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Mon premier pt crote

Ingrdients pour huit dix personnes


Pour la farce
400 g de dpaule de veau
300 g de gorge de porc hache
300 g de foie gras cru
Pour la pte
Un kilo de farine
100 g de beurre ramolli
50 g de saindoux
3 jaunes dufs + un jaune duf pour la dorure
20 g de sel fin
10 g de sucre

La veille, prparez la farce en dcoupant le morceau dpaule de


veau en lches (des petites aiguillettes). Mlangez-les avec la gorge
de porc hach, assaisonnez de poivre (dans le moulin, jai mlang
du poivre blanc, du poivre queue et quelques baies de piment
de la Jamaque). Laissez reposer toute la nuit au frais. Prparez
aussi la pte : dans un saladier, malaxer longuement pour bien
les mlanger, le beurre ramolli, le saindoux et les jaunes dufs.
Incorporez la farine, le sucre et le sel fin et fraisez (crasez la
pte avec la paume de la main) longuement en versant peu peu
25 cl 30 cl deau ( juger selon les conditions climatiques, le
type de farine). Laissez reposer la pte toute la nuit au frais.
Le lendemain, faites poler le foie gras taill en deux ou trois
escalopes paisses, rservez-le sur du papier absorbant. Graissez
le moule avec un peu de saindoux et chemisez le moule avec la
pte tale sur un cm dpaisseur. Aplatissez avec la main pour
viter les amas de pte, disposez la farce de veau et les escalopes
de foie gras en tassant bien et formez un dme bien rebondi. Avec
lindex, formez une rigole dans la farce au niveau de la frontire
entre la pte. Etalez un morceau de pte, bien dor avec le jaune
duf battu le ct de la pte qui sera en contact avec la farce.

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Etalez un morceau de pte bien dor avec le jaune duf


battu le ct de la pte qui sera en contact avec la farce.
Faites une petite incision au centre de la pte qui recouvre
le dme de farce, pour marquer lendroit o vous glisserez la
chemine et pour vacuer lair. Pincez lgrement les deux
ptes entre elles pour les souder, dcoupez le surplus de
pte. Pincez les bords des deux ptes avec la pince spciale
(elle resssemble une pince piler dente et large) sur le
tout le pourtour du pt, pour bien sceller hermtiquement.
Collez les dcorations (collerettes, feuilles raliser avec
des emporte-pices dans de la pte tale un peu plus finement) et badigeonnez toute la surface du pt avec le reste
du jaune duf battu. Glissez une chemine de papier.
Enfournez le pt une quinzaine de minutes 200C et une
heure et demie deux heures 150 C. Au sortir du four,
laisser reposer le pt un bon quart dheure avant de verser
dans le trou de la chemine de la gele (maison si possible)
ou du jus de viande bien rduit en vous aidant dun entonnoir. Renouvelez lopration deux trois fois 15 minutes
dintervalle pour bien garnir les cavits du pt crote de
gele. Laissez le pt crote refroidir compltement et
rservez-le au moins une nuit au frais avant de le dguster.
NB : Si vous utilisez un moule long, prvoyez de faire deux
ou trois chemines pour bien cuire la farce et vacuer
efficacement lhumidit. Les moules pts sont vivement
conseills (belle slection chez E. DEHILLERIN 18 et 20, rue
Coquillire Paris), leurs systmes de charnires permettent
de dmouler les pts crotes sans angoisse !

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