Pour la farce 400 g de dpaule de veau 300 g de gorge de porc hache 300 g de foie gras cru Pour la pte Un kilo de farine 100 g de beurre ramolli 50 g de saindoux 3 jaunes dufs + un jaune duf pour la dorure 20 g de sel fin 10 g de sucre
La veille, prparez la farce en dcoupant le morceau dpaule de
veau en lches (des petites aiguillettes). Mlangez-les avec la gorge de porc hach, assaisonnez de poivre (dans le moulin, jai mlang du poivre blanc, du poivre queue et quelques baies de piment de la Jamaque). Laissez reposer toute la nuit au frais. Prparez aussi la pte : dans un saladier, malaxer longuement pour bien les mlanger, le beurre ramolli, le saindoux et les jaunes dufs. Incorporez la farine, le sucre et le sel fin et fraisez (crasez la pte avec la paume de la main) longuement en versant peu peu 25 cl 30 cl deau ( juger selon les conditions climatiques, le type de farine). Laissez reposer la pte toute la nuit au frais. Le lendemain, faites poler le foie gras taill en deux ou trois escalopes paisses, rservez-le sur du papier absorbant. Graissez le moule avec un peu de saindoux et chemisez le moule avec la pte tale sur un cm dpaisseur. Aplatissez avec la main pour viter les amas de pte, disposez la farce de veau et les escalopes de foie gras en tassant bien et formez un dme bien rebondi. Avec lindex, formez une rigole dans la farce au niveau de la frontire entre la pte. Etalez un morceau de pte, bien dor avec le jaune duf battu le ct de la pte qui sera en contact avec la farce.
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Etalez un morceau de pte bien dor avec le jaune duf
battu le ct de la pte qui sera en contact avec la farce. Faites une petite incision au centre de la pte qui recouvre le dme de farce, pour marquer lendroit o vous glisserez la chemine et pour vacuer lair. Pincez lgrement les deux ptes entre elles pour les souder, dcoupez le surplus de pte. Pincez les bords des deux ptes avec la pince spciale (elle resssemble une pince piler dente et large) sur le tout le pourtour du pt, pour bien sceller hermtiquement. Collez les dcorations (collerettes, feuilles raliser avec des emporte-pices dans de la pte tale un peu plus finement) et badigeonnez toute la surface du pt avec le reste du jaune duf battu. Glissez une chemine de papier. Enfournez le pt une quinzaine de minutes 200C et une heure et demie deux heures 150 C. Au sortir du four, laisser reposer le pt un bon quart dheure avant de verser dans le trou de la chemine de la gele (maison si possible) ou du jus de viande bien rduit en vous aidant dun entonnoir. Renouvelez lopration deux trois fois 15 minutes dintervalle pour bien garnir les cavits du pt crote de gele. Laissez le pt crote refroidir compltement et rservez-le au moins une nuit au frais avant de le dguster. NB : Si vous utilisez un moule long, prvoyez de faire deux ou trois chemines pour bien cuire la farce et vacuer efficacement lhumidit. Les moules pts sont vivement conseills (belle slection chez E. DEHILLERIN 18 et 20, rue Coquillire Paris), leurs systmes de charnires permettent de dmouler les pts crotes sans angoisse !