internationales. Ces élevages sont
régis par la loi 49-99 qui impose un contrôle garantissant
un produit de qualité;
 Les chiffres de production affichés (en 2017) ont permis de
réaliser un chiffre estimé à 6.5 milliards de dirhams;
 Création par le secteur de 21.500 emplois directs et près
de 31.000 emplois indirects à travers les circuits de
commercialisation et de distribution
 Une production qui satisfait à 100% la demande locale,
avec + de 180 œufs /Habitant/an
 Evolution de la production d'oeufs de consommation au Maroc
6 000

5 000

4 000
Millions d'unités

3 000

2 000

1 000

-
1995 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
Production 1 765 2 260 2 360 2 300 2 400 2 300 2 400 2 500 2 200 2 500 2 500 2 500 3 000 2 900 3 100 3 700 4 300 4 300 4 500 5 000 5 100 4 100 5 500 5 800

Le Maroc a produit en 2018 : 5,8 milliards d’unités d’œufs de consommation

2019 : 6,6 milliards d’unités
Evolution de la consommation des œufs au Maroc

Le marocain consomme actuellement 188 œufs/an

CENTRES DE CONDITIONNEMENT DES OEUFS

Le Maroc compte cinq centres de

conditionnement des œufs

OVOVITAL
CARVEN
ALBAYDA
OVOMAROC
WADIF
Situation de l’ovaire et de l’oviducte dans la cavité abdominale de la poule
Schéma représentatif de l’oviducte de la poule

Infundibulum Utérus « glande coquillière »

Cloaque
Ovaire Magnum Isthme Vagin
Cinétique et lieu de formation de l’œuf
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

COMPOSITION DE L’ŒUF
 INSPECTION DES ŒUFS DE
CONSOMMATION

5 principales parties :

 Coquille et membranes coquillières (12%)

 Albumen (blanc) et Chalazes (56%)

 Vitellus (jaune) (32%)

Structure interne de l’œuf
 INSPECTION DES ŒUFS DE

CONSOMMATION

Coquille :
 Structure protectrice de l’œuf
 Composée de carbonate de calcium
 Comprend de nombreux pores (7000 à 15 000/oeuf) pour
permettre l’échange avec le milieu extérieur (O2, CO2,
humidité)
 recouverte avec une cuticule très fragile, qui protège la
coquille contre les contaminants (rôle de protection),
mise en évidence sous lumière UV
 Membranes coquillières: Durant l’entreposage, elles
s’écartent au niveau du gros bout  chambre à air
 Composition moyenne des différents
constituants de l’œuf (en % poids)

Coquille Albumen Vitellus

Eau 1 88,5 47,5

Protéines 4 10,5 17,4

Lipides / / 33,0

Glucides / 0,5 0,2

minéraux 95 0,5 1,1

Autres / / 0,8
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

EVOLUTION DE L’ŒUF APRES

LA PONTE
EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE

Coquille: terne sur œuf fraîchement pondu 

lustrée, lisse, luisante (évaporation couche
superficielle)

 terne, mate après vieillissement.

Chambre à air: apparaît 1 à 2 heures après

refroidissement de l’œuf  Ø lentille.

On détermine l’age approximatif de l’œuf en estimant la

hauteur de la chambre à air par mirage devant une source
lumineuse, l’œuf étant tenu grand axe vertical, gros bout
en haut

• Oeuf extra frais: chambre < 4 mm Ø ⇒ ponte < 48 heures

• Oeuf frais: 4 mm < chambre < 6 mm 5 – 6 jours
• Si chambre > 6 mm  oeuf non qualifié de frais
 EVOLUTION DE L’ŒUF APRES LA PONTE

Évaporation lente de l’œuf (eau, CO2, .. remplacés par l’air) agrandissement

chambre à air au gros bout
Après relâchement des chalazes  jaune remonte car riche en graisses
Position horizontale  risque contact jaune/coquille  contamination possible

Conclusion: entreposage petit bout en bas dans alvéoles

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

CONTAMINATIONS
MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF
CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF

Contaminations endogènes

 Intérieur de l’œuf issu de poules saines habituellement

stérile.

 Contamination verticale (trans-ovarienne)

 Bactéries du cloaque peuvent remonter oviducte (surtout

lors de l’accouplement) → oeufs fécondés contaminés.
CONTAMINATIONS MICROBIOLOGIQUES DE L’OEUF

Contaminations exogènes

 Les plus fréquentes : air; pondoirs; environnement;

mains du personnel; alvéoles non désinfectées,…

 Blanc = milieu défavorable ⊗ bactéries (pH = 9,

lysozyme, protéines PM , complexes rendant Fer
inassimilable)

 Jaune = milieu très favorable aux bactéries dès qu’elles

peuvent l’atteindre.
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

APPRECIATION DE LA FRAICHEUR
DE L’OEUF
APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DE L’OEUF

•Test d’immersion : eau pure ou 12% NaCl; (densité varie

avec fraîcheur mais aussi avec épaisseur coquille); procédé
utilisé de moins en moins
• Test de cuisson : l’œuf est cuit à la coque; on coupe l’œuf et
on apprécie la position du jaune et sa forme.

