Collecte des oeufs

Collecter ou non? Chez nous, la question ne se pose pas vraiment. Soit les œufs sont collectés
fréquemment, soit les prédateurs se régalent. Parmi ceux-ci, les rats peuvent fréquenter les
poulaillers et emporter les oeufs. Les pies peuvent également s’en prendre aux oeufs. Veillez à un
habitat approprié pour limiter les dégâts des prédateurs, comme par exemple un sol bétonné.

La collecte des oeufs sera suffisamment fréquente pour récolter des oeufs aussi propres que
possible. Cette tâche sera facilitée en disposant de nids en suffisance, rempli d’une litière épaisse
et maintenue propre.

Le type de nid avec ou sans trappe sera déterminant en fonction de la finesse de la sélection que
vous voudrez opérer. Par exemple, vous choisirez un nid à trappe pour savoir quel reproducteur a
pondu l’oeuf que vous récolterez. Notez également que cette pratique requiert de la disponibilité,
car il faudra libérer l’animal le plus vite possible après la ponte.

S’il fait plus de 26,6°C au niveau du nid, l’embryon risque de se développer. Il est alors important
de collecter les oeufs 4 fois/jour, voire même plus. De même, en cas de météo très froide,
les oeufs seront aussi collectés plusieurs fois par jour, afin d’éviter la mort de l’embryon.

Tri
Les œufs à couver sont à sélectionner : on conserve ceux qui ont une taille, une forme, une
couleur et une texture normales.

Oeufs à écarter

Un oeuf pointu qu’il vaut mieux ne pas incuber

Les oeufs trop petits ou trop gros éclosent mal; ils sont souvent stériles.

Seront aussi écartés, les oeufs dont la coquille présente des anomalies:

 bosses
 vides
 bourrelet
 coquille mince ou poreuse
 coquille trop épaisse
 grains de calcaire
 fissure
 extrémité très pointue
 Oeuf fissuré

Si les oeufs sont très minces ou fissurés, le risque de contamination microbienne augmente
fortement.

Nettoyage des œufs

Si nécessaire, quand les oeufs ne sont pas trop sâles, ils peuvent être frotté avec une brosse (une
petite brosse à dents par exemple) ou du papier abrasif fin. Si cela supprime la salissure, cela
supprime aussi la cuticule protectrice de l’oeuf à l’endroit qui a été frotté.

Les oeufs moyennement sâles peuvent être lavés avec de l’eau légèrement plus chaude que
l’oeuf. L’inconvénient est que cela enlève complètement la cuticule de protection de l’oeuf: les
bactéries peuvent pénétrer plus facilement au travers des pores de la coquille. Le risque d’infection
avant et en cours d’incubation augmente significativement. Sans doute, vaut-il mieux utiliser
rapidement ces oeufs-là en cuisine en privilégiant une cuisson complète (oeuf dur ou pâtisserie).

Les oeufs très sâles sont à écarter. Le risque d’infection en cours d’incubation sont réels. Il vaut
également mieux éviter de les consommer.
Pour obtenir des oeufs aussi propres que possibles, veillez à garder le nid propre, à remplacer la
litière aussi fréquemment que nécessaire et à ramasser les oeufs quotidiennement, si possible dès
la fin de la ponte.

Certains éleveurs lavent leurs œufs à l’eau avec un désinfectant. La solution basée sur un
désinfectant concentré et de l’eau aura une température légèrement plus élevée que celle de
l’oeuf: cela l’empêchera de rentrer dans l’oeuf. Comme ce n’est pas toujours facile à réaliser, c’est
plutôt déconseillé aux débutants. De même que pour le lavage à l’eau, le nettoyage au désinfectant
enlève la cuticule de l’oeuf, ce qui le rend plus sensible aux bactéries par la suite.

Une autre technique encore consiste à désinfecter les oeufs par fumigation. Ceci consiste à utiliser
un gaz désinfectant aussi rapidement que possible après la ponte. Il existe dans le commerce
spécialisé des produits spécifiques à cet usage. Il faut s’en référer à la notice qui accompagne le
produit choisi. En cas d’erreur de dosage ou de non-respect des temps de fumigation et d’attente,
le risque de mort des embryons dans l’oeuf augmente.

Une autre technique plus simple, quoique moins efficace, consiste à exposer les œufs à la lumière
directe du soleil. Pour ce faire, on dispose les œufs sur une surface propre, exposée au soleil et
on les retourne petit à petit. Il faut quand même veiller à ne pas surchauffer les œufs!

Stockage des œufs

Avant de se préoccuper des conditions pour un stockage optimal, il est bon de se rappeler qu’un
oeuf de poule fécondé comprend déjà un embryon formé de 50 000 à 80 000 cellules. C’est donc
un oeuf « vivant » qu’il faut stocker avec certaines précautions.

