LA BAGUETTE

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De quoi sont faites les baguettes françaises?
◦ Une baguette française traditionnelle est composée de farine, d'eau, de levure et de sel. Il est fascinant de voir comment ces
quatre ingrédients simples produisent une belle baguette croustillante et savoureuse. Ce qui est encore plus fascinant, c'est la
façon dont différents boulangers, utilisant les mêmes ingrédients, peuvent parfois fabriquer des baguettes qui diffèrent
considérablement les unes des autres.
 PROCESSUS DE
FABRICATION DE
BAGUETTES
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Les ingrédients
◦ Dans cette recette, j'utilise de la farine tout usage King Arthur, très utilisée pour la fabrication de baguette chez les amateurs de
pâtisserie maison, de l'eau, de la levure et du sel. J'ajoute aussi un peu de miel. C'est sans précédent pour les puristes de la
baguette, mais cette douceur apprivoisée est ce que tout le monde aime dans les baguettes.
L'équipement
◦ Les équipements indispensables pour réaliser une baguette savoureuse sont un four et une pierre à four. Vous voulez une pierre
de cuisson grande et, surtout, épaisse. Il ne craquera pas facilement et favorisera un bien meilleur ressort de four pour vos
baguettes. Comme cette pierre de cuisson robuste. Mieux encore, rendez-vous dans votre magasin de fournitures de poterie
local et procurez-vous une étagère pour four à cordiérite. Ils sont plus épais et peuvent résister aux déversements avec aplomb.
Vous pouvez également obtenir une coupe selon vos spécifications.
◦ Un autre équipement extrêmement utile est le Baker's Couche dont vous aurez besoin pour l'épreuvage. J'avais l'habitude de
m'en passer pendant longtemps, mais ils sont si efficaces et pratiques, et très peu coûteux de nos jours.
◦ Un pain boiteux est un autre outil que vous serez heureux d'avoir. Il est indispensable pour marquer les baguettes. Je peux
utiliser un couteau à pain dentelé pour faire de très bons scores, mais un boiteux sera beaucoup plus facile pour les boulangers
débutants.
◦ Enfin, vous aurez besoin d'une grande pelle à pizza ou quelque chose de similaire pour charger les baguettes dans le four. Je
trouve que la façon la plus simple de le faire est de déposer les baguettes sur une grande feuille de papier sulfurisé, d'entailler
puis de glisser sur la pierre à four.
LES INSTRUCTIONS
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◦ La première étape consiste à mélanger tous les ingrédients dans un bol et à laisser reposer pendant environ 10 minutes, suivi de 3 étirements et plis sur une période de 1 1/2 heures, environ toutes
les 30 à 45 minutes environ. À chaque itération d'étirement et de pliage, tirez un côté de la pâte et repliez-la sur elle-même. A la fin de chaque itération, je récupère la boule de pâte et je la retourne.
◦ Faites-le dans une pièce chaude pour activer l'activité de la levure, sinon la pâte aura du mal à lever au réfrigérateur. Examinez la surface de la pâte avant de la mettre au réfrigérateur et recherchez
de minuscules cloques et une légère odeur de lait aigre. Si vous observez les deux, la pâte est prête à être mise au réfrigérateur. Sinon, je le laisse reposer à température ambiante pendant encore
1/2 à 1 heure.
◦ Couvrez le bol d'un film plastique pour éviter que la surface ne sèche et placez au réfrigérateur pendant 12 heures. Au bout de 12 heures, la pâte aura doublé de volume. S'il n'est pas tout à fait
doublé, sortez-le et laissez-le reposer dans un endroit chaud pendant 1 à 2 heures. Le four avec la lumière allumée est suffisamment chaud pour cela. Alternativement, vous pouvez laisser la pâte
fermenter au réfrigérateur pendant encore 8 à 10 heures.
◦ Quelque temps après avoir sorti la pâte du réfrigérateur, commencez à préchauffer le four à 500F, avec une pierre de cuisson positionnée dans la partie supérieure du four et un petit moule à pain
avec de l'eau chaude et un torchon roulé à l'intérieur, sur la grille inférieure. Positionnez votre pierre de cuisson de manière à ce que le petit côté soit parallèle à la porte. Un bac à eau est nécessaire
pour un dégagement de vapeur constant pendant la cuisson afin d'aider les baguettes à bien monter dans le four (également appelé ressort de four) et d'empêcher le durcissement de la surface. La
serviette aide à contrôler la libération de vapeur.
◦ Tourner la pâte sur une surface légèrement farinée. Diviser en 3 morceaux égaux, former des rectangles et laisser reposer pendant 45 à 60 minutes.
◦ Étirez en rectangles et roulez chaque rectangle. Commencez par le côté le plus long, pliez-le à l'intérieur du rectangle et scellez la couture avec votre pouce. Faites-le assez serré mais en faisant
attention de ne pas dégazer la pâte. Répétez deux fois jusqu'à ce que vous ayez formé un cylindre.
◦ Scellez les coutures à l'aide de votre paume et étirez le cylindre à la longueur désirée en le roulant doucement avec vos mains.
◦ Couvrir de farine (un mélange de farine ordinaire et de farine de riz fonctionne mieux car la farine de riz n'absorbe pas trop l'eau et empêche de coller) et placer sur la couche d'un boulanger,
couture vers le haut. Laisser lever 30 à 60 minutes à température ambiante. Vous pouvez dire que la pâte est prête pour la cuisson par un léger coup avec un doigt. Si la pâte est suffisamment
gonflée, l'indentation revient très lentement. S'il n'est pas suffisamment levé, la pâte va vite rebondir.
◦ Transférer les baguettes sur une feuille de papier sulfurisé, couture vers le bas, et dépoussiérer l'excédent de farine. À l'aide d'une lame de pain ou d'une lame de rasoir, faire 3 coupes, dans un
mouvement doux mais ferme. Les boulangers appellent cela le scoring. Si les baguettes continuent de glisser lors des coupes, tenez-les d'une main par le haut et faites des coupes de haut en bas.
Marquer les baguettes les aide à s'ouvrir et à bien monter dans le four, ou comme les boulangers l'appellent pour avoir un ressort de four.
◦ Une fois les baguettes prêtes à cuire, il suffit de les glisser avec le papier sulfurisé sur la pierre de cuisson chaude. Soyez prudent lorsque vous ouvrez votre four préchauffé, il sera chaud et humide
et pourrait vous brûler le visage si vous êtes trop près lorsque vous ouvrez la porte. À l'aide d'un vaporisateur d'eau, vaporisez un peu d'eau sur les côtés du four pour augmenter la vapeur.
◦ Une fois vos baguettes au four, réduisez la température à 475F. Cuire au four environ 15 minutes, retirer le bac à eau, tourner et cuire encore 15 minutes à 450F, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.

Scoring e de fapt l’incision***

VOILÀ
baguettes