• Test de cassage :

• Oeuf frais → jaune apparaît ferme, globuleux, blanc ,

rassemblé autour du jaune, chalazes bien marquées
• Œuf âgé: blanc fluide, jaune affaissé, aplati; chalazes peu
visibles
APPRECIATION DE LA FRAICHEUR DE L’OEUF

Test de cassage
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

ANOMALIES
ET ALTERATIONS DE L’OEUF
ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF

ANOMALIES

• Œufs bardés: sans coquille (Ca++, Vit C ??) →

vieilles pondeuses

• Œufs tachés rouges: petits caillots de sang sur le

jaune → séquelles hémorragies lors de la formation du
jaune; coquille fragile

• Ovum in Ovo: 2 jaunes + 2 blancs dans même

coquille → anomalie tératogène

• Œuf couvé: allure d’œuf vieilli

 ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF

ALTERATIONS

• Odeurs étrangères: surtout en atmosphère humide → lécithines +

perméabilité de l’oeuf aux gaz

• Chimiques: antibiotiques; anticoccidiens; pesticides (alimentation

pondeuses) → danger inaperçu

• Œufs cassés: fracture avec écoulement (pâtisseries; traiteurs ??)

Œufs fêlés: microfêlures sans écoulement (pâtisseries; traiteurs ??)

• Œufs parasités: visibles au mirage; erratiques (coccidies,..)

 ANOMALIES ET ALTERATIONS DE L’OEUF

ALTERATIONS MICROBIENNES
(non spécifiques)

• Putréfaction blanche: germes hydro telluriques → jaune migre au

pôle, plus fluide, aspect turbide.

• Putréfaction noire: germes protéolytiques → vitellus noir,

mauvaises odeurs, albumen digéré.

• Putréfactions verte (Pseudomonas fluorescens);

• Putréfaction rouge: → (Serratia marcescens ou micrococcus); …

• Moisissures: mycélium entre les 2 membranes coquillières

INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

PROCEDES DE CONSERVATION
DES OEUFS
PROCEDES DE CONSERVATION DE L’OEUF

Oblitération des pores: sable; son, céréales; bain silicate de

sodium; paraffine fondue (USA)

Réfrigération:
• Chambres froides 0 à +1°C (Humidité relative 80 - 85%) →
conservation 4 - 6 mois
• Des températures optimales comprises entre 10 et 12°C sont
recommandées pour le stockage, avec une humidité relative
de 90% (éviter l’évaporation)
• Les variations de température accélèrent le vieillissement de
l’œuf (échanges osmotiques.
PROCEDES DE CONSERVATION DE L’OEUF

Dans la pratique, les œufs provenant des centres de

conditionnement sont mis dans les étalages à
température ambiante avec une durée recommandée de
vente de ≈ 28 jours, qui tient compte du temps
supplémentaire raisonnable de stockage à domicile
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

COMMERCIALISATION
COMMERCIALISATION DES OEUFS

Marché artisanal
Plateaux à alvéoles généralement réutilisés 
éviter le bris de la coquille.

Centres de conditionnement
Tri, calibrage (fourchette de poids), parfois par
qualité « œufs extra frais »; conditionnement en
polystyrène cristal Transparent, ou plateaux
alvéolés filmés
COMMERCIALISATION DES OEUFS
INSPECTION DES ŒUFS DE CONSOMMATION

INSPECTION DES ŒUFS DE

CONSOMMATION
 INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS

Echantillonnage
nombred' unités 1000
 < 1.000 unités: , soit maximum ≅ 34 unités;
 > 1.000 unités → pour les 1.000 premières → 34 unités
de 2.000 à 10.000 → 1 unité par 1.000 supplémentaires.
de 10.000 à 100.000 → 1 unité par 10.000 supplémentaires. etc.

1) Examens conservateurs:

Mirage: source lumineuse placée derrière l’œuf dans

local sombre pour examen par transparence
• L’œuf ne doit laisser apparaître que la masse du
jaune généralement ombrée et sans taches.
• L’œuf pourri a un aspect rouge sombre dû à la
dissolution du jaune dans le blanc.

2) Examens destructeurs:
• tests de cassage; cuisson
 INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS

Conduite

 destruction  œufs pourris, moisis, embryonnés, parasités

 destination industrielle alimentaire  œufs à anomalies légères

(fêlés, à coquille souillée)

 destination industrielle non alimentaire

 INSPECTION SANITAIRE DES ŒUFS

Retenir !

 Œufs durs soumis à ébullition de 10 min = assainis

 Œufs à la coque ou pochés n’atteignent pas une

température suffisante pour détruire Salmonella; risque plus
accru pour les œufs en gelée.

 Omelettes sont cuites de façon variable; si baveuses → des

salmonelles peuvent persister

 Ne sortir les œufs du réfrigérateur qu’au moment de

l’utilisation.