Température et humidité
En attendant la mise en incubation, les œufs doivent être stockés dans un endroit frais (15 à
18°C), une humidité de 75% et à l’abri du soleil. Dans ces conditions, les oeufs peuvent être
conservés pendant 7 jours.

Si vous souhaitez conserver les oeufs plus longtemps, les chances de voir éclore les oeufs
diminuent. Toutefois, en stockant à une température de 12 à 14 °C, vous pouvez prolonger un
peu le stockage. Même s’il est possible d’obtenir des éclosions avec des œufs de 3 semaines, la
probabilité de succès baisse toutefois de manière importante.

Quand la température du local de stockage est de 10°C ou moins, les éclosions seront
sérieusement impactées. Des oeufs stockés dans un frigo (typiquement de 4 à 6°C) éclosent mal.
Cette solution pourrait être acceptable s’il n’y a pas d’autres possibilités et pour quelques jours tout
au plus.

Dès que la température approche de 0°C, l’embryon risque fort de ne pas survivre. En dessous de
0°C, le gel va tuer l’embryon car les cristaux de glace font éclater les cellules de l’embryon.

A l’autre extrême, le développement partiel de l’embryon commence à 21°C. Il devrait rejoindre

très vite un incubateur ou une bête adulte prête à couver. A défaut, il sera perdu.

Dès 25°C, l’embryon se développe complètement. Un stockage à une telle température est à éviter
à tout prix.

Le stockage des oeufs de calopsitte à 13 °C (55 °F) et une humidité relative de 60% permet

de conserver le taux d’éclosion tant que le temps de stockage ne dépasse pas 4 jours. La mise en
sac plastique des oeufs de calopsitte semble accroitre la durée du stockage et la viabilité des oeufs.
Le sac réduit le taux de déshydratation et les changements de pH dûs à la perte de CO 2.

Il faut éviter que les oeufs ne subissent de brusques changements de température ou ne soient
soumis à des températures fluctuantes.

Et si l’humidité du local est trop faible?

Voici les techniques utilisées par les professionnels. Mise à part les 2 premières, les autres sont
difficiles à mettre en oeuvre en tant qu’éleveur amateur.

 couvrir les bacs d’oeufs de sacs en plastique

 stocker les oeufs la pointe en haut
 stocker les bacs d’oeufs dans des sacs remplis d’azote
 placer les oeufs dans une atmosphère riche en gaz carbonique 24h avant le début de
l’incubation

Stocker combien de jours précisément?

Les œufs ne doivent être ni trop vieux, ni trop frais. L’idéal se situe entre 3 et 7 jours.

Et oui, curieusement les oeufs des races d’élevage éclosent mieux s’ils ont été stockés 3 jours.
D’habitude, les oeufs ne sont pas mis à l’incubation le jour même de leur ponte.

Position
Durant leur stockage, les œufs sont placés soit :

 dans une position horizontale naturelle. Il convient dans ce cas de les tourner de 180°

deux fois par jour.
 pointe vers le bas. Dans ce cas, le support (des cartons pour œufs de poule par exemple)
sera incliné à 30° et régulièrement tourné de 1/4 de tour.
Durant cette période, il faut régulièrement tourner les œufs afin que le jaune (et l’embryon) ne se
colle pas à la membrane.

Dans le cas de stockage de longue durée (rappel: pas plus de 3 semaines tout de même), le risque
que l’embryon colle à la membrane intérieure de la coquille augmente beaucoup. Il est alors
recommandé de stocker l’oeuf avec la pointe en haut. En effet, dans cette position, il y a plus
d’albumen (blanc d’oeuf) entre l’embryon et la membrane au-dessus de lui.

Du local de stockage à l’incubateur

Avant de transférer les oeufs stockés dans l’incubateur, il est recommandé de procéder par étapes
afin d’éviter la formation de condensation à la surface de l’oeuf. La condensation apparaît s’il y a
une augmentation subite de la température ou de l’humidité relative. Cette condensation favorise
la croissance de micro-organismes à la surface de l’oeuf, qui peuvent pénétrer dans l’oeuf par les
pores et hypothéquer les résultats d’éclosion.

La condensation se produit lorsqu’on transfert rapidement les oeufs d’un endroit froid vers un
endroit chaud, si l’humidité de l’air dépasse un certain seuil.

VERS 15,6 °C 21,1 °C 26,7 °C 32,2 °C 37,8 °C

DE

12,8 °C 82% 58% 42% 30% 22%

18,3 °C – 83% 60% 43% 32%

Par exemple, si l’oeuf est stocké à une température de 12,8 °C est subitement placé dans une
pièce à 21,1 °C, de la condensation se formera à la surface de l’oeuf si l’humidité relative de l’air
est égale ou supérieure à 58%.

