II- Procédés de fabrication des différents types de paté

1-Cas du paté en croute fait maison

Le procédé de fabrication du paté en croute peut varier selon la recette et
les ingrédients utilisés, mais voici les étapes générales:
- préparation de la farce: la farce peut etre faite de différentes viandes,
comme le porc, le veau, le poulet ou le gibier, ainsi que de légumes,
herbes et épices.Les ingrédients sont hachés et mélangés ensemble pour
former une farce.
- préparation de la croute: la croute est généralement faite de pate
feuillétés ou de pate brisée. La pate est étalée en deux morceau, un pour
le fond et un pour le dessus. Le fond est placé dans un moule à paté et
pressé pour épouser la forme du moule.
- remplissage du moule: la farce est placée dans le moule, sur le fond de
la pate.La farce est pressée pour qu’elle soit bien compacte et uniforme.
Si nécessaire, des couches de farce et de gelée peuvent etre ajoutéés pour
créer des couches distinctes.
- Fermeture du paté: le dessus de la pate est placé sur la farce et scellé en
pressant les bords ensemble. Les bords peuvent etre décorés avec des
motifs de pate pour ajouter une touche esthétique.
- Cuisson du paté: le paté est cuit dans un four préchauffé à une
température et pendant une durée spécifiques, selon la recette. La cuisson
peut etre effectuée à température élevée pour dorer la croute, puis à
température basse pour cuire la farce.
- Refroidissement: une fois cuit, le paté est retiré du four et laissé à
refroidir.
Matériels utilisés:
* moule à paté: un moule en métal ou en silicone utilisé pour donner la
forme au paté en croute.
* rouleau à patisserie: outil utlisé pour étaler la pate à croute.
* couteau: utilisé pour couper la pate à croute et le paté une qu’il est cuit.
* planche à découper: surface plane utilisées pour couper la pate et le
paté.
* balance de cuisine: outil utilisé pour peser les ingrédients
* pinceau: outil utilisé pour badigeonner la pate avec les oeufs battus ou
d’autres liquides de cuisson.
* le thermomètre à viande: outil utilisé pour s’assurer que le paté est
cuit à la température appropriée.
* le four: équipement utilisé pour cuire le paté en croute.
Il convient de noter que le procédé de fabrication ainsi que le matériels
sont pris dans le cadre d’une fabrication fait maison. Plus bas nous
verrons le cas d’une fabrication industrielle.
Cas du paté en croute industriel
- préparation de la pate à croute: elle est préparée en mélangeant les
ingrédients nécessaires( farine, beurre, sel, eau, etc... ) dans une machine
à pate. La pate est ensuite étalée sur une surface plane à l’aide d’un
rouleau à patisserie.
- préparation de la farce: la farce est préparée en mélangeant les
ingrédients nécessaires( viande, légume, épices,etc) dans une machine à
farcir ou un hachoir à viande.
- remplissage des moules à paté: les moule sont remplis avec une
couche de pate à croute suivie d’une couche de farce, puis d’une autre
couche de pate à croute.
- cuisson des patés: la température de cuisson du paté dépend de
plusieurs facteurs tels que la taille du paté, la composition de la farce et la
recette spécifique utilisée. Cependant, en général, la température de
cuisson du paté en croute est d’environ 180°C pendant environ 45
minutes à une heure. Il est important de surveiller la cuisson du paté en
croute pour s’assurer qu’il est cuit à point et qu’il a une belle couleur
doreé. Si le paté en croute est trop cuit, il risque de devenir sec et dur,
tandis qu’un paté insuffisamment cuit peut etre dangereux pour la santé
car il peut contenir des bactéries nocives. Il est recommandé d’utiliser un
thermomètre à viandepour mesurer la température interne du paté en
croute pendant la cuisson. La température interne du paté en croute doit
atteindre au moins 75°C pour s’assurer que le paté est cuit à point et sur à
manger.
- refroidissement et démoulage: les patés sont retirés des moules et
refroidis avant d’etre coupés en portions égales à l’aide d’une machine à
découper.
- emballage et stockage: les patés sont emballés sous vide pour protéger
et prolonger leur durée de conservation. Ils peuvent ensuite etre stockés à
température ambiante ou réfrigérés jusqu’à leur distribution.

Matériels utilisés:

* machine à pate: utilisée pour mélanger et pétrir la pate à croute pour

former une pate homogène.
* rouleau à patisserie: utilisé pour étaler la pate à croute à la taille et à
l’épaisseur souhaitéés.
* moule à paté: utilisé pour former la croute du paté et pour donner la
forme souhaitée au paté
* machine à farcir et à découper: utilisée pour remplir le moule à paté
avec la farce de paté.
* four: utilisé pour cuire les patés en croute à la température et au
temps appropriés pour assurer une cuisson uniforme, une texture et une
saveur optimales.
* la machine à découper( le cutter): utilisée pour hacher la viande mais
également les ingrédients pour les patés ou autres préparations.

2- Le paté à tartiner

le procédé de fabrication du paté à tartiner peut varier en fonction de la

recette utilisée, mais voici les étapes générales:
- préparation des ingrédients: les ingrédients nécessaire pour la recette
sont rassemblés et préparés selon les instruction de la recette.
- préparation de la farce: la farce est préparée en mélangeant les
ingrédients principaux, tels que le foie, les viandes, les épices, les herbes
et les aromates. Les ingrédients sont hachés ou broyés jusqu’à obtenir une
consistance lisse et homogène.
- cuisson de la farce: la farce est cuite à feu doux pendant environ 30 à
45 minutes, en remuant régulièrement pour éviter qu’elle ne brule ou
colle au fond. La farce doit etre complètement cuite avant d’etre utilisée
pour le paté à tartiner.
- refroidissement de la farce: une fois la farce cuite, elle est laissée à
refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur pendant environ 1 à 2
heures.
- préparation de la croute: la croute est préparée en mélangeant la farine,
le beurre, l’eau et le sel jusqu’à obtenir une pate lisse et homogène. La
pate est ensuite étalée en une couche fine à l’aide d’un rouleau à
patisserie.
- assemblage du paté à tartiner: la farce refroidie est étalée sur la pate à
croute, puis la pate est repliée sur elle-meme pour former une enveloppe
autour de la farce. Les bords de la pate sont sont pressés ensemble pour
sceller le paté à tartiner.
- cuisson du paté à tartiner: le paté à tartiner est cuit dans un four à une
temperature d’environ 180°C pendant environ 30 à 45 minutes, jusqu’à
ce que la croute soit dorée et croustillante.
- refroidissement et conservation: le paté à tartiner est laissé à refroidir
à température ambiante. Il peut etre conservé au réfrigérateur pendant
plusieurs jours.
Il est important de noter que les recettes de paté à tartiner peuvent varier
considérablement en terme d’ingrédients et de méthodes de préparation,
mais ces étapes générales devraient s’appliquer à la plupart des recettes.

Matériels utilisés:

Les appareils industriels utilisés pour la fabrication du paté à tartiner

peuvent varier en fonction de la taille de la production et des techniques
utilisées par le fabricant.Cependant, voici quelques exemples
d’équipements couramment utilisés pour la fabrication industrielle du
paté à tartiner:
* le cuiseur: utilisé pour cuire les ingrédients de la farce à une
température et une pression précises pour assurer la sécurité alimentaire
et la qualité du produit final.
* la pompe doseuse: utilisée pour doser précisement les ingrédients de
la farce et pour mélanger les ingrédients de manière homogène.
* Le mélangeur: utilisé pour mélanger les ingrédients de la farce et
pour obtenir une texture lisse et uniforme.
* l’émulsionneur: utilisé pour émulsionner les ingrédients de la farce
et pour obtenir une texture crémeuse et homogène.
* le remplisseur: utilisé pour remplir les pots ou tubes avec la farce.
* la scelleuse: utilisée pour sceller les pots ou les tubes
hermétiquement pour assurer la fraicheur et la durée de conservation du
produit final.
Ces équipements sont souvent associés à d’autres équipements tels
que des systèmes de refroidissement, des systèmes de controle qualités et
des systèmes de pesage pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire
du produit final.
Fig1: mélangeur

Fig2: pompe doseuse

Fig3: scelleuse

Fig4: Cutter