Le lait UHT 

Le lait UHT est obtenue par traitement a ultra haut température, dans le but des stabiliser le lait cru.

La stérilisation par UHT peut s’effectuer soit pas chauffage direct par l’injection de l’aire dans le
lait ou bien l’inverse, soit par chauffage indirect, au moyen de tubes ou de plaque analogues à ceux
qui sont employé pour la pasteurisation mais au lieu d’être chauffé par l’eau chaude ils le sont par la
vapeur.

Dans les méthodes directs, un chauffage à 140°C-145°C pendant 1 à 4 seconde. Le lait stérilisé sous
UHT a un goût plus généralement acceptable plus généralement acceptable qui se rapproche
d’avantage de celui pasteurisé ou même crus.

Une application importante du traitement UHT est la pré-stérilisation du lait avant le

conditionnement . Ce traitement est utiliser pour la protection du lait, et l’élimination de la totalité
des spores du lait cru, si bien qu’il ne reste plus qu’a détruire les quelques spores qui auront pu
s’introduire dans le lait au cours de l’embouteillage et dont le nombre dépendra du niveau
d’hygiène maintenue de la laiterie .

La pré-stérilisation permet de réduire la température et le temps de traitement tout en donnant un

produit final qui satisfait aux norme bactériologique, d’où une meilleur qualité organoleptique du
lait.

Conditionnement aseptique :
le traitement UHT ne peut être efficace seulement si il est accompagné avec un conditionnement
aseptique réaliser soit sur place, soit dans une autre usine ou le lait aura été transporter en vrac dans
des récipient stériles.
Les emballages les mieux adapté et qui sont largement utiliser pour le conditionnement du lait UHT
sont les terta paks aseptique vu leur composition complexe ils représentent une barrière de
protection très rigide.
Les tetrapaks aseptique sont des emballages multicouches, ils sont constitué du carton (73 à 75 %),
PE (20 à 23 %), et l’aluminium (4 à 5 %).

Propriété du lait traité sous ultra haut température :

Si la stérilisation a été convenablement mené, et le conditionnement été bien opéré le produit est
pratiquement stérile est ne risque aucun contamination microbien cependant il peut être préserve j
jusqu’à 6 mois. L’obtention d’un produit satisfaisant dépends de la qualité du lait cru utilisé, à
l’utilisation du matériel de stérilisation convenable et à un conditionnement adéquat.
Immédiatement après traitement le lait UHT représente un goût de cuit qui disparaît presque
entièrement dans les 48H au maximum, plus au moins vite selon la température ambiante, mais qui
risque de réapparaître progressivement en cas de stockage prolongé.
Lors du stockage du lait traité sous UHT ,deux type de goûts indésirable peuvent apparaître : Goût
d’oxydé et goût renfermé.
Le goûts oxydé peut être le résultat d’un oxydation des matières grasses ou des modifications
protéiques similaire à celle qu’on associe au goût d’oxydé résultant d’une exposition au
rayonnement solaire, tandis que pour le goût renfermé peut être imputable a la réaction de maillard.
Les saveurs indéterminée qui peuvent apparaître dans le produit sont probablement causées par des
substances présente uniquement a l’état de trace et qui peuvent s’ aggravé par l’utilisation du
matériel inapproprié ou application du couple Temps/Température incorrecte.
Dans le cas du lait stérilisé par chauffage direct, des goûts désagréable peuvent être causé par les
imputés de la vapeur avec laquelle le lait est entré en contacte, c’est pourquoi il faut se rendre aux
normes pour bien contrôle la qualité de la vapeur.
Afin d’assurer une bonne conservation, le lait soit être a l’abri de l’oxygène et de la lumière qui sont
les principaux facteur d’altération et qui représente les condition convenable pour la prolifération
microbiens, d’où l’extrême importance de l’emballage.
La durée de conservation du lait UHT dépends a la fois du procédé de stérilisation utilisé, du type
d’emballage qui a été employé, et la température à laquelle le produit a séjourné.
Une prolongation de la durée de stockage du lait peut résulter d’une formation d’un gel dans le lait
traité sous Ultra Haut Température. Neomoins ce phénomène n’apparaît jamais avant six mois et ne
représente aucun importance pratique.
Les suggestions explicatifs de ce phénomène sont les suivants :
 Réactivation des enzymes protéolytiques présentes dans le lait initial ou résultant des
bactéries tuées lors du traitement
 Formation d’un complexe instables calcium-caséine associé à l’instabilité thermique du lait
évapore
 Endommagement thermique du complexe potassium-caseine, qui provoque une coagulation
de type présure