Pour éviter la condensation, il faudra procéder à un réchauffement progressif des oeufs.

Marquage des oeufs

Si les œufs sont à placer en position horizontale dans un incubateur à retournement manuel,
pensez à marquer les œufs afin de pouvoir vérifier qu’ils seront bien retournés de 180 °.

Pour ce faire, prenez un crayon ou un marqueur à encre non toxique et dessinez une étoile d’un
côté et un rond de l’autre côté.

Vous pouvez également ajouter:

 des informations relatives à l’espèce ou à la race incubée

 un code indiquant de quel nid ou de quel couple provient l’oeuf

Mise en place des œufs

Si l’incubateur est muni d’alvéoles, les œufs seront placés la pointe en bas.
Sinon, les œufs sont disposés à plat sur une grille.

Il n’est pas recommandé de placer le gros bout de l’oeuf plus bas que sa pointe.

Il est préférable que les oeufs ne touchent pas les parois de l’incubateur ou soient placés trop prêts
de la source de chaleur. Ces différences de températures très localisées peuvent mener à un
moindre taux d’éclosion.

Comment organiser un centre d’emballage d’œufs ?

Voici un exemple de plan type de 30 m². Il faut respecter la marche en avant, et bien sectoriser les  différentes
opérations. Dans le cadre de la flexibilité, les étapes de mirage, calibrage et marquage peuvent être manuelles,
réalisées au minimum avec un mire-œufs et une balance, à condition que le matériel permette de juger par
transparence les défauts de l’œuf.
Les œufs sont entreposés à une température de préférence constante, « la mieux à même d'assurer une
conservation optimale de leurs qualités hygiéniques », entre +5°C et +18°C (voir la pièce jointe intitulée CENTRE
CONDITIONNEMENT D'OEUFS).

Quelles sont les opérations à effectuer ?

Les œufs ne doivent ni être lavés, ni être nettoyés. Voici le diagramme des opérations d’un centre
d’emballage (voir la pièce jointe intitulée OPERATION D'UN CENTRE D'EMBALLAGE).

Quels sont les différents calibres ?

Les œufs ainsi triés sont classés par catégories en fonction du poids :
S : pour les petits œufs dont le poids est  inférieur à 53 g.
M : pour les œufs moyens d'un poids supérieur ou égal à 53 g et inférieur à 63 g.
L : pour les gros œufs supérieurs ou égal à 63g et inférieur à 73 g.
XL : pour les très gros œufs (supérieur ou égal à 73 g)

Il existe 2 catégories d'œufs :

- les œufs de catégorie A pour les œufs frais de consommation
- les œufs de catégorie B pour les œufs d'industrie /casserie / 2ème qualité
Les œufs doivent être livrés au consommateur dans un délai n'excédant pas vingt et un jours après la ponte.
La date de durabilité minimale (DDM) est fixée à 28 jours suivant celui de la ponte. Elle est également appelée
date de consommation recommandée (DCR) et doit être clairement indiquée au consommateur.
Pour pouvoir bénéficier de la mention « extra » ou « extra frais », les œufs doivent avoir été marqués, classés et
emballés dans un délai de 4 jours et l'indication reste valable jusqu'au 9ème jour de ponte.
 

Est-ce que je peux vendre mes œufs sous le label Fermier ?

Le décret du 19 août 2015 précise les conditions de l’appellation « œuf fermier », « produit à la ferme » et «
produit de la ferme ».
Cette appellation indique :
-    Que les poules pondeuses sont élevées sous le mode de production biologique ou en plein-air
-    Que l’exploitation détient moins de 6 000 poules pondeuses
-    Que la production d'œufs ne constitue pas la seule source de revenu de l'exploitant
-    Que des céréales pour l'alimentation des poules sont produites sur l’exploitation ou que le producteur     
s'approvisionne auprès d'exploitations du même département ou du département limitrophe
-    Que les œufs sont ramassés et triés manuellement et quotidiennement
Le mode d’alimentation des animaux devra être précisé sur le lieu de vente ou sur l’étiquetage des emballages
des œufs.
Par ailleurs l'utilisation du qualificatif  "fermier" doit faire l'objet d'une déclaration préalable à la
DDCSPP.L’ensemble des conditions citées plus haut ne sont pas nécessaires pour les producteurs détenant
moins de 50 poules pondeuses sur leur exploitation.
 
Dois-je suivre une formation pour mon centre d'emballage des
œufs et
commercialisation ?

Une formation à l’hygiène et maîtrise sanitaire en production d’œufs est obligatoire.

Sont traités les aspects réglementaires, bonnes pratiques d'hygiène et le plan de maitrise sanitaire pour les
activités de manipulation