Crème (produit laitier)

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Pour les articles homonymes, voir Crème.

La crème est un produit laitier, un concentré issu du lait riche en matière grasse. Elle
est obtenue soit mécaniquement par centrifugation, soit naturellement
par décantation du lait cru. La matière grasse de la crème est le beurre.

Sommaire

 1Histoire
o 1.1La crème de lait végétal
o 1.2La crème du lait
 2Production
o 2.1Industrielle
o 2.2Fermière ou familiale
 3Composition et valeur nutritionnelle
 4Types de crèmes
o 4.1Appellations de crème avec protection
 5Conservation
o 5.1En France
 6Références
 7Article connexe

Histoire[modifier | modifier le code]

La traite en Égypte antique

Les origines de la crème sont liées au lait. L'homme pratique l'agriculture depuis

environ 10 000 ans. Avec la domestication des animaux dans le Proche-Orient
ancien, c'est d'abord le lait des chèvres, puis des brebis, et enfin celui des vaches qui
a été transformé.
Le lait contenant la crème sert à la fabrication des fromages et du beurre.
La crème de lait végétal[modifier | modifier le code]
Au Moyen Âge, la crème et le beurre n'entrent pas dans les recettes de liaisons des
sauces ou soupes, elles sont faites avec des amandes broyées, des œufs durs, de la
mie de pain1.
Des « darioles de cresme » sont présents à la table de madame de Savoie à Hesdin,
le mercredi 9 août 1335, d'après le compte de l'Hôtel des dépenses de bouche inscrit
sur un petit rouleau manuscrit2,3. Ce sont des pâtisseries à base d'amandes, dont une
recette de cuisine médiévale se trouve dans le Viandier de Taillevent (v.1490).
La crème du lait[modifier | modifier le code]
En 1586, les italiens réalisent un dessert en mélangeant la crème avec du sucre
pulvérisé et de l'eau de rose4.
En 1668, dans l'École des Ragouts, François Pierre de la Varenne cite
les Normands qui utilisent la crème dans leurs sauces. La crème chantilly est
inventée en ce XVII  siècle.
e

Un siècle plus tard, l'usage de la crème se généralise pour cuisiner des sauces et
des farces, servis avec des viandes et des volailles.
Au XIX  siècle, elle devient un ingrédient à part entière dans la cuisine française, et le
e

cuisinier Antonin Carême l'associe plus particulièrement aux pommes de terre dans

ses recettes5. À partir de 1878, l'invention de l'écrémeuse permet d'obtenir
rapidement la crème, sans repos du lait.

Production[modifier | modifier le code]

Crème et sauce chili

Dans les pays aux pratiques d'hygiène soumises à des normes sanitaires publiques
obligatoires, la majorité de la crème commercialisée est maintenant en provenance
de l'industrie agroalimentaire ; les innombrables producteurs familiaux (ou
producteurs fermiers) ne pouvant amortir l'investissement inhérent à ces nouvelles
normes de transformation ou n'ayant même pu en assumer l'investissement
financier.
Il existe plusieurs types de productions crémières utilisant des méthodes d'obtentions
différentes donnant des produits finis distincts. Ces différences sont d'ordres
sensorielles, nutritives, de conservation, etc.
Industrielle[modifier | modifier le code]
Dans la transformation industrielle de la crème, le processus est accéléré par
centrifugation du lait avant son homogénéisation. Cette crème est vendue sous
différents noms apposés sur l'emballage en fonction du contenu total en matières
grasses et des transformations qu'elle a subies, comme la pasteurisation par
exemple. Elle contient parfois des épaississants, des émulsifiants, pour pallier le
manque de matières grasses, et des stabilisants.
Fermière ou familiale[modifier | modifier le code]
Dans les productions agricoles familiales de la crème, le lait cru est laissé au repos
plusieurs heures ; la matière grasse, plus légère, remonte avec le temps et se
concentre à la surface : c'est le crémage ; ce phénomène est naturel. Elle sera
récupérée par écrémage du lait de vache, de brebis, de chèvre.
Si la production est assez importante, un local spécifique appelé crémerie pourra
être utilisé, ainsi que l'utilisation d'une écrémeuse.

Composition et valeur nutritionnelle[modifier | modifier le code]

Crème fraîche d'une marque de distributeur (Albert Heijn)

La crème est une composante du lait, elle possède les mêmes nutriments. Sa valeur
énergétique varie en fonction de sa teneur en matières grasses, de 325 à 1 360 kJ6.

Articles détaillés : Lait de vache et autres laits.

Types de crèmes[modifier | modifier le code]

Crème dans un berlingot Tetra Pak.

Sans ferments ajoutés

  Crème fraîche crue. Elle est le produit direct de
l'écrémage, conservé à +6 °C et sans aucun traitement
de pasteurisation ou autres. Liquide, dans les premiers
temps, elle a une saveur douce, et contient plus de
matière grasse que les autres crèmes. La mention
crème « crue » doit figurer sur l'étiquette7.
 Crème fleurette, crème crue obtenue ancestralement par
crémage, ou crème fraîche liquide utilisée dans la
restauration.
 Crème double, contient au moins 45 % de matière
grasse (produit suisse)8. En France, c'est la crème
fraîche 30 %.
 Demi-crème ou crème à café, teneur en matière grasse
égale ou supérieure à 15 % (produit suisse)8.
 Crème entière, elle est stérilisée, UHT, ou pasteurisée.
Cette dernière est la crème fraîche liquide et la crème
fraîche épaisse, elle doit posséder au moins 30 % de
matière grasse jusqu'à 40 % (crème d'Isigny)9.
 Crème fraîche liquide, dite « crème fleurette » dans la
gastronomie.
 Crème légère fraîche liquide.
 Crème stérilisée liquide.
 Crème UHT.
Avec ferments ajoutés

 Crème crue maturée.

 Crème fraîche épaisse.
 Crème légère fraîche épaisse.
 Crème aigre ou crème sûre.
Appellations de crème avec protection[modifier | modifier le code]

 Crème fraîche fluide d'Alsace IGP.

 Crème d'Isigny, crème AOC (devenue AOP) en France.
 Crème de Bresse, crème AOC (devenue AOP) en
France.
 Cornish Clotted Cream AOP, une des Clotted cream.

Conservation[modifier | modifier le code]
En France[modifier | modifier le code]
La crème UHT a éte chauffée à 150 °C 10.
La crème stérilisée non UHT a éte chauffée à 115 °C 10.
La crème pasteurisée a été chauffée entre 65 et 85 °C 10.
La crème "crue" n'a pas été chauffée.
 Références[modifier | modifier le code]
1. ↑ Michèle Barrière, Meurtre au café de l'Arbre-Sec [archive], le carnet de
cuisine de Constance : le Moyen Âge, JC Lattès, 2010
2. ↑ Amans-Alexis Monteil, Traité de matériaux manuscrits de divers
genres d'histoire [archive], vol. 1, nouvelle  éd., 1836, p. 123
3. ↑ Robert Henri Bautier, Janine Sornay, Françoise Muret, Institut de
recherche et d'histoire des textes, Les Sources de l'histoire
économique et sociale du Moyen âge  : Archives des principautés
territoriales et archives seigneuriales [archive], Éditions du Centre
national de la recherche scientifique, 1968, p. 322
4. ↑ Charles Estienne et Jean Liebault, L'agriculture et maison
rustique [archive], dernière  éd., 1586, p. 39
5. ↑ Syndifrais, Histoire de la crème [archive]
6. ↑ Hélène Roudaut, Évelyne Lefrancq, Alimentation théorique [archive],
Collection biosciences et techniques, Doin éditeurs, p. 176
7. ↑ CNIEL, La crème  : les dénominations [archive]
8. ↑ Revenir plus haut en :a et b Les autorités fédérales de la Confédération
suisse, Définition et exigences de l’étiquetage des crèmes [archive]
9. ↑ [PDF] Christian Mairey, Premier paramètre au choix d’une crème  : le
taux de matières grasses de la crème [archive], Programme « La crème
dans tous ses états », un partenariat Éducation Nationale -
Lactalis, p. 13
10. ↑ Revenir plus haut en :a b et c « Bien comprendre la crème » [archive], sur Elle &
Vire (consulté le 22 juin 2019)
Sur les autres projets Wikimedia :
 la crème, sur Wikimedia Commons

Article connexe[modifier | modifier le code]

 Matière grasse alimentaire
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Lait

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  Alimentation et gastronomie
Catégories : 
 Crème (produit laitier